Tanaman mangga tumbuh dalam bentuk pohon berbatang tegak, bercabang banyak, serta rindang dan hijau sepanjang tahun. Tinggi tanaman dewasanya bisa
mencapai 10-40 m dengan umur bisa mencapai lebih dari 100 tahun. Morfologi tanaman mangga terdiri atas akar, batang, daun, dan bunga. Bunga menghasilkan buah
dan biji yang secara generatif dapat tumbuh menjadi tanaman baru Pracaya, 2011. Mangga rata-rata berbunga satu kali sehingga panen buah dapat dilakukan
beberapa kali dalam satu periode karena buah tidak masak bersamaan. Mangga cangkokan mulai berbuah pada umur 4 tahun sedangkan mangga okulasi pada umur 5-
6 tahun. Buah panen pertama hanya mencapai 10-15 buah, pada tahun ke-10 jumlah buah dapat mencapai 300-500 buahpohon, pada umur 15 tahun mencapai 1000
buahpohon, dan produksi maksimum tercapai pada umur 20 tahun dengan potensi produksi mencapai 2000 buahpohontahun Tafajani, 2011.
Buah mangga memiliki keanekaragaman bentuk antara lain bulat, bulat- pendek dengan ujung pipih, dan bulat-panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri
dari beberapa lapisan, yaitu sebagai berikut : a.
Kulit buah Buah mangga yang muda memiliki kulit berwarna hijau, namun menjelang matang
berubah warna menurut jenis dan varietasnya. b.
Daging buah Buah mangga yang masih muda pada umumnya memiliki daging buah yang
berwarna kuning keputih-putihan. Menjelang tua daging buah berubah menjadi kekuning-kuningan sampai kejingga-jinggan. Rasa daging buah mangga bervariasi,
yaitu asam sampai manis dengan aroma yang khas pada setiap varietas mangga. c.
Biji Biji mangga berkeping dua dan memiliki sifat poliembrional, karena dari satu biji
dapat tumbuh lebih dari satu bakal tanaman Rukmana, 1997.
2.1.2 Komposisi Kimia Buah Mangga
Berikut adalah daftar komposisi kimia dan nilai gizi buah mangga:
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga
Kandungan Zat Nilai Rata-rata buah mangga
Mentah Matang
Air 90,00
86,10 Protein
0,70 0,60
Lemak 0,10
0,10 Gula total
8,80 11,80
Serat -
1,10 Mineral
0,40 0,30
Kapur 0,03
0,01 Fosfor
0,02 0.02
Besi mggram 4,50
0,30 Vitamin A mg100 g
150 IU 4.800 IU
Vitamin B
1
- mg100 g
0,04 Vitamin B
2
0,03 mg100 g
0,05 Vitamin C mg100 g
3,00 13,00
Asam nicotinat mg100 g -
0,30 Nilai kalori per 100 g
39 50-60
Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, 2011 Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap sehingga
menciptakan aroma harum khas buah mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan
selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula,
rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam. Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga
menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat 0,13-0,17 dan vitamin C
Pracaya, 2011.
2.1.3 Jenis dan Varietas Tanaman Mangga Pengembangan varietas mangga dapat dilakukan secara generatif maupun vegetatif.
Masing-masing varietas mangga dapat dibedakan berdasarkan ukuran, warna daging, rasa, aroma, dan bentuk buah. Selain itu juga dapat dibedakan berdasarkan sifat
pohon, ukuran, dan bentuk daun. Di Indonesia ada beberapa jenis dan varietas mangga komersial yang sudah terkenal bagus mutunya, antara lain :
a. Mangga Golek
Dalam bahasa Jawa, golek berarti ”mencari”. Berdasarkan kata itu pulalah penamaan jenis mangga ini karena setelah menikmati rasanya orang akan mencari lagi buah
mangga yang baru saja dimakan. Daging buah tebal, lunak dengan warna kuning tua. Daging buahnya boleh dikatakan tidak berserat, tidak berair kalau diiris tidak banyak
mengeluarkan air. Aromanya cukup harum dengan rasa yang manis. b.
Mangga Arumanis Disebut mangga arumanis karena rasanya manis dan aromanya harum arum. Daging
buah tebal, lunak berwarna kuning, dan tidak berserat serat sedikit. Aroma harum, tidak begitu berair, dengan rasa yang manis, tapi bagian ujung kadang-kadang masih
ada rasa asam. c.
Mangga Manalagi Disebut manalagi karena sekali makan orang akan mencarinya lagi. Rasa mangga
manalagi seperti perpaduan rasa antara golek dan arumanis. Kemungkinan pohon mangga manalagi merupakan hasil persilangan alami antara golek dengan arumanis.
Buah ini sering dimakan dalam keadaan masih keras, tetapi daging buah sudah kelihatan kuning.
d. Mangga Madu
Mangga ini disebut madu karena rasanya manis seperti madu lebah. Daging buah yang sudah masak berwarna kuning. Bagian dalam kuningnya makin ke dalam makin tua
seperti warna madu. Serat daging buah sedikit. Kadar air buah sedang dengan rasanya yang manis seperti madu dan aromanya harum Pracaya, 2011.
e. Mangga Udang
Mangga ini berasal dari Desa Hutanagonang, Kecamatan Muara, Kabupaten Tapanuli Utara. Panjang rata-rata mangga ini hanya sekitar 6 cm. Dikenal dua jenis mangga
udang, yaitu yang berukuran kecil dan berukuran besar. Buahnya berbentuk lonjong. Kulitnya tipis dan berwarna hijau muda pada waktu muda, lalu berubah menjadi
kuning keemasan setelah tua. Daging buahnya berwarna kuning, lunak berair, rasanya manis, berserat, dan aromanya harum http:naturindonesia.comindex.php.
f. Kuini
Dalam taksonomi tumbuhan, kuini merupakan tanaman mangga dengan spesies Mangifera odorata Griffith yang masih berkerabat dekat dengan bacang.
Gambar 2.1 Perbandingan Buah Kuini dan Bacang
Warna kulit buah muda hijau dan setelah masak hijau kekuningan pada pangkalnya, dengan permukaan kulit licin. Warna daging buah kuning-orange.
Tekstur daging buah agak berserat. Bagi orang yang tidak tahan akan terasa gatal apabila makan buah kuini ini. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam.
Bentuk buah lonjong dengan nisbah PL sebesar 1,21-1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162-470 g. Bagian buah yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47
Antarlina, 2003.
Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Buah Kuini No.
Komponen Kadar
1 Air
79,49 2
Abu 0,82
3 Pati
10,76 4
Serat Kasar 2,33
5 Protein
1,02 6
Lemak 0,15
7 Karbohidrat
18,59 8
Total Gula 11,33
9 Total Asam
3 mgKOHg 10 Vitamin C
0,02 11 Kalori
48,41 kal100g Sumber: Antarlina 2003
bacang kuini
2.2 Karbohidrat
