segala aktifitas yang dilakukan karyawankaryawati di
pastry section
Hotel Santika Premiere Dyandra Medan. Hal ini dilakukan guna mendapatkan informasi dan data-data
yang diperlukan dalam penyusunan kertas karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
Pembahasan kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab, semua uraian yang akan dibahas dan disusun penulis secara sistematis dengan membagi menjadi 5
BAB. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :
BAB I : PENDAHULUAN
BAB ini menjelaskan mengenai alasan pemilihan judul, batasan masalah, tujuan penelitian, metode penelitian serta sistematika penulisan.
BAB II : URAIAN TEORITIS TENTANG
PASTRY SECTION
BAB ini menjelaskan mengenai pengertian
pastry
dan
bakery section
, perlengkapan dan peralatan dalam pembuatan produk
pastry,
ruang lingkup kegiatan bagian
pastry,
dan jenis-jenis produk
pastry
yang populer.
BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
BAB ini menjelaskan tentang sejarah berdirinya hotel, klasifikasi hotel,
fasilitas yang dimiliki hotel, serta struktur organisasi.
BAB IV :
PROSEDURE
MEMPERSIAPKAN MAKAN PAGI DI
PASTRY SECTION
HOTEL SANTIKA
PREMIERE DYANDRA MEDAN
BAB ini menjelaskan tentang tugas dan tanggung jawab
pastry
dalam bidang
breakfast preparation
, prapenyiapan makan pagi di
pastry section
, menu makan pagi yang di persiapkan oleh
Pastry Section,
masalah yang di hadapi dalam mempersiapkan makan pagi
,
upaya mengatasi masalah.
BAB V : PENUTUP
BAB ini mengemukakan kesimpulan dan saran tentang seluruh dan isi kertas karya yang telah disusun secara sederhana dan ringkas.
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian
Pastry
dan
Bakery Section
Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.
Berdasarkan pada asal katanya
pastry
berasal dari kata
paste
yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak.
Menurut
Pastry Crash Crours
dalam buku yang ditulis Adjab Subagjo 2007 : 163 yang dimaksud dengan
pastry
adalah : bagian dari
food and beverage department
dibawah
food product
yang mempunyai tugas dalam pembuatan
dessert, snack, cake,
dan
bread
. Sesuai dengan pengertian tersebut di atas jelas bahwa
pastry
merupakan bagian dari
food and beverage department
dan dalam tugasnya sehari-hari
pastry
di bawah kendali
food productkitchen
. Menurut Adjab Subagjo 2007 : 4 , “Dalam suatu hotel yang besar, untuk menjaga
kualitas produk dan efisiensi kerja
pastry section
masih dibagi lagi menjadi dua bagian yaitu :
1.
Pastry
merupakan bagian yang bertanggung jawab atas tersedianya produk-produk sebagai berikut :
a.
Dessert
yang sering disebut sebagai makanan penutup atau pencuci mulut.
Dessert
sebagai makanan penutup karena hidangan ini akan mengakhiri rangkaian urutan menu makanan sebelum hidangan minuman teh dan kopi.
Dessert
disebut sebagai makanan
6
pencuci mulut, karena fungsi hidangan ini untuk menetralisir rasa makanan sebelumnya makanan utamamaincourse sehingga dalam menikmati teh atau kopi
bisa dinikmati secara baik.
Dessert
bisa berupa : -
Kue-kue :
black forest, French pastry, tart, fruit cake
dan lain-lain. -
Pudding
:
caramel pudding, bread pudding,
agar-agar
pudding,
tape
pudding
dan lain-lain.
-
ice cream : vanilla, chocolate, csassata napolitine, melba
dan lain-lain. -
es buah :
fruits cocktail, fruit salad,
es Medan, es campur dan lain-lain. -
Pie
dan
flan : banana pie, apple pie, pineapple pie
dan lain-lain. -
Hidangan panas :
fruits flambé, hot apple pie, crepe suzzete
. b.
snack
sering disebut dengan istilah makanan pengiring minuman atau makanan ` c.
kecil yang dihidangkan pada acara-acara tertentu, misalnya saat pesta, seminar, rapat dan sebagainya, pada acara rapat
snack
sering disebut dengan istilah
coffee break
atau rehat kopi, karena dihidangkan pada saat istirahat.
Snack
bisa berupa kue, jajanan pasar atau kletikan kacang, emping, dan sebagainya. Rasa hidangan biasa nya dikombinasi
antara rasa manis dan gurih, seperti kue-kue,
cookies
dan lain-lain. d.
Cake
yaitu berbagai jenis produk yang bahan dasarnya terdiri dari tepung, gula, telur, mentega yang proses pengembangannya akibat pengadukan atau penggunaan bahan
kimia soda contoh seperti :
butter cake, fruits cake, tart, black forest
dan lain-lain.
2.
Bakery
merupakan bagian yang bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis
bread
atau roti.
Bread
atau roti merupakan jenis produk
pastry
yang bahan dasarnya terdiri dari tepung terigu, gula, garam, telur, air dan
yeast
sebagai bahan pengembangan yang sebelum dimasak diperlukan proses peragian lebih dahulu, supaya
adonan mengembang. Menurut adonan jenis
bread
atau roti dibagi menjadi : a.
Lean Yeast Dough Product
yaitu adonan yang susunan bahannya hanya terdiri dari empat bahan pokok yaitu :
- Wheat Flour
terigu
- Yeast
ragi
- Salt
garam
- Water
air Contohnya :
French Bread, Hard Rool, Italian Bread.
b.
Rich Yeast Dough Product
yaitu adonan dasarnya sama dengan
Lean Yeast Dough Product
namun sudah ditambah bahan-bahan lain seperti :
- Sugar
gula
- Milk
susu
- Egg
telur
- Fat
lemak; mentega
marga rine
Nilai gizi
rich yeast dough produck
bertambah tinggi. Contoh produk ini diantaranya :
Toast Bread
roti tawar,
sweet Roll
roti manis,
Butter Rool, Raisin Bread
dan lain-lain.
c.
Rool In Yeast Dough Product
yaitu suatu produk jenis roti yang dalam proses pembuatan adonan nya melalui proses penggilasan, penipisan dan pelipatan adonan
rolling and folding
sehingga adonan menjadi berlapis-lapis. Jenis ini dibagi menjadi dua yaitu :
- Un Sweet Roll-in Yeast Dough Product,
produk ini rasanya gurih, biasanya digunakan untuk makan pagi
breakfast
contoh
croissant
.
- Sweet Roll-in Yeast Dough Product,
produk ini cenderung terasa manis. Contohnya
Danish pastry
. Menurut Adjab Subagjo 2007 : 166 dalam pembuatan produk
pastry
dituntut untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik, antara lain : berupa bentuk, warna, volume,
rasa, kebersihan maupun nilai gizinya.
2.2 Perlengkapan dan Peralatan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Pastry
