BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selulosa adalah polisakarida yang merupakan polimer glukosa. Hidrolisis lengkap dengan HCl 30 hanya menghasilkan D-glukosa Fessenden, 1986. Selulosa
merupakan komponen utama dinding sel-sel tanaman. Sejumlah penelitian telah dilakukan untuk hidrolisis selulosa menjadi glukosa, antara lain oleh Wijayanti 2005
yang memperoleh 12,53 sirup glukosa dari hidrolisis rumput gajah Pardosi, 2011, Nurmala Sari 2010 yang memperoleh 2,4667 sirup glukosa dari hidrolisis selulosa
dami nangka, Sri Ningsih Pardosi 2011 yang memperoleh 9,40 sirup glukosa dari hidrolisis selulosa ampas kelapa, dan Darmayanti Pratiwi 2011 yang memperoleh
10,66 sirup glukosa dari hidrolisis selulosa kulit buah sukun. Selain selulosa, polisakarida lain yang memiliki monomer hanya berupa
glukosa adalah pati atau amilum. Beda amilum dan selulosa yaitu pada ikatan glikosidiknya, dimana glukosa amilum terikat pada 1,4-
α-D-glukosa. Hal ini menyebabkan amilum dapat dicerna oleh tubuh karena enzim-enzim pencernaan tubuh
dapat menghidrolisis ikatan α-nya tetapi tidak mampu menghidrolisis ikatan β pada selulosa Campbell, 2002.
Sejumlah penelitian yang telah dilakukan untuk menghidrolisis amilum menjadi glukosa, antara lain oleh A. Sari 2003 yang memperoleh 17,33 sirup
glukosa dari hidrolisis pati sagu Pardosi, 2011, A. Munandar 2006 yang memperoleh 17,37 sirup glukosa dari hidrolisis pati pulp coklat Pardosi, 2011,
Herty Dita Utami Nasution 2010 yang memperoleh 36,19 sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji mangga arumanis, dan Riri Mardawati 2010 yang memperoleh
35,98 sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji kuini.
Dalam pemanfaatannya, sirup glukosa tersebut digunakan sebagai pemanis alternatif pengganti gula pasir. Gula pasir merupakan kebutuhan pokok masyarakat
dan industri dalam mengolah makanan dan minuman. Total kebutuhan gula nasional tahun 2014 diperkirakan sebesar 5,7 juta ton, terdiri dari 2,96 juta ton untuk konsumsi
langsung masyarakat dan 2,74 juta ton untuk keperluan industri. Sementara itu produksi gula tahun 2010 diketahui hanya 2,29 juta ton http:ditjenbun.deptan.go.id,
Dengan kondisi yang demikian, membuat pemerintah berusaha mengimpor gula untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Selain itu, banyak dilakukan
pencarian alternatif pengganti gula selain gula pasir sukrosa, antara lain pemanis alami seperti anggur, jagung, dan bit, serta pemanis sintetis seperti siklamat, aspartam,
dan gula hasil hidrolisis polisakarida. Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk
menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa dibandingkan sukrosa diantaranya tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika
dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, dimana inti kristal tidak terbentuk sampai larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75 http:andyafood.wordpress.com.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai pemanfaatan sirup glukosa dari hasil hidrolisis selulosa yang diisolasi dari berbagai
bagian tanaman, seperti kulit buah atau ampas daging buah, maka peneliti juga ingin memanfaatkan limbah produksi buah, dalam hal ini kulit buah kuini. Selain produksi
buah pertahun yang tinggi dengan berbagai pemanfaatan daging buahnya, pengupasan kulit buah yang tebal dengan persentase kulit buah sebesar 16,76-32,75 Antarlina,
2003 menyebabkan jumlah limbah kulit dari buah ini sangat besar dengan tidak adanya pemanfaatan. Maka dari itu peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini
untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir yang diaplikasikan pada pembuatan manisan buah mangga.
1.2 Permasalahan
