Keju cheddar
Kemasan polipropilen rigid chiller
Kemasan karton gelombang dan kemasan polipropilen rigid suhu ruang
masuknya gas dan uap air tidak mudah terjadi sehingga kemasan lebih dapat melindungi keju cheddar dari lingkungan sekitarnya.
B. KONDISI PENYIMPANAN KEJU CHEDDAR
Dalam penelitian ini, penggunaan dua kondisi penyimpanan didasari oleh kecenderungan konsumen keju cheddar dalam menyimpan keju cheddar, yaitu
pada suhu ruang atau pada chiller kulkas.
Gambar 6. Kondisi penyimpanan keju cheddar Dari Gambar 6 dapat dilihat, meskipun penyimpanan disatukan dengan
berbagai jenis makanan lain yang terdapat disekitar keju cheddar yang dapat menghasilkan bau diantaranya karena pembusukan atau kandungan volatil yang
Kemasan karton gelombang chiller
dimiliki bahan makanan yang menyebabkan aroma keju cheddar menjadi tidak baik karena lemak dalam keju cheddar dapat mengabsorpsi bau yang ditimbulkan,
kemasan polipropilen rigid dengan sistem penutupan yang baik dapat mencegah terjadinya penyimpangan aroma dari lingkungan sekitar. Hal ini disebabkan oleh
kemasan polipropilen rigid memiliki permeabilitas yang lebih rendah dibandingkan dengan kemasan karton gelombang, sehingga pertukaran gas dan
uap air tidak mudah terjadi. Penyimpanan pada suhu ruang dapat mempengaruhi penurunan mutu keju
cheddar diantaranya adalah perubahan terhadap cita rasa dan warna. Hal ini disebabkan karena zat-zat organik dalam keju cheddar sangat sensitif terhadap
udara dan panas selama penyimpanan. Tingginya kelembaban dalam suhu ruang dibandingkan dengan dalam chiller, menyebabkan kadar air pada keju cheddar
mengalami peningkatan, hal ini menyebabkan penurunan mutu keju cheddar lebih cepat terjadi. Selain itu, adanya reaksi oksidasi yang terjadi antara lemak dan
karbohidrat dalam keju cheddar dengan udara sekitar dapat menyebabkan keju cheddar menjadi keras dipermukaan dan terjadi perubahan warna menjadi lebih
cokelat opak. Pada kondisi penyimpanan yang lain, yaitu penyimpanan dingin. Alat
yang digunakan adalah lemari es rumah tangga refrigerator pada bagian chiller. Suhu penyimpanan ini berkisar antara 0-10
o
C. Penyimpanan pada kondisi ini dilakukan agar penurunan mutu selama penyimpanan dapat terhambat oleh suhu
rendah. Meskipun suhu pendinginan tidak dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat pada keju cheddar, namun suhu pendinginan dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga penurunan mutu yang terjadi lebih lambat. Penurunan mutu yang terjadi pada keju cheddar dalam
chiller dapat berupa penurunan aroma keju cheddar yang disebabkan oleh lemak
dalam keju cheddar yang dapat mengabsorpsi aroma yang berasal dari kandungan volatil maupun hasil pembusukan bahan makanan lain di lingkungan sekitar.
C. PERUBAHAN MUTU
