Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan Di Pusat Informasi Teknologi Pertanian Fateta Ipb Serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada Dan Daun Sirih Pada Dendeng Sapi

SKRIPSI

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI

Oleh : JAMAL LULAIL

F24104073

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Jamal Lulail. F24104073. Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi. Di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. 2009.

ABSTRAK

Ketengikan pangan yang menunjukkan kerusakan pangan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Semuanya itu dapat menurunkan mutu pangan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Tahapan yang dilakukan dalam kajian ini adalah kajian kepustakaan dengan mengidentifikasi sumber hasil riset potensi antioksidan, pengkajian hasil riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, rekomendasi kajian riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, validasi terhadap hasil kajian kepustakaan mengenai aplikasi antioksidan pada dendeng sapi, serta rekomendasi dan penyusunan leaflet aplikasi antioksidan pada dendeng sapi. Validasi yang dilakukan terdiri dari pengujian kembali pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi. Selain itu juga diteliti pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih dan ekstrak etanol lada ke dalam larutan bumbu, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Metode yang digunakan dalam ekstraksi lada dan bawang putih berupa maserasi. Untuk pengujian ketengikan dendeng dilakukan analisa nilai TBA. Sedangkan untuk mutu organoleptik dendeng digunakan uji hedonik.

Hasil riset yang relevan dan tersedia di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB sebanyak 35 laporan riset, terdiri dari 28 skripsi, 1 tesis, 1 disertasi, dan 5 jurnal. Pada kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami diperoleh beberapa kesimpulan, yaitu: 1) Hampir semua jenis sumber antioksidan alami merupakan komoditi yang memiliki rendemen ekstrak cukup tinggi (>10%). 2) Pelarut yang sering dipakai pada ekstraksi antioksidan adalah pelarut polar, yaitu metanol dan etanol. 3) Teknik ekstraksi yang sering digunakan adalah maserasi. 4) Metode Active Oxygen Method (AOM) adalah metode pengujian aktivitas antioksidan yang sering digunakan. 5) Ekstrak antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis adalah ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami, yaitu: 1) Bawang putih dan lada dapat diaplikasikan pada dendeng sapi. 2) Biji pala, adas, kunyit, sirih dapat diaplikasikan pada ayam goreng, ikan presto, mie basah atau kripik tempe. 3) Cabe merah, kayu manis, cengkeh dapat diaplikasikan pada bumbu rendang, kari atau makanan yang memiliki citarasa pedas lainnya.

Pada kajian hasil riset aplikasi antioksidan diperoleh kesimpulan yaitu aplikasi daun sirih pada dendeng sapi dan aplikasi antioksidan sintetik pada pangan seperti bumbu ayam goreng, kecap ikan tuna, sosis ikan tenggiri, selai krim santan, dan gelek dinyatakan layak aplikasi. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aplikasi antioksidan yaitu aplikasi bawang putih dan lada serta hasil riset aplikasi daun sirih pada dendeng sapi perlu diteliti pada tahap validasi dan uji aplikasi.

Pada tahap validasi dan uji aplikasi telah dibuktikan bahwa semua perlakuan mampu menurunkan tingkat ketengikan dendeng selama penyimpanan. Perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, serta perlakuan perendaman daging dalam jus daun sirih 10% b/v, larutan kuring dan larutan bumbu memiliki nilai TBA 0.97 mg mal/kg. Namun secara organoleptik dan proses produksi, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hedonik rasa cenderung suka, aroma cenderung suka, warna cenderung agak suka, dan nilai hedonik overall cenderung agak suka. Aplikasi perlakuan ini layak direkomendasikan sebagai antioksidan alami pangan.

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh : JAMAL LULAIL

F24104073

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

JAMAL LULAIL F24104073

Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta

Tanggal Lulus :

Menyetujui, Bogor, 2009

Ir. Subarna, MSi

Dosen Pembimbing I

Prof. Dr. Winiati P. Rahayu

Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Jamal Lulail lahir pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta. Penulis anak kelima dari enam bersaudara, dari pasangan Rochmat dan Yunani. Jenjang pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar pada SDN 05 Pagi Cipulir, kemudian melanjutkan ke SLTPN 48 Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMUN 32 Jakarta dan lulus pada tahun 2004.

Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studinya ke jenjang yang lebih tinggi. Institut Pertanian bogor (IPB) menjadi pilihan penulis dengan harapan besar agar dapat memperoleh ilmu dan mengembangkan pola pikir, sehingga dapat menjadi sumberdaya manusia yang berguna bagi masyarakat. Penulis masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atau sekarang menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi kampus seperti AGRIFARMA, Kedai Pagi, HMPPI, BEM FATETA dan FBI. Selain itu penulis juga aktif menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada tahun 2006.

Prestasi yang pernah diraih penulis selama menempuh masa perkuliahan adalah mendapatkan pembiayaan dari DIKTI untuk Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKMK) tahun 2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada bulan April-November 2008, dengan judul ”Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi” di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi ini. Salawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.

Keberhasilan penelitian dan penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Subarna, M.Si dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, dan motivasi yang diberikan selama ini.

2. Dr. Ir. Sukarno, MSc selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini.

3. Bapak dan mama tercinta atas segala curahan kasih sayang dan pengorbanan, doa tanpa henti, serta luapan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Serta kepada kakakku Anas, Arum, Especially buat Lina dan Bair.

4. Para teknisi di laboratorium ITP (Pak Edi, Bu Ida, Pak Wachid, Bu Rubiah, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Pak Rojak, Pak Yahya, Mba Darsih, Pak Gatot, Pak Koko, Bu Antin, dan Bu Sri).

5. Kak Acang TPG 38 yang pernah selalu memompa semangatku dengan kisahnya.

6. Risma, Jendy, Rosliana, dan April (teman seperjuangan). 7. Kani, Bima, dan Inke (teman kelompok parktikum C3). 8. Soni Lanskap, Anto Tanah, dan Topik TEP (teman asrama).

9. Yunion, Nona, Etyna, Astrida ”Auu”, Lia, Si2, Indy, Novi, Sherly, Ame, Prita, Rizka, Ri2n, Anca, Anto, Indra, Uki, Chabib, Echi, Hans, Anto UNJ,

Akbar Ekbank, Rahman, Udo, Tomi UIN, Aldi, Miko, Angga yang selalu menemani selama skripsi dibuat.

10.Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 atas kerjasamanya selama ini.

11.Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan kedepannya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat.

Bogor, Februari 2009

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

I. PENDAHULUAN ... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. ANTIOKSIDAN ... 3

B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN ... 6

C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN ... 7

D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ... 9

E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN ... 12

III.METODOLOGI PENELITIAN ... 15

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 16

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan ... 16

2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas dan Aplikasi Antioksidan 16 3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan ... 17

B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 17 1. Bahan dan Alat ... ... 18

2. Metode ... 18

3. Analisis Dendeng ………. ... 20

C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 19

D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 21

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 22

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan... 22

2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami ... 22

3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan ………. ... 23

4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ... . 26

5. Potensi Antioksidan Alami Dari Segi Aktivitas & Biaya Produksi 27 6. Rekomendasi Kajian Riset Aktivitas Antioksidan Alami ………. 30

7. Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... ... 31

8. Rekomendasi Kajian Riset Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... 37

B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 38 C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43

D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43

V. KESIMPULAN ... 44

A. Kesimpulan ... 44

B. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

SKRIPSI

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI

Oleh : JAMAL LULAIL

F24104073

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Jamal Lulail. F24104073. Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi. Di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu. 2009.

ABSTRAK

Ketengikan pangan yang menunjukkan kerusakan pangan merupakan akibat dari reaksi oksidasi lemak yang dapat menyebabkan perubahan bau, rasa, warna, nilai gizi dan keamanan. Semuanya itu dapat menurunkan mutu pangan. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tersebut adalah dengan penggunaan antioksidan.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat. Tahapan yang dilakukan dalam kajian ini adalah kajian kepustakaan dengan mengidentifikasi sumber hasil riset potensi antioksidan, pengkajian hasil riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, rekomendasi kajian riset aktivitas dan aplikasi antioksidan, validasi terhadap hasil kajian kepustakaan mengenai aplikasi antioksidan pada dendeng sapi, serta rekomendasi dan penyusunan leaflet aplikasi antioksidan pada dendeng sapi. Validasi yang dilakukan terdiri dari pengujian kembali pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi. Selain itu juga diteliti pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih dan ekstrak etanol lada ke dalam larutan bumbu, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging terhadap tingkat ketengikan dan mutu organoleptik dendeng sapi setelah disimpan 1 bulan. Metode yang digunakan dalam ekstraksi lada dan bawang putih berupa maserasi. Untuk pengujian ketengikan dendeng dilakukan analisa nilai TBA. Sedangkan untuk mutu organoleptik dendeng digunakan uji hedonik.

Hasil riset yang relevan dan tersedia di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB sebanyak 35 laporan riset, terdiri dari 28 skripsi, 1 tesis, 1 disertasi, dan 5 jurnal. Pada kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami diperoleh beberapa kesimpulan, yaitu: 1) Hampir semua jenis sumber antioksidan alami merupakan komoditi yang memiliki rendemen ekstrak cukup tinggi (>10%). 2) Pelarut yang sering dipakai pada ekstraksi antioksidan adalah pelarut polar, yaitu metanol dan etanol. 3) Teknik ekstraksi yang sering digunakan adalah maserasi. 4) Metode Active Oxygen Method (AOM) adalah metode pengujian aktivitas antioksidan yang sering digunakan. 5) Ekstrak antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis adalah ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami, yaitu: 1) Bawang putih dan lada dapat diaplikasikan pada dendeng sapi. 2) Biji pala, adas, kunyit, sirih dapat diaplikasikan pada ayam goreng, ikan presto, mie basah atau kripik tempe. 3) Cabe merah, kayu manis, cengkeh dapat diaplikasikan pada bumbu rendang, kari atau makanan yang memiliki citarasa pedas lainnya.

Pada kajian hasil riset aplikasi antioksidan diperoleh kesimpulan yaitu aplikasi daun sirih pada dendeng sapi dan aplikasi antioksidan sintetik pada pangan seperti bumbu ayam goreng, kecap ikan tuna, sosis ikan tenggiri, selai krim santan, dan gelek dinyatakan layak aplikasi. Rekomendasi yang diperoleh dari kajian hasil riset aplikasi antioksidan yaitu aplikasi bawang putih dan lada serta hasil riset aplikasi daun sirih pada dendeng sapi perlu diteliti pada tahap validasi dan uji aplikasi.

Pada tahap validasi dan uji aplikasi telah dibuktikan bahwa semua perlakuan mampu menurunkan tingkat ketengikan dendeng selama penyimpanan. Perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol lada memiliki nilai TBA 0.98 mg mal/kg, serta perlakuan perendaman daging dalam jus daun sirih 10% b/v, larutan kuring dan larutan bumbu memiliki nilai TBA 0.97 mg mal/kg. Namun secara organoleptik dan proses produksi, perlakuan perendaman daging dalam campuran larutan kuring dan bumbu yang ditambahkan ekstrak etanol bawang putih merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hedonik rasa cenderung suka, aroma cenderung suka, warna cenderung agak suka, dan nilai hedonik overall cenderung agak suka. Aplikasi perlakuan ini layak direkomendasikan sebagai antioksidan alami pangan.

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh : JAMAL LULAIL

F24104073

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN HASIL RISET POTENSI ANTIOKSIDAN

DI PUSAT INFORMASI TEKNOLOGI PERTANIAN FATETA IPB SERTA APLIKASI EKSTRAK BAWANG PUTIH, LADA DAN DAUN

SIRIH PADA DENDENG SAPI SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

JAMAL LULAIL F24104073

Dilahirkan pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta

Tanggal Lulus :

Menyetujui, Bogor, 2009

Ir. Subarna, MSi

Dosen Pembimbing I

Prof. Dr. Winiati P. Rahayu

Dosen Pembimbing II Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Jamal Lulail lahir pada tanggal 25 Juli 1986 di Jakarta. Penulis anak kelima dari enam bersaudara, dari pasangan Rochmat dan Yunani. Jenjang pendidikan penulis dilalui tanpa hambatan, penulis menamatkan sekolah dasar pada SDN 05 Pagi Cipulir, kemudian melanjutkan ke SLTPN 48 Jakarta dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis diterima di SMUN 32 Jakarta dan lulus pada tahun 2004.

Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studinya ke jenjang yang lebih tinggi. Institut Pertanian bogor (IPB) menjadi pilihan penulis dengan harapan besar agar dapat memperoleh ilmu dan mengembangkan pola pikir, sehingga dapat menjadi sumberdaya manusia yang berguna bagi masyarakat. Penulis masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi atau sekarang menjadi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di beberapa organisasi kampus seperti AGRIFARMA, Kedai Pagi, HMPPI, BEM FATETA dan FBI. Selain itu penulis juga aktif menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada tahun 2006.

Prestasi yang pernah diraih penulis selama menempuh masa perkuliahan adalah mendapatkan pembiayaan dari DIKTI untuk Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKMK) tahun 2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada bulan April-November 2008, dengan judul ”Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi” di bawah bimbingan Ir. Subarna, MSi dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kajian Hasil Riset Potensi Antioksidan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB serta Aplikasi Ekstrak Bawang Putih, Lada dan Daun Sirih pada Dendeng Sapi ini. Salawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.

Keberhasilan penelitian dan penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ir. Subarna, M.Si dan Prof. Dr. Winiati P. Rahayu selaku dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, dan motivasi yang diberikan selama ini.

2. Dr. Ir. Sukarno, MSc selaku dosen penguji atas saran dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini.

3. Bapak dan mama tercinta atas segala curahan kasih sayang dan pengorbanan, doa tanpa henti, serta luapan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Serta kepada kakakku Anas, Arum, Especially buat Lina dan Bair.

4. Para teknisi di laboratorium ITP (Pak Edi, Bu Ida, Pak Wachid, Bu Rubiah, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Pak Rojak, Pak Yahya, Mba Darsih, Pak Gatot, Pak Koko, Bu Antin, dan Bu Sri).

5. Kak Acang TPG 38 yang pernah selalu memompa semangatku dengan kisahnya.

6. Risma, Jendy, Rosliana, dan April (teman seperjuangan). 7. Kani, Bima, dan Inke (teman kelompok parktikum C3). 8. Soni Lanskap, Anto Tanah, dan Topik TEP (teman asrama).

9. Yunion, Nona, Etyna, Astrida ”Auu”, Lia, Si2, Indy, Novi, Sherly, Ame, Prita, Rizka, Ri2n, Anca, Anto, Indra, Uki, Chabib, Echi, Hans, Anto UNJ,

Akbar Ekbank, Rahman, Udo, Tomi UIN, Aldi, Miko, Angga yang selalu menemani selama skripsi dibuat.

10.Teman-teman ITP 40, 41, dan 42 atas kerjasamanya selama ini.

11.Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi perbaikan kedepannya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat.

Bogor, Februari 2009

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

I. PENDAHULUAN ... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A. ANTIOKSIDAN ... 3

B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN ... 6

C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN ... 7

D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ... 9

E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN ... 12

III.METODOLOGI PENELITIAN ... 15

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 16

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan ... 16

2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas dan Aplikasi Antioksidan 16 3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan ... 17

B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 17 1. Bahan dan Alat ... ... 18

2. Metode ... 18

3. Analisis Dendeng ………. ... 20

C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 19

D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 21

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN ... 22

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan... 22

2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami ... 22

3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan ………. ... 23

4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan ... . 26

5. Potensi Antioksidan Alami Dari Segi Aktivitas & Biaya Produksi 27 6. Rekomendasi Kajian Riset Aktivitas Antioksidan Alami ………. 30

7. Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... ... 31

8. Rekomendasi Kajian Riset Aplikasi Antioksidan Pada Pangan ... 37

B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI 38 C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43

D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN ... 43

V. KESIMPULAN ... 44

A. Kesimpulan ... 44

B. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA ... 46

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komponen-komponen di dalam sumber antioksidan ... 5

Tabel 2. Polaritas pelarut organik ... 8

Tabel 3. Rekapitulasi jumlah sumber informasi yang dikaji ... 22

Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan ... 23

Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan 24 Tabel 6. Penggunaan berbagai metode ekstraksi antioksidan …………. 25

Tabel 7. Penggunaan metode tiosianat, AOM dan metode β-karoten/ linoleat dalam penentuan aktivitas antioksidan ... 27

Tabel 8. Rincian kajian antioksidan alami dari segi aktivitas dan biaya produksi ... 28

Tabel 9. Rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami ... 31

Tabel 10. Bahan antioksidan alami yang diaplikasikan pada bahan pangan 32 Tabel 11. Senyawa antioksidan sintetik yang diaplikasikan pada bahan pangan ... 35

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Mekanisme autooksidasi ... 13 Gambar 2. Mekanisme ketengikan pada lemak ... 14 Gambar 3. Diagar alir pelaksanaan kajian antioksidan ... 15 Gambar 4. Berbagai perlakuan yang diberikan pada dendeng ………... 19 Gambar 5. Pengukuran ketengikan dendeng setelah penyimpanan 1 bulan 38 Gambar 6. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata rasa

dendeng ... 39 Gambar 7. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata aroma

dendeng ... 41 Gambar 8. Pengaruh lima perlakuan terhadap skor rata-rata overall

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1a. Bagan alir prosedur ekstraksi bawang putih atau lada ... 52 Lampiran 1b. Bagan alir prosedur ekstraksi daun sirih ... 52 Lampiran 2. Bagan alir prosedur uji ketengikan dendeng sapi ………… 53 Lampiran 3. Identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan alami 54 Lampiran 4. Identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan sintetik 56 Lampiran 5. Perbandingan penggunaan berbagai jenis pelarut dan teknik

ekstraksi ... 57 Lampiran 6. Perbandingan penggunaan berbagai jenis metode uji dan

konsentrasi ... 59 Lampiran 7a Hasil analisis ketengikan dendeng sapi (batch 1) setelah

penyimpanan 1 bulan ... 63 Lampiran 7b. Hasil analisis ketengikan dendeng sapi (batch 2) setelah

penyimpanan 1 bulan ... 64 Lampiran 7c. Analisis sidik ragam TBA dendeng ... 65 Lampiran 7d. Hasil uji lanjut Duncan TBA dendeng... 65 Lampiran 8a. Analisis sidik ragam hedonik rasa dendeng ... 66 Lampiran 8b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa dendeng ... 66 Lampiran 9a. Analisis sidik ragam hedonik aroma dendeng ... 67 Lampiran 9b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma dendeng ... 67 Lampiran 10. Analisis sidik ragam hedonikwarna dendeng ... 68 Lampiran 11a. Analisis sidik ragam hedonik overall dendeng ... 68 Lampiran 11b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik overall dendeng ... 68 Lampiran 12a. Gambar leaflet (halaman depan) ... 69 Lampiran 12b. Gambar leaflet (halaman belakang) ... 70

I. PENDAHULUAN

Salah satu kerusakan pangan berlemak yang sering terjadi selama penyimpanan adalah terjadinya ketengikan akibat oksidasi lemak. Proses ketengikan adalah kerusakan lemak atau minyak dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa menyimpang (tengik), yang diakibatkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1992). Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berlemak rendah (Ketaren, 1986). Ketengikan biasanya mejadi tolok ukur mutu pangan. Reaksi ketengikan lemak bertahap, yaitu tahap inisiasi (terjadi pembentukan radikal bebas), tahap propagasi (radikal bebas dirubah menjadi radikal lain) dan tahap terminasi (penggabungan dua radikal membentuk formasi yang stabil (Gordon, 1990).

Untuk melindungi atau menghambat reaksi oksidasi lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara fisik dan kimiawi. Perlakuan fisik yang diberikan terhadap lipida meliputi upaya meminimumkan kontak aktivator eksternal dan internal serta pengemasan yang tepat. Sedangkan secara kimia dapat dilakukan dengan hidrogenasi, trans dan interesterifikasi dan penggunaan antioksidan (Andarwulan, 1997). Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Kajian terhadap hasil riset mengenai antioksidan b a i k d a l a m b e n t u k l a p o r a n a t a u j u r n a l dilakukan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian FATETA IPB, karena h a s i l riset tersebut sudah beragam dan jumlahnya sudah cukup banyak untuk dikaji. Hasil riset menunjukkan bahwa sejumlah tumbuhan (terutama rempah) ternyata mempunyai potensi antioksidan serta dapat pula diaplikasikan sebagai antioksidan pada bahan pangan nabati maupun hewani. Namun, banyak hasil riset mengenai sumber antioksidan yang telah terangkum dalam sebuah karya tulis hanya menjadi koleksi di perpustakaan dan masih jarang

yang mengkaji hingga tahap pengaplikasian dalam bahan pangan sehingga belum dapat diketahui apakah komponen tersebut layak digunakan sebagai antioksidan pangan dan memiliki peluang sebagai alternatif antioksidan pangan.

Berdasarkan pemikiran tersebut, telah dilakukan kajian mengenai potensi antioksidan, baik dari segi aktivitas antioksidan, biaya produksi serta kelayakan aplikasi pada pangan agar dapat direkomendasikan sebagai antioksidan pangan. Penelitian ini bertujuan mengkaji hasil riset antioksidan yang telah dilakukan sehingga hasil riset yang dinyatakan layak dapat dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai antioksidan pangan. Sasaran yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah merekomendasikan hasil kajian riset kepada kalangan yang mempunyai kepentingan atau membutuhkan informasi mengenai antioksidan, khususnya mengenai aplikasi rempah sebagai antioksidan pada dendeng sapi.

II. TINJAUAN PUSTAKA A. ANTIOKSIDAN

Menurut Widjaya (2003), antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan untuk pangan yaitu Butylated hydroxyanisol (BHA), Butylated hydroyxtoluene (BHT), propil galat, Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Menurut Porkony et al., (2001) konsentrasi total antioksidan sintetik dalam bentuk tunggal maupun kombinasi yang ditambahkan tidak boleh melebihi 200 ppm dari berat lemak yang terkandung di dalam bahan pangan.

BHA memiliki kemampuan antioksidan (carry through, kemampuan antioksidan baik dilihat dari ketahanannya terhadap tahap-tahap pengelolaan maupun stabilitasnya pada produk akhir) yang baik pada lemak hewan dalam sistem pangan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas (Buck, 1991 ; Coppen, 1983).

Menurut Allen dan Hamilton (1990), antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas karena relatif murah. Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas,

terdekomposisi pada titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA dan BHT (Buck, 1991).

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. Bila TBHQ direkomendasikan dengan BHA yang memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada pemanggangan akan memberikan kegunaan yang lebih luas. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya basa (Buck, 1991).

Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap minyak tanaman, tetapi saat ini telah dapat diproduksi secara kimia. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E. Didalam jaringan hidup, aktivitas antioksidan tokoferol cenderung α->β->γ ->δ-tokoferol, tetapi dalam pangan aktivitas tokoferol terbalik δ->γ->β->α -tokoferol (Belitz dan Grosch, 1978). Menurut Allen dan Hamilton (1990), urutan tersebut kadang bervariasi tergantung pada substrat dan kondisi-kondisi lain seperti suhu.

Antioksidan alami di dalam pangan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen pangan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke pangan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).

Menurut Pratt dan Hudson (1990), senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari tumbuhan. Senyawa-senyawa antioksidan yang berasal dari berbagai jenis tumbuhan terlihat pada Tabel 1. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000

spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt, 1992).

Menurut Pratt dan Hudson (1990) serta Shahidi dan Naczk (1995), senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Ditambahkan oleh Pratt (1992), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

Tabel 1. Komponen-komponen di dalam sumber antioksidan*

No. Sumber

antioksidan Komponen No.

Sumber

antioksidan Komponen

1 Salama Eugenol, kavikol, linalool, dan

geraniol 17 Biji pala

a

Champen, sianidin, eugenol, terpinen, kaempferol, as. laurat, quercetin, myrcene, as. miristat,dll

2 Sirih n,o Oleoresin 18 Adasa anethole dan fenchine

3 Kemangi a Flavonoid, saponin dan tannin 19 Kemiria Asam lemak tak jenuh

4 Seledri a saponin, flavonoida dan _polifenol 20 Ketumbar a Sabinene, myrcene, a-terpinene, _{ocimene, linalool, geraniol, dll} 5 Bawang merah a Senyawa fenol dan propil

disulfida 21 Lada

g

Oleoresin

6 Bawang putih a Polifenol, dialil sulfida, dialil _{trisulfida, alil propil disulfida} 22 Biji teratai f Flavonoid

7 Bawang bombay a Kuersetin 23 Biji lotush Flavonoid

8 Cengkeh k Eugenol 24 Sereh a Sitral, geraniol dan asam-asam

organik

9 Antarasa c Komponen fenolik 25 Kayu manisa Sinamaldehid dan eugenol

10 Andaliman d,b Polifenol, flavonoid dan _oleoresin 26 Jahe i,q Flavonoid dan polifenol

11 Cabe merah a Karotenoid, asam askorbat,

saponin, flavonoid dan polifenol 27 Ginseng jawa

j Senyawa flavonoid, tannin,

saponin, antrakuinon, dan senyawa fenolat

12 Cabe rawit a Karotenoid, asam askorbat,

saponin, flavonoid dan polifenol 28 Lengkuas

a

Sineol

13 Kapulaga a Sineol, metil heptanol, borneol, _{myrcene, dll.} 29 Kencur a Sineol dan borneol

14 Jinten a Senyawa fenolik 30 Kunyitg Polifenol

15 Biji atunge Senyawa fenol 31 Wijen a Asam lemak tak jenuh

16 Kluwak l,m

Vit C, tannin, as hidnokorpat, as khaul mograt, as gorlat, komp. fenolik

Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d: Rahmawati (2004),

e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat beraksi sebagai (a) pereduksi, (b) penangkap radikal bebas, (c) pengkelat logam, (d) peredam terbentuknya singlet oksigen.

Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam-asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt, 1992).

B. SIFAT-SIFAT ANTIOKSIDAN

Secara umum, menurut Coppen (1983), antioksidan diharapkan memiliki ciri-ciri sebagai berikut : (a) aman dalam penggunaan, (b) tidak memberi flavor, odor, warna pada produk, (c) efektif pada konsentrasi rendah, (d) tahan terhadap proses pengolahan produk (berkemampuan antioksidan yang baik), (e) tersedia dengan harga yang murah. Ciri keempat merupakan hal yang sangat penting karena sebagian proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Suhu tinggi akan merusak lipida dan stabilitas antioksidan yang ditambahkan sebagai bahan tambahan pangan. Kemampuan bertahan antioksidan terhadap proses pengolahan sangat diperlukan untuk dapat melindungi produk akhir.

Sebagaimana suatu benda pada umumnya, antioksidan juga memiliki keterbatasan-keterbatasan. Keterbatasan tersebut meliputi (a) antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, (b) antioksidan tidak dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, (c) antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan hidrolisis, maupun kerusakan mikroba (Coppen, 1983).

Antioksidan sebaiknya ditambahkan ke lipida seawal mungkin untuk menghasilkan efek maksimum. Menurut Coppen (1983), antioksidan hanya akan benar-benar efektif bila ditambahkan seawal mungkin selama periode

induksi, yaitu suasana periode awal oksidasi lipida terjadi dimana oksidasi masih berjalan secara lambat dengan kecepatan seragam.

C. EKSTRAKSI KOMPONEN ANTIOKSIDAN

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai (Sudjadi, 1985). Menurut Nur dan Adijuwana (1989), ekstraksi merupakan peristiwa pemindahan zat terlarut (solut) antara dua pelarut yang tidak saling bercampur. Harbone (1987) menambahkan bahwa ekstraksi adalah proses penarikan komponen atau zat aktif suatu simplisia dengan menggunakan pelarut tertentu. Proses ekstraksi bertujuan mendapatkan bagian-bagian tertentu dari bahan yang mengandung komponen-komponen aktif. Teknik ekstraksi yang tepat berbeda untuk masing-masing bahan. Hal ini dipengaruhi oleh tekstur kandungan bahan dan jenis senyawa yang ingin didapat (Nielsen, 2003).

Penggunaan metode ekstraksi yang dilakukan bergantung pada beberapa faktor, yaitu tujuan dilakukan ekstraksi, skala ekstraksi, sifat-sifat komponen yang akan diekstrak, dan sifat-sifat pelarut yang akan digunakan (Hougton dan Raman, 1998). Beberapa metode ekstraksi yang sering digunakan adalah ekstraksi dengan pelarut, distilasi, super critical fluid extraction (SFE), pengepresan mekanik, dan sublimasi. Metode ekstraksi yang banyak digunakan adalah distilasi dan ekstraksi dengan pelarut. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh lama ekstraksi, suhu, dan jenis pelarut yang digunakan. Semakin lama waktu yang digunakan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin sempurna proses ekstraksi. Semakin dekat tingkat kepolaran pelarut dengan komponen yang diekstrak, semakin sempurna proses ekstraksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan mengenai pelarut adalah: (1) pelarut polar akan melarutkan senyawa polar, (2) pelarut organik akan cenderung melarutkan senyawa organik dan (3) pelarut air akan cenderung melarutkan senyawa anorganik dan garam dari asam ataupun basa.

Prinsip ekstraksi menggunakan pelarut organik adalah bahan yang akan diekstrak dikontakkan langsung dengan pelarut selama selang waktu tertentu, sehingga komponen yang akan diekstrak terlarut dalam pelarut kemudian

diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang diekstrak. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etl asetat, heksana, petroleum eter, benzena, toluena, etanol, isopropanol, aseton, dan air (Mukhopadhyay, 2002). Nilai polaritas beberapa pelarut tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Polaritas pelarut organik

No. Pelarut Titik didih (0C) * Polaritas (E0C)* ADI mg/kg BB**

1 Etanol 78.3 0.68 0.5

2 Aseton 56.2 0.47 0.2

3 Etil asetat 77.1 0.38 1.25

4 Heksana 68.7 0 0.15

5 Pentena 36.2 0 0.15

6 Diklorometana 40.8 0.32 1.25

7 Isopropanol 82.2 0.63 0.6

8 Air 100 >0.73 -

9 Propilen glikol 187.4 0.73 0.7

10 Karbondioksida -56.6 0 0.2

Sumber: *Mukhopadhyay (2002), ** Porkony et al., (2001)

Secara umum teknik ekstraksi menggunakan pelarut organik dapat dibedakan menjadi 4, yaitu maserasi, perkolasi, ekstraksi dengan soxhlet dan refluks. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan perendaman sampel yang telah dihancurkan menggunakan pelarut beberapa hari sambil dilakukan pengadukan, kemudian dilakukan penyaringan atau pengepresan sehingga diperoleh cairan. Maserasi modern terbuat dari stainless steel atau gelas yang dilengkapi dengan agitator. Metode ini dapat menghasilkan ekstrak dengan flavor yang baik karena dilakukan tanpa pemanasan sehingga mengurangi kerusakan komponen aromatik.

Ekstraksi dengan alat soxhlet dan refluks dilakukan dengan bantuan pemanasan sekitar 600C dan lamanya ekstraksi dapat berlangsung selama 24 jam. Ekstraktor soxhlet ditemukan oleh Frans von Soxhlet pada tahun 1879. Alat tersebut sebenarnya dibuat untuk mengekstrak lipid. Tetapi soxhlet tidak

hanya terbatas untuk itu saja, tetapi bisa juga untuk mengekstrak komponen aktif. Mula-mula sampel dimasukkan ke dalam selongsong yang terbuat dari kertas dan ditempatkan pada bagian tabung utama soxhlet. Kemudian labu didih dipasang di bawang soxhlet dan lengkapi dengan kondensornya. Prinsip dari alat ini adalah pelarut yang dipanaskan akan menguap kemudian melewati kondensor sehingga mengembun dan menggenangi selongsong yang ada di dalam tabung soxhlet. Komponen aktif dalam sampel akan larut dalam pelarut. Ketika tabung utama sudah hampir dipenuhi pelarut, secara otomatis pelarut akan jatuh kembali ke labu didih. Siklus ini akan berulang kembali. Keuntungan dari menggunakan alat ini adalah pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian.

Seperti halnya soxhlet, refluks juga menggunakan panas saat beroperasi. Alat ini terdiri dari labu didih tabung destilasi dan kondensor. Prinsip kerja dari refluks adalah ketika sampel dan pelarut dipanaskan, komponen aktif akan menguap lebih dahulu daripada pelarut dan mengembun kembali ketika melewati kondensor dan mesuk ke dalam tabung penerima. Keuntungan dari alat ini adalah pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian serta selama beroperasi dapat ditinggalkan tanpa perlu penambahan kembali pelarut yang digunakan.

Perkolasi merupakan teknik ekstraksi dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam bahan secara kontinu dengan bantuan pompa dan pemanasan. Perkolasi modern terdiri dari bak ekstraksi atau tangki perkolator yang dilengkapi sejumlah rak, penangas air, bak penampung larutan atau cairan ekstrak I dan II, serta pompa.

D. UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Efektivitas antioksidan, baik sintetik maupun alami dapat diukur dengan menentukan stabilitas oksidatif lipid dalam sistem pangan (Hamilton, 1983). Berdasarkan alat yang digunakan, penentuan stabilitas oksidatif minyak atau lemak terdiri dari lima jenis, yaitu: metode kimia, metode spektrofotometer, metode kromatografi, pengukuran absorbsi oksigen, serta metode sensori (Rajalakshmi dan Narasimhan, 1996). Sedangkan menurut Shahidi dan Wanasundhara (1997) berdasarkan hasil samping dari reaksi autooksidasi,

metode penentuan stabilitas oksidatif lipid dibagi menjadi 2 bagian meliputi perubahan primer dan perubahan sekunder. Perubahan primer diukur dengan memonitor hilangnya asam-asam lemak tidak jenuh, oxygen uptake, bilangan peroksida, serta bilangan dien terkonjugasi. Perubahan sekunder mengukur secara kuantitatif pembentukan senyawa karbonil, malonaldehid, serta hidrokarbon.

Metode yang seragam untuk mendeteksi semua perubahan oksidatif dalam sistem pangan memang belum dapat ditemukan. Pemilihan metode stabilitas oksidatif tersebut sangat bergantung pada sejumlah faktor, meliputi sifat dan asal usul minyak teroksidasi, waktu yang tersedia, serta kondisi tes dan peralatan yang ada (Shahidi dan Wanasundhara, 1997). Menurut Porkony et al., (2001) aktivitas antioksidan uji yang memiliki faktor protektif sebesar setengah dari faktor protektif antioksidan pembanding atau dengan kata lain memiliki nilai R (rasio Fp antioksidan uji dengan Fp rasio antioksidan pembanding) minimal 0.5 dinyatakan aktivitas antioksidannya digolongkan tinggi. Sedangkan jika dibawah standar tersebut, berarti aktivitas antioksidannya digolongkan rendah.

Beberapa metode pengukuran aktivitas antioksidan yang dapat digunakan antara lain metode β-karoten/linoleat, metode Rancimat, metode oksigen aktif (AOM), metode tiosianat, metode TBA, serta uji bilangan peroksida. Metode β-karoten/linoleat merupakan suatu metode yang cepat dan rutin untuk menentukan tingkat aktivitas antioksidan. Prosedur ini berdasarkan pada minimalisasi kehilangan warna β-karoten pada oksidasi ganda asam linoleat dan β-karoten dalam sistem, diukur secara kolorometri pada panjang gelombang 470 nm (Kochhar dan Rossell, 1990).

Prinsip pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode Rancimat adalah proses oksidasi dipercepat dengan cara induksi aliran udara melewati minyak yang dipanaskan, misalnya pada suhu ± 1000C. Reaksi autooksidasi dapat menghasilkan hidroperoksida dan juga asam format atau lebih umum lagi adalah pembentukan senyawa ionik yang dapat mengubah konduktivitas air bebas ion pada alat Rancimat. Pada awal reaksi oksidasi tidak ada peningkatan konduktivitas yang dapat diamati dan hanya pada tahap

selanjutnya terjadi peningkatan konduktivitas secara cepat (periode induksi). Pada metode ini biasanya dilakukan pada suhu 1000C atau sampai 1400C untuk minyak atau lemak yang sangat stabil (Loliger, 1983).

Metode oksigen aktif (AOM) merupakan metode akselerasi. Udara digunakan sebagai agen pengoksidasi. Sampel diinkubasi pada 97.80C dan udara dihembuskan ke dalamnya secara konstan. Waktu yang diperlukan untuk mendapatkan bilangan peroksida spesifik menyatakan waktu oksidasi.

Uji tiosianat (Chen et al, 1995) merupakan uji yang mengukur aktivitas antioksidan dalam menghambat terjadinya senyawa radikal yang reaktif (peroksida) scara kualitatif. Asam linoleat dalam kondisi buffer pada suhu 370C selama penyimpanan akan teroksidasi dan menghasilkan peroksida. Peroksida ini akan mengoksidasi ion ferro dari FeCl2 menjadi ion ferri (FeCl3) yang akan membentuk warna merah jika direaksikan dengan amonium tiosianat. Semakin banyak peroksida yang terbentuk maka semakin merah intensitas warna yang dihasilkan. Bilangan peroksida dihitung berdasarkan nilai absorbansi sampel pada panjang gelombang 500 nm.

Pada metode TBA, produk oksidasi dari asam lemak tak jenuh membentuk warna merah jika direaksikan dengan TBA. Warna tersebut berasal dari kondensasi antara 2 molekul TBA dengan 1 molekul malonaldehid (MDA). Tetapi MDA tidak selalu ditemukan sebagai hasil oksidasi . Beberapa alkanal, alkenal dan 2,4- dienal membentuk warna kuning (λ=450 nm) ketika bereaksi dengan TBA, tetapi hanya dienal membentuk warna merah (λ=530 nm). Pada umumnya TBA reaktif dihasilkan dalam jumlah cukup tinggi jika dari asam lemak yang mengandung 3 atau lebih ikatan ganda (Nawar, 1995).

Peroksida adalah produk utama pada autooksidasi. Teknik pengukuran pada uji bilangan peroksida didasarkan pada kemampuan peroksida untuk membebaskan iodin dari potasium iodida, atau mengoksidasi ion ferro menjadi ferri. Meskipun bilangan peroksida dapat diterapkan untuk mengetahui pembentukan peroksida di awal reaksi oksidasi, tetapi ketepatannya masih dipertanyakan, hasilnya bergantung pada detil prosedur

yang digunakan dan uji ini sangat sensitif terhadap perubahan suhu (Nawar, 1995).

E. KETENGIKAN DALAM BAHAN PANGAN

Proses ketengikan adalah kerusakan lemak atau minyak dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan bau dan cita rasa yang menyimpang (tengik). Hal ini dikarenakan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak (Winarno, 1992). Terjadinya proses ketengikan tidak hanya terbatas pada bahan pangan berlemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan berlemak rendah (Ketaren, 1986).

Ketengikan pada bahan pangan berlemak dapat disebabkan oleh empat faktor, yaitu : (1) absorbsi oleh lemak, (2) aksi enzim dalam jaringan bahan yang mengandung lemak, (3) aksi mikroba, dan (4) oksidasi oleh oksigen atau kombinasi dari dua atau lebih penyebab ketengikan (Ketaren, 1986). Ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa-senyawa dengan rantai karbon lebih pendek yaitu asam lemak, keton dan aldehid.

Ketengikan biasanya mejadi tolok ukur mutu pangan. Reaksi autooksidasi lemak bertahap, yang terdiri dari tahap inisiasi (terjadi pembentukan radikal bebas), tahap propagasi (radikal bebas sirubah menjadi radikal lain) dan tahap terminasi (penggabungan dua radikal membentuk formasi yang stabil (Gordon, 1990). Mekanisme terjadinya proses ketengikan (autooksidasi) terlihat pada Gambar 1.

Gordon (1990) juga menambahkan, tahap inisiasi dapat terjadi karena reaksi langsung antara molekul lipid dengan katalis logam atau karena dekomposisi hidroperoksida yang berasal dari reaksi molekul lipid dengan singlet oksigen atau enzim pengkatalis reaksi molekul lipida dengan trplet oksigen. Ikatan O-O di dalam hidroperoksida bersifat lemah, sehingga logam dapat mengkatalis dekomposisi hidroperoksida menghasilkan radikal bebas. Radikal lipid mempunyai spesies yang sangat reaktif sehingga dapat bereaksi dengan molekul lipid lain atau dengan triplet oksigen membentuk radikal lain. Reaksi propagasi biasanya berjalan dengan sangat cepat. Radikal yang terbentuk dapat bereaksi dengan lipid lagi membentuk hidroperoksida yang

kemudian dapat ambil bagian dalam tahap inisiasi. Kemudian terjadi tahap terminasi dengan sangat mudah yaitu reaksi penggabungan dua radikal tersebut. Tetapi tahap ini dibatasi oleh rendahnya konsentrasi radikal-radikal (Gordon, 1990).

Inisiasi ROOH* ROO• + H•

ROOH RO• + •OH

2 ROOH RO• + H2O + ROO• Propagasi R• + O2 ROO•

ROO• + R1H ROOH + R1•

Terminasi

ROO• + R1OO• ROOR1 + O2 RO• + R1 ROR1

* terbentuk dari berbagai jalur termasuk reaksi 1O2 dengan asam lemak tidak jenuh atau oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dikatalis oleh lipoksigenase

Gambar 1. Mekanisme autooksidasi (Gordon, 1990)

Faktor-faktor dan kondisi yang dapat ikut berperan pada oksidasi lipida adalah panas (setiap peningkatan suhu sebesar 10oC laju kecepatan meningkat dua kali), cahaya (terutama ultraviolet yang merupakan inisiator dan katalisator kuat), logam berat (logam terlarut seperti Fe dan Cu merupakan katalisator kuat meski dalam jumlah kecil), kondisi alkali atau kondisi basa (ion alkali merangsang radikal bebas), tingkat ketidakjenuhan (jumlah dan posisi ikatan rangkap pada molekul lipida berhubungan langsung dengan kerentanan terhadap oksidasi, sebagai contoh asam linoleat lebih rentan dibanding asam oleat ditambah adanya oksigen) (Buck, 1991). Teori yang sama juga dikatakan oleh Winarno (1992) bahwa ketengikan dapat dipercepat oleh beberapa faktor seperti panas, cahaya, pereaksi logam (seperti Fe, Cu, Mn, dan Co), dan enzim-enzim lipoksigenase. Mekanisme ketengikan pada lemak terlihat pada Gambar 2.

energi

R1-CH2-CH=CH-CH2-R2 R1-CH.CH=CH-CH2-R2 + H2

(panas + sinar) radikal bebas

hidrogen

yang labil + O2

R1-CH-CH=CH-CH2-R2 O-O. peroksida aktif

R1-CH2-CH=CH-CH2-R2 +

R1-CH-CH=CH-CH2-R2 + R1-CH.CH=CH-CH2-R2 O-O. hidroperoksida radikal bebas

Gambar 2. Mekanisme ketengikan pada lemak (Winarno, 1992)

Perombakan protein dan lemak akibat proses oksidasi yang mengakibatkan terbentuknya senyawa yang bersifat basa menimbulkan rasa dan bau yang menyimpang. Lemak yang mengalami oksidasi menghasilkan komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap seperti keton dan berbagai jenis komponen aldehida (hexenal, nonenal, decadienal, nonadienal, dan lain-lain) yang akan memberikan sensasi tengik, basi, apek, langu (beany), bau yang menusuk di hidung, dan lain-lain.

II. METODOLOGI PENELITIAN

Pada Gambar 3 terlihat tahap-tahap yang dilakukan dalam pengkajian sebagai berikut:

Keterangan : kajian kepustakaan

validasi hasil kajian kepustakaan

Gambar 3. Diagram alir pelaksanaan kajian antioksidan Identifikasi sumber informasi

antioksidan

Pengkajian hasil riset aktivitas antioksidan alami

Pengkajian hasil riset aplikasi antioksidan alami

dan sintetik

Rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami

Rekomendasi kajian riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik dalam bahan

pangan

Validasi & uji aplikasi

Rekomendasi aplikasi antioksidan

Penyusunan leaflet aplikasi antioksidan

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan

Pada tahap ini dibuat daftar yang berisi sumber informasi antioksidan yang dikaji. Sumber informasi berupa hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya seperti skripsi, tesis, disertasi, dan jurnal. Daftar tersebut berisi nama peneliti, jurusan (program studi), judul penelitian, dan tahun. Sumber informasi yang dikaji diperoleh dari perpustakaan Pusat Informasi Teknologi Pertanian (PITP) FATETA IPB Bogor.

2. Pengkajian Data Hasil Riset Aktivitas Dan Aplikasi Antioksidan

Pengkajian yang dilakukan meliputi:

a) Kajian hasil riset aktivitas antioksidan alami: antioksidan dikatakan layak bila memiliki aktivitas tinggi dan biaya produksi ekonomis.

1. Aktivitas antioksidan dapat dikatakan tinggi bila memiliki faktor protektif (Fp) minimal setengah dari faktor protektif BHT, atau dengan kata lain bila memiliki nilai rasio aktivitas (Fp antioksidan dibagi Fp BHT) lebih besar dari 0.5 (Porkony et al., 2001). Faktor protektif adalah perbandingan antara waktu (menit) yang dibutuhkan untuk oksidasi emulsi yang ditambahkan antioksidan dengan emulsi yang tidak ditambahkan antioksidan pada saat kadar kejenuhan oksigen mencapai 50%. Semakin tinggi Fp maka aktivitas antioksidan semakin tinggi. Satuan konsentrasi antioksidan yang digunakan adalah ppm.

2. Biaya produksi dikatakan ekonomis bila teknologi ekstraksi yang digunakan sederhana yaitu teknik maserasi. Menurut Bombardelli (1991) cara pengerjaan dan peralatan yang digunakan pada metode maserasi cukup sederhana dan mudah diusahakan serta tidak memerlukan pemanasan yang dapat merusak komponen aktif. Selain itu juga harus menghasilkan rendemen ekstrak yang cukup tinggi (>10%) dan sumbernya memiliki ketersediaan tinggi. Tingkat ketersedian yang tinggi yaitu mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu.

b) Kajian hasil riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik: suatu sumber antioksidan untuk dijadikan sebagai pencegah ketengikan pada pangan dikatakan layak bila tingkat ketersediaan tinggi dan mampu menurunkan ketengikan pangan. Ketersediaan tinggi bila mudah diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu. Mampu menurunkan ketengikan bila angka ketengikan perlakuan lebih rendah dari angka ketengikan kontrol dan di bawah batas standar yaitu angka TBA maksimal 1 mg mal/kg (Lawrie, 2003), kadar TVN maksimal 30 mg/100 g (James, 1997), atau angka peroksida maksimal 10 meq/kg (Berhimpon, 1982).

3. Rekomendasi Kajian Riset Antioksidan

Hasil pengkajian yang telah dilakukan pada tahap di atas menghasilkan antioksidan alami yang berkontribusi nyata terhadap penghambatan proses autooksidasi pada media laboratoris dan penurunan angka ketengikan yang signifikan pada aplikasi antioksidan pada pangan. Hasil kajian riset aktivitas antioksidan alami yang dinyatakan layak selanjutnya direkomendasikan untuk diteliti lebih lanjut mengenai pengaplikasiannya pada pangan. Sedangkan hasil kajian riset aplikasi antioksidan alami dan sintetik yang dinyatakan efektif dalam menghambat ketengikan pangan menjadi acuan dalam melakukan validasi.

B. VALIDASI HASIL KAJIAN KEPUSTAKAAN & UJI APLIKASI

Validasi bertujuan mengetahui validitas hasil riset aplikasi antioksidan yang dianggap layak untuk diaplikasikan pada bahan pangan. Validasi dilakukan melalui pengujian ulang terhadap aplikasi komponen antioksidan dalam bahan pangan. Pengujian ulang tersebut dilakukan di laboratorium ITP IPB. Pada tahap ini diteliti mengenai pengaruh perendaman dalam jus daun sirih 10% b/v sebagai pencegah ketengikan dendeng sapi selama penyimpanan. Hasil penelitian dendeng sapi yang telah dilakukan oleh Anang M. Legowo (2002) dalam kajian ini disebut referensi. Selain itu juga diteliti mengenai pengaruh penambahan ekstrak etanol bawang putih atau ekstrak etanol lada ke dalam bumbu dendeng sapi sebagai pencegah ketengikan

dendeng selama penyimpanan, serta pengaruh penggabungan larutan kuring dan larutan bumbu selama perendaman daging sebagai usaha efisiensi waktu produksi dendeng.

1. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat dendeng sapi adalah daging sapi, bumbu-bumbu (lengkuas, ketumbar, bawang putih, bawang merah, lada) dan daun sirih hijau yang diperoleh dari pasar Anyar Bogor. Bahan-bahan yaitu gula, garam, dan kalium nitrat. Bahan yang digunakan untuk analisis ketengikan adalah HCl 4 M, Asam Tiobarbiturat (T-5500), asam asetat glasial 90%, dan akuades.

Alat-alat yang digunakan untuk membuat dendeng sapi adalah kompor gas, panci, baskom, sendok, saringan, timbangan, gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah waring blender, alat distilasi (distillation apparatus), tabung reaksi bertutup, erlenmeyer, gelas ukur, spatula, gelas piala, pipet, hot plate, neraca analitik, penangas air, spektrofotometer uv-vis (spectronic 21 D, Milton Roy), dan pH meter.

2. Metode

Metode penelitian yang dilakuan terlihat pada Gambar 4. Larutan kuring terdiri dari 0.2 g kalium nitrat, 25 g garam, dan 30 g gula. Larutan bumbu terdiri dari 25 g lengkuas, 15 g ketumbar, 15 g bawang putih, 50 g bawang merah, dan 10 g lada. Perendaman daging dalam larutan kuring, larutan bumbu maupun jus daun sirih dilakukan pada suhu 4°C selama 6 jam. Dendeng yang telah diberi perlakuan ditiriskan, kemudian dijemur selama 3 hari (@ 8 jam) dan dikemas dalam plastik HDPE. Metode ekstraksi bawang putih atau lada dapat dilihat pada Lampiran 1a. Sedangkan metode pembuatan jus daun sirih dapat dilihat pada Lampiran 1b.

Gambar 4. Berbagai perlakuan yang diberikan pada dendeng Daging (1 kg) diiris

setebal 0.3-0.5 mm

direndam dalam larutan kuring

direndam dalam larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol bawang putih

PERLAKUAN I

direndam dalam larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol lada

PERLAKUAN II

direndam dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol bawang putih

direndam dalam campuran larutan kuring dan larutan bumbu + 0.2 g ekstrak etanol lada

direndam dalam jus daun sirih 10% b/v

PERLAKUAN III

PERLAKUAN IV

direndam dalam larutan kuring

direndam dalam larutan bumbu

direndam dalam larutan kuring

direndam dalam larutan bumbu

PERLAKUAN V

3. Analisis dendeng

Ketengikan dendeng diamati secara objektif (angka TBA) dan subjektif (sensorik) setelah disimpan 1 bulan.

a). Tingkat ketengikan: sampel dianalisis secara kimia berupa uji asam tiobarbiturat (Apriyantono et al., 1989). Cara pengujian dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 2. Nilai TBA (mg malonal dehid/kg) diperoleh dari rumus:

3 Angka TBA = x A528 x 7.8

bobot sampel (gram)

A528 = absorbansi pada λ 528 nm

Perlakuan dinyatakan efektif menghambat ketengikan bila nilai TBA dari dendeng tersebut lebih rendah dari kontrol dan tidak melebihi batas maksimum yaitu 1 mg mal/kg (Lawrie, 2003).

b). Analisis Organoleptik (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap sampel dendeng dengan empat parameter penilaian, yaitu rasa, aroma, warna, dan penilaian keseluruhan (overall). Dalam uji ini dendeng yang telah disimpan 1 bulan digoreng terlebih dahulu kemudian dipotong-potong untuk disajikan kepada para panelis (mahasiswa). Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan 7 peringkat kesukaan yang menggunakan 30 orang panelis. Skala yang digunakan pada uji hedonik yaitu : (1) sangat suka, (2) suka, (3) agak suka, (4) netral, (5) agak tidak suka, (6) tidak suka, dan (7) sangat tidak suka. Data hedonik yang diperoleh, dianalisis Anova dan uji lanjut Duncan’s Multiple Test.

C. REKOMENDASI APLIKASI ANTIOKSIDAN

Perlakuan yang direkomendasi merupakan perlakuan yang mampu menurunkan tingkat ketengikan dendeng (angka TBA dendeng yang diberi perlakuan lebih rendah dari angka TBA dendeng kontrol dan angka TBA standar, yaitu 1mg mal/kg) serta memiliki skor hedonik yang paling baik.

D. PENYUSUNAN LEAFLET APLIKASI ANTIOKSIDAN

Leaflet yang dibuat berisi tentang pengertian dendeng sapi secara umum, masalah yang sering timbul selama penyimpanan, solusi untuk memecahkan masalahnya, alasan dipakai bawang putih sebagai antioksidan, metode pembuatan ekstrak etanol bawang putih dan pengaplikasiannya pada dendeng sapi, serta manfaat yang dihasilkan. Diharapkan leaflet tersebut dapat menjadi bahan informasi mengenai antioksidan alami pangan bagi produsen dendeng sapi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KAJIAN KEPUSTAKAAN

1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan

Tahap pertama dalam kajian hasil riset potensi antioksidan serta aplikasinya pada pangan di PITP FATETA IPB adalah identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa dari tahap tersebut diperoleh 35 buah sumber informasi hasil riset antioksidan. Sumber informasi hasil riset antioksidan alami sebanyak 19 buah, sedangkan antioksidan sintetik sebanyak 16 buah. Sumber informasi hasil riset antioksidan yang terbanyak berupa skripsi. Hasil identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4.

Tabel 3. Rekapitulasi jumlah sumber informasi yang dikaji (buah) Jenis Sumber Alami Sintetik Total

Skripsi 13 15 28

Tesis 1 - 1

Disertasi - 1 1

Jurnal 5 - 5

Total 19 16 35

2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami

Berbagai jenis tanaman sebagai sumber antioksidan alami tercantum pada Tabel 4. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman seperti pada kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari (Pratt, 1992). Sumber antioksidan alami yang diteliti paling banyak berasal dari biji tanaman. Pada Tabel 4 terlihat bahwa bagian bunga dari tanaman belum banyak diteliti karena dalam penggunaanya sebagai sumber rempah, bagian bunga masih jarang dimanfaatkan dibandingkan dengan bagian tanaman lainnya.

Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan

No. Bagian tanaman Jenis tanaman

1 Buah Andaliman, Antarasa, Cabe merah, Cabe rawit, Jinten,

Kapulaga

2 Rimpang Ginseng jawa, Jahe, Kencur, Kunyit, Lengkuas

3 Umbi Bawang bombay, Bawang merah, Bawang putih

4 Batang Kayu manis, Sereh (serai)

5 Bunga Cengkeh

6 Biji Adas, Atung, Kemiri, Ketumbar, Kluwak , Lada, Lotus,

Pala, Teratai , Wijen

7 Daun Kemangi, Salam, Seledri, Sirih

Total 31 sumber antioksidan

Hampir semua sumber antioksidan alami sudah dikenal sebagai bumbu rempah pada masakan khas Indonesia dan juga berfungsi sebagai tanaman herbal. Namun beberapa komoditi seperti buah antarasa dan andaliman, biji atung, biji bunga teratai atau bunga lotus, serta umbi akar ginseng jawa (kolesom) penggunaanya masih jarang dan belum begitu dikenal oleh masyarakat.

3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan

Cara yang digunakan untuk memperoleh manfaat komponen antioksidan dari bahan asalnya beragam, salah satunya dengan mencampurkan langsung ke dalam makanan sebagai bumbu masakan atau menambahkan ekstrak atau minyak hasil ekstraksi bahan antioksidan ke dalam bahan pangan.

Cara ekstraksi untuk memperoleh senyawa antioksidan dari rempah- rempah membutuhkan pelarut dan metode ekstraksi yang tepat. Hasil riset mengenai penggunaan berbagai jenis pelarut dan metode ekstraksi dapat dilihat pada Lampiran 5.

a. Jenis Pelarut

Pada Tabel 5 terlihat bahwa jenis pelarut yang banyak digunakan untuk ekstraksi antioksidan adalah metanol dan etanol. Hal ini berkaitan dengan senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa fenolik yang bersifat polar, senyawa polar larut dalam pelarut organik yang sifatnya polar (Houghton dan Raman, 1998).

Pada Tabel 5 juga terlihat bahwa pelarut metanol lebih banyak digunakan daripada etanol. Pelarut metanol lebih efektif dalam mengekstrak karena bersifat lebih polar dari etanol. Namun residu metanol dapat bersifat toksik jika diaplikasikan pada bahan pangan (Farrell, 1990). Sedangkan pelarut etanol lebih aman dan tidak membahayakan apabila ekstraknya diaplikasikan pada bahan pangan. Sehingga pelarut etanol dapat menjadi alternatif sebagai pelarut polar antioksidan.

Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan

No Jenis

pelarut Sumber antioksidan

Jumlah (jenis)

1. Metanol

Adas a, Biji pala a, Bawang bombay a, Bawang merah a, Bawang putih a, Cabe merah a, Cabe rawit

o

, Cengkeh a, Ginseng jawa j, Jahe q, Jinten a, Kapulaga p, Kayu manis a, Kemangia, Kemiri a, Kencur a, Ketumbar a, Kluwak l, Kunyit a, Lada putih a, Salam a, Seledri a, Sereh a, Wijen a

24 jenis

2. Etanol

Andaliman b, Antarasa d, Biji atung e, Biji lotus f, Biji pala g, Biji teratai h, Cengkeh i,, Ginseng jawa j, Jahe q, Jinten k, Kencur i, Ketumbar g, Kluwak l, Kunyit i, Lengkuas i, Sirih n, Wijenk

17 jenis

3. Heksana Andaliman

b

, Biji atung e, Biji lotus f, Biji teratai h,

Ginseng jawa j 5 jenis

4. Etil asetat Andaliman c, Biji lotus f, Biji teratai h 3 jenis

5. Aseton Ginseng jawa j 1 jenis

Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d:

Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)

Pada Tabel 5 diketahui bahwa pelarut heksana, etil aetat dan aseton juga digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan, namun penggunaanya tidak sebanyak pelarut metanol dan etanol. Hal ini berkaitan dengan sifat senyawa yang terekstrak. Heksana merupakan pelarut yang bersifat nonpolar yang dapat mengekstrak senyawa nonpolar seperti terpenoid. Etil asetat dan aseton merupakan pelarut semipolar yang dapat mengekstrak komponen dari golongan alkaloida, aglikon, dan glikosida (Houghton dan Raman, 1998). Sedangkan

senyawa antioksidan pada tumbuhan umumnya berasal dari golongan fenolik yang bersifat polar.

b. Metode Ekstraksi

Prinsip metode ekstraksi menggunakan pelarut organik adalah bahan yang akan diekstrak mengalami kontak langsung dengan pelarut pada waktu tertentu, kemudian diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang terekstrak (Parhusip, 2006). Metode ekstraksi dan jenis pelarut yang digunakan berbeda-beda, namun pada saat proses pemekatan ekstrak umumnya mengunakan alat vakum evaporator, kemudian sisa pelarutnya dihembuskan dengan gas nitrogen sehingga tidak ada residu yang tertinggal. Beberapa teknik ekstraksi yang menggunakan pelarut adalah maserasi, perkolasi, serta ekstraksi dengan alat soxhlet dan refluks (Tabel 6).

Tabel 6. Penggunaan berbagai metode ekstraksi antioksidan

No Jenis

ekstraksi Sumber antioksidan

Jumlah (jenis)

1. Maserasi

Adas a, Andaliman b, Antarasa d, Biji atung e, Biji pala a, Bawang bombay a, Bawang merah a, Bawang putih a, Cabe merah a, Cabe rawit o, Cengkeh a, Jahe q, Jinten k, Kapulaga p, Kayu manis

a

, Kemiri a, Kencur a, Ketumbar a, Kluwak l, Kluwak m, Kunyit a, Lada putih a, Salam a, Seledri a, Sereh a, Sirih n, Wijen k

34 jenis

2. Soxhlet Andaliman

c

, Andaliman b, Biji atung e , Biji lotus f,

Biji teratai h, 5 jenis

3. Refluks Biji pala

g

, Cengkeh i, Jahe q, Jinten a, Kemangia,

Kencur i, Ketumbar g, Kunyit i, Lengkuas i, Wijen a 10 jenis

4. Perkolasi Ginseng jawa j 1 jenis

Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d:

Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)

Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa metode maserasi lebih banyak digunakan dalam mengekstraksi senyawa antioksidan. Cara pengerjaan dan peralatan yang digunakan pada metode ini cukup sederhana dan mudah diusahakan serta tidak memerlukan pemanasan yang dapat merusak komponen aktif. Menurut Bombardelli (1991)

semakin lama waktu ekstraksi, maka kesempatan untuk terjadinya kontak antara bahan dengan pelarut semakin besar sehingga rendemen akan bertambah sampai titik jenuh kelarutan.

Ekstraksi dengan alat refluks, soxhlet dan perkolasi merupakan cara alternatif yang dipakai dalam proses pemisahan komponen antioksidan dari sumber antioksidan alami. Namun penggunaanya tidak sebanyak maserasi. Refluks dan soxhlet membutuhkan panas selama proses ekstraksi berjalan yang dapat mengakibatkan beberapa komponen antioksidan yang terdapat dalam tumbuhan akan rusak. Namun juga memiliki kelebihan yaitu pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian.

4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan merupakan tahap untuk mengetahui kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam menghambat proses autooksidasi lemak. Hasil kajian menunjukkan bahwa pengukuran aktivitas antioksidan umumnya dilakukan dengan metode AOM yang menghasilkan nilai faktor protektif (Fp) dan rasio (R). Hasil kajian riset tersebut dapat dilihat pada Lampiran 6. Riset antioksidan alami yang menggunakan metode tiosianat, AOM dan β-karoten/linoleat dapat dilihat pada Tabel 7. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa intensitas penggunaan metode AOM dalam menentukan aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan metode tiosianat dan β-karoten/linoleat.

Metode AOM memiliki prinsip pengerjaan yang sederhana yaitu sampel diinkubasi pada suhu 97,8°C dan udara dihembuskan ke dalamnya secara konstan. Selain itu metode ini juga hanya membutuhkan alat berupa oxygenometer atau tabung rancimat dan tidak memerlukan pereaksi khusus. Pada metode tiosianat diperlukan pereaksi seperti amonium tiosianat dan FeCl2 serta pada metode β-karoten/linoleat memerlukan beta karoten. Kedua metode ini juga memerlukan peralatan tambahan berupa spektrofotometer untuk mengukur absorbansinya.

Tabel 7. Penggunaan berbagai metode untuk uji aktivitas antioksidan

No Metode uji Sumber antioksidan Jumlah

(jenis)

1. Tiosianat Andaliman c, antarasa d, ginseng jawa j, sirih n 4 jenis

2. AOM

adas a, bawang bombay a, bawang merah a, bawang

putih a, biji lotus f, biji pala a, biji pala g, biji teratai h, cabe merah a, cabe rawit o, cengkeh a, cengkeh I, jahe q, jinten a, jinten k, kapulaga p, kayu manis a, kemangi a, kemiri a, kencur a, kencur i, ketumbar a, ketumbar g,

kluwak l, kluwak m, kunyit a, kunyit i, lada putih a, lengkuas i, salam a, seledri a, sereh a, wijen a, wijen k,

44 jenis

3. β-karoten/

linoleat Andaliman

b

, biji atung e 2 jenis

Sumber: a: Sumardi (1992), b: Tensiska et al., (2003), c: Widiastuti (2000), d: Rahmawati (2004), e: Sarastani et al., (2002), f: Kasih (2007), g: Nely (2007), h: Nuraeni (2007), i: Wuisan (2007), j: Estiasih dan Kurniawan (2006), k: Min (1992), l: Adidjaja (1991), m: Romlah (1992), n: Cahyono (1995), o: Nainggolan (1997), p: Humairani (2007), q: Septiana et al., (2002)

5. Potensi Antioksidan Alami Dari Segi Aktivitas & Biaya Produksi

Pengkajian terhadap berbagai jenis ekstrak antioksidan menunjukkan bahwa tidak semuanya efektif dari segi aktivitas. Antioksidan dinyatakan efektif aktivitasnya bila memiliki aktivitas yang tinggi. Menurut Porkony et al., (2001) antioksidan yang tinggi aktivitasnya, memiliki nilai rasio (R) lebih dari 0.5. Artinya antioksidan yang tinggi memiliki kekuatan dalam menghambat otooksidasi lemak sebesar setengah dari kekuatan antioksidan sintetik BHT. Pada Tabel 8 terlihat bahwa dari 50 jenis ekstrak antioksidan yang telah diuji, sekitar 54% (27 jenis) dinyatakan tinggi aktivitasnya. Sisanya 46% (23 jenis) dinyatakan antioksidan yang memiliki aktivitas rendah (R<0.5).

Tinggi rendahnya aktivitas antioksidan dalam menghambat proses autooksidasi lemak diduga disebabkan oleh komposisi dari sumber antioksidan seperti kadar air, kadar lemak, dan nutrien lain yang dapat mempercepat terjadinya proses autooksidasi. Selain itu, jenis dan total komponen antioksidan yang terkandung di dalam masing-masing sumber juga berbeda-beda. Hal ini turut mempengaruhi tingginya aktivitas antioksidan yang dihasilkan.

Tabel 8. Rincian kajian antioksidan alami dari segi aktivitas dan biaya produksi No. Jenis ekstrak Aktivitas antioksidan*

Biaya produksi

Status biaya

produksi** Kelayakan*** Ketersediaan

sumber

Teknologi ekstraksi

Rendemen ekstrak

1 Ekstrak etanol andaliman a Tinggi + Maserasi Tinggi Tidak ekonomis X 2 Ekstrak etil asetat-etanol andaliman b Tinggi + Soxhlet - Tidak ekonomis X 3 Ekstrak heksana andaliman a Tinggi + Soxhlet Tinggi Tidak ekonomis X

4 Ekstrak etanol antarasa c Tinggi + Maserasi Tinggi Tidak ekonomis X

5 Ekstrak metanol cabe merah d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

6 Ekstrak metanol cabe rawit e Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

7 Ekstrak metanol jinten d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X

8 Ekstrak etanol jinten f Tinggi + + Maserasi - Tidak ekonomis X

9 Ekstrak metanol kapulaga g Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

10 Ekstrak metanol ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X

11 Ekstrak etanol ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X

12 Ekstrak aseton ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X

13 Ekstrak heksana ginseng jawa h Tinggi + Perkolasi - Tidak ekonomis X

14 Ekstrak metanol jahe i Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

15 Ekstrak etanol jahe i Rendah + + Refluks - Tidak ekonomis X

16 Ekstrak metanol kencur d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

17 Ekstrak etanol kencur j Rendah + + Refluks - Tidak ekonomis X

18 Ekstrak metanol kunyit d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

19 Ekstrak etanol kunyit j Tinggi + + Refluks - Tidak ekonomis X

20 Ekstrak etanol lengkuas j Rendah + + Refluks - Tidak ekonomis X

21 Ekstrak metanol bawang bombay d _{Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X}

22 Ekstrak metanol bawang merah d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

23 Ekstrak metanol bawang putihd Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

24 Ekstrak metanol kayu manis d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

25 Ekstrak metanol sereh d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

26 Ekstrak metanol kemangi d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X

27 Ekstrak metanol salam d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

(Lanjutan)

No. Jenis ekstrak Aktivitas antioksidan*

Biaya produksi

Status biaya

produksi** Kelayakan*** Ketersediaan

sumber

Teknologi ekstraksi

Rendemen ekstrak

29 Ekstrak etanol sirih k Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

30 Ekstrak metanol cengkeh d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

31 Ekstrak etanol cengkeh j Tinggi + + Refluks - Tidak ekonomis X

32 Ekstrak metanol adas d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

33 Ekstrak etanol biji atung l Tinggi + Maserasi Tinggi Tidak ekonomis X

34 Ekstrak heksana biji atung l Tinggi + Soxhlet Tinggi Tidak ekonomis X

35 Ekstrak metanol kemiri d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

36 Ekstrak metanol ketumbar d Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

37 Ekstrak etanol ketumbar m Rendah + + Refluks - Tidak ekonomis X

38 Ekstrak metanol kluwak n Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

39 Ekstrak etanol kluwak o Rendah + + Maserasi Tinggi Ekonomis X

40 Ekstrak metanol lada d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

41 Ekstrak etanol biji lotus p Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X

42 Ekstrak etil asetat biji lotus p Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X

43 Ekstrak heksana biji lotus p Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X

44 Ekstrak metanol biji pala d Tinggi + + Maserasi Tinggi Ekonomis √

45 Ekstrak etanol biji pala m Tinggi + + Refluks - Tidak ekonomis X

46 Ekstrak etanol biji teratai q Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X

47 Ekstrak etil asetat biji teratai q _{Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X}

48 Ekstrak heksana biji teratai q Rendah + Soxhlet - Tidak ekonomis X

49 Ekstrak metanol wijen d Tinggi + + Refluks Tinggi Tidak ekonomis X

50 Ekstrak etanol wijen f Tinggi + + Maserasi - Tidak ekonomis X

Keterangan: +) hanya tersedia di daerah tertentu ++) tersedia di berbagai daerah -) tidak diinformasikan √) layak X) tidak layak *) Aktivitas tinggi bila: R>0.5 dan rendah bila R<0.5

**) Dikatakan ekonomis bila: ketersediaan sumber ++, teknologi ekstraksi maserasi, dan rendemen ekstrak tinggi (>10%) ***) Dikatakan layak bila: aktivitas tinggi dan biaya produksi ekonomis

Sumber: a: Tensiska et al., (2003), b: Widiastuti (2000), c: Rahmawati (2004), d: Sumardi (1992), e: Nainggolan (1997), f: Min (1992), g: Humairani (2007), h: Estiasih dan Kurniawan (2006), i: Septiana et al., (2002), j: Wuisan (2007), k: Cahyono (1995), l: Sarastani et al., (2002), m: Nely (2007), n: Adidjaja (1991), o: Romlah (1992), p: Kasih (2007), q: Nuraeni (2007)

Tidak semua ekstrak antioksidan yang tinggi aktivitasnya dinyatakan memiliki biaya produksi yang ekonomis. Antioksidan yang tinggi aktivitasnya dikatakan ekonomis bila ketersediaan sumber tinggi, metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi, dan memiliki rendemen ekstrak yang tinggi, yakni 10%. Ketersediaan sumber antioksidan dikatakan tinggi bila diperoleh di berbagai daerah, jumlahnya banyak, dan diproduksi secara kontinu. Maserasi merupakan metode ekstraksi yang ekonomis. Menurut Bombardelli (1991) cara pengerjaan dan peralatan yang digunakan pada metode maserasi cukup sederhana dan mudah diusahakan serta tidak memerlukan pemanasan yang dapat merusak komponen aktif. Rendemen ekstrak tinggi bila lebih dari 10%. Menurut Hougton dan Raman (1998) sumber antioksidan alami yang berasal dari tumbuhan yang diekstrak dengan pelarut organik umumnya menghasilkan ekstrak di atas sepersepuluh dari berat bahan awal.

Pada Tabel 8 terlihat bahwa dari 27 ekstrak antioksidan yang memiliki aktivitas tinggi, sekitar 33 persen (9 jenis) dinyatakan memiliki biaya produksi yang ekonomis. Dengan demikian ekstrak antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis adalah ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih.

6. Rekomendasi Kajian Riset Aktivitas Antioksidan Alami

Beberapa rekomendasi kajian riset aktivitas antioksidan alami terlihat pada Tabel 9. Antioksidan yang dinyatakan efektif aktivitasnya serta memiliki biaya produksi yang ekonomis seperti ekstrak metanol: cabe merah, kunyit, bawang putih, kayu manis, cengkeh, adas, lada, biji pala, dan ekstrak etanol sirih diteliti aplikasinya pada pangan.

Bawang putih dan lada dapat diaplikasikan pada dendeng sapi karena kedua rempah tersebut merupakan bumbu yang sering dipakai dalam membuat dendeng. Biji pala, adas, kunyit, sirih dapat diaplikasikan pada ayam goreng, ikan presto, mie basah atau kripik tempe karena komoditi tersebut merupakan jenis rempah yang dapat memperkuat aroma pada

Lampiran 7c. Analisis sidik ragam TBA dendeng

ANOVA NILAITBA

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups _{.031 5 .006 2.387 .016}

Within Groups .015 6 .003

Total _{.046 11}

Lampiran 7d. Hasil uji lanjut Duncan TBA dendeng

Hasil

Duncana,b

2 .968550 2 .979850 2 .980000 2 .981050 2 .983950

2 1.114000 .723 1.000 Perlakuan

Perlakuan V Perlakuan II Perlakuan I Perlakuan III Perlakuan IV Kontrol Sig.

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .002. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. a.

Alpha = .05. b.

Lampiran 8a. Analisis sidik ragam hedonik rasa dendeng

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR

Source

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

Model _{4825.578(a) 35 137.874 310.323 .000}

PANELIS 16.244 29 .560 1.261 .188

SAMPEL _{45.578 5 9.116 20.517 .000}

Error 64.422 145 .444

Total _{4890.000 180}

a R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .984)

Lampiran 8b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik rasa dendeng

SKOR

Duncana,b

30 4.97

30 5.30 30 5.30 30 5.33 30 5.37 30 5.37 1.000 .710 SAMPEL

perlakuan V perlakuan I perlakuan IV perlakuan II perlakuan III kontrol Sig.

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .363. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a.

Alpha = .05. b.

Lampiran 9a. Analisis sidik ragam hedonik aroma dendeng

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR

4777.600a 35 136.503 489.924 .000 16.800 29 .579 2.079 .003 17.600 5 3.520 12.634 .000 40.400 145 .279

4818.000 180 Source

Model PANELIS SAMPEL Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .990) a.

Lampiran 9b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik aroma dendeng

SKOR

Duncana,b

30 4.57

30 5.00 30 5.10 30 5.17

30 5.47

30 5.50

1.000 .253 .807 SAMPEL

perlakuan V kontrol perlakuan II perlakuan IV perlakuan III perlakuan I Sig.

N 1 2 3

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .279. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a.

Alpha = .05. b.

Lampiran 10. Analisis sidik ragam hedonik warna dendeng

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR

3494.267a 35 99.836 331.012 .000 8.533 29 .294 .976 .508 .933 5 .187 .619 .686 43.733 145 .302

3538.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .985) a.

Lampiran 11a. Analisis sidik ragam hedonik

overall

dendeng

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR

3879.061a 35 110.830 277.368 .000 15.228 29 .525 1.314 .149 8.894 5 1.779 4.452 .001 57.939 145 .400

3937.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Type III Sum

of Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .985 (Adjusted R Squared = .982) a.

Lampiran 11b. Hasil uji lanjut Duncan hedonik

overall

dendeng

SKOR Duncana,b 30 4.17 30 4.60 30 4.67 30 4.70 30 4.77 30 4.87 1.000 .150 SAMPEL perlakuan V perlakuan IV kontrol perlakuan II perlakuan I perlakuan III Sig.

N 1 2

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares

The error term is Mean Square(Error) = .400. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a.

Alpha = .05. b.