IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK KEJU CHEDDAR DAN KEMASAN
1. Karakteristik Keju Cheddar
Produk keju yang digunakan sebagai bahan penelitian ini adalah keju cheddar olahan Processed Cheddar Cheese dengan merk Kraft yang dibeli di
toko swalayan Ngesti. Kemasan primer keju cheddar berupa laminasi alumunium foil yaitu kombinasi antara alumunium foil dengan beberapa lapis plastik,
sedangkan kemasan sekundernya adalah karton gelombang.
Gambar 3. Keju cheddar olahan Keju cheddar yang digunakan sebagai bahan analisa adalah keju cheddar
blok dengan berat netto 2 kg. Keju cheddar olahan yang digunakan memiliki umur simpan selama 8 bulan setelah tanggal produksi. Umur keju cheddar yang
digunakan sebagai bahan penelitian adalah 2-3 bulan setelah tanggal produksi. Dasar pemilihan keju cheddar merk Kraft adalah karena keju cheddar kraft lebih
sering dikonsumsi baik oleh konsumen rumah tangga, pedagang ataupun para pemilik usaha makanan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hariri
2002, bahwa konsumen lebih banyak memilih jenis keju cheddar dibandingkan jenis keju yang lain. Sedangkan merk keju cheddar Kraft merupakan keju yang
paling digemari oleh konsumen. Keju cheddar olahan memiliki komposisi air, padatan susu, minyak nabati,
pengemulsi garam fosfat, garam pengawet asam sorbat, nisin, asam laktat,
pewarna anato CI No. 75120. Pada penampakannya, keju cheddar memiliki warna kuning cerah dan mengkilat disepanjang permukaannya. Hal ini disebabkan
oleh penambahan minyak nabati pada saat proses produksi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya evaporasi dan melindungi keju cheddar dari gangguan
mikroorganisme yang merugikan. Selain itu, terdapat pengawet seperti asam sorbat yang digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang dan nisin yang
digunakan sebagai antibiotik. Menurut Desrosier 1988, bahan pengawet pangan adalah zat aditif bahan pangan yang berupa substansi bukan gizi yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja dalam jumlah yang kecil. Tujuan utama pemberian bahan pengawet adalah untuk menghambat pertumbuhan
dan aktifitas mikroorganisme, baik bakeri, kapang dan khamir sehingga dapat memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur dan daya simpannya.
Karakterisasi keju cheddar yang diuji berupa analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan
kadar karbohidrat by difference. Uji ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik awal keju cheddar yang akan diuji sehingga dapat dilakukan pendugaan terhadap
kemungkinan kerusakan yang akan terjadi selama penyimpanan, baik fisik, kimia maupun mikrobiologi. Hasil karakterisasi keju cheddar dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik keju cheddar
KARAKTERISTIK NILAI
Kadar Air 54.10
Kadar Abu 5.84
Kadar Protein 18.61
Kadar Lemak 12.79
Kadar Serat kasar 0.38
Kadar Karbohidrat by difference 8.28
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa keju cheddar memiliki kadar air 54.10. Tingginya kadar air yang dimiliki keju cheddar dapat disebabkan oleh
penambahan air pada saat proses produksi keju cheddar menjadi keju cheddar olahan. Hal ini dapat menyebabkan keju cheddar mudah sekali mengalami
kerusakan. Menurut Crompton 1979, masa simpan berbagai makanan tergantung pada kandungan airnya, makin tinggi kandungan air dalam makanan, makanan itu
akan makin cepat rusak. Sebaliknya makin rendah kandungan airnya, daya simpannya pada kondisi normal akan makin panjang.
Kadar abu yang dimiliki keju cheddar pada saat awal pengujian adalah sebesar 5.84. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam keju
cheddar. Mineral merupakan zat anorganik dalam bahan yang tidak terbakar selama proses pembakaran Soebito, 1988. Besarnya kadar abu juga disebabkan
karena adanya penambahan garam fosfat dan garam lain yang digunakan saat proses produksi berlangsung.
Kadar protein yang terkandung dalam keju cheddar adalah sebesar 18.61. Protein merupakan substrat yang dapat digunakan langsung oleh mikroorganisme
sebagai media pertumbuhannya. Selain itu, kadar protein juga menentukan mutu suatu bahan pangan. Menurut Ketaren 1986, produk pangan berlemak seperti
keju cheddar yang mengandung persenyawaan nitrogen dengan kadar yang lebih tinggi akan menurunkan mutu produk selama penyimpanan, terutama jika produk
pangan berlemak tersebut berasal dari lemak susu yang telah diasamkan sebelum dipasteurisasi. Hal ini diperkuat oleh Winarno et al. 1980 yang menyatakan
bahwa pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri.
Berdasarkan hasil pengukuran dapat diketahui bahwa kadar lemak keju cheddar adalah sebesar 12.79. Keju merupakan produk berlemak, hal ini dapat
menyebabkan terjadinya penurunan mutu selama penyimpanan diantaranya terjadi penyimpangan bau dan rasa. Menurut Ketaren 1986, lemak dapat mengabsorbsi
zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain. Banyaknya bahan makanan lain selama penyimpanan akan menyebabkan absorbsi bau oleh lemak yang
menyebabkan terjadinya penyimpangan bau off odour, sehingga mutu keju cheddar menjadi tidak baik. Selain itu, terdapatnya lemak pada keju cheddar dapat
mempermudah penurunan mutu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme ataupun reaksi otooksidasi yang dapat menyebabkan keju cheddar menjadi
berubah warna pada permukaan yang terkena udara. Menurut Fardiaz et al. 1993, bahan pangan yang mengandung lemak, cenderung mudah menjadi rusak
karena aktivitas mikroorganisme, enzim yang mengkatalis reaksi hidrolisis dan
oksidasi serta reaksi antara bahan pangan tersebut dengan oksigen di udara atau disebut juga otooksidasi.
Kadar serat yang dimiliki keju cheddar sebesar 0.38. Rendahnya kadar serat ini dikarenakan keju cheddar bukanlah produk berserat, sehingga serat kasar
yang terdapat di dalam keju cheddar sangat kecil. Kadar karbohidrat by difference keju cheddar setelah dihitung adalah sebesar 8.28. Menurut Winarno 1997,
karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Besarnya kandungan
karbohidrat yang terdapat pada keju cheddar dapat menyebabkan penurunan mutu keju cheddar, diantaranya adalah tejadi perubahan warna pada keju cheddar yang
disebabkan oleh reaksi oksidasi. Menurut Stuckey 1981 pada karbohidrat, reaksi oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa. Perubahan warna
yang terjadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerah-merahan.
2. Karakteristik Kemasan
Kategori