12
kompor hingga mendidih. Setelah mendidih, kompor dimatikan dan sari tempe dibiarkan mendingin. Saat suhu sari tempe mencapai ±50
o
C, ditambahkan pemanis sebanyak 7 bv dan penstabil berupa CMC carboxymethylcellulose sebanyak 100
ppm 100 mg CMC untuk 1 liter sari tempe. Rancangan diagram alir pembuatan sari tempe dapat dilihat pada Gambar 3.
Dalam penelitian ini, dilakukan perbedaan formulasi sari tempe berdasarkan jenis pemanis yang digunakan. Pemanis yang digunakan untuk masing-masing perlakuan
adalah gula pasir, gula merah, dan madu. Sebagai standar pembanding, digunakan sari kedelai susu kedelai dengan pemanis berupa gula pasir. Perbedaan formulasi sari tempe
dengan basis 1 kg tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rancangan formulasi sari tempe basis 1 kg tempe
Bahan Jumlah
Formula I Formula II
Formula III Standar
Tempe 1 kg
1 kg 1 kg
Kedelai 1 kg Air
8 liter 8 liter
8 liter 8 liter
Pemanis Gula pasir
560 g Madu
560 g Gula merah
560 g Gula pasir
560 g CMC
800 mg 800 mg
800 mg 800 mg
Daun pandan 10 g
10 g 10 g
10 g Jahe
10 g 10 g
10 g 10 g
3. Pengalengan Sari Tempe
Dalam penelitian ini, kemasan yang digunakan untuk mengemas sari tempe adalah kaleng dengan ukuran 202x308 diameter 2.125 inci dan tinggi 3.5 inci. Secara umum,
Muchtadi 2008 menyebutkan bahwa tahap-tahap pengalengan bahan pangan meliputi pengisian bahan ke dalam kaleng, exhausting, dan penutupan kaleng. Selanjutnya,
setelah penutupan kaleng sempurna, dapat diaplikasikan proses termal pada produk. Sari tempe dengan volume 150 ml dimasukkan ke dalam kaleng. Pengisian ini tidak
dilakukan hingga kaleng terisi penuh, melainkan menyisakan ruang kosong dengan tinggi 0,25 inci dari permukaan kaleng. Ruang kosong di antara permukaan atas bahan
dengan permukaan kaleng disebut headspace yang bertujuan memberi ruang bagi pengembangan produk selama sterilisasi. Selanjutnya, dilakukan exhausting untuk
membentuk keadaan vakum hampa udara pada headspace sehingga tidak memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme aerob dalam kaleng selama penyimpanan.
Exhausting dilakukan dengan cara menyemprotkan uap air ke headspace, kemudian
ditutup dengan tutup kaleng. Exhausting juga dapat dilakukan dengan cara memanaskan kaleng beserta isinya dalam penangas air hingga terbentuk uap air, kemudian ditutup
dengan tutup kaleng. Dengan perlakuan ini, diharapkan dalam headspace hanya terdapat uap air sehingga ketika kaleng didinginkan, uap air akan terkondensasi menjadi air dan
terbentuk kondisi vakum pada headspace. Setelah dilakukan exhausting, segera dilakukan penutupan kaleng. Penutupan kaleng bertujuan merekatkan badan kaleng
dengan tutupnya sehingga mencegah kebocoran isi kaleng dan memastikan kondisi vakum dalam kaleng. Penutupan badan kaleng dengan tutupnya dilakukan menggunakan
13
Gambar 3. Rancangan diagram alir pembuatan sari tempe
Tempe 1 kg
Pemotongan Pengukusan 10 menit
Penirisan
Ekstraksi Air
Air
Ampas
Ekstraksi Sari tempe
Air:tempe=8:1
Ampas Jahe
10 g
Pandan 10 g
Pemanasan mendidih
Pendinginan suhu ±50
o
C CMC
800 mg Pemanis
560 g
Pengemasan
14
double seamer . Prinsip kerja double seamer adalah menjepit dan mengepres sehingga
terbentuk empat lapisan antara badan kaleng dengan tutupnya Muchtadi 2008. Selanjutnya, produk sari tempe dalam kaleng dapat disterilisasi.
Setelah disterilisasi, produk sari tempe dalam kaleng didinginkan dengan memasukkan kaleng yang baru dikeluarkan dari retort ke dalam air dingin sehingga
terjadi penurunan suhu secara drastis. Proses ini bertujuan memberikan cold shock terhadap spora bakteri yang tersisa setelah sterilisasi komersial sehingga tidak dapat
tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. Dengan demikian, keamanan produk pangan dalam kaleng menjadi terjamin Muchtadi 2008.
4. Uji Distribusi Panas Kusnandar et al. 2009
