Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan
No. Bagian tanaman
Jenis tanaman 1
Buah Andaliman, Antarasa, Cabe merah, Cabe rawit, Jinten,
Kapulaga 2
Rimpang Ginseng jawa, Jahe, Kencur, Kunyit, Lengkuas
3 Umbi
Bawang bombay, Bawang merah, Bawang putih 4
Batang Kayu manis, Sereh serai
5 Bunga Cengkeh
6 Biji
Adas, Atung, Kemiri, Ketumbar, Kluwak , Lada, Lotus, Pala, Teratai , Wijen
7 Daun
Kemangi, Salam, Seledri, Sirih Total
31 sumber antioksidan
Hampir semua sumber antioksidan alami sudah dikenal sebagai bumbu rempah pada masakan khas Indonesia dan juga berfungsi sebagai
tanaman herbal. Namun beberapa komoditi seperti buah antarasa dan andaliman, biji atung, biji bunga teratai atau bunga lotus, serta umbi akar
ginseng jawa kolesom penggunaanya masih jarang dan belum begitu dikenal oleh masyarakat.
3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan
Cara yang digunakan untuk memperoleh manfaat komponen antioksidan dari bahan asalnya beragam, salah satunya dengan
mencampurkan langsung ke dalam makanan sebagai bumbu masakan atau menambahkan ekstrak atau minyak hasil ekstraksi bahan antioksidan ke
dalam bahan pangan. Cara ekstraksi untuk memperoleh senyawa antioksidan dari
rempah- rempah membutuhkan pelarut dan metode ekstraksi yang tepat. Hasil riset mengenai penggunaan berbagai jenis pelarut dan metode
ekstraksi dapat dilihat pada Lampiran 5.
a. Jenis Pelarut
Pada Tabel 5 terlihat bahwa jenis pelarut yang banyak digunakan untuk ekstraksi antioksidan adalah metanol dan etanol. Hal ini
berkaitan dengan senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa fenolik yang bersifat polar, senyawa polar larut dalam
pelarut organik yang sifatnya polar Houghton dan Raman, 1998.
Pada Tabel 5 juga terlihat bahwa pelarut metanol lebih banyak digunakan daripada etanol. Pelarut metanol lebih efektif dalam
mengekstrak karena bersifat lebih polar dari etanol. Namun residu metanol dapat bersifat toksik jika diaplikasikan pada bahan pangan
Farrell, 1990. Sedangkan pelarut etanol lebih aman dan tidak membahayakan apabila ekstraknya diaplikasikan pada bahan pangan.
Sehingga pelarut etanol dapat menjadi alternatif sebagai pelarut polar antioksidan.
Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan
No
Jenis pelarut
Sumber antioksidan Jumlah
jenis
1.
Metanol Adas
a
, Biji pala
a
, Bawang bombay
a
, Bawang merah
a
, Bawang putih
a
, Cabe merah
a
, Cabe rawit
o
, Cengkeh
a
, Ginseng jawa
j
, Jahe
q
, Jinten
a
, Kapulaga
p
, Kayu manis
a
, Kemangi
a
,
Kemiri
a
, Kencur
a
, Ketumbar
a
, Kluwak
l
, Kunyit
a
, Lada putih
a
, Salam
a
, Seledri
a
, Sereh
a
, Wijen
a
24 jenis
2.
Etanol Andaliman
b
, Antarasa
d
, Biji atung
e
, Biji lotus
f
, Biji pala
g
, Biji teratai
h
, Cengkeh
i,
, Ginseng jawa
j
, Jahe
q
, Jinten
k
, Kencur
i
, Ketumbar
g
, Kluwak
l
, Kunyit
i
, Lengkuas
i
, Sirih
n
, Wijen
k
17 jenis
3.
Heksana Andaliman
b
, Biji atung
e
, Biji lotus
f
, Biji teratai
h
, Ginseng jawa
j
5 jenis
4.
Etil asetat Andaliman
c
, Biji lotus
f
, Biji teratai
h
3 jenis
5.
Aseton Ginseng jawa
j
1 jenis
Sumber: a: Sumardi 1992, b: Tensiska et al., 2003, c: Widiastuti 2000, d: Rahmawati 2004, e: Sarastani et al., 2002, f: Kasih 2007, g: Nely 2007, h:
Nuraeni 2007, i: Wuisan 2007, j: Estiasih dan Kurniawan 2006, k: Min 1992, l: Adidjaja 1991, m: Romlah 1992, n: Cahyono 1995, o: Nainggolan 1997, p:
Humairani 2007, q: Septiana et al., 2002
Pada Tabel 5 diketahui bahwa pelarut heksana, etil aetat dan aseton juga digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan, namun
penggunaanya tidak sebanyak pelarut metanol dan etanol. Hal ini berkaitan dengan sifat senyawa yang terekstrak. Heksana merupakan
pelarut yang bersifat nonpolar yang dapat mengekstrak senyawa nonpolar seperti terpenoid. Etil asetat dan aseton merupakan pelarut
semipolar yang dapat mengekstrak komponen dari golongan alkaloida, aglikon, dan glikosida Houghton dan Raman, 1998. Sedangkan
senyawa antioksidan pada tumbuhan umumnya berasal dari golongan fenolik yang bersifat polar.
b. Metode Ekstraksi
