ruang, kemasan karton gelombang pada suhu ruang dan kemasan karton gelombang pada chiller memiliki nilai slope yang sama yaitu sebesar 0.0006.
Kisaran aw pada keempat perlakuan adalah sebesar 0.822-0.883. Kisaran aw ini memungkinkan tumbuh dan berkembangnya kapang sebagai mikroorganisme
yang sering mengkontaminasi keju. Kapang memiliki aw minimum sebesar 0.8. Nilai a
w
dipengaruhi oleh kandungan air dan zat terlarut dalam keju cheddar. Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam
menentukan ketahanan simpan. Menurut Syarief dan Halid 1993, water activity aw digunakan untuk menjabarkan air yang tidak terikat atau bebas dalam suatu
sistem yang dapat menunjang reaksi biologis dan kimiawi. Air yang terkandung dalam bahan pangan, apabila terikat kuat dengan komponen bukan air lebih sukar
digunakan baik untuk aktivitas mikrobiologis maupun aktivitas kimia hidrolitik. Selain itu, adanya garam pada keju cheddar menyebabkan terikatnya air secara
kimiawi sehingga tidak dapat digunakan mikroorganisme untuk melakukan aktifitasnya. Menurut Syarief et al.2003, air yang mengalami kristalisasi dan
membentuk es atau air yang terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam tidak dapat digunakan oleh jasad renik. Data nilai a
w
selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 10.
6. Total kapang
Produk makanan olahan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan berbagai mikroba karena adanya berbagai senyawa karbohidrat, protein, lemak,
vitamin dan mineral yang dapat membantu pertumbuhannya. Walaupun demikian, populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat
sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanan Halim, 1993. Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang
sering tumbuh pada permukaan keju cheddar dan merupakan kerusakan mikrobiologi dalam penyimpanan keju cheddar. Kapang dapat tumbuh pada suatu
makanan yang kering, ada oksigen dan kondisi yang lembab. Pertumbuhan kapang selama penyimpanan dapat dilihat dalam Gambar 14.
y = 1.0154Lnx - 0.9841 R
2
= 0.8121 y = 1.076Lnx - 1.0428
R
2
= 0.8160 y = 1.1044Lnx - 1.0689
R
2
= 0.8129 y = 1.0683Lnx - 1.039
R
2
= 0.8194
1 2
3 4
5
1 4
7 10 13 16 19 22 25 28 31 34
Lama penyimpanan hari T
o ta
l k
a p
a n
g
l o
g k
o lo
n i
g ra
m
Series1 Series2
Series3 Series4
PPR SR PPR C
KA SR KA C
Gambar 14. Perubahan total kapang keju cheddar selama penyimpanan
Pada pertumbuhan total kapang yang ditunjukkan pada Gambar 14, semua perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini mengalami peningkatan total
kapang, namun pertumbuhan kapang yang terjadi masih dalam batas toleran produk pangan yaitu 5 log kolonigram. Pertumbuhan kapang pada kemasan
polipropilen rigid pada suhu ruang dan chiller memiliki nilai slope sebesar 1.0154Ln dan 1.076Ln, sedangkan pada kemasan karton gelombang dalam suhu
ruang dan chiller memiliki nilai slope sebesar 1.1044Ln dan 1.683Ln. Rendahnya pertumbuhan kapang pada keempat perlakuan disebabkan oleh pengawet yang
terdapat pada produk keju cheddar, yaitu asam sorbat, nisin, dan asam laktat. Penggunaan asam sorbat pada keju cheddar dimaksudkan untuk mencegah
pertumbuhan kapang. Menurut Buckle et al. 1987 asam sorbat mempunyai aktivitas dengan spektrum yang lebar terhadap banyak khamir dan kapang, tetapi
tidak seefektif terhadap bakteri, Lactobacilli, Staphylococci dan Clostridia tidak terhambat oleh sorbat. Untuk itu ditambahkan pengawet lain yaitu nisin yang
digunakan sebagai antibiotik pada keju cheddar. Menurut Syarief et al. 2003 Keterangan :
PPR SR = Kemasan polipropilen rigid Suhu ruang
PPR C = Kemasan polipropilen rigid Chiller
KA SR = Kemasan karton gelombang Suhu ruang
KA C = Kemasan karton gelombang Chiller
Nisin merupakan antibiotik yang dihasilkan oleh Streptococcus lactis, jasad renik yang biasa dijumpai pada susu. Penggunaan pada konsentrasi tertentu dapat
mencegah germinasi bakteri pembentuk spora Clostridia. Sehingga pembentukan spora kontaminan khususnya Clostridia dapat lebih dicegah. Data nilai total
kapang selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 11.
7. Organoleptik
