25
C. HASIL UJI PENETRASI PANAS
Uji penetrasi panas dilakukan pada lima sampel sari tempe dalam kaleng yang diletakkan di sekitar titik 7 titik terdingin dalam retort. Sampel sari tempe yang tercatat paling lambat
menerima panas akan dijadikan sebagai acuan bagi perancangan proses sterilisasi sari tempe dalam kaleng. Rekapitulasi hasil uji penetrasi panas dan pengolahannya datanya dapat dilihat
pada Lampiran 3a, 3b, 3c, 3d, 3e, dan 3f. Berdasarkan hasil yang diperoleh, ditentukan bahwa data uji penetrasi panas yang akan diolah selanjutnya adalah data yang ditunjukkan oleh Tc2
Lampiran 3b karena paling lambat menerima panas. Nilai Fo yang ditargetkan dalam uji penetrasi panas ini adalah 0,24 menit. Nilai Do
Clostridium botulinum adalah 0,2 menit Hariyadi, Kusnandar 2000. Dalam penelitian ini,
diharapkan terjadi penurunan jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma proses 12-D. Oleh karena itu, nilai Fo yang ditargetkan dalam proses sterilisasi sari tempe dalam kaleng
adalah 12x0,2=2,4 menit. Hasil pengolahan data uji penetrasi panas dengan metode umum metode trapesium
menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan dalam proses sterilisasi sari tempe dalam kaleng hingga mencapai tingkat sterilitas yang diinginkan adalah 25 menit. Nilai Fo yang diperoleh
selama pemanasan 25 menit adalah 2.6201 menit. Hal ini menunjukkan bahwa pemanasan menggunakan retort selama 25 menit sejak retort dinyalakan memiliki tingkat sterilitas yang
sama dengan aplikasi panas pada suhu 121,1
o
C selama 2,6201 menit. Hal ini telah melebihi nilai Fo yang ditargetkan 2,4 menit sehingga proses pemanasan telah dianggap cukup untuk
mereduksi jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma. Kurva penetrasi panas sari tempe dalam kaleng dapat dilihat pada Gambar 10. Kurva hubungan antara t waktu dan Lr lethal
rate untuk pengolahan data penetrasi panas dengan metode umum dapat dilihat pada Gambar
11.
Gambar 10. Kurva penetrasi panas sari tempe dalam kaleng metode umum Hasil pengolahan data uji penetrasi panas dengan metode formula metode Ball
menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan dalam proses sterilisasi sari tempe dalam kaleng hingga mencapai tingkat sterilitas yang diinginkan adalah 22.22 menit sejak retort dinyalakan.
Kurva hubungan antara Tr-T dan waktu metode formula dapat dilihat pada Gambar 12 20
40 60
80 100
120 140
1 6
11 16
21 Suhu
o
C
Waktu menit
26
sedangkan parameter-parameter yang dapat diketahui melalui kurva tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Gambar 11. Kurva hubungan t dan Lr metode umum
Gambar 12. Kurva hubungan t dan Tr-T metode formula y=log230.8873
‐0.0708x Luasan
di bawah
kurva =
2.6201 menit
1,0 10,0
100,0 1000,0
5 10
15 20
25 30
Tr ‐T
o
C
Waktu menit
27
Tabel 4. Parameter analisis kecukupan panas sterilisasi sari tempe dalam kaleng metode formula
Parameter Satuan Nilai
Fo menit 2.4 fh menit
14.1243 Lr -
0.9772 fhU - 5.7509
log g dari tabel Tr
Ti Jh=Tr-TpihTr-Ti
Ih=Tr-Ti Jh.Ih=Tr-Tpih
log Jh.Ih -
o
C
o
C -
o
C
o
C -
0.7905 121.0
32.4 0.3255
88.6 28.8
1.4600 t
B
=fh{log Jh.Ih-log g menit
9.4562 t
p
=t
B
-0.42CUT Waktu sterilisasi=CUT+t
p
menit menit
0.2162 22.2162~22.22
Hasil pengolahan data menggunakan metode umum dan metode formula menunjukkan hasil yang berbeda, namun perbedaannya tidak jauh. Waktu yang ditetapkan akan diaplikasikan pada
sterilisasi sari tempe dalam kaleng adalah 25 menit metode umum karena memiliki nilai yang lebih besar daripada 22.22 menit metode formula. Hal ini bertujuan memberikan keyakinan
bahwa panas yang diaplikasikan telah cukup untuk mereduksi jumlah C. botulinum sebanyak 12 siklus logaritma.
D. HASIL UJI SEGITIGA
Kategori