Pembagian Zat Pewarna Zat Pewarna 1. Definisi Zat Pewarna

2.5. Zat Pewarna 2.5.1. Definisi Zat Pewarna Menurut Winarno 1997, yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No. 722MenkesPerIX1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2.5.2. Pembagian Zat Pewarna

Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. 1. Pewarna alami Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain : a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun. b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging. c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, lumut, tomat, cabe merah, wortel. Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010. d. Anthosianin dan anthoxanthin. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Tabel 2.1.Daftar Zat Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Karamel coklat Gula yang dipanaskan Anthosianin Jingga Merah Biru Tanaman Flavonoid Tanpa kuning Tanaman Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman Tannin Tidak berwarna Tanaman Batalain Kuning, merah Tanaman Quinon Kuning, hitam Tanaman Xanthon Kuning Tanaman Karotenoid Tanpa kuning merah Tanamanhewan Klorofil Hijau, cokelat Tanaman Heme Merah, cokelat hewan Sumber:Tranggono dkk,1989 dalam Cahyadi, 2006. 2. Pewarna Buatan Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur pengujian sebelum digunakan sebagai pewarna makanan. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010. mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang- kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Cahyadi, 2006. Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakain pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goreng, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan Yuliarti, 2007. Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan Seto, 2001. Tabel 2.2. Jenis minuman jajanan yang mengandung bahan tambahan terlarang atau melebihi batas Jenis pewarna yang dilarangdibatasi Jenis minuman Amaran Sirup, minuman ringanlimun, saus, es campur Auramin Sirup, minuman ringanlimun, saus. Rhodamin B Sirup, minuman ringanlimun, saus, es campur, es mambo, es cendol, bakpau, es kelapa. Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010. Methanyl Yellow Sirup, minuman ringanlimun, pisang goreng, manisan mangga, kedondong. Pewarna lain yang dibatasi Sirup, minuman ringanlimun, es campur. Sumber : Fardiaz 1997 dalam Seto 2001. Ponceau 4R, Sunset Yellow, Tartrazin. Tabel 2.3. Daftar Zat Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor Indeks Warna C.I.No. Batas Maksimum Penggunaan Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S. Indigotin Ponceau 4R Kuning Amaranth :CL Food Red 9 Briliant blue FCF : CL Food Red 2 Erithrosin : CL Food red 14 fast green FCF : CL Food Green 3 Green S : Cl. Food Green 4 Indigotin : Cl. Food Blue I Ponceau 4R : Cl Food Red 7 Quineline yellow Cl. Food Yellow 13 16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Elisabet R. Purba : Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup Yang Dijual Di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam, 2010. Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine Sunset Yellow FCF Cl. Food Yellow 3 Riboflavina Tartrazine 15980 - 19140 Secukupnya Secukupnya Secukupnya Sumber: Peraturan Menkes RI, Nomor 722MenkesPerIX88

2.5.3. Tujuan Penambahan Zat Pewarna