e. Tandan buah lebih banyak, tetapi ukurannya relatif lebih kecil
4. Marco carya
Tempurung tebal sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali 5.
Diwikka-wakka Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Dwikka-wakka dapat dibedakan menjadi Diwikka-wakkadura, Diwikka-wakka psifera dan Diwikka-wakka tenera. Perbedaan ketebalan daging buah kelapa
sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu
sekitar 22 – 24, sehingga tidak heran jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera. Mangoensoekarjo, 2003
2.3. Minyak Kelapa Sawit
Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri baik pangan maupun non pangan, banyak yang menggunakannya
sebagai bahan baku. Berdasarkan kegunaan dan peranan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harga sebab sangat menentukan harga dan komoditas. Tim Penulis,
2000
2.3.1. Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Seperti minyak sawit yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan
Universitas Sumatera Utara
yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat 1, asam palmitat 45, dan asam stearat. Fraksi cair tersusun dari asam
lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat 39 dan linoleat 11.
Tabel 2.1. Komposisi beberapa asam lemak dalam tiga jenis minyak nabati Asam
Lemak Jumlah Atom
C Minyak Sawit
Minyak Inti Sawit
Minyak Kelapa
Asam lemak jenuh Oktanoat
8 -
2-4 8
Dekanoat 10
- 3-7
7 Laurat
12 1
41-55 48
Miristat 14
1-2 14-19
17 Palmitat
16 32-47
6-10 9
Stearat 18
4-10 1-4
2 Asam lemak tidak jenuh
Oleat 18
38-50 10-20
6 Linoleat
18 5-14
1-5 3
Linolenat 18
1 1-5
- Sumber : Majalah Sasaran No.4 Th.I, 1986
Perbedaan jenis asam lemak penyusunnya dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam minyak sawit dan minyak inti sawit kedua jenis minyak
tersebut mempunyai sifat yang berbeda dalam kepadatan. Minyak sawit dalam suhu kamar bersifat setengah padat, sedangkan pada suhu yang sama minyak inti sawit
berbentuk cair. Kandungan minor minyak sawit berjumlah kurang lebih 1, antara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol, triterpen, dan fosfolipida. Dua unsur yang
disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan kemantapan minyak terhadap
oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur dalam suatu jenis minyak menyebabkan minyak relatif tidak mudah tengik. Dalam CPO, kadar sterol berkisar
Universitas Sumatera Utara
antara 360-620 ppm, sedangkan kadar kolesterol yang terkandung hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001 dari CPO. Tim Penulis, 2000
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dari minyak dari jenis
tenera kurang lebih 500-700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. Ketaren, 1986.
Minyak dan lemak terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dalam bentuk umum tidak
berbeda trigliseridanya, hanya berbeda dalam bentuk wujud. Disebut minyak jika berbentuk cair dan lemak jika bentuknya padatan. Trigliserida adalah senyawa kimia
yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
CH
2
- OH R1 – COOH
CH
2
– COOR
1
CH – OH + R
2
– COOH CH – COOR
2
+ 3H
2
O CH
2
- OH
R
3
– COOH CH – COOR
3
Gliserol Asam Lemak Trigliserida Air
Gambar 2.1. Reaksi Trigliserida MinyakLemak Asam – asam lemak dapat berasal dari tipe yang sama maupun yang tidak sama.
Sifat trigliserida akan tergantung pada perbedaan asam-asam lemak yang bergabung untuk membentuk trigliserida. Perbedaan asam-asam lemak ini bergantung pada
panjang rantai dan derajat kejenuhannya. Asam lemak yang memiliki rantai pendek
Universitas Sumatera Utara
memiliki titik leleh melting point yang lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air. Semakin panjang rantai asam-asam lemak, akan menyebabkan titik leleh yang lebih
tinggi. Titik leleh juga tergantung pada derajat ketidakjenuhan. Asam-asam yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibadingkan dengan asam-asam lemak
jenuh yang memiliki panjang rantai serupa. Minyak jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis secara
kimia sebagai berikut.
CH
2
– COOR
1
CH
2
– OH CH – COOR
2
+ H
2
O CH – COOR
2
+ R
1
COOH CH2 – COOR
3
CH
2
– COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida FFA
Gambar 2.2.Reaksi Hidrolisis MinyakLemak
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda.
Asam lemak bebas yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat, tergantung asam
lemak yang menyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cair rendah. Secara alamiah, asam
lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1 –
C
8
berbentuk cair, sedangkan jika lebih dari C
8
akan berbentuk padat. Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak
Universitas Sumatera Utara
jenuh dengan atom karbon lebih dari C
8.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang
merupakan bahan vitamin A. Pahan, I. 2012
2.3.2. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
