Fermentasi Tempe Kusumaningrum et al. 2009 Pembuatan Sari Tempe

10 III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai kuning, laru tempe, dan air. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sari tempe adalah tempe hasil fermentasi kedelai, air, gula pasir, jahe, CMC, dan daun pandan. Bahan-bahan yang digunakan dalam analisis antara lain air destilata, K 2 SO 4 , HgO, Na 2 S 2 O 3 , H 2 SO 4 , H 3 BO 3 , NaOH, HCl, Kristal kaliumhidrogenftalat KHP, indikator fenolftalein, indikator campuran metil merah dan metilen biru dalam etanol, heksana, standar isoflavon, HCl 1M, asetonitril, DPPH, metanol, dan asam askorbat. Alat-alat yang digunakan dalam fermentasi tempe adalah kompor, panci, ember plastik, timbangan, kantong plastik, sendok makan, dan pengaduk. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan sari tempe adalah panci, timbangan, kompor, kain saring, blender, dan termometer. Alat-alat yang digunakan dalam pengalengan sari tempe adalah retort, termokopel, thermorecorder , kaleng, exhauster, dan double seamer. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah buret, tanur listrik, pembakar bunsen, pipet tetes, pipet volumetrik, gelas piala, cawan alumunium, cawan porselin, gelas ukur, erlenmeyer, neraca analitik, oven pengering, alat destilasi yang dilengkapi kondensor, labu lemak, labu Kjeldahl, kertas saring, desikator, gegep, pinset, batang pengaduk, tabung reaksi, HPLC dengan kolom C-18 oktadesilxilena, filter glass fiber Gelman tipe AE ukuran 13 mm , spektrofotometer UV-Vis, dan kuvet.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu: 1 pembuatan tempe, 2 pembuatan sari tempe, dan 3 sterilisasi sari tempe. Garis besar penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.

1. Fermentasi Tempe Kusumaningrum et al. 2009

Bahan baku kacang kedelai dibersihkan, kemudian direbus selama 30 menit. Kacang kedelai yang telah direbus direndam selama dua malam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci hingga bersih. Kedelai dikukus dan direbus kembali selama 30 menit. Kedelai yang telah direbus ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, laru tempe sebanyak 5gkg bahan dicampurkan dengan kacang kedelai. Laru tempe yang digunakan dalam penelitian ini adalah laru standar produksi LIPI Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Kedelai yang telah dicampur dengan laru tempe kemudian dibungkus dengan kantong plastik. Kantong plastik dilubangi dengan jarak 2 cm untuk mengatur suhu dan kelembapan yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang. Selanjutnya, produk diperam pada suhu ruang selama 36 jam hingga diperoleh tempe segar.

2. Pembuatan Sari Tempe

Tahap awal pengolahan sari tempe meliputi pemotongan tempe dan pengukusan selama 10 menit. Selanjutnya, tempe ditiriskan. Tempe kemudian diekstrak dengan air yang sebelumnya telah dipanaskan hingga mendidih air steril. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan blender dan menghasilkan bubur encer ekstraksi I. Bubur encer selanjutnya disaring menggunakan kain saring hingga diperoleh ampas dan filtrat berupa sari tempe. Ampas yang terbentuk kembali di-blender dengan air secukupnya ekstraksi II dan disaring. Filtrat hasil ekstraksi II dicampur dengan filtrat hasil ekstraksi I. Seluruh filtrat yang diperoleh diencerkan dengan air steril hingga perbandingan total air yang ditambahkan dengan bahan baku tempe adalah 8:1 vb. Selanjutnya, ke dalam filtrat ditambahkan perisa berupa jahe dan daun pandan. Filtrat kemudian dipanaskan di atas 11 Gambar 2. Rancangan diagram alir penelitian Kacang Kedelai Fermentasi Tempe Ekstraksi Sari tempe Uji rating hedonik Sari tempe yang disukai oleh konsumen Pengemasan sari tempe Uji distribusi panas dan uji penetrasi panas Waktu proses sterilisasi sari tempe Sterilisasi sari tempe berdasarkan waktu yang telah diperoleh Uji segitiga Sari tempe dalam kaleng pH Analisis proksimat Analisis isoflavon Analisis kapasitas antioksidan 12 kompor hingga mendidih. Setelah mendidih, kompor dimatikan dan sari tempe dibiarkan mendingin. Saat suhu sari tempe mencapai ±50 o C, ditambahkan pemanis sebanyak 7 bv dan penstabil berupa CMC carboxymethylcellulose sebanyak 100 ppm 100 mg CMC untuk 1 liter sari tempe. Rancangan diagram alir pembuatan sari tempe dapat dilihat pada Gambar 3. Dalam penelitian ini, dilakukan perbedaan formulasi sari tempe berdasarkan jenis pemanis yang digunakan. Pemanis yang digunakan untuk masing-masing perlakuan adalah gula pasir, gula merah, dan madu. Sebagai standar pembanding, digunakan sari kedelai susu kedelai dengan pemanis berupa gula pasir. Perbedaan formulasi sari tempe dengan basis 1 kg tempe dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rancangan formulasi sari tempe basis 1 kg tempe Bahan Jumlah Formula I Formula II Formula III Standar Tempe 1 kg 1 kg 1 kg Kedelai 1 kg Air 8 liter 8 liter 8 liter 8 liter Pemanis Gula pasir 560 g Madu 560 g Gula merah 560 g Gula pasir 560 g CMC 800 mg 800 mg 800 mg 800 mg Daun pandan 10 g 10 g 10 g 10 g Jahe 10 g 10 g 10 g 10 g

3. Pengalengan Sari Tempe