PENDAHULUAN Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan Di Pusat Informasi Teknologi Pertanian Fateta Ipb Serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada Dan Daun Sirih Pada Dendeng Sapi

I. PENDAHULUAN

Salah satu kerusakan pangan berlemak yang sering terjadi selama penyimpanan adalah terjadinya ketengikan akibat oksidasi lemak. Proses ketengikan adalah kerusakan lemak atau minyak dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa menyimpang tengik, yang diakibatkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak Winarno, 1992. Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berlemak rendah Ketaren, 1986. Ketengikan biasanya mejadi tolok ukur mutu pangan. Reaksi ketengikan lemak bertahap, yaitu tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas, tahap propagasi radikal bebas dirubah menjadi radikal lain dan tahap terminasi penggabungan dua radikal membentuk formasi yang stabil Gordon, 1990. Untuk melindungi atau menghambat reaksi oksidasi lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara fisik dan kimiawi. Perlakuan fisik yang diberikan terhadap lipida meliputi upaya meminimumkan kontak aktivator eksternal dan internal serta pengemasan yang tepat. Sedangkan secara kimia dapat dilakukan dengan hidrogenasi, trans dan interesterifikasi dan penggunaan antioksidan Andarwulan, 1997. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid Kochhar dan Rossell, 1990. Menurut Widjaya 2003, antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Kajian terhadap hasil riset mengenai antioksidan b a i k d a l a m b e n t u k l a p o r a n a t a u j u r n a l dilakukan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB, karena h a s i l riset tersebut sudah beragam dan jumlahnya sudah cukup banyak untuk dikaji. Hasil riset menunjukkan bahwa sejumlah tumbuhan terutama rempah ternyata mempunyai potensi antioksidan serta dapat pula diaplikasikan sebagai antioksidan pada bahan pangan nabati maupun hewani. Namun, banyak hasil riset mengenai sumber antioksidan yang telah terangkum dalam sebuah karya tulis hanya menjadi koleksi di perpustakaan dan masih jarang yang mengkaji hingga tahap pengaplikasian dalam bahan pangan sehingga belum dapat diketahui apakah komponen tersebut layak digunakan sebagai antioksidan pangan dan memiliki peluang sebagai alternatif antioksidan pangan. Berdasarkan pemikiran tersebut, telah dilakukan kajian mengenai potensi antioksidan, baik dari segi aktivitas antioksidan, biaya produksi serta kelayakan aplikasi pada pangan agar dapat direkomendasikan sebagai antioksidan pangan. Penelitian ini bertujuan mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai antioksidan pangan. Sasaran yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah merekomendasikan hasil kajian riset kepada kalangan yang mempunyai kepentingan atau membutuhkan informasi mengenai antioksidan, khususnya mengenai aplikasi rempah sebagai antioksidan pada dendeng sapi.

II. TINJAUAN PUSTAKA