4
Tabel 1. Syarat mutu tempe kedelai berdasarkan SNI 01-3144-1992
No Parameter Satuan
Persyaratan 1 Keadaan
Bau Warna
Rasa -
- -
normal khas tempe normal
normal
2 Air , bb
maks. 65.00 3
Abu, bb maks. 1.50
4 Protein N x 6.25, bb
min. 20.00 5 Lemak,
bb min.
10.00 6
Serat kasar, bb min. 2.50
7 Mikroba E. coli
Sallmonella APMg
per 25 g maks. 10
negatif 8 Cemaran
logam Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Timah Sn Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg maks. 2.00
maks. 30.00 maks. 40.00
maks. 40.00 maks. 0.03
9 Cemaran arsen As
mgkg maks 1.00
Sumber : BSN 1992
B. NILAI GIZI TEMPE
Menurut Sudigbia 1996, tempe memiliki beberapa sifat yang menguntungkan sebagai bahan makanan, yaitu:
a. Memiliki kandungan protein yang lengkap. Tempe mengandung delapan macam
asam amino esensial meliputi isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, dan metionin. Lisin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung
dalam tempe Koswara 1992 sedangkan metionin merupakan asam amino pembatas dalam tempe Syarief et al. 1999
b. Memiliki kandungan vitamin B
12
yang tinggi, yaitu 3.00-5.00 mg100g tempe Sarwono 2002
c. Memiliki kandungan lemak jenuh yang rendah, yaitu 3.70 mg100g tempe Anonim
2008 d.
Memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik, yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp.. Senyawa ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif secara efektif Syarief et al. 1999 Selain kaya akan protein, tempe merupakan sumber gizi yang baik karena banyak
mengandung asam amino esensial, asam lemak esensial, vitamin B kompleks dan serat Prihatna 1991. Selain itu, beberapa kandungan pada tempe juga dapat digunakan sebagai antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan untuk mencegah penyakit degeneratif. Perbandingan komposisi zat gizi antara kedelai dan tempe dapat dilihat pada Tabel 2.
Selama fermentasi, banyak bahan dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna Koswara 1992. Kadar protein dalam kedelai selama fermentasi relatif
tidak banyak berubah, tetapi jumlah nitrogen yang larut meningkat 0.50-2.50. Jumlah asam amino bebas meningkat 1-85 kali dari kedelai yang tidak difermentasikan setelah 48 jam akibat
aktivitas proteolitik kapang tempe Karyadi 1985. Kapang tempe menghasilkan enzim protease yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada protein dan senyawa-senyawa peptida lainnya
5
menjadi asam-asam amino bebas. Selain protease, kapang tempe juga menghasilkan enzim lipase yang dapat menyebabkan hidrolisis lemak selama fermentasi. Wagenknecht et al. 1961
menyatakan bahwa selama fermentasi tempe berlangsung, terjadi penurunan kadar asam linolenat dan peningkatan bilangan asam sekitar 50-70 kali. Hal ini disebabkan oleh aktivitas
lipolitik kapang tempe yang menghidrolisis triasilgliserol menjadi gliserol dan asam-asam lemak bebas. Di samping itu, kapang menggunakan asam linolenat dalam metabolisme sehingga
jumlahnya selama fermentasi menurun. Kadar pati selama fermentasi menurun drastis hingga 74 dan terbentuk senyawa-senyawa karbohidrat yang tidak teridentifikasi. Peningkatan kadar
serat sebesar 5.85 terjadi akibat miselium cendawan yang mengandung serat Steinkraus et al. 1960.
Tabel 2. Perbandingan komposisi zat gizi kedelai dan tempe basis kering
Komposisi Proksimat Satuan
Kedelai Tempe
Air g Abu g
6.1 3.6
Protein g 46.2
46.5 Lemak g
19.1 19.7
Karbohidrat g 28.2
30.2 Serat g
3.7 7.2
Mineral: Kalsium Ca
mg 254
347 Fosfor P
mg 781
724 Besi Fe
mg 11
9 Vitamin:
Tiamin B1 mg
0.48 0.28
Riboflavin B2 mg
0.15 0.65
Niasin B3 mg
0.67 2.52
Asam pantotenat
B5 mg 0.43 0.52
Piridoksin B6 mg
0.18 0.10
Sianokobalamin B12 μg 0.15
3.90 Biotin
μg 35 53
Total asam amino mg
44,218 44,221
Sumber: Hermana et al. 1996 Perubahan yang terjadi selama fermentasi tempe antara lain peningkatan pH dari 5.0
menjadi 7.6. Peningkatan pH ini terjadi akibat pertumbuhan kapang yang cepat. Tempe yang berkualitas baik memiliki pH pada kisaran 6.3 hingga 6.5 Steinkraus et al. 1960. Peningkatan
pH akan meningkatkan kelarutan protein tempe. Fermentasi kedelai dalam pembuatan tempe juga mengakibatkan terjadinya degradasi faktor antinutrisi Hyeronymus 1993 dan peningkatan
persentase vitamin B, kecuali vitamin B
1
dan B
6
. Kenaikan kadar vitamin B
12
yang terjadi pada pembuatan tempe sangat mencolok sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Hal ini
menyebabkan tempe sering digunakan sumber vitamin B
12,
terutama oleh kelompok dengan pola hidup vegetarian. Vitamin B
12
diproduksi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae Karyadi 1985. Vitamin ini umumnya dijumpai pada produk pangan hewani dan tidak dijumpai
pada pangan nabati. Vitamin B
12
meningkat aktivitasnya sampai 33 kali selama fermentasi, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, asam folat 4-5 kali, dan
asam pantotenat 2 kali Steinkraus 1983. Akan tetapi, kadar asam amino lisin dan metionin relatif menurun selama fermentasi Steinkraus et al. 1960.
6
Kandungan asam fitat pada tempe lebih rendah sekitar 30 daripada kedelai sebelum fermentasi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang tempe.
Asam fitat dapat menyebabkan defisiensi fosfat, kalsium,dan gangguan penyerapan zat besi Karyadi 1985. Jumlah mineral zat besi, tembaga, dan seng berturut-turut pada tempe adalah
9.39, 2.87, dan 8.05 mg setiap 100 gram tempe Syarief et al. 1999. Tempe mengandung isoflavon, senyawa golongan polifenol yang merupakan antioksidan.
Antioksidan sangat diperlukan tubuh dalam menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak
berpasangan sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Isoflavon adalah senyawa flavonoid salah satu anggota senyawa polifenol dan
merupakan salah satu golongan senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat pada tanaman, khususnya dari golongan Leguminoceae Muchtadi 2010.
Sumber utama isoflavon adalah kedelai. Dalam kedelai, terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Tempe juga mengandung antioksidan faktor II 6,7,4’-
trihidroksiisoflavon yang memiliki aktivitas sangat kuat Syarief et al. 1999 dan tidak ditemukan pada bahan pangan lain Romulo et al. 2006. Isoflavon pada kacang kedelai
terutama berada dalam bentuk glukosida terikat pada molekul gula. Proses pencernaan, fermentasi kedelai, atau hidrolisis enzimatis akan melepaskan molekul gula dari isoflavon
glukosida menghasilkan isoflavon aglikon yang tidak terikat pada molekul gula Muchtadi 2010. Koswara 1992 menyatakan bahwa sebagian besar isoflavon glukosida yang terkandung
dalam kedelai terhidrolisis menjadi isoflavon aglikon selama fermentasi kedelai. Hal ini lebih memudahkan penyerapan isoflavon dalam usus manusia sehingga dapat dikatakan bahwa
isoflavon lebih tersedia untuk diserap. Beberapa ahli menyarankan konsumsi isoflavon per hari adalah 30-40 mg Astawan 2008.
Pengolahan tempe dengan penggorengan dapat mengurangi nilai gizi tempe karena panas yang digunakan sangat tinggi 170-180
o
C sehingga dapat merusak komponen-komponen organik yang sensitif terhadap panas. Pengolahan panas dengan uap seperti pengukusan tidak
terlalu memengaruhi kandungan gizi pada tempe Hackler et al. 1964. Total kandungan isoflavon dalam 100 g tempe mentah berdasarkan basis kering adalah 205.00 ± 56.00 mg dan
secara signifikan berkurang menjadi 113.00 ± 41.00 mg dalam 100 g tempe goreng Haron et al. 2009.
C.
SARI TEMPE
Sari tempe susu tempe merupakan salah satu contoh produk hasil diversifikasi pangan berbasis tempe Astuti et al. 2006. Produk ini memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.
Prinsip pembuatan sari tempe adalah ekstraksi tempe dengan air sehingga diperoleh larutan dengan komponen padatan terlarut yang menyerupai tempe. Sari tempe dapat dikembangkan
menjadi sejenis minuman ringan dengan kadar protein 2.5-3.0. Proses pembuatan sari tempe tidak sulit sehingga produk ini memiliki potensi untuk dikembangkan di tingkat pengrajin
koperasi. Proses pembuatan sari tempe meliputi pemotongan pengecilan ukuran, perebusan blansir, penggilingan, penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan gula, garam, perisa,
penstabil, dan pengemasan aseptis sehingga diperoleh sari tempe dalam kemasan Syarief et al. 1999.
7
D. PROSES TERMAL
