Bahan Pengkapsul
Bahan pengkapsul merupakan bahan yang berfungsi sebagai pengikat suatu materi serta memperbaiki mutu fisik produk. Enkapsulasi probiotik biasa dilakukan dalam sistem
polimer yang bersifat lembut dan tidak beracun food grade Anal dan Singh 2007. Polimer yang biasa digunakan dalam proses enkapsulasi bakteri probiotik adalah
polisakarida yang diekstrak dari rumput laut karagenan dan alginat, tumbuhan pati dan turunannya, gum arab, atau bakteri gellan dan xanthan, dan protein hewan kasein, whey,
skim, gelatin Rokka dan Rantamaki 2010. Keuntungan penggunaan alginat sebagai bahan pengkapsul adalah tidak toksik, membentuk matriks secara lembut dengan CaCl
2
yang dapat menjerap material sensitif seperti sel bakteri probiotikKailasapthy, 2002.
1. Alginat
Alginat merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang dihasilkan dari ekstraksi alga coklat Sargassum sp., Turbinaria sp., Hormophyta sp., dan Padinasp.. Alginat telah
diaplikasikan secara luas pada produk pangan sebagai penyalut. Bentuk alginat terdiri dari dua yaitu asam alginat dan garam alginat. Asam alginat merupakan kopolimer liniar yang
tersusun atas asam D-manuronat dan asam L-guluronat. Dalam suatu larutan, alginat mengadakan interaksi antara kopolimernya dengan kation divalen garam seperti kalsium,
sehingga terbentuk gel kalsium alginat. Gel tersebut dipengaruhi oleh jumlah kation divalen yang dapat berinteraksi dengan alginat Nussinovitch, 2010.
Penambahan kation divalen misalnya Ca
2+
yang berfungsi sebagai penaut silangantarmolekul alginat, akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi yang akan membentuk
jelmatriks kalsium alginat. Kapsul kalsium alginat sangat berpori yang memungkinkan air dapatberdifusi keluar masuk matriks Rokka dan Rantamaki 2010. Penggunaan alginat
sebagai bahan enkapsulasi sering dikombinasikan dengan bahan lainnya, diantaranya dengan penambahan probiotik Sultana et al. 2000, Homayouni et al. 2008a, terigu dan polard
Widodo et al. 2003 sebagai bahan pengisi, chitosan sebagai coating Krasaekoopt et al. 2004, dan pektin untuk membentuk kompleks alginat-pektin yang kuat Castilla et al.
2010. Komposisi bahan natrium alginat dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 : Komposisi Natrium Alginat
Spesifikasi Kandungan
Kadar Air 13
Kadar Abu 23
Berat Jenis 1.59
Warna Pink
Desitas Kamba kgm
3
Suhu Pengabuan C 480
874 Panas Pembakaran
2.5
Sumber: Food and Agriculture Organization. 2007
Beberapa hasil penelitian menyatakan bahwa dengan metode ekstrusi menggunakan enkapsulan alginat dapat meningkatkan ketahanan probiotik selama penyimpanan pada suhu
rendah Godward dan Kailasapathy 2003; Krasaekoopt et al. 2006; Kailasapathy 2006; Purwandhani et al. 2007; Aqilah dan Akhiar 2010. Ketahanan hidup bakteri probiotik
meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi alginat. Mandal et al., 2006 mengemukakan bahwa L.acidophillus dapat lebih bertahan hidup saat konsentrasi alginatnya
ditingkatkan dari 2 menjadi 5. Probiotik yang dienkapsulasi dengan alginat juga dapat bertahan pada kondisi asam dalam saluran pencernaan. Hal ini dibuktikan dengan hasil
penelitian Chavarri et al.2010 bahwa L. gasseri dan B. bifidum dengan enkapsulasi alginat- kitosan dapat bertahan selama penyimpanan dingin dan pada kondisi simulasi saluran
pencernaan pH 2 dan konsentrasi larutan empedu 3 selama 2 jam. Probiotik masih dapat hidup dan berperan dalam melawan bakteri yang tidak diinginkan dalam usus besar.
2. Maltodekstrin
