Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. KAJIAN KEPUSTAKAAN 1. Identifikasi Sumber Informasi Antioksidan

Tahap pertama dalam kajian hasil riset potensi antioksidan serta aplikasinya pada pangan di PITP FATETA IPB adalah identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan. Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa dari tahap tersebut diperoleh 35 buah sumber informasi hasil riset antioksidan. Sumber informasi hasil riset antioksidan alami sebanyak 19 buah, sedangkan antioksidan sintetik sebanyak 16 buah. Sumber informasi hasil riset antioksidan yang terbanyak berupa skripsi. Hasil identifikasi sumber informasi hasil riset antioksidan selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. Tabel 3. Rekapitulasi jumlah sumber informasi yang dikaji buah Jenis Sumber Alami Sintetik Total Skripsi 13 15 28 Tesis 1 - 1 Disertasi - 1 1 Jurnal 5 - 5 Total 19 16 35

2. Bagian Tanaman Sebagai Sumber Antioksidan Alami

Berbagai jenis tanaman sebagai sumber antioksidan alami tercantum pada Tabel 4. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman seperti pada kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari Pratt, 1992. Sumber antioksidan alami yang diteliti paling banyak berasal dari biji tanaman. Pada Tabel 4 terlihat bahwa bagian bunga dari tanaman belum banyak diteliti karena dalam penggunaanya sebagai sumber rempah, bagian bunga masih jarang dimanfaatkan dibandingkan dengan bagian tanaman lainnya. Tabel 4. Bagian tanaman sebagai sumber antioksidan No. Bagian tanaman Jenis tanaman 1 Buah Andaliman, Antarasa, Cabe merah, Cabe rawit, Jinten, Kapulaga 2 Rimpang Ginseng jawa, Jahe, Kencur, Kunyit, Lengkuas 3 Umbi Bawang bombay, Bawang merah, Bawang putih 4 Batang Kayu manis, Sereh serai 5 Bunga Cengkeh 6 Biji Adas, Atung, Kemiri, Ketumbar, Kluwak , Lada, Lotus, Pala, Teratai , Wijen 7 Daun Kemangi, Salam, Seledri, Sirih Total 31 sumber antioksidan Hampir semua sumber antioksidan alami sudah dikenal sebagai bumbu rempah pada masakan khas Indonesia dan juga berfungsi sebagai tanaman herbal. Namun beberapa komoditi seperti buah antarasa dan andaliman, biji atung, biji bunga teratai atau bunga lotus, serta umbi akar ginseng jawa kolesom penggunaanya masih jarang dan belum begitu dikenal oleh masyarakat.

3. Cara Memperoleh Senyawa Antioksidan

Cara yang digunakan untuk memperoleh manfaat komponen antioksidan dari bahan asalnya beragam, salah satunya dengan mencampurkan langsung ke dalam makanan sebagai bumbu masakan atau menambahkan ekstrak atau minyak hasil ekstraksi bahan antioksidan ke dalam bahan pangan. Cara ekstraksi untuk memperoleh senyawa antioksidan dari rempah- rempah membutuhkan pelarut dan metode ekstraksi yang tepat. Hasil riset mengenai penggunaan berbagai jenis pelarut dan metode ekstraksi dapat dilihat pada Lampiran 5.

a. Jenis Pelarut

Pada Tabel 5 terlihat bahwa jenis pelarut yang banyak digunakan untuk ekstraksi antioksidan adalah metanol dan etanol. Hal ini berkaitan dengan senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa fenolik yang bersifat polar, senyawa polar larut dalam pelarut organik yang sifatnya polar Houghton dan Raman, 1998. Pada Tabel 5 juga terlihat bahwa pelarut metanol lebih banyak digunakan daripada etanol. Pelarut metanol lebih efektif dalam mengekstrak karena bersifat lebih polar dari etanol. Namun residu metanol dapat bersifat toksik jika diaplikasikan pada bahan pangan Farrell, 1990. Sedangkan pelarut etanol lebih aman dan tidak membahayakan apabila ekstraknya diaplikasikan pada bahan pangan. Sehingga pelarut etanol dapat menjadi alternatif sebagai pelarut polar antioksidan. Tabel 5. Penggunaan berbagai jenis pelarut untuk ekstraksi antioksidan No Jenis pelarut Sumber antioksidan Jumlah jenis 1. Metanol Adas a , Biji pala a , Bawang bombay a , Bawang merah a , Bawang putih a , Cabe merah a , Cabe rawit o , Cengkeh a , Ginseng jawa j , Jahe q , Jinten a , Kapulaga p , Kayu manis a , Kemangi a , Kemiri a , Kencur a , Ketumbar a , Kluwak l , Kunyit a , Lada putih a , Salam a , Seledri a , Sereh a , Wijen a 24 jenis 2. Etanol Andaliman b , Antarasa d , Biji atung e , Biji lotus f , Biji pala g , Biji teratai h , Cengkeh i, , Ginseng jawa j , Jahe q , Jinten k , Kencur i , Ketumbar g , Kluwak l , Kunyit i , Lengkuas i , Sirih n , Wijen k 17 jenis 3. Heksana Andaliman b , Biji atung e , Biji lotus f , Biji teratai h , Ginseng jawa j 5 jenis 4. Etil asetat Andaliman c , Biji lotus f , Biji teratai h 3 jenis 5. Aseton Ginseng jawa j 1 jenis Sumber: a: Sumardi 1992, b: Tensiska et al., 2003, c: Widiastuti 2000, d: Rahmawati 2004, e: Sarastani et al., 2002, f: Kasih 2007, g: Nely 2007, h: Nuraeni 2007, i: Wuisan 2007, j: Estiasih dan Kurniawan 2006, k: Min 1992, l: Adidjaja 1991, m: Romlah 1992, n: Cahyono 1995, o: Nainggolan 1997, p: Humairani 2007, q: Septiana et al., 2002 Pada Tabel 5 diketahui bahwa pelarut heksana, etil aetat dan aseton juga digunakan untuk ekstraksi senyawa antioksidan, namun penggunaanya tidak sebanyak pelarut metanol dan etanol. Hal ini berkaitan dengan sifat senyawa yang terekstrak. Heksana merupakan pelarut yang bersifat nonpolar yang dapat mengekstrak senyawa nonpolar seperti terpenoid. Etil asetat dan aseton merupakan pelarut semipolar yang dapat mengekstrak komponen dari golongan alkaloida, aglikon, dan glikosida Houghton dan Raman, 1998. Sedangkan senyawa antioksidan pada tumbuhan umumnya berasal dari golongan fenolik yang bersifat polar.

b. Metode Ekstraksi

Prinsip metode ekstraksi menggunakan pelarut organik adalah bahan yang akan diekstrak mengalami kontak langsung dengan pelarut pada waktu tertentu, kemudian diikuti dengan pemisahan pelarut dari bahan yang terekstrak Parhusip, 2006. Metode ekstraksi dan jenis pelarut yang digunakan berbeda-beda, namun pada saat proses pemekatan ekstrak umumnya mengunakan alat vakum evaporator, kemudian sisa pelarutnya dihembuskan dengan gas nitrogen sehingga tidak ada residu yang tertinggal. Beberapa teknik ekstraksi yang menggunakan pelarut adalah maserasi, perkolasi, serta ekstraksi dengan alat soxhlet dan refluks Tabel 6. Tabel 6. Penggunaan berbagai metode ekstraksi antioksidan No Jenis ekstraksi Sumber antioksidan Jumlah jenis 1. Maserasi Adas a , Andaliman b , Antarasa d , Biji atung e , Biji pala a , Bawang bombay a , Bawang merah a , Bawang putih a , Cabe merah a , Cabe rawit o , Cengkeh a , Jahe q , Jinten k , Kapulaga p , Kayu manis a , Kemiri a , Kencur a , Ketumbar a , Kluwak l , Kluwak m , Kunyit a , Lada putih a , Salam a , Seledri a , Sereh a , Sirih n , Wijen k 34 jenis 2. Soxhlet Andaliman c , Andaliman b , Biji atung e , Biji lotus f , Biji teratai h , 5 jenis 3. Refluks Biji pala g , Cengkeh i , Jahe q , Jinten a , Kemangi a , Kencur i , Ketumbar g , Kunyit i , Lengkuas i , Wijen a 10 jenis 4. Perkolasi Ginseng jawa j 1 jenis Sumber: a: Sumardi 1992, b: Tensiska et al., 2003, c: Widiastuti 2000, d: Rahmawati 2004, e: Sarastani et al., 2002, f: Kasih 2007, g: Nely 2007, h: Nuraeni 2007, i: Wuisan 2007, j: Estiasih dan Kurniawan 2006, k: Min 1992, l: Adidjaja 1991, m: Romlah 1992, n: Cahyono 1995, o: Nainggolan 1997, p: Humairani 2007, q: Septiana et al., 2002 Dari Tabel 6 dapat diketahui bahwa metode maserasi lebih banyak digunakan dalam mengekstraksi senyawa antioksidan. Cara pengerjaan dan peralatan yang digunakan pada metode ini cukup sederhana dan mudah diusahakan serta tidak memerlukan pemanasan yang dapat merusak komponen aktif. Menurut Bombardelli 1991 semakin lama waktu ekstraksi, maka kesempatan untuk terjadinya kontak antara bahan dengan pelarut semakin besar sehingga rendemen akan bertambah sampai titik jenuh kelarutan. Ekstraksi dengan alat refluks, soxhlet dan perkolasi merupakan cara alternatif yang dipakai dalam proses pemisahan komponen antioksidan dari sumber antioksidan alami. Namun penggunaanya tidak sebanyak maserasi. Refluks dan soxhlet membutuhkan panas selama proses ekstraksi berjalan yang dapat mengakibatkan beberapa komponen antioksidan yang terdapat dalam tumbuhan akan rusak. Namun juga memiliki kelebihan yaitu pelarut dapat digunakan kembali setelah pemakaian.

4. Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan merupakan tahap untuk mengetahui kemampuan suatu senyawa antioksidan dalam menghambat proses autooksidasi lemak. Hasil kajian menunjukkan bahwa pengukuran aktivitas antioksidan umumnya dilakukan dengan metode AOM yang menghasilkan nilai faktor protektif Fp dan rasio R. Hasil kajian riset tersebut dapat dilihat pada Lampiran 6. Riset antioksidan alami yang menggunakan metode tiosianat, AOM dan β-karotenlinoleat dapat dilihat pada Tabel 7. Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa intensitas penggunaan metode AOM dalam menentukan aktivitas antioksidan paling tinggi dibandingkan dengan metode tiosianat dan β-karotenlinoleat. Metode AOM memiliki prinsip pengerjaan yang sederhana yaitu sampel diinkubasi pada suhu 97,8°C dan udara dihembuskan ke dalamnya secara konstan. Selain itu metode ini juga hanya membutuhkan alat berupa oxygenometer atau tabung rancimat dan tidak memerlukan pereaksi khusus. Pada metode tiosianat diperlukan pereaksi seperti amonium tiosianat dan FeCl 2 serta pada metode β-karotenlinoleat memerlukan beta karoten. Kedua metode ini juga memerlukan peralatan tambahan berupa spektrofotometer untuk mengukur absorbansinya. Tabel 7. Penggunaan berbagai metode untuk uji aktivitas antioksidan No Metode uji Sumber antioksidan Jumlah jenis 1. Tiosianat Andaliman c , antarasa d , ginseng jawa j , sirih n 4 jenis 2. AOM adas a , bawang bombay a , bawang merah a , bawang putih a , biji lotus f , biji pala a , biji pala g , biji teratai h , cabe merah a , cabe rawit o , cengkeh a , cengkeh I , jahe q , jinten a , jinten k , kapulaga p , kayu manis a , kemangi a , kemiri a , kencur a , kencur i , ketumbar a , ketumbar g , kluwak l , kluwak m , kunyit a , kunyit i , lada putih a , lengkuas i , salam a , seledri a , sereh a , wijen a , wijen k , 44 jenis 3. β-karoten linoleat Andaliman b , biji atung e 2 jenis Sumber: a: Sumardi 1992, b: Tensiska et al., 2003, c: Widiastuti 2000, d: Rahmawati 2004, e: Sarastani et al., 2002, f: Kasih 2007, g: Nely 2007, h: Nuraeni 2007, i: Wuisan 2007, j: Estiasih dan Kurniawan 2006, k: Min 1992, l: Adidjaja 1991, m: Romlah 1992, n: Cahyono 1995, o: Nainggolan 1997, p: Humairani 2007, q: Septiana et al., 2002

5. Potensi Antioksidan Alami Dari Segi Aktivitas Biaya Produksi