oksidasi serta reaksi antara bahan pangan tersebut dengan oksigen di udara atau disebut juga otooksidasi.
Kadar serat yang dimiliki keju cheddar sebesar 0.38. Rendahnya kadar serat ini dikarenakan keju cheddar bukanlah produk berserat, sehingga serat kasar
yang terdapat di dalam keju cheddar sangat kecil. Kadar karbohidrat by difference keju cheddar setelah dihitung adalah sebesar 8.28. Menurut Winarno 1997,
karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Besarnya kandungan
karbohidrat yang terdapat pada keju cheddar dapat menyebabkan penurunan mutu keju cheddar, diantaranya adalah tejadi perubahan warna pada keju cheddar yang
disebabkan oleh reaksi oksidasi. Menurut Stuckey 1981 pada karbohidrat, reaksi oksidasi biasanya menimbulkan perubahan warna dan cita rasa. Perubahan warna
yang terjadi, biasanya menjadi coklat atau coklat kemerah-merahan.
2. Karakteristik Kemasan
Kemasan primer keju cheddar merupakan kemasan retort pouch atau kemasan laminasi alumunium foil, yaitu kombinasi antara alumunium foil dengan
beberapa jenis plastik sebagai kemasan primer. Laminasi alumunium foil memiliki beberapa kelebihan, diantaranya adalah rendahnya permeabilitas
terhadap air dan O
2
, tidak terjadi kontak langsung antara alumunium foil dengan produk yang dapat mengakibatkan reaksi logam, mencegah pengurangan air,
menjaga penampakan, pelindung dari jasad renik, dan juga mencegah masuknya oksigen. Selain itu daya simpan tinggi, teknik penutupan mudah, kuat, tidak
mudah sobek atau tertusuk, dan tahan terhadap proses sterilisasi. Menurut Winarno et al. 1980, penggunaan laminasi alumunium foil sangat baik untuk
mengemas makanan karena makanan yang kontak dengan logam seperti alumunium foil dapat menghasilkan warna dan cita rasa yang tidak diinginkan
pada makanan, selain itu pelapisan atau coating dapat mencegah terjadinya korosi pada logam alumunium foil. Kemasan primer keju cheddar pada penelitian ini
tetap digunakan. Gambar 4 merupakan kemasan primer yang dimiliki keju cheddar.
Gambar 4. Kemasan primer keju cheddar Pada penelitian ini digunakan dua jenis kemasan sekunder yang ingin
diketahui efektifitasnya, yaitu plastik polipropilen rigid dan kemasan karton gelombang sebagai kontrol. Karakterisasi kemasan dapat dilihat pada Tabel 5,
sedangkan perhitungan nilai transmisi gas O
2
, CO
2
, dan uap air dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 5. Karakteristik kemasan
Karakteristik Karton gelombang
Polipropilen rigid
Dimensi cm
3
27× 8.8× 8.8 27× 13.8× 11
Luas permukaan cm
2
1105.28 1651.8
Tebal mm 0.215
0.186 O
2
TR cm
3
hari 3.44
CO
2
TR cm
3
hari 13.96
WVTR cm
3
hari 103.20
Meskipun kemasan polipropilen rigid memiliki luas permukaan yang lebih besar dibandingkan kemasan karton gelombang, kemasan polipropilen rigid lebih
memiliki kemampuan untuk dapat ditumpuk dengan kemasan lain ataupun produk lain yang lebih berat, sedangkan pada kemasan karton gelombang, penumpukan
dapat membuat kemasan ini mudah rusak. Selain itu polipropilen rigid dapat dipakai berulang-ulang karena memiliki sifat yang kaku rigid dan memiliki
ketebalan yang dapat digunakan berulang-ulang, sedangkan kemasan karton gelombang merupakan kemasan sekali pakai karena tidak dapat dibersihkan
apabila terkena kotoran terutama kotoran berupa lemak dan air yang dapat diserap oleh karton sehingga kemasan mudah rusak.
Bahan kemasan berkaitan dengan kemampuan gas oksigen, gas karbon dioksida, dan uap air untuk menembus dinding suatu bahan kemasan. Adanya
oksigen, karbon dioksida, dan uap air akan mempengaruhi produk selama
penyimpanan karena dapat menyebabkan terjadinya oksidasi dan hidrolisis. Kemasan polipropilen rigid memiliki nilai WVTR, O
2
TR dan CO
2
TR yang lebih rendah dibandingkan kemasan karton gelombang. Pada kemasan karton
gelombang, nilai transmision rate-nya tidak dapat dihitung karena sistem penutupan yang kurang rapat sehingga keluar masuknya gas O
2
, CO
2
dan uap air lebih mudah terjadi. Selain itu, bahan dasar kemasan karton gelombang yaitu
karton, terbuat dari selulosa yang bersifat higroskopis sehingga memiliki permeabilitas terhadap gas dan uap air yang cukup besar. Menurut Winarno dan
Jenie 1983, polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap dan permeabilitas yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap
suhu tinggi dan cukup mengkilap. Gambar 5 merupakan kemasan karton gelombang dan polipropilen rigid kedap uadar yang digunakan dalam penelitian
ini.
Gambar 5. Kemasan karton gelombang dan polipropilen rigid Kemasan karton gelombang keju cheddar memiliki sistem penutupan yang
sederhana, yaitu dengan menarik penutup pada bagian samping dengan mengikuti pola lipatan yang sudah dibentuk. Dengan sistem penutupan yang sederhana pada
kemasan karton gelombang, kemasan tidak dapat melindungi aroma keju cheddar dari lingkungan sekitar, karena salah satu karakteristik keju adalah kemampuan
lemak dalam keju dalam mengabsorpsi aroma makanan yang ada disekitarnya, hal ini menyebabkan terjadinya penyimpangan aroma off odour sehingga penurunan
mutu keju cheddar lebih cepat terjadi. Pada kemasan polipropilen rigid memiliki sistem penutupan yang lebih rapat sehingga dapat memberi efek lebih kedap
didalamnya, lebih mudah untuk dibuka-tutup sehingga lebih mudah digunakan, serta rendahnya permeabilitas kemasan polipropilen rigid menyebabkan keluar
Keju cheddar
Kemasan polipropilen rigid chiller
Kemasan karton gelombang dan kemasan polipropilen rigid suhu ruang
masuknya gas dan uap air tidak mudah terjadi sehingga kemasan lebih dapat melindungi keju cheddar dari lingkungan sekitarnya.
B. KONDISI PENYIMPANAN KEJU CHEDDAR
