24 karbohidrat dan merupakan golongan gula, sehingga bisa dimanfaatkan
sebagai sumber karbon C oleh A. flavus untuk tumbuh dan berkembang biak meskipun tidak umum digunakan sebagai bahan untuk mendukung
pertumbuhan mikroba secara komersial, karena serat tersebut sulit dan hampir tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan Anonim, 2008.
Analisis karbohidrat by different menunjukkan bahwa tongkol jagung
varietas Bisma
memiliki kandungan
karbohidrat sebesar
95.65±0.01. Kandungan karbohidrat yang cukup tinggi ini menunjukkan bahwa tongkol jagung memiliki peluang yang cukup besar sebagai sumber
karbon C bagi pertumbuhan mikroba. Ketersediaan sumber karbon yang cukup ini juga akan menunjang pembentukan aflatoksin, karena karbohidrat
dapat dengan mudah dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu berupa gula sederhana dibandingkan dengan serat atau lemak. Mateles dan
Adye 1965 melaporkan bahwa ada 17 jenis karbon yang digunakan oleh A. flavus untuk memproduksi aflatoksin yang diantaranya bisa diperoleh dari
sukrosa, fruktosa, glukosa, xilosa, ribosa dan gliserol.
B. ANALISIS PERUBAHAN KADAR AIR
Analisis terhadap perubahan kadar air bahan dilakukan untuk mengetahui kecenderungan penurunan atau peningkatan kadar air tongkol
jagung selama masa penyimpanan 30 hari pada suhu ruang 25-27
o
C. selain itu juga untuk mengetahui besarnya nilai dan persentase perubahan kadar air
tongkol jagung selama masa penyimpanan. Perubahan kadar air ini juga berhubungan dengan pertumbuhan A. flavus dan mikroba lainnya. Semakin
tinggi kadar air pada bahan maka akan semakin banyak A. flavus dan mikroba lain yang dapat mengkontaminasi bahan, sehingga bahan akan mudah
mengalami kerusakan. Perubahan kadar air tongkol jagung varietas Bisma selama penyimpanan disajikan pada Tabel 6 dan Gambar 6. Data hasil
analisis perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan 30 hari secara lengkap disajikan pada Lampiran 4.
25 Tabel 6. Perubahan Kadar Air Tongkol Jagung Selama Penyimpanan
No Kadar
Air Awal Cara Penyimpanan
Perubahan Kadar Air Selama Penyimpanan
Persen Penurunan
0 hari 15 hari
30 hari 1.
11 Dihamparkan
11.37 10.90
10.38 8.71
2. 11
Dikemas Karung goni 11.37
10.95 10.82
4.84 3.
15 Dihamparkan
15.32 13.81
13.28 13.32
4. 15
Dikemas Karung goni 15.32
14.53 14.17
7.51 5.
19 Dihamparkan
19.14 17.78
15.78 17.55
6. 19
Dikemas Karung goni 19.14
18.82 17.30
9.61 Hasil analisis ragam ANOVA pada tingkat kepercayaan 95 α =
0.05 terhadap kadar air awal tongkol jagung 11 menunjukkan bahwa lama penyimpanan, cara penyimpanan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan. Data hasil penelitian, analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
perubahan kadar air tongkol jagung pada tingkat kadar air awal 11 disajikan pada Lampiran 5
. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa semua taraf lama
penyimpanan 0 hari, 15 hari dan 30 hari berbeda nyata terhadap perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan. Sementara interaksi antara
lama penyimpanan dan cara penyimpanan tongkol jagung yang berpengaruh nyata hanya pada lama penyimpanan 30 hari dan penyimpanan dengan cara
dihamparkan. Cara penyimpanan yang memberikan penurunan kadar air paling besar adalah penyimpanan dengan cara dihamparkan.
Berdasarkan hasil analisis terhadap perubahan kadar air tongkol jagung dapat diketahui bahwa pada seluruh perlakuan kadar air dan cara
penyimpanan, tongkol jagung cenderung mengalami penurunan kadar air selama penyimpanan dalam jangka waktu 30 hari. Kadar air awal tongkol
jagung yang disimpan dengan cara dihamparkan adalah 11.37 dan mengalami penurunan menjadi 10.90 pada penyimpanan selama 15 hari
kemudian turun menjadi 10.38 setelah disimpan selama 30 hari dengan penurunan kadar air sebesar 8.71. Sedangkan pada tongkol jagung yang
disimpan dengan cara dikemas menggunakan karung goni, kadar air tongkol jagung turun dari 11.37 pada awal penyimpanan menjadi 10.95 setelah
26 disimpan selama 15 hari kemudian turun menjadi 10.82 setelah
penyimpanan selama 30 hari dengan persentase penurunan kadar air sebesar 4.84.
Tongkol jagung yang telah disimpan selama 30 hari, menunjukkan bahwa pada tingkat kadar air awal sebesar 11, penyimpanan dengan cara
dihamparkan memberikan nilai penurunan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan tongkol jagung yang disimpan dengan cara dikemas
menggunakan karung goni. Hal ini disebabkan karena pada penyimpanan dengan cara dihamparkan, kecepatan penguapan kandungan air pada tongkol
jagung berlangsung lebih cepat. Kondisi terbuka yang langsung berhubungan dengan udara luar mengakibatkan uap air yang dilepaskan oleh tongkol
jagung langsung terbawa oleh udara luar. Hasil analisis ragam ANOVA pada tingkat kepercayaan 95 α =
0.05 terhadap kadar air awal tongkol jagung 15 menunjukkan bahwa lama penyimpanan, cara penyimpanan dan interaksi antara keduanya berpengaruh
nyata terhadap perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan. Data hasil penelitian, analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
perubahan kadar air tongkol jagung pada tingkat kadar air awal 15 disajikan pada Lampiran 6.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa semua taraf lama penyimpanan 0 hari, 15 hari dan 30 hari berbeda nyata terhadap perubahan
kadar air tongkol jagung selama penyimpanan. Sementara interaksi antara lama penyimpanan dan cara penyimpanan tongkol jagung yang berpengaruh
nyata adalah pada lama penyimpanan 20 hari penyimpanan dengan cara dihamparkan, lama penyimpanan 20 hari penyimpanan dengan cara dikemas
menggunakan karung goni, lama penyimpanan 30 hari penyimpanan dengan cara dihamparkan dan lama penyimpanan 30 hari penyimpanan dengan cara
dikemas menggunakan karung goni. Cara penyimpanan yang memberikan penurunan kadar air paling besar adalah penyimpanan dengan cara
dihamparkan. Penyimpanan tongkol jagung pada kadar air awal 15, menunjukkan
bahwa penurunan kadar air tongkol jagung pada penyimpanan dengan cara
27 dihamparkan lebih besar dibandingkan tongkol jagung yang disimpan dengan
cara dikemas menggunakan karung goni. Pada penyimpanan dengan cara dihamparkan, kadar air awal tongkol jagung turun dari 15.32 menjadi
13.81 pada hari ke-15 dan turun menjadi 13.28 pada hari ke-30 atau dengan kata lain mengalami penurunan kadar air sebesar 13.32. Pada
penyimpanan dengan cara dikemas menggunakan karung goni, kadar air tongkol jagung turun dari 15.32 pada awal penyimpanan menjadi 14.53
pada hari ke-15 dan turun lagi menjadi 14.17 pada hari ke-30 dengan penurunan kadar air sebesar 7.51.
Hasil analisis ragam ANOVA pada tingkat kepercayaan 95 α = 0.05 terhadap kadar air awal tongkol jagung 19 menunjukkan bahwa hanya
lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan.
Sementara cara penyimpanan dan interaksi antara lama penyimpanan dan cara penyimpanan tidak memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap penurunan kadar air tongkol jagung. Data hasil penelitian, analisis ragam dan uji lanjut Duncan terhadap
perubahan kadar air tongkol jagung pada tingkat kadar air awal 19 disajikan pada Lampiran 7
. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa semua taraf lama
penyimpanan 0 hari, 15 hari dan 30 hari berbeda nyata terhadap perubahan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan. Cara penyimpanan yang
memberikan penurunan kadar air paling besar yaitu penyimpanan dengan cara dihamparkan. Pada tingkat kadar air 19, penyimpanan tongkol jagung
dengan cara dihamparkan mengalami penurunan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan penyimpanan dengan cara dikemas menggunakan karung goni.
Pada penyimpanan dengan cara dihamparkan, kadar air bahan turun dari 19.14 menjadi 17.82 pada hari ke-15 dan turun lagi menjadi 15.78 pada
hari ke-30 dengan penurunan kadar air sebesar 17.55. Pada penyimpanan tongkol jagung dengan cara dikemas menggunakan karung goni, kadar air
awal tongkol jagung dari 19.14 turun menjadi 18.82 pada hari ke-15 dan turun lagi menjadi 17.30 pada hari ke-30 atau dengan kata lain mengalami
penurunan kadar air sebesar 9.61.
28 Gambar 6. Grafik Perubahan Kadar Air Tongkol Jagung selama
Penyimpanan Secara umum, kadar air tongkol jagung mengalami penurunan selama
masa penyimpanan Gambar 6. Hal ini disebabkan karena bahan masih mengalami proses respirasi. Kandungan air pada bahan pertanian setelah
dipanen akan hilang karena proses evaporasi dan respirasi. Respirasi merupakan proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan karbohidrat,
protein, lemak menjadi bahan sederhana dan menghasilkan produk akhir berupa energi Santoso dan Bambang, 1995. Pada suhu yang cukup tinggi
yaitu sekitar 25-27
o
C, penguapan kadar air bahan akan berlangsung cukup cepat. Hal ini akan mendorong bahan mengeluarkan air bebas yang
dikandung untuk mempertahankan kelembaban dan mencegah kehilangan air yang lebih besar.
Kecenderungan penurunan kadar air tongkol jagung selama penyimpanan, relatif lebih tinggi terjadi pada tongkol jagung yang disimpan
dengan cara dihamparkan, disebabkan karena pada penyimpanan dengan cara dihamparkan, terjadi kontak langsung antara bahan yang disimpan tongkol
jagung dengan kondisi atmosfer, sehingga kondisi lingkungan bisa mempengaruhi bahan secara langsung. Tongkol jagung bersifat tidak
higroskopis, sehingga
kecepatannya menguapkan
air lebih
besar dibandingkan kemampuannya menyerap air dari lingkungan. Hal ini
29 menyebabkan uap air yang dihasilkan dari proses respirasi atau evaporasi
akan mudah menguap. Sementara penyimpanan tongkol jagung dengan cara dikemas
menggunakan karung goni menyebabkan interaksi bahan dengan atmosfer udara lingkungan secara langsung tidak terjadi. Hal ini menyebabkan bahan
tidak cepat menguapkan air yang terkandung di dalamnya karena akan tertahan oleh bahan kemasan. Dengan pengemasan, pengaruh lingkungan luar
juga bisa diminimalkan, terutama faktor luar dalam skala besar makro misalnya seperti kontaminasi serangga dan hewan pengerat.
C. ANALISIS PERTUMBUHAN Aspergillus flavus
