28
tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel perbandingan hasil analisis proksimat kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat sari tempe dalam kaleng Basis basah bb
Basis kering bb Kadar air
90.27 -
Kadar abu 0.06
0.62 Kadar protein
3.66 37.62
Kadar lemak 0.98
10.07 Kadar karbohidrat
5.03 51.69
Tabel 6. Perbandingan hasil analisis proksimat kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng basis kering
Kacang kedelai
a
Tempe
a
Sari tempe
Kadar abu 3.6
0.62 Kadar protein
46.2 46.5
37.62 Kadar lemak
19.1 19.7
10.07 Kadar karbohidrat
28.2 30.2
51.69 Sumber:
a
Hermana et al. 1996 Berdasarkan hasil yang diperoleh, sari tempe dalam kaleng memiliki kadar air yang sangat
tinggi, yaitu sebesar 90.27. Hal ini disebabkan oleh adanya pengenceran yang dilakukan ketika ekstraksi tempe menggunakan air dengan perbandingan 8:1 8 liter air untuk 1 kg tempe. Kadar
karbohidrat sari tempe dalam kaleng juga tergolong tinggi, yaitu sebesar 5.03. Hal ini disebabkan oleh penambahan madu sebagai pemanis yang terutama tersusun atas glukosa dan
fruktosa. Adanya penambahan madu ini juga menyebabkan kandungan karbohidrat dalam sari tempe dalam kaleng lebih besar daripada kandungan karbohidrat pada kacang kedelai dan tempe.
Pengenceran dan peningkatan kadar karbohidrat menyebabkan penurunan kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sari tempe dalam kaleng sehingga nilainya lebih rendah daripada
kacang kedelai dan tempe.
G. HASIL ANALISIS ISOFLAVON
Berdasarkan hasil analisis menggunakan HPLC High Performance Liquid Crhomatogram terhadap beberapa variasi konsentrasi standar isoflavon, diperoleh kurva standar isoflavon untuk
masing-masing jenis isoflavon. Kurva standar daidzein ditunjukan pada Gambar 13 dan kurva standar genistein ditunjukkan pada Gambar 14. Kurva standar ini memplotkan hubungan antara
konsentrasi standar isoflavon dan luas area di bawah peak kromatogram yang terukur. Rekapitulasi data luas area kromatogram pada pengukuran kurva standar isoflavon daidzein
dan genistein dapat dilihat pada Lampiran 7a dan Lampiran 7b. Pengolahan data uji isoflavon dapat dilihat pada Lampiran 7c, 7d, 7e, 7f, dan 7g. Kadar isoflavon sari tempe dalam kaleng
dapat dilihat pada Tabel 7. Perbandingan kadar isoflavon kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 8.
Isoflavon merupakan senyawa flavonoid yang umum terdapat pada tanaman kacang- kacangan dalam jumlah cukup tinggi, yaitu sekitar 0.25. Kacang kedelai merupakan sumber
isoflavon yang kaya. Isoflavon sering disebut sebagai fitoestrogen karena memiliki kemampuan menyubstitusi atau menutupi pengaruh estrogen pada tubuh. Isoflavon memiliki struktur kimia
yang menyerupai estrogen sehingga dapat berikatan dengan beberapa reseptor estrogen dalam tubuh manusia Winarti 2010. Menurut Tilaar et al. 2010, isoflavon juga dapat bertindak
29
sebagai pengatur kadar hormon estrogen dalam tubuh manusia. Di satu sisi, isoflavon memiliki efek estrogenik saat estrogen alami berkurang jumlahnya sehingga menguntungkan dalam
mencegah penyakit kardiovaskuler dan osteoporosis. Di sisi lain, isoflavon memiliki efek antiestrogenik saat hormon estrogen berlebihan sehingga dapat menurunkan risiko kanker
payudara pada wanita saat masa premenopause.
Gambar 13. Kurva standar daidzein
Gambar 14. Kurva standar genistein Tabel 7. Kadar isoflavon sari tempe dalam kaleng
Jenis isoflavon Kadar mg100g
Daidzein 1.56 Daidzin 0.77
Genistein 1.59 Genistin 1.17
Total isoflavon 5.09
y = 7789.2529x ‐ 91.9975
R² = 1.0000
100000 200000
300000 400000
500000 600000
700000 800000
900000
0,0 20,0
40,0 60,0
80,0 100,0
120,0 Luas
area
Konsentrasi standar daidzein x10
‐3
μg
y = 5368.6888x‐725.2669
R² = 1.0000
0,0000 10,0000
20,0000 30,0000
40,0000 50,0000
60,0000
0,0 20,0
40,0 60,0
80,0 100,0
120,0 Lu
as ar
e a
Konsentrasi standar daidzein x10
‐3
μg
30
Tabel 8. Perbandingan kadar isoflavon kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng basis basah
Kadar mg100g Kacang
kedelai
b
Tempe inokulum R. oligosporus
b
Sari tempe Daidzein 1.80
12.90 1.56
Genistein 1.60 13.80
1.59 Total isoflavon bebas
aglikon 3.40 26.70 3.15
Daidzin 74.60 8.06
0.77 Genistin 52.55
10.00 1.17
Total isoflavon terikat glukosida
127.15 18.06 1.94
Total isoflavon 130.55
44.76 5.09
Rasio aglikon:glukosida
0.0267 1.4784 1.6237 Sumber:
b
Astawan 2008 Secara umum, isoflavon yang terkandung dalam kedelai terdiri atas dua bentuk, yaitu
glukosida terikat dengan molekul gula dan aglikon tidak terikat dengan molekul gula. Proses pencernaan, fermentasi, atau hidrolisis enzimatis dapat melepaskan molekul gula dari isoflavon
glukosida menjadi isoflavon aglikon Muchtadi 2010. Isoflavon dalam bentuk aglikon memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi dalam tubuh manusia dibandingkan dengan
isoflavon dalam bentuk glukosida Koswara 1992. Struktur kimia isoflavon aglikon dan glukosida serta jenis-jenis isoflavon kedelai dapat dilihat pada Gambar 15.
Berdasarkan hasil analisis isoflavon, diketahui bahwa produk sari tempe dalam kaleng memiliki kandungan isoflavon sebesar 5.09 mg100g. Nilai ini jauh lebih kecil dibandingkan
dengan kadar isoflavon pada tempe 44.76 mg100g. Hal ini disebabkan oleh adanya pengenceran dengan air saat ekstraksi tempe dalam pembuatan sari tempe.
Gambar 15. Struktur kimia isoflavon aglikon dan glukosida serta jenis-jenis isoflavon kedelai Muchtadi 2010
31
Kacang kedelai memiliki kadar isoflavon tertinggi, yaitu 130.55 mg100g. Tempe memiliki kadar isoflavon yang lebih rendah daripada kacang kedelai karena proses pembuatan tempe
melibatkan pemanasan dan pencucian kacang kedelai menggunakan air. Isoflavon merupakan senyawa flavonoid yang cenderung larut dalam air sehingga dapat terbuang saat proses
pencucian kacang kedelai. Sebagian besar isoflavon yang terkandung dalam tempe terdapat dalam bentuk aglikon akibat adanya proses fermentasi oleh kapang R. oligosporus yang dapat
menghidrolisis isoflavon glukosida menjadi isoflavon aglikon dan molekul gula. Hal ini berbeda dengan kandungan isoflavon kacang kedelai yang sebagian besar terdapat dalam
bentuk glukosida. Sari tempe memiliki kadar isoflavon yang lebih rendah daripada kacang kedelai dan tempe akibat adanya proses pemanasan dan pengenceran dalam pembuatannya.
Kandungan isoflavon aglikon pada sari tempe dalam kaleng lebih tinggi daripada kandungan isoflavon glukosida. Hal ini sesuai dengan karakteristik tempe sebagai bahan dasar pembuatan
sari tempe. Namun, rasio isoflavon agikon:glukosida sari tempe dalam kaleng lebih tinggi daripada tempe. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan pengukusan, pendidihan,
dan sterilisasi dalam proses pembuatan sari tempe dalam kaleng. Proses pemanasan dapat menyebabkan pemecahan ikatan pada isoflavon glukosida menjadi isoflavon aglikon dan
molekul gula sehingga jumlah isoflavon bebas aglikon akan meningkat Ishihara et al. 2007.
H. HASIL ANALISIS KAPASITAS ANTIOKSIDAN
