ANALISIS PROKSIMAT HASIL DAN PEMBAHASAN

22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. ANALISIS PROKSIMAT

Analisis proksimat tongkol jagung dilakukan untuk mengetahui kondisi dan komposisi kimia awal bahan. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan karbohidrat by different. Hasil analisis proksimat disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil Analisis Proksimat Tongkol Jagung Analisis Ulangan 1 Ulangan 2 Nilai Kadar Air 11.84 11.76 11.80±0.06 Kadar Abu bk 1.66 1.52 1.59±0.10 Kadar Protein bk 1.57 1.67 1.62±0.07 Kadar Lemak bk 1.11 1.17 1.14±0.04 Karbohidrat by diff. bk • Kadar Serat Kasar bk • Lain-lain bk 95.66 34.08 65.92 95.64 33.96 66.04 95.65±0.01 34.02±0.09 65.98±0.09 Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kandungan awal air pada bahan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang paling mempengaruhi daya simpan bahan selama menunggu untuk dilakukan proses pengolahan. Pengukuran kadar air awal ini juga bertujuan untuk mengetahui perlakuan yang akan dilakukan selanjutnya pada tahap penyiapan bahan baku, apakah perlu dilakukan pengeringan atau pembasahan. Dari hasil analisis, dapat dilihat bahwa tongkol jagung varietas Bisma memiliki kadar air sebesar 11.80±0.06. Hal ini menunjukkan bahwa tongkol jagung cenderung memiliki kadar air yang rendah, sehingga akan lebih tahan saat disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Ketahanan pada kadar air rendah ini terutama terhadap cemaran mikroba kapang, bakteri, dan khamir. Menurut Cuero et al. 1988, pada suhu antara 25-27 o C dan a w antara 0.90-0.98 mikroba mampu tumbuh pada bahan dengan kadar air 13-18. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan bahan anorganik dan unsur mineral dalam suatu bahan. Berdasarkan hasil analisis, tongkol jagung Bisma memiliki kadar abu sebesar 1.59±0.10. Kadar abu yang terkandung 23 pada bahan dipengaruhi oleh kandungan tanah tempat penanaman jagung, sehingga unsur mineral yang diserap oleh tanaman akan mempengaruhi banyaknya kadar abu yang terukur pada analisis. Selain dari kandungan tanah, kadar abu juga bisa dipengaruhi oleh jenis pupuk yang digunakan. Analisis terhadap kadar lemak menunjukkan bahwa tongkol jagung varietas Bisma memiliki kadar lemak sebesar 1.14±0.04. Lemak merupakan zat ekstraktif yang larut dalam pelarut organik seperti eter, aseton, dan lain- lain Fengel dan Wegener, 1995. Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya eter, petroleum eter, spiritus, heksan, dan kloroform. Lemak bukan merupakan sumber energi utama, tetapi dapat dimanfaatkan oleh mikroba sebagai sumber energi cadangan. Apabila dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, lemak lebih banyak mengandung unsur C dan H, tetapi kandungan unsur oksigennya rendah. Perbedaan lemak dan karbohidrat terutama terletak pada tingginya kandungan C dan H dibandingkan dengan oksigen dalam molekulnya, sehingga nilai energi lemak lebih tinggi dibandingkan dengan karbohidrat, karena pada lemak Iebih banyak unsur C dan H yang dapat dibakar menjadi CO 2 dan H 2 O Darmasih, 1997. Protein merupakan salah satu komponen yang dianalisis dalam penelitian ini karena protein dapat dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan mikroba yang mungkin mengkontaminasi tongkol jagung, baik pada saat masih ditanam maupun setelah dipanen. Menurut Abbas 2005, keberadaan protein sebagai sumber nitrogen dapat menjadi faktor yang cukup mempengaruhi biosintesis aflatoksin. Beberapa jenis asam amino yang dapat mendukung pembentukan aflatoksin diantaranya adalah glutamat, aspartat, asparagin, alanin, metionin, histidin, dan prolin. Dari hasil analisis diketahui bahwa tongkol jagung varietas Bisma memiliki kadar protein sebesar 1.62±0.07. Analisis serat kasar dilakukan untuk mengetahui kandungan serat pada bahan. Dari hasil analisis, diketahui bahwa kadar serat tongkol jagung adalah sebesar 34.02±0.09. Serat pada tongkol jagung terdiri dari selulosa. hemiselulosa dan lignin. Selulosa dan hemiselulosa merupakan golongan 24 karbohidrat dan merupakan golongan gula, sehingga bisa dimanfaatkan sebagai sumber karbon C oleh A. flavus untuk tumbuh dan berkembang biak meskipun tidak umum digunakan sebagai bahan untuk mendukung pertumbuhan mikroba secara komersial, karena serat tersebut sulit dan hampir tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan Anonim, 2008. Analisis karbohidrat by different menunjukkan bahwa tongkol jagung varietas Bisma memiliki kandungan karbohidrat sebesar 95.65±0.01. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi ini menunjukkan bahwa tongkol jagung memiliki peluang yang cukup besar sebagai sumber karbon C bagi pertumbuhan mikroba. Ketersediaan sumber karbon yang cukup ini juga akan menunjang pembentukan aflatoksin, karena karbohidrat dapat dengan mudah dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu berupa gula sederhana dibandingkan dengan serat atau lemak. Mateles dan Adye 1965 melaporkan bahwa ada 17 jenis karbon yang digunakan oleh A. flavus untuk memproduksi aflatoksin yang diantaranya bisa diperoleh dari sukrosa, fruktosa, glukosa, xilosa, ribosa dan gliserol.

B. ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR