C. PERUBAHAN MUTU
Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar kenaikan atau penurunan
trend yang terjadi pada setiap parameter. Nilai korelasi, slope, dan intercept pada setiap parameter mutu dapat dilihat pada Lampiran 3.
1. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Pengurangan air bertujuan untuk mangawetkan produk suatu bahan pangan. Didalam bahan
pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat
sangat sukar dihilangkan dari bahan pangan meskipun dengan cara pengeringan Winarno et al., 1980.
y = 0.0054x + 54.205 R
2
= 0.8065 y = -0.0056x + 54.605
R
2
= 0.8181 y = 0.145x + 55.99
R
2
= 0.8081 y = -0.0419x + 56.558
R
2
= 0.8291
51.00 54.00
57.00 60.00
63.00
3 6
9 12
15 18
21 24
27 30
33
Lama penyimpanan hari K
a d
a r
a ir
Series1 Series2
Series3 Series4
PPR SR PPR C
KA SR KA C
Gambar 7. Perubahan kadar air keju cheddar selama penyimpanan
Gambar 7 memperlihatkan, bahwa kadar air keju cheddar yang disimpan pada suhu rendah chiller didapat trend yang menurun, sedangkan keju cheddar
yang disimpan pada suhu ruang didapat trend yang meningkat. Dari grafik dapat Keterangan :
PPR SR = Kemasan polipropilen rigid Suhu ruang
PPR C = Kemasan polipropilen rigid Chiller
KA SR = Kemasan karton gelombang Suhu ruang
KA C = Kemasan karton gelombang Chiller
dilihat, bahwa keju cheddar yang disimpan di dalam kemasan polipropilen rigid dalam chiller memiliki penurunan trend yang tidak begitu besar dengan nilai slope
sebesar -0.0056. Pada kemasan polipropilen rigid dalam suhu ruang, peningkatan trend kadar air juga tidak begitu besar dengan nilai slope sebesar 0.0054. Jika
dibandingkan dengan keju cheddar yang disimpan dalam kemasan karton gelombang baik dalam chiller maupun suhu ruang yang memiliki nilai trend lebih
besar dengan nilai masing-masing -0.0419 dan 0.145. Penurunan kadar air keju cheddar yang disimpan pada chiller disebabkan
oleh adanya perbedaan kelembaban pada keju cheddar dan lingkungannya. Menurut Syarief dan Halid 1992, jika kelembaban ruangan lebih kecil daripada
bahan, makanan akan menguapkan sebagian airnya. Kelembaban keju cheddar lebih besar dibandingkan dengan kondisi lingkungan penyimpanannya. Hal ini
mengakibatkan terjadinya dehidrasi berkurangnya air karena terjadi perpindahan uap air dari keju cheddar ke lingkungan sekitar sehingga kadar air dalam keju
cheddar berkurang. Pada kemasan polipropilen rigid, penurunan kadar air lebih kecil dibandingkan dengan kemasan karton gelombang. Hal ini disebabkan oleh
sistem penutupan kemasan polipropilen rigid lebih baik dibandingkan dengan kemasan karton gelombang. Selain itu, permeabilitas gas dan uap air polipropilen
rigid lebih rendah dibanding dengan karton gelombang sehingga pertukaran gas dan uap air tidak mudah terjadi. Pada kemasan karton gelombang, sistem
penutupan yang dimiliki karton gelombang tidak begitu rapat, sehingga pertukaran gas dan uap air lebih mudah terjadi. Semakin rendahnya kadar air
menyebabkan tekstur keju cheddar menjadi lebih keras. Menurut Matz 1965, ketahanan suatu bahan kemasan terhadap perpindahan uap air dipengaruhi oleh
tiga faktor, yaitu: 1 permeabilitas bahan kemasan; 2 efisiensi segel kemasan dengan menggunakan panas ataupun sistem penutupan kemasan lainnya; 3
kekuatan mekanis bahan kemasan. Menurut Syarief dan Halid 1992, makanan yang disimpan pada tempat
yang lebih lembab kelembaban ruangan lebih besar daripada bahan akan menyerap air. Kondisi lingkungan selama penyimpanan dalam suhu ruang
menyebabkan meningkatnya kadar air pada keju cheddar, dengan tingginya kelembaban pada suhu ruang dibandingkan dengan suhu chiller menyebabkan
terjadinya penyerapan uap air dari udara ke dalam keju cheddar sehingga terjadi kesetimbangan kadar air keju cheddar dengan udara sekitarnya. Peningkatan kadar
air pada kemasan kemasan karton gelombang pada suhu ruang lebih besar dibandingkan dengan polipropilen rigid. Hal ini disebabkan oleh rendahnya
permeabilitas gas dan uap air yang dimiliki oleh kemasan polipropilen rigid dibandingkan dengan kemasan karton gelombang sehingga peningkatan kadar air
lebih kecil. Semakin tinggi kadar air keju cheddar, semakin mudah terjadi kerusakan pada keju cheddar yang diakibatkan oleh mikroorganisme yang
memanfaatkan air sebagai media pertumbuhan. Data nilai kadar air selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 4.
2. Tekstur
Kategori