nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan
membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan
lama Muaris, 2003. Ada dua jenis manisan, antara lain manisan basah dan manisan kering.
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan
yang lebih menarik karena mirip dengan buah aslinya. Manisan ini biasanya dibuat dari buah yang keras. Sedangkan manisan kering adalah manisan yang diperoleh
setelah buah ditiriskan kemudian dijemur hingga kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih
tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak Fatah, 2004.
2.7 Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan mutu oleh panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau
kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif. Panelis dapat dibagi menjadi enam kelompok yaitu panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis
terlatih, panelis agak terlatih, dan panelis konsumen. Pengujian bahan pangan dengan panelis agak terlatih sering dilakukan karena tidak memerlukan panelis yang memiliki
kepekaan tinggi. Panelis agak terlatih biasanya merupakan sekelompok mahasiswa atau staf peneliti 15 sampai 25 orang yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari
contoh yang dinilai melalui penjelasan atau latihan sekedarnya Soekarto, 1985. Tes yang paling umum digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan sampel
adalah skala hedonik. Istilah hedonik didefinisikan sebagai yang berkaitan dengan kesenangan. Skala mencakup serangkaian pernyataan atau titik dimana panelis
menyatakan tingkat suka atau tidak suka untuk sampel. Skala yang paling umum adalah skala hedonik 9 poin, mulai dari amat sangat suka like extremely, “sangat
suka like very much”, “suka like moderately”, “kurang suka like slightly”, “antara suka atau tidak suka neither like nor dislike”, “sedikit tidak suka dislike slightly”,
“tidak suka dislike moderately”, “sangat tidak suka dislike very much”, dan “amat sangat tidak suka dislike extremely”.
Sampel dikodekan dan disajikan dalam gaya presentasi identik. Urutan presentasi sampel secara acak untuk masing-masing panelis dan dapat disajikan secara
bersamaan atau satu per satu Larmond, 1991 .
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat-Alat
- Neraca Analitik Mettler Toledo
- Oven Memmert
- Blender - Gelas Ukur
Pyrex - Gelas Beaker
Pyrex - Corong
- Kertas Saring - Labu Erlenmeyer
Pyrex - Botol Akuades
- Hot Plate - Indikator Universal
Merck - Tanur
Gallenkamp - Batang Pengaduk
Pyrex - Penangas Air
Fisons - Aluminium Foil
- Pipet Volume Pyrex
- Labu Takar Pyrex
- Tabung Reaksi Pyrex
- Spektrofotometer Genesys 20
- Termometer Fisher
- Inkubator Fisher
3.1.2 Bahan-bahan
- Etanol 96 E. Merck
- H
2
SO
4p
- NaOH E. Merck
E. Merck
- HCl
p
- Na-sitrat E. Merck
E. Merck
- Na
2
CO
3
- CuSO E. Merck
4
.5H
2
- KNaC O
E. Merck
4
H
4
O
6
.4H
2
- Na O
E. Merck
2
SO
4
- NH E. Merck
4 6
Mo
7
O
24
.4H
2
- Na O
E. Merck
2
HAsO
4
.7H
2
- NaHCO O
E. Merck
3
- C E. Merck
6
H
12
O
6
- Akuades E. Merck
- Kulit Buah Kuini - Buah Mangga Udang
- Gula Pasir
3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Pengambilan Sampel
Sampel berupa kulit buah kuini diperoleh dari pedagang jus Setiabudi, yang
dikumpulkan dan diambil secara acak sederhana. Sedangkan buah mangga udang diperoleh dari pasar Tavip Binjai. Tanaman kuini dengan spesies Mangifera odorata
dan tanaman mangga dengan spesies Mangifera indica L..
3.2.2 Pembuatan Larutan 3.2.2.1 Larutan H
2
SO
4
1,25 N
Dimasukkan 8,5 mL H
2
SO
4P
ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan
dengan akuades sampai garis tanda. 3.2.2.2 Larutan NaOH 1,25 N
Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.
3.2.2.3 Larutan NaOH 10
Dilarutkan 10 g NaOH dengan akuades, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.
3.2.2.4 Larutan HCl 30
Dimasukkan 203 mL HCl 37 ke dalam labu takar 250 mL, kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda.
3.2.2.5 Pereaksi Benedict
Dengan bantuan pemanasan, dilarutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na
2
CO
3
Dilarutkan 17,3 g CuSO dalam 800
mL air. Disaring, kemudian ditambahkan akuades sampai volume larutan menjadi 850
mL Larutan I.
4
.5H
2
O dalam 100 mL air dipanaskan bila perlu. Bila larutan di atas sudah dingin, maka secara perlahan-lahan ditambahkan ke dalam
larutan I. Kemudian ditambahkan dengan akuades sampai 1 liter.
3.2.2.6 Pereaksi Nelson Nelson A :
Dilarutkan 12,5 g Natrium karbonat anhidrat, 12,5 g garam Rochelle K-Na-Tartrat, 10 g Natrium Bikarbonat, dan 100 g Natrium Sulfat anhidrat dalam 300 mL akuades
dan diencerkan sampai 500 mL. Nelson B :
Dilarutkan 7,5 g CuSO
4.
5H
2
Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampur 25 bagian larutan Nelson A dan 1 bagian Nelson B. Pencampuran dilakukan setiap kali akan digunakan.
O dalam 50 mL akuades dan ditambahkan 1 tetes asam sulfat pekat.
3.2.2.7 Larutan Arsenomolibdat
Dilarutkan 25 g ammonium molibdat dalam 450 mL akuades dan ditambahkan 25 mL H
2
SO
4
p. Pada tempat yang lain, dilarutkan 3 g Na
2
HAsO
4.
7H
2
Disimpan dalam botol berwarna coklat dan diinkubasi pada suhu 37 O dalam 25 mL
akuades, kemudian dituangkan larutan ini ke dalam larutan pertama.
o
C selama 24 jam. Larutan pereaksi ini dapat digunakan setelah masa inkubasi dan berwarna
kuning.
3.2.3 Cara Kerja
3.2.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini Sebanyak 1000 g kulit buah kuini dihaluskan, dikeringkan, kemudian ditimbang.
Ditambahkan 1500 mL etanol 96, direndam selama 1 jam, lalu disaring. Ditambahkan 1500 mL H
2
SO
4
1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas hingga pH netral. Kemudian ditambahkan 1500
mL NaOH 1,25 N, dipanaskan selama 30 menit lalu disaring. Residu dicuci dengan akuades panas hingga pH netral. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 110ºC
dan ditimbang. Diambil 5 g, lalu diabukan dalam tanur pada suhu 600ºC selama 3 jam, dan ditimbang.
3.2.3.2 Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif
Dimasukkan 27,413 g selulosa yg telah diisolasi dari kulit buah kuini ke dalam labu Erlenmeyer. Ditambahkan 22 mL HCl 30, ditutup dengan aluminium foil dan
didiamkan selama 30 menit. Kemudian ditambahkan 200 mL akuades dan direfluks selama 1 jam, didinginkan dan disaring. Dimasukkan filtrat ke dalam labu ukur 250
mL, ditambahkan NaOH 10 hingga pH netral, ditambahkan akuades sampai garis tanda. Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 5 mL
pereaksi Benedict, dipanaskan hingga terbentuk endapan merah bata.
3.2.3.3 Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar
Ditimbang 1 g glukosa anhidrat dan dilarutkan dengan akuades hingga volume 1000 ml larutan glukosa 1000 ppm atau 1 mgmL. Dipipet 5 ml larutan glukosa 1 mgmL
lalu diencerkan dengan akuades sampai volume 100 mL larutan glukosa 0,05 mgmL. Selanjutnya dipipet 1 mL larutan glukosa 0,05 mgml ke dalam tabung
reaksi, ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson, ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath selama 30 menit, kemudian didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan
arsenomolibdat lalu digojog hingga semua endapan larut. Kemudian ditambahkan 7 mL akuades, digojog hingga homogen, diukur serapannya pada panjang gelombang
600 – 800 nm. Maka diperoleh panjang gelombang maksimum Lampiran 1.
3.2.3.4 Penyiapan Kurva Glukosa Standar
Disiapkan larutan glukosa standar dalam beberapa tabung reaksi dengan variasi konsentrasi dari 0,02 – 0,20 mgmL. Ditambahkan 1 mL larutan Nelson kemudian
dipanaskan selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat dan digojog hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 mL akuades
lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm. Kemudian dibuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi gula
standar dan absorbansi.
3.2.3.5 Analisis Kadar Glukosa Sampel
Dipipet 1 mL filtrat netral dan diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak tiga kali. Dipipet 1 mL dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan 1 mL larutan
Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan didinginkan. Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat dan digojog. Ditambahkan 7 mL akuades
lalu digojog hingga homogen. Diukur serapannya pada panjang gelombang 740 nm.
3.2.3.6 Pembuatan Manisan Mangga
Buah mangga, yang telah disortasi, dikupas kulitnya dan dicuci bersih. Sebanyak 100 g daging buah mangga kemudian dipotong dengan ukuran 2 x 6 cm. Potongan buah
mangga tersebut direndam dalam larutan kapur 10 selama 1 jam. Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih. Direndam dalam campuran larutan gula pasir dan larutan
glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya divariasikan dengan perbandingan 1:0, 1:1, 1:2, 1:3, dan 0:1 dimana total konsentrasi campuran tersebut adalah
40.
3.2.3.7 Penentuan Nilai Organoleptik
Penentuan nilai organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik uji kesukaan berdasarkan Elisabeth Larmond, dengan skala 5 poin untuk mengetahui
mana yang lebih disukai panelis terhadap rasa, warna, dan aroma dari manisan mangga. Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis. Panelis diberi formulir penilaian
organoleptik dengan skala 1-5 dengan kriteria:
Tabel 3.1 Skala Uji Hedonik Skala Hedonik
Skala Numerik
Amat Sangat Suka 5
Sangat Suka 4
Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Dihaluskan Dikeringkan
Ditambahkan 1500 mL etanol 96 Direndam selama 1 jam
Disaring
Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Ditambah 1500 mL NaOH 1,25 N
Dipanaskan selama 30 menit Disaring
Ditambah 1500 mL H
2
SO
4
1,25 N Dipanaskan selama 30 menit
Disaring
Dicuci dengan akuades panas hingga pH netral Dikeringkan pada suhu 110
o
C Ditimbang
Diambil 5 g Diabukan pada suhu 600ºC
Ditimbang
3.3 Bagan Penelitian 3.3.1 Isolasi dan Analisis Kadar Selulosa dari Kulit Buah Kuini
1000 g Kulit Buah Kuini
302,86 g Kulit Buah Kuini Halus
Residu I
Filtrat II Residu II
Filtrat I
Residu III
Hasil Filtrat III
42,413 g Selulosa
27,413 g Selulosa Ditambahkan 22 mL HCl 30
Ditutup dengan aluminium foil Didiamkan selama 30 menit
Ditambahkan 200 mL akuades Direfluks selama 1 jam
Sampel Terhidrolisis Disaring
Residu Filtrat
Dimasukkan ke dalam labu takar 250 mL Ditambahkan NaOH 10 hingga pH netral
Ditambahkan akuades hingga garis tanda Dipipet 1 mL ke dalam tabung reaksi
Ditambahkan 5 mL larutan Benedict Dipanaskan di penangas air
Endapan Merah Bata Filtrat Netral
3.3.2 Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini dan Analisis Glukosa Hasil Hidrolisis Secara Kualitatif
Dipipet 1 mL Diencerkan dalam labu takar 10 mL sebanyak
tiga kali Dipipet 1 mL
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi Ditambahkan 1 mL pereaksi Nelson
Ditutup dengan kapas Dipanaskan di penangas selama 30 menit
Didinginkan di bawah air yang mengalir
Digojog hingga homogen Ditambahkan 1 mL larutan arsenomolibdat
Digojog hingga endapan larut
Ditambahkan 7 mL akuades Digojog hingga homogen
Diukur absorbansinya pada panjang gelombang 740 nm
3.3.3 Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah Kuini Secara Spektrofotometri
Filtrat netral hasil hidrolisis selulosa
1 mL larutan glukosa sampel
Larutan dengan endapan merah bata
Larutan berwarna biru
Hasil
Dilakukan sortasi Dikupas kulitnya
Dicuci hingga bersih Dipotong dengan ukuran 2 x 6 cm
Direndam dalam larutan kapur 10 selama 1 jam Ditiriskan dan dicuci dengan air bersih
Direndam dalam campuran larutan gula pasir dan filtrat netral larutan glukosa yang telah dipanaskan dan konsentrasinya
divariasikan dengan perbandingan 1:0, 1:1, 1:2, 1:3, dan 0:1 dimana total konsentrasi campuran tersebut adalah 40
Disajikan kepada panelis Dilakukan uji kesukaan warna, rasa, dan aroma
Ditentukan skor nilainya
3.3.4 Pembuatan Manisan Mangga
3.3.5 Penentuan Nilai Organoleptik
Buah Mangga Udang
Hasil
Manisan
Hasil 100 g Daging Buah Mangga
Sebelum Setelah
I 35,704 g
5 g 0,070 g
4,930 g 13,808
II 35,704 g
5 g 0,104 g
4,896 g 13,713
III 35,704 g
5 g 0,027 g
4,973 g 13,928
13,816 Isolasi Kulit Buah Kuini
Perulangan Berat
Abu Berat yang
Hilang Kadar
Selulosa Rataan Kadar
Selulosa
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian
Dalam pembuatan sirup glukosa, terlebih dahulu dilakukan isolasi selulosa kulit buah kuini. Dari 1000 g kulit buah kuini basah diperoleh data berikut:
Tabel 4.1 Hasil Pengolahan Kulit Buah Kuini Kulit Buah Kuini
Berat g
Basah 1000
Kering 302,86
Hasil Isolasi Selulosa 42,413
a. Diabukan dengan 3 kali perlakuan 5 g 15
b. Dihidrolisis 27,413
Pada analisis kadar selulosa kulit buah kuini, 15 g selulosa hasil isolasi dibagi menjadi 3 lalu diabukan pada suhu 600ºC selama 3 jam. Berat yang hilang kemudian
dihitung sebagai kadar selulosa.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini
Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini kemudian dihidrolisis menggunakan HCl 30. Hasil hidrolisis dianalisis secara kuantitatif dengan metode Nelson-Somogyi
menggunakan spektrofotometer visible.
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis
Perulangan Absorbansi Konsentrasi Glukosa Kadar Glukosa
Rataan Kadar Glukosa
I 1,124
0,118 mgmL 15,07
15,96 II
1,243 0,134 mgmL
17,11 III
1,161 0,123 mgmL
15,71 Berdasarkan uji organoleptik manisan buah mangga untuk 15 orang panelis,
diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 4.4 Nilai Organoleptik Manisan Buah Mangga
Variabel Gula Pasir : Sirup Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini
1 : 0 1 : 1
1 : 2 1 : 3
0 : 1 Rasa
3,13 3,67
3,00 2,87
2,60 Warna
2,67 3,00
3,07 3,13
3,07 Aroma
2,53 3,13
3,00 2,93
2,80
4.1.1 Perhitungan Kadar Selulosa Kulit Buah Kuini
Selulosa dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: B
− S BS
dimana: B
= berat sampel setelah pengeringan 110ºC = 5 g S
= berat sampel setelah pengeringan 600ºC BS
= berat sampel mula-mula = 35,704 g maka kadar selulosanya adalah:
B − S
BS x100 =
5 − 0,07
35,704 x100 = 13,808
K = kadar selulosa
K
1
K = 13,808
2
K = 13,713
3
= 13,928 K
� = K
1
+ K
2
+ K
3
3 =
13,808 + 13,713 + 13,928 3
= 13,816
4.1.2 Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini
Pengolahan data pengukuran absorbansi glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini dilakukan secara statistik dengan metode Chauvenet Criterion Test CCT yang
diambil dari data absorbansi pada Lampiran 2. Untuk melakukan CCT perlu harga h
t
dan h
h
A = absorbansi
yang dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
S
2
= Ʃ|A
i
− A�| n
− 1
A
1
A = 1,124
2
A = 1,243
3
A �
= 1,176 = 1,161
maka: A
1
’ = |A
1
A -
A �| = |1,124 – 1,176| = 0,052
2
’ = |A
2
A -
A �| = |1,243 – 1,176| = 0,067
3
’ = |A
3
- A
�| = |1,161 – 1,176| = 0,015 S
2
= Ʃ|A
i
− A�| n
− 1 =
0,052
2
+ 0,067
2
+ 0,015
2
3 − 1
= 0,007418
2 = 0,003709
S = 0,0609
Nilai: erf h
t
| A′| =
2n − 1
2n =
5 6
= 0,8333 h
t
| A′| = 0,98
untuk A
1
= 0,98
0,052 = 18,85
A
2
= 0,98
0,067 = 14.63
A
3
= 0,98
0,015 = 65,33
h
h
= 1
S √n − 1
= 1
0,06091,4142 = 11,6
Hasil analisis untuk ketiga data absorbansi diperoleh h
tabel
lebih besar dari pada h
hitung
, maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.
4.1.3 Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Selulosa Kulit Buah Kuini
Untuk menghitung kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini, terlebih dahulu harus dicari persamaan garis regresi larutan glukosa standar dari berbagai
konsentrasi.
Tabel 4.5 Metode Least Square
x y
xy x²
1 0.02
0.449 0.00898
0.0004 2
0.04 0.454
0.01816 0.0016
3 0.06
0.669 0.04014
0.0036 4
0.08 0.847
0.06776 0.0064
5 0.1
0.988 0.0988
0.01 6
0.12 1.138
0.13656 0.0144
7 0.14
1.377 0.19278
0.0196 8
0.16 1.492
0.23872 0.0256
9 0.18
1.536 0.27648
0.0324 10
0.2 1.691
0.3382 0.04
Σ = 1.1
10.641 1.41658
0.154
a = n
Ʃxy − ƩxƩy n
Ʃx
2
− Ʃx
2
= 101,41658
− 1,110,641 100,154
− 1,1
2
= 2,4607
0,33 = 7,4567
b = Ʃx
2
Ʃy − ƩxƩxy n
Ʃx
2
− Ʃx
2
= 0,15410,641
− 1,11,41658 100,154
− 1,1
2
= 0,2439 Persamaan garis regresi:
y = ax + b dimana:
a = slope b = intersept
x = kadar glukosa standar mgmL y = absorbansi
y = 7,4567x + 0,2439 Untuk pengukuran absorbansi sampel glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit
buah kuini, diperoleh: y
1
y = 1,124
2
y = 1,243
3
maka: x =
y − b
a x
1
= y
1
− b a
= 1,124
− 0,2439 7,4567
= 0,118 mg
mL �
x
2
= y
2
− b a
= 1,243
− 0,2439 7,4567
= 0,134 mg
mL �
x
3
= y
3
− b a
= 1,161
− 0,2439 7,4567
= 0,123 mg
mL �
= 1,161
Karena sebelum diukur serapannya, setiap 1 mL dari 250 mL sampel glukosa mengalami 3 kali pengenceran dalam labu takar 10 mL, maka konsentrasi sampel
glukosa: x
1
= 0,118 x 10
3
x = 118 mgmL = 0,118 gmL
2
= 0,134 x 10
3
x = 134 mgmL = 0,134 gmL
3
= 0,123 x 10
3
Setelah diperoleh harga x = 123 mgmL = 0,123 gmL
x � =
0,118 + 0,134 + 0,123gmL 3
= 0,125 gmL
sampel
v = volume labu takar
kemudian disubstitusikan ke dalam rumus: Kadar gula reduksi = V =
xv S
x 100
S = berat sampel kering
V
1
= 0,118250
195,748 x100 = 15,07
V
2
= 0,134250
195,748 x100 = 17,11
V
3
= 0,123250
195,748 x100 = 15,71
V � =
15,07 + 17,11 + 15,71 3
= 15,96 Nilai kadar glukosa yang diperoleh kemudian diperiksa dengan menggunakan
metode CCT. V
1
’ = |V
1
V -
V �| = 15,07 – 15,96 = 0,89
2
’ = |V
2
V -
V �| = 17,11 – 15,96 = 1,15
3
’ = |V
3
h -
V �| = 15,71 – 15,96 = 0,25
S
2
= Ʃ|V
i ′
− V�|
2
n − 1
= 0,89
2
+ 1,15
2
+ 0,25
2
3 − 1
= 2,1771
2 = 1,08855
S = 1,0433 erf h
t
|V
1 ′
| = 2n
− 1 2n
= 5
6 = 0,8333
t
|V
1
Hasil analisis untuk ketiga data diperoleh h ’| = 0,98
untuk V
1
= 0,98
0,89 = 1,1
V
2
= 0,98
1,15 = 0,85
V
3
= 0,98
0,25 = 3,92
h
h
= 1
S √n − 1
= 1
1,04331,4142 = 0,6778
tabel
lebih besar dari pada h
hitung,
maka data tersebut signifikan dan dapat diterima.
4.2 Pembahasan
Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini diuji kualitatif yaitu secara fisika dengan menambahkan air ke dalam serbuk selulosa kemudian digojog, dimana serbuk
tersebut tidak larut dalam air yang menunjukkan sifat dari selulosa. Kemudian secara kimia dengan penambahan iodin, dimana tidak terbentuk warna jika direaksikan
dengan selulosa. Selulosa hasil isolasi kulit buah kuini kemudian diuji kuantitatif dengan cara diabukan dan berdasarkan perhitungan didapat bahwa kadar selulosa yang
diperoleh sebesar 13,816. Setelah selulosa dihidrolisis, didapat hasil berupa cairan yang sangat kental
dengan kadar air yang rendah, sehingga disebut sirup glukosa. Sirup glukosa tersebut
sangat asam karena adanya HCl dari proses hidrolisis sebelumnya. Untuk dapat diuji baik secara kualitatif maupun kuantitatif, serta digunakan pada pembuatan manisan
buah mangga, maka sirup glukosa dinetralkan terlebih dahulu dengan NaOH 10. Dimana reaksi penetralan yang terbentuk menghasilkan NaCl yang tidak berbahaya
untuk dikonsumsi. HCl + NaOH
NaCl + H
2
Selanjutnya larutan glukosa tersebut diuji secara kualitatif dengan penambahan pereaksi Benedict lalu dipanaskan, terbentuk endapan merah bata yang membuktikan
adanya glukosa. Lalu diuji secara kuantitatif menggunakan alat spektrofotometer visible. Berdasarkan pengolahan data CCT untuk absorbansi sampel glukosa,
diperoleh harga tabel harga hitung yang menyatakan bahwa data tersebut adalah signifikan dan tidak berbeda jauh untuk tiga kali perulangan sampel.
O
Dari data absorbansi kemudian dihitung kadar glukosanya dengan analisis regresi, dan diperoleh sebesar 15,96. Data ini kemudian diperiksa kembali dengan
metode CCT untuk kadar glukosa. Pengolahan data menunjukkan bahwa harga tabel harga hitung yang menyatakan bahwa data tersebut adalah signifikan. Jika
dibandingkan dengan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti oleh Darmayanti berupa kulit buah sukun 10,66, Sri Ningsih berupa ampas kelapa
9,40, Nurmala berupa dami nangka 2,4667, dan Wijayanti berupa rumput gajah 12,53, diketahui bahwa untuk setiap sampel selulosa dari sumber yang
berbeda, menghasilkan kadar glukosa yang berbeda pula.
Tabel 4.6 Perbandingan Gula Pasir dan Sirup Glukosa dalam Pembuatan Manisan Mangga
Perbandingan Gula Pasir dalam 100 mL
Air Larutan Glukosa Hasil Hidrolisis
Selulosa Kulit Buah Kuini Berat
Konsentrasi Volume
Berat Konsentrasi
1 : 0 40 g
40 -
- -
1 : 1 27,5 g
27,5 100 mL
12,5 g 12,5
1 : 2 15 g
15 200 mL
25 g 25
1 : 3 2,5 g
2,5 300 mL
37,5 g 37,5
0 : 1 -
- 320 mL
40 g 40
Pada pembuatan manisan, digunakan buah mangga udang yang masih mentah, dengan pH 4. Larutan gula berupa campuran gula pasir dan larutan glukosa dengan
berbagai perbandingan Tabel 4.6. Setelah dilakukan perendaman buah mangga dalam larutan gula tersebut, mengakibatkan pH larutan pada manisan menjadi 4-5.
Berdasarkan uji organoleptik terhadap 15 orang panelis, diketahui bahwa rasa manisan buah mangga yang paling disukai adalah dengan perbandingan gula pasir dan sirup
glukosa 1 : 1. NaCl yang terbentuk pada reaksi penetralan menyebabkan manisan untuk perbandingan 1 : 3 dan 0 : 1 terasa asin dan tidak disukai oleh panelis.
Sedangkan untuk perbandingan 1 : 1, adanya gula pasir mengurangi rasa asin pada larutan gula dan disukai oleh panelis. Hal ini menjelaskan bahwa sirup glukosa yang
dihasilkan dapat digunakan sebagai pemanis alternatif pengganti atau substitusi pada gula pasir, sehingga dapat mengurangi pemakaian gula pasir.
Untuk warna dan aroma pada manisan mangga diperoleh dari buah mangga itu sendiri. Tidak ada perbedaan yang signifikan antara kelima perbandingan manisan
buah mangga tersebut. Walaupun demikian, dari uji organoleptik untuk warna dan aroma, masing-masing diketahui bahwa perbandingan 1 : 3 dan 1 : 1 adalah manisan
yang paling disukai oleh panelis.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
