27
Tabel 4. Parameter analisis kecukupan panas sterilisasi sari tempe dalam kaleng metode formula
Parameter Satuan Nilai
Fo menit 2.4 fh menit
14.1243 Lr -
0.9772 fhU - 5.7509
log g dari tabel Tr
Ti Jh=Tr-TpihTr-Ti
Ih=Tr-Ti Jh.Ih=Tr-Tpih
log Jh.Ih -
o
C
o
C -
o
C
o
C -
0.7905 121.0
32.4 0.3255
88.6 28.8
1.4600 t
B
=fh{log Jh.Ih-log g menit
9.4562 t
p
=t
B
-0.42CUT Waktu sterilisasi=CUT+t
p
menit menit
0.2162 22.2162~22.22
Hasil pengolahan data menggunakan metode umum dan metode formula menunjukkan hasil yang berbeda, namun perbedaannya tidak jauh. Waktu yang ditetapkan akan diaplikasikan pada
sterilisasi sari tempe dalam kaleng adalah 25 menit metode umum karena memiliki nilai yang lebih besar daripada 22.22 menit metode formula. Hal ini bertujuan memberikan keyakinan
bahwa panas yang diaplikasikan telah cukup untuk mereduksi jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma.
D. HASIL UJI SEGITIGA
Berdasarkan hasil uji segitiga, diketahui bahwa jumlah panelis yang dapat menjawab dengan benar adalah 9 orang. Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan jumlah minimum panelis pada
tabel peluang binomial uji segitiga n=30; α=0.05, yaitu sebanyak 15 panelis. Berdasarkan hasil
yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa proses sterilisasi tidak menyebabkan perubahan karakteristik sensori sari tempe secara keseluruhan pada taraf signifikansi 5. Rekapitulasi data
hasil uji segitiga dapat dilihat pada Lampiran 4a. Tabel peluang binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada Lampiran 4b.
E. HASIL PENGUKURAN PH
Berdasarkan hasil pengukuran menggunakan pH-meter, dapat diketahui bahwa pH sari tempe dalam kaleng adalah 7.48. Rekapitulasi data hasil pengukuran pH dapat dilihat pada
Lampiran 5. Hal ini menunjukkan bahwa sari tempe dalam kaleng tergolong bahan pangan berasam rendah. Menurut Kusnandar et al. 2009, bahan pangan berasam rendah adalah bahan
pangan yang memiliki nilai pH≥4.60. Proses termal yang harus diaplikasikan pada bahan pangan berasam rendah adalah sterilisasi karena mikroba targetnya adalah C. botulinum yang tahan
panas dan dapat membentuk spora. Dengan demikian, proses termal yang dilakukan dalam penelitian ini sterilisasi tepat diaplikasikan pada sari tempe dalam kaleng.
F. HASIL ANALISIS PROKSIMAT
Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar lemak. Rekapitulasi dan pengolahan data analisis proksimat sari tempe dalam
kaleng dapat dilihat pada Lampiran 6a, 6b, 6c, 6d, dan 6e. Tabel hasil analisis proksimat sari
28
tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel perbandingan hasil analisis proksimat kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5. Hasil analisis proksimat sari tempe dalam kaleng Basis basah bb
Basis kering bb Kadar air
90.27 -
Kadar abu 0.06
0.62 Kadar protein
3.66 37.62
Kadar lemak 0.98
10.07 Kadar karbohidrat
5.03 51.69
Tabel 6. Perbandingan hasil analisis proksimat kacang kedelai, tempe, dan sari tempe dalam kaleng basis kering
Kacang kedelai
a
Tempe
a
Sari tempe
Kadar abu 3.6
0.62 Kadar protein
46.2 46.5
37.62 Kadar lemak
19.1 19.7
10.07 Kadar karbohidrat
28.2 30.2
51.69 Sumber:
a
Hermana et al. 1996 Berdasarkan hasil yang diperoleh, sari tempe dalam kaleng memiliki kadar air yang sangat
tinggi, yaitu sebesar 90.27. Hal ini disebabkan oleh adanya pengenceran yang dilakukan ketika ekstraksi tempe menggunakan air dengan perbandingan 8:1 8 liter air untuk 1 kg tempe. Kadar
karbohidrat sari tempe dalam kaleng juga tergolong tinggi, yaitu sebesar 5.03. Hal ini disebabkan oleh penambahan madu sebagai pemanis yang terutama tersusun atas glukosa dan
fruktosa. Adanya penambahan madu ini juga menyebabkan kandungan karbohidrat dalam sari tempe dalam kaleng lebih besar daripada kandungan karbohidrat pada kacang kedelai dan tempe.
Pengenceran dan peningkatan kadar karbohidrat menyebabkan penurunan kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak sari tempe dalam kaleng sehingga nilainya lebih rendah daripada
kacang kedelai dan tempe.
G. HASIL ANALISIS ISOFLAVON
