atung ternyata setelah penyimpanan 30 hari menunjukkan nilai peroksida sebesar 1.22 meqkg. Bandeng presto yang dilumuri ekstrak
menunjukkan tingkat ketengikan yang lebih rendah daripada kontrol dan masih dibawah standar 10 meqkg.
Antarasa juga merupakan bahan antioksidan yang aktivitasnya cukup tinggi walau merupakan komoditi yang ketersediaannya rendah.
Berdasarkan hasil penelitian Rahmawati 2004, fillet ikan kakap yang direndam dalam minyak atsiri antarasa dan disimpan 2 hari pada suhu
rendah menunjukkan kadar TVN 15.81 mg100 g yang lebih rendah dibandingkan fillet kontrol 21.16 mg100 g dan masih di bawah batas
penerimaan yaitu 30 mg100 g James, 1997.
b. Antioksidan sintetik
Pada Tabel 11 terlihat beberapa jenis bahan pangan yang telah diteliti ketengikannya setelah penambahan antioksidan dan
penyimpanan, umumnya merupakan bahan pangan yang mengandung lemakminyak tinggi dan mudah mengalami ketengikan seperti bumbu,
hasil olahan ikan, santan, dan gelek. Berdasarkan Tabel 8 penelitian antioksidan sintetik umumnya berkaitan dengan pengaruh jenis
antioksidan dan jumlah konsentrasi yang dipakai dalam bahan pangan yang diuji ketengikannya selama penyimpanan.
Berdasarkan Tabel 11 dapat diketahui bahwa antioksidan sintetik yang banyak dipakai adalah BHT, BHA dan askorbil palmitat.
Menurut Belitz dan Grosch 1978 beberapa antioksidan sintetik yang banyak digunakan dalam bahan pangan adalah BHA, BHT, alkil galat
dan askorbil palmitat. Antioksidan sintetik harus memenuhi beberapa persyaratan, diantaranya harus stabil pada kondisi pemrosesan bahan
pangan atau disebut sebagai efek carry through.
Tabel 11. Senyawa antioksidan sintetik yang diaplikasikan pada bahan pangan
No.
Jenis antioksidan
Aplikasi Metode
Uji Ketengikan
Kemampuan menurunkan
ketengikan
Ketersediaan antioksidan
Kelayakan
1 BHT dan
BHA
a
Bumbu ayam goreng kalasan
Penambahan formula antioksidan BHA 100 ppm + BHT 100 ppm ke dalam bumbu ayam
goreng kalasan. Setelah itu ditumis 10 menit dan dikemas.
Penyimpanan: 30 hari. Uji bilangan TBA
Bumbu kontrol= 4.96 mg malkg bahan
Bumbu + Formula antioksidan= 1.97 mg malkg bahan
Mampu Tinggi
Layak aplikasi
2 Asam
askorbat
b
Kecap ikan dari Daging
Merah Ikan Tuna
Penambahan asam askorbat ke dalam kecap ikan.
Penyimpanan: 4 minggu. Uji: bilangan TBA
Kecap kontrol= 0.76 mg malonaldehidkg
Kecap + as. askorbat 1000 ppm= 0.17 mg malkg
Mampu Tinggi
Layak aplikasi
3 BHT
c
Sosis ikan tenggiri
Penambahan 10 ppm BHT ke dalam adonan sosis.
Penyimpanan: 3 bulan pada suhu 4 C.
Uji: bilangan peroksida.
Sosis kontrol= 6.9 meqkg Sosis + BHT 10 ppm= 3.6 meqkg
Mampu Tinggi
Layak aplikasi
4 BHA+BHT
1:1
d
Selai krim santan
Selai krim santan ditambahkan antioksidan BHA+BHT 200 ppm.
Penyimpanan: 14 hari pada suhu ruang Uji: bilangan TBA
Selai krim santan kontrol= 0.50 mg mal kg produk
Selai krim santan + antioksidan BHA+BHT 200 ppm= 0.22 mg
mal kg produk Mampu
Tinggi
Layak aplikasi
5 BHT
e
Gelek Adonan gelek digoreng dengan minyak goreng
yang telah ditambahkan BHT 200 ppm. Penyimpanan: 12 hari pada suhu ruang di dalam
plastik polipropilene. Uji: bilangan peroksida
Gelek + BHT 200 ppm= 0.38 mg oksigen100 gr bahan
Gelek kontrol= 0.79 mg oksigen100 gr bahan
Mampu Tinggi
Layak aplikasi
Mampu bila: nilai ketengikan perlakuan nilai ketengikan kontrol dan nilai ketengikan standar Ketersediaan tinggi bila: mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu.
Layak bila: mampu menurunkan ketengikan dan ketesediaan sumber tinggi Sumber: a: Kurniawati 2007, b: Widosari 1994, c: Jeny 1993, d: Tardjo 1994, e: Fairus 1993
Pada Tabel 11 dapat diketahui bahwa konsentrasi antioksidan yang ditambahkan ke produk pangan sangat bervariasi, tetapi
umumnya tidak lebih dari 200 ppm. Menurut Porkony et al., 2001 konsentrasi total antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal maupun
kombinasi yang ditambahkan tidak boleh melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam bahan pangan. Pengujian dilakukan
umumnya setelah bahan pangan disimpan selama 1 bulan. Metode uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya ketengikan adalah uji
bilangan peroksida dan uji asam tiobarbiturat TBA. Pada penelitian Kurniawati 2007, bumbu ayam goreng kalasan
yang ditambahkan antioksidan BHA 100 ppm + BHT 100 ppm, ternyata setelah penyimpanan 30 hari menunjukkan kadar
malonaldehid 1.97 mg malkg dan untuk kontrol 4.96 mg MAkg. Hal ini membuktikan bahwa kombinasi antara BHT dan BHA mampu
menurunkan ketengikan pada bumbu ayam goreng tersebut. Hal ini dimungkinkan karena menurut Porkony et al., 2001 beberapa
antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT digunakan dalam bentuk kombinasi antara keduanya yang dapat menghasilkan efek sinergis.
BHA juga bersifat sinergis terhadap propil galat. BHA sendiri memiliki kelebihan yaitu memiliki kestabilan yang baik untuk produk
panggang dan penggorengan Gordon, 1990. Produk olahan hewani seperti kecap ikan tuna dan sosis ikan
tenggiri menunjukkan ketahanannya terhadap ketengikan setelah ditambahkan antioksidan sintetik. Dari hasil penelitian tersebut dapat
dilihat bahwa kecap ikan yang ditambahkan asam askorbat sebanyak 1000 ppm setelah disimpan 1 bulan memiliki nilai malonaldehid yang
jauh lebih rendah dari kontrol 0.17 mg malkg. Asam askorbat merupakan salah satu antioksidan sintetik yang ADI-nya tidak dibatasi
Porkony et al., 2001. Namun perlu diingat bahwa penggunaan yang berlebih akan menyebabkan timbulnya rasa asam sehingga bisa
merusak citarasa bahan pangan yang ditambahkan. Sosis ikan tenggiri memiliki tingkat ketengikan yang lebih rendah jika ditambahkan
antioksidan setelah penyimpanan 4 minggu. Antioksidan BHT sebanyak 10 ppm merupakan perlakuan yang mampu menurunkan
ketengikan dengan nilai peroksida sebesar 3.6 meqkg. Antioksidan sintetik ternyata juga mampu dalam menurunkan
ketengikan pangan nabati seperti gelek dan selai krim santan. Gelek adalah makan tradisional dari Jawa Tengah dengan bahan pokoknya
terdiri dari terigu, ragi, gula, serta pengembang dengan perbandingan tertentu dan digoreng. Selama penyimpanan, nilai peroksida dari gelek
yang ditambahkan 200 ppm BHT lebih rendah dari gelek kontrol 0.38 mg oksigen100 g bahan. Selai krim santan juga menunjukkan tingkat
ketengikan yang lebih rendah setelah ditambahkan 200 ppm antioksidan BHA+BHT dibandingkan dengan kontrol 0.22 mg
malkg produk.
8. Rekomendasi Kajian Riset Aplikasi Antioksidan Pada Pangan
