Gambar 6 : Daya Hambat BAL terhadap Eschericia Coli
Tahap II. Pembuatan Kapsul BAL dan Uji Kualitasnya
1. Penentuan Konsentrasi Alginat sebagai Bahan Pengkapsul
Pada penelitian ini dilakukan enkapsulasi dengan menggunakan alginat dalam berbagai konsentrasi, mulai dari 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 bv. Total padatan bahan
pengkapsul yang optimum dapat ditentukan dengan mengetahui sifat fisik kualitatif dari konsentrasi natrium alginat yang digunakan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap
bentuk, tekstur, keseragaman beads. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi Na-alginat terhadap bentuk dan sifat fisik beads
Konsentrasi Bentuk dan Sifat fisik Beads
Alginat Bentuk Tekstur Keseragaman
beadsbeads beads
1 Sulit bulat
Sangat rapuh Tidak seragam
2 Sulit bulat
Sangat rapuh Tidak seragam
3 Sulit bulat
Rapuh Tidak seragam
4 Bulat bergerigi
Rapuh halus Seragam
5 Bulat
Rapuh halus Seragam
6 Bulat besar Kasar
Seragam
Tabel 9 menunjukkan bahwa konsentrasi alginat secara kualitatif terdapat pada alginat dengan konsentrasi yang terbaik adalah pada konsentrasi alginat 5 bv. Konsentrasi
alginat 5 memiliki bentuk beads yang bulat, tekstur beads rapuh, halus dan seragam serta memiliki kekuatan gel yang lebih baik dan tidak mudah rapuh dibandingkan dengan
konsentrasi alginat lainnya. Menurut Sultana 2000 menyatakan bahwa adanya penambahan kation divalen misalnya Ca
2+
yang berfungsi sebagai penaut silangantarmolekul alginat, akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang akan membentuk jelmatriks kalsium alginat.
Alginat 2 Alginat 3 Alginat 4
Alginat 5 Alginat 6
Gambar 7: Bentuk beads kalsium alginat pada berbagai konsentrasi alginat 2 – 6
Purwandhani et al., 2007 melaporkan bahwa probiotik L.acidhophilus SNP 2 yang dienkapsulasi dengan alginat dengan konsentrasi 5 dengan metode ekstruksi dapat
mempertahankan jumlah probiotik sebesar 3,4X10
9
CFUml dari konsentrasi awal sebelum enkapsulasi sebesar 1,4X10
13
CFUml. Penelitian Ding dan Shah 2008 juga menggunakan konsentrasi alginat 5 dalam proses enkapsulasi probiotik pada produk jeruk dan apel. Pada
penelitian tersebut, beads 5 dapat mempertahankan viabilitas probiotik 10
5
CFUml dalam produk hingga 6 minggu masa penyimpanan. Kekuatan beads alginat dipengaruhi
oleh adanya ikatan silang antara sodium alginat dengan kation divalen kalsium dalam larutan.
Gambar 8 : Konsentrasi Alginat sebagai Bahan Pengkapsul terhadap Rendemen Beads Gambar 8 menunjukkan bahwa konsentrasi alginat 5 memiliki hasil rendemen yang
terbaik dengan rataan 91,77 dengan ukuran beads 4,2 mm. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi alginat maka semakin kuat gel yang terbentuk sehingga tidak
mudah rapuh dan dapat mempertahankan viabilitas BAL dalam produk hingga 4 minggu penyimpanan. Menurut Krasaekoopt et al. 2006, pada umumnya, alginat menghasilkan
beads yang tidak mudah rapuh pada konsentrasi 3 - 6. Penelitian Mandal et al. 2006 menunjukkan bahwa ketahanan bakteri L.casei NCDC-298 yang dienkapsulasi
menggunakan metode estruksi pada pH rendah, konsentrasi garam empedu yang tinggi dan selama perlakuan panas memberikan hasil maksimal sebanding dengan peningkatan
konsentrasi alginat yang digunakan, sehingga konsentrasi alginat terbaik adalah alginat 5. Peningkatan rendemen seiring dengan meningkatnya konsentrasi natrium alginat
terjadi karena peningkatan ikatan silang yang terbentuk antara anion karboksilat dengan ion Ca
2+
. Ikatan silang tersebut membentuk jel kalsium alginat beads. Namun, berdasarkan uji lanjut Duncan lampiran 13 penggunaan natrium alginat 6 menghasilkan rendemen yang
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
A1= Alginat 1
A2= Alginat 2
A3= Alginat 3
A4 = Alginat 4
A5 = Alginat 5
A6 = Alginat 6
R e
nde m
e n
B e
a ds
Konsentrasi Alginat
tidak berbeda nyata p0,05 dengan natrium alginat 5. Pembentukan jel kalsium alginat dipengaruhi oleh jumlah anion karboksilat dan ion Ca
2+
yang tersedia dalam sistem. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Rokka dan Rantamaki, 2010 yang menyatakan bahwa
penambahan kation divalen misalnya Ca
2+
yang berfungsi sebagai penaut silangantarmolekul alginat, akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang akan membentuk
jelmatriks kalsium alginat. Jika anion karboksilat dalam sistem terlalu banyak dan ion Ca
2+
tidak mencukupi, jel tidak akan terbentuk. Hal inilah yang kemungkinan menyebabkan penggunaan alginat 6 tidak meningkatkan rendemen beads. Rendemen yield akan sangat
berpengaruh pada jumlah sel yang terenkapsulasi dalam beads kalsium alginat. Hasil penelitian Sultana et al. 2000 dan Castilla etal. 2010 menunjukkan bahwa efisiensi
enkapsulasi sel meningkat seiring dengan meningkatnya rendemen beads.
2. Perbandingan Natrium Alginat dengan Bahan Pengisi
Kategori