9
mikroba akhir pada produk pangan yang diinginkan setelah dilakukan proses termal Hariyadi, Kusnandar 2000.
E. KECUKUPAN PROSES TERMAL
Kecukupan proses termal bergantung pada karakteristik nilai z mikroorganisme, jumlah mikroorganisme awal pada bahan pangan, dan suhu sterilisasi yang diaplikasikan. Simbol F
biasanya digunakan untuk menunjukkan kecukupan proses termal. Nilai F adalah waktu pemanasan pada suhu tertentu yang diperlukan untuk mencapai tingkat sterilitas produk pangan
yang diinginkan. Apabila proses termal dilakukan pada suhu 250
o
F, maka waktu yang diperlukan untuk mencapai tingkat sterilitas tertentu biasanya dinyatakan dengan nilai Fo. Fo
disebut juga nilai sterilisasi. Nilai sterilisasi adalah dasar penentuan matematika untuk kecukupan proses panas. Nilai ini dapat dihitung dengan persamaaan :
Fo = S.D
o
F
T
= S.D
T
F
T
adalah nilai F pada suhu tertentu T, D
o
adalah nilai D mikroba pada suhu 250
o
F, D
T
adalah nilai D mikroba pada suhu T, dan S adalah jumlah penurunan siklus logaritma mikroba yang
diinginkan terjadi. Nilai D
o
dan D
T
dapat dihitung dengan persamaan: D
T
= D
o
=
DT
.
No adalah jumlah mikroba awal pada bahan pangan, N adalah jumlah mikroba akhir yang diinginkan terdapat dalam bahan pangan, t adalah waktu yang diterapkan pada proses termal, T
adalah suhu dalam satuan
o
C yang diaplikasikan pada bahan pangan selama proses termal, dan z adalah perubahan suhu dalam satuan
o
C yang dibutuhkan mikroba tertentu untuk mengubah nilai D mikroba tersebut sebanyak satu siklus logaritma Hariyadi, Kusnandar 2000.
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai kuning, laru tempe, dan air. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sari tempe adalah tempe hasil
fermentasi kedelai, air, gula pasir, jahe, CMC, dan daun pandan. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain air destilata, K
2
SO
4
, HgO, Na
2
S
2
O
3
, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, NaOH, HCl, Kristal kaliumhidrogenftalat KHP, indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan
metilen biru dalam etanol, heksana, standar isoflavon, HCl 1M, asetonitril, DPPH, metanol, dan asam askorbat.
Alat-alat yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah kompor, panci, ember plastik, timbangan, kantong plastik, sendok makan, dan pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan sari tempe adalah panci, timbangan, kompor, kain saring, blender, dan termometer. Alat-alat yang digunakan dalam pengalengan sari tempe adalah retort, termokopel,
thermorecorder , kaleng, exhauster, dan double seamer. Alat-alat yang digunakan dalam analisis
adalah buret, tanur listrik, pembakar bunsen, pipet tetes, pipet volumetrik, gelas piala, cawan alumunium, cawan porselin, gelas ukur, erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat
destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, kertas saring, desikator, gegep, pinset, batang pengaduk, tabung reaksi, HPLC dengan kolom C-18 oktadesilxilena, filter glass
fiber Gelman tipe AE ukuran 13 mm , spektrofotometer UV-Vis, dan kuvet.
B. METODE PENELITIAN
Kategori