TUJUAN PENELITIAN TEMPE Pengolahan sari tempe dalam kaleng sebagai upaya diversifikasi pangan berbasis tempe

2 beberapa contoh variasi produk yang dapat diproduksi dalam rangka diversifikasi produk olahan tempe, yaitu tempe kaleng, tempe beku, keripik tempe, pangan olahan khusus bagi bayi, ibu hamil, ibu menyusui, atau orang dengan penyakit tertentu, dan sari tempe. Hingga saat ini, diversifikasi produk olahan tempe masih sangat terbatas. Produk olahan tempe yang banyak beredar di pasar adalah keripik tempe, selebihnya tempe dipasarkan dalam bentuk tempe segar. Keripik tempe diolah dari tempe melalui proses penggorengan. Keripik tempe memiliki flavor hasil yang khas, tekstur yang renyah, rasa yang gurih, dan umur simpan yang relatif panjang sehingga disukai oleh konsumen. Namun, keripik tempe memiliki komponen fungsional dalam jumlah rendah karena mengalami kerusakan akibat proses penggorengan yang dilakukan pada suhu relatif tinggi Haron et al. 2009. Komponen-komponen utama pada tempe yang rusak akibat proses penggorengan adalah vitamin dan isoflavon. Sari tempe merupakan salah satu produk yang dapat diproduksi dalam rangka diversifikasi produk olahan tempe. Sari tempe dibuat dengan mengekstraksi tempe menggunakan air. Panas yang digunakan dalam pembuatan sari tempe tergolong minimal sehingga dapat meminimalisasi kerusakan senyawa-senyawa pada tempe yang sensitif terhadap panas. Dengan demikian, nilai gizi dan komponen-komponen yang terkandung dalam tempe dapat lebih dipertahankan. Sari tempe lebih praktis untuk dikonsumsi daripada tempe segar. Selain itu, sari tempe yang telah disterilisasi dan dikemas dengan baik memiliki keawetan yang tinggi. Dengan demikian, sari tempe berpotensi memberikan nilai tambah bagi tempe dalam rangka diversifikasi produk olahan tempe.

B. TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian ini adalah memproduksi sari tempe dengan karakteristik organoleptik yang disukai oleh konsumen. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan menentukan waktu kecukupan sterilisasi sari tempe serta mengetahui kandungan gizi, kandungan isoflavon, dan kapasitas antioksidan sari tempe hasil sterilisasi. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TEMPE

Tempe adalah produk pangan tradisional Indonesia berbahan baku kedelai Glycine max yang difermentasi dalam waktu tertentu menggunakan kapang Rhizopus sp.. Spesies kapang yang umum digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae . Fermentasi tempe berlangsung secara aerob karena kapang merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob obligat. Kapang membutuhkan oksigen untuk metabolisme dan membentuk biomassa berupa miselia yang membentuk tekstur kompak pada tempe. Selama fermentasi, kapang akan menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna. Gambar 1 memperlihatkan tempe mentah tempe segar. Gambar 1. Tempe mentah tempe segar Tempe memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan kacang kedelai. Dibandingkan dengan kedelai mentah, tempe tidak hanya memiliki flavor yang lebih dapat diterima, tetapi juga lebih mudah dicerna. Proses fermentasi tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B Muchtadi 2010. Selama fermentasi tempe, terjadi aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang. Enzim ini dapat mengurai senyawa fitat, zat antinutrisi yang umum terkandung dalam kedelai menjadi inositol dan fosfat. Fitat dapat membentuk kompleks dengan berbagai senyawa, misalnya mineral sehingga dapat menghambat penyerapannya dalam usus manusia. Dengan terurainya fitat pada kedelai selama fermentasi tempe, penyerapan mineral dalam tubuh manusia menjadi lebih maksimal. Selain itu, penguraian komponen- komponen gizi seperti protein dan lemak oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang dapat mempermudah penyerapannya dalam usus manusia. Hal ini menunjukkan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan ketersediaan availabilitas nutrien bagi tubuh manusia. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lansia sehingga bisa disebut makanan semua umur Saputra 2006. Menurut BSN 1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berupa padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Syarat mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 01-3144-1992 dapat dilihat pada Tabel 1. 4 Tabel 1. Syarat mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 01-3144-1992 No Parameter Satuan Persyaratan 1 Keadaan  Bau  Warna  Rasa - - - normal khas tempe normal normal 2 Air , bb maks. 65.00 3 Abu, bb maks. 1.50 4 Protein N x 6.25, bb min. 20.00 5 Lemak, bb min. 10.00 6 Serat kasar, bb min. 2.50 7 Mikroba  E. coli  Sallmonella APMg per 25 g maks. 10 negatif 8 Cemaran logam  Timbal Pb  Tembaga Cu  Seng Zn  Timah Sn  Raksa Hg mgkg mgkg mgkg mgkg mgkg maks. 2.00 maks. 30.00 maks. 40.00 maks. 40.00 maks. 0.03 9 Cemaran arsen As mgkg maks 1.00 Sumber : BSN 1992

B. NILAI GIZI TEMPE