dilakukan oleh Lempang 2006, jika nata sudah terbentuk sempurna tetapi tidak segera dilakukan pemanenan maka nata akan terurai kembali atau
terkontaminasi oleh jamur atau bakteri lainnya sehingga rendaman nata yang diperoleh rendah. Lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian
ini selama 14 hari sesuai dengan penelitian yang dilakukan Indah dan Siti 2013 bahwa lama fermentasi hari ke-14 mengakibatkan ketebalan dan
rendemen nata paling baik. Pada hari ke-7 berdasarkan pengamatan pada beberapa nampan sudah terbentuk nata tetapi ketebalannya masih rendah
sehingga tidak dilakukan pemanenan dan dilanjutkan sampai hari ke-14. Hal ini sesuai dengan Pambayun 2002, lama fermentasi optimal bagi
nata adalah 7-8 hari tetapi batas toleransi pemanenan dapat diberikan sampai hari ke-14.
Berdasarkan hasil uji Anova one way lampiran 2 diperoleh nilai probabilitas signifikansi 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti
terdapat perbedaan yang tidak signifikan. Secara statistik tidak signifikannya hasil perhitungan Anova ini menunjukkan bahwa perlakuan
molase sebagai sumber karbon alternatif tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen nata de cassava.
B. Data Kualitatif
Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan melakukan uji organoleptik. Dalam penelitian ini uji organoleptik terdapat 5 aspek yang
akan dilihat berdasarkan pengujian yang dilakukan langsung oleh 20 panelis. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Aspek tersebut adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan nata de cassava.
1. Warna
Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap warna nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan
uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata tanggapan panelis terhadap warna nata de cassava adalah sebagai berikut:
Gambar 4.3 Rerata ketertarikan warna nata de cassava. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Pada gambar 4.3 terlihat bahwa perlakuan kontrol mempunyai nilai rerata 4,55 menarik. Perlakuan konsentrasi molase 15 mempunyai nilai
rerata 2,6 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi molase 20 mempunyai nilai rerata 2,4 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi molase 10
mempunyai nilai rerata 2,1 tidak menarik. Hasil rerata uji organoleptik nata de cassava menunjukkan bahwa semua perlakuan yang menggunakan
molase sebagai sumber karbon mendapat tanggapan panelis tidak menarik.
2,1 2,6
2,4 4,55
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
Ke ter
tar ikan W
arna Na
ta
Perlakuan Nata PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Warna nata de cassava yang dihasilkan pada perlakuan dengan konsentrasi molase semuanya berwarna cokelat. Hal ini disebabkan molase yang
digunakan sebagai sumber karbon alternatif mempunyai warna dasar karamel cokelat pekat sehingga saat terjadi proses sintesis sukrosa
membuat selulosa yang dihasilkan juga akan berwarna cokelat. Santosa et al. 1999 menyatakan di dalam molase masih mengandung sukrosa cukup
tinggi yaitu 32 tetapi juga terkandung berbagai bahan non gula yang lain seperti K
2
O dan residu sulfat yang dapat mempengaruhi warna nata yang dihasilkan.
Pada perlakuan kontrol yang menggunakan sumber karbon gula pasir berdasarkan nilai rerata yang dihasilkan mendapat tanggapan menarik
dari panelis. Nata de cassava dengan perlakuan kontrol mempunyai warna putih bersih. Warna nata putih bersih yang dihasilkan pada perlakuan
kontrol disebabkan karena sukrosa yang digunakan yaitu gula pasir mempunyai warna dasar putih bersih. Hal ini seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya bahwa warna dasar sukrosa yang digunakan berpengaruh terhadap warna selulosa yang dihasilkan.
Panelis pada umumnya sudah mengetahui bahwa nata yang biasa dijumpai dipasaran berwarna putih sehingga akan mempunyai daya tarik
sendiri saat melihat nata de cassava dengan warna putih dan akan sebaliknya saat melihat nata de cassava dengan warna cokelat keruh. Hal
ini diperkuat dengan pernyataan Saragih 2004 bahwa ciri-ciri nata bermutu baik adalah nata yang mempunyai warna putih bersih, tampak
licin dan agak mengkilap, sedangkan ciri-ciri nata yang bermutu rendah adalah mempunyai penampakan agak kusam dan berjamur.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter pengujian yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalan nata. Kuesioner beserta rentang nilai
yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tekstur nata terdapat pada lampiran 3.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata nilai tanggapan panelis terhadap tekstur nata sebagai berikut:
Gambar 4.4 Rerata ketertarikan tekstur nata de cassava. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.4 didapatkan hasil bahwa perlakuan kontrol mendapat rerata nilai tanggapan panelis mengenai tekstur nata 3,15
kenyal. Tiga perlakuan mempunyai nilai rerata tanggapan panelis terhadap tekstur kurang kenyal.
Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi di dalamnya. Singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 37.
2,6 2,45
2,75 3,15
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
T ekstur
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Kandungan karbohidrat yang tinggi akan menghasilkan serat nata yang lebih kuat karena karbohidrat sebagai salah satu nutrisi yang dapat
memacu pertumbuhan bakteri A. xylinum. Selain itu, tekstur juga sangat berkaitan dengan selulosa. Menurut Andra dan Yusuf 2015, bahwa
terbentuknya nata dengan tekstur yang baik dan kenyal dipengaruhi oleh kerapatan jaringan selulosa.
Serat kasar yang terbentuk merupakan hasil perombakan gula pada media fermentasi. A. xylinum mengambil glukosa
kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini keluar bersama enzim yang mempolimerasi
glukosa menjadi selulosa di luar sel. Jadi adanya penambahan sukrosa akan meningkatkan serat yang terbentuk sehingga tekstur yang terbentuk
akan semakin kenyal. Ernawati 2012 dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
nata dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalam media yang digunakan. Molase mengandung air sebanyak 20, air dalam kandungan
molase ini yang menyebabkan selulosa yang terbentuk tidak mempunyai kerapatan jaringan yang bagus. Air yang terkandung dalam molase tidak
akan digunakan oleh A. xylinum untuk proses metabolisme menjadi selulosa, justru akan membuat serat pada nata yang dihasilkan menjadi
longgar dan membuat air terperangkap di dalam nata. Terperangkapnya air di dalam nata ini yang juga membuat kekenyalan nata menurun.
Indah 2013 dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin lama fermentasi akan membuat tekstur nata semakin lembek karena
lapisan nata yang terbentuk semakin tebal. Hal tersebut sesuai dengan hasil ketebalan nata yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa konsentrasi
molase 20 mempunyai rerata ketebalan nata paling tinggi tetapi saat uji organoleptik tentang aspek tekstur mendapatkan penilaian kurang kenyal
oleh panelis. 3.
Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan
ketertarikan atau tidak dari produk makanan tertentu. Kuesioner dan penilaian yang digunakan untuk melihat ketertarikan panelis mengenai
aroma nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan maka didapatkan rerata nilai tentang
ketertarikan panelis terhadap aroma nata sebagai berikut:
Gambar 4.5 Rerata ketertarikan aroma nata de cassava. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.5 menunjukkan bahwa kontrol mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap nata de cassava 3,75 kurang
2,15 2,35
1,75 3,75
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
Ke ter
tar ikan
Ar oma
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
menarik. Perlakuan konsentrasi molase 10 dan 15 mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap aroma 2,15 dan 2,35 tidak menarik.
Perlakuan konsentrasi molase 20 mendapatkan nilai rerata ketertarikan aroma sebesar 1,75 sangat tidak menarik.
Menurut Ernawati 2012 salah satu yang mempengaruhi mutu suatu produk adalah aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan tersebut,
karena aroma dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan untuk mengkonsumsi produk pangan tersebut. Indah dan Siti 2013 menyatakan
aroma nata yang baik adalah yang tidak berbau asam. Dalam penelitian ini cara yang digunakan untuk menghilangkan bau asam adalah dengan
mencuci bersih lembaran nata setelah dipanen dan merendam dengan air bersih tanpa tambahan bahan apapun selama 3 hari. Setiap hari dilakukan
pergantian air bersih. Setelah 3 hari nata direbus air mendidih selama 15 menit dengan tidak menambahkan bahan apapun. Setelah direbus maka
nata siap untuk dilakukan uji organoleptik dengan aroma asli nata yang dihasilkan tanpa penambahan aroma seperti layaknya nata yang dijual di
pasaran. Pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa perlakuan kontrol mendapat
rerata nilai ketertarikan aroma paling baik yaitu 3,75 kurang menarik. Tanggapan kurang menarik dari panelis terkait dengan aroma asam yang
ditimbulkan oleh nata tersebut. Aroma asam ini karena nata mengandung asam asetat. Mahadi et al. 2015 menyatakan bahwa asam asetat
merupakan hasil metabolit primer dari oksidasi alkohol A. xylinum pada proses fermentasi nata.
A. xylinum dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH media.
Semakin tinggi kandungan sukrosa dalam gula media maka akan menghasilkan asam asetat yang tinggi juga. Hal ini menurut gambar 4.5
terjadi pada konsentrasi molase 20 yang mendapatkan nilai rerata tanggapan panelis masuk dalam kategori sangat tidak menarik.
Aroma sumber karbon yang digunakan juga mempengaruhi aroma nata yang dihasilkan. Molase mempunyai aroma dasar berbau seperti
karamel gosong sedangkan gula pasir cenderung tidak berbau. Hal ini mengakibatkan nilai rerata panelis terhadap nata dengan perlakuan molase
cenderung lebih rendah daripada nata dengan perlakuan kontrol. Aroma dasar molase tidak dapat hilang walaupun sudah melalui proses
perendaman selama 3 hari dan perebusan selama 15 menit sehingga perlu ada usaha lanjutan dalam rangka menghilangkan bau tersebut.
4. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting sebagai pertimbangan konsumen dalam memilih suatu produk makanan. Kuesioner yang
digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava terdapat pada lampiran 3. Berdasarkan uji organoleptik yang telah
dilakukan, didapatkan rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava sebagai berikut:
Gambar 4.6 Rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan
gambar 4.6 kontrol mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis mengenai rasa nata de cassava 4 enak. Perlakuan
konsentrasi molase 10 dan 15 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis 2,15 dan 2,65 yang termasuk kategori tidak enak. Perlakuan
konsentrasi molase 20 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis paling rendah yaitu 1,7 sangat tidak enak.
Rasa yang normal untuk nata adalah normal atau hambar setelah dilakukan proses perebusan. Pada penelitian ini nata yang dilakukan uji
organoleptik merupakan nata yang belum ditambahkan perasa tambahan setelah maupun saat proses perebusan seperti nata yang dijual di pasaran.
Rerata nilai tanggapan panelis yang paling tinggi adalah pada kontrol yaitu masuk dalam kategori enak. Hal ini karena pada kontrol gula yang
digunakan merupakan gula pasir yang tidak mempunyai rasa lain selain
2,15 2,65
1,7 4
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 M4
R asa
Na ta
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
manis sehingga tidak mempengaruhi rasa lembaran selulosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri A. xylinum.
Rasa juga berhubungan dengan keasaman pada nata yang dihasilkan. Semakin banyak asam asetat yang terbentuk membuat rasa
nata cenderung asam sehingga membuat konsumen tidak tertarik terhadap rasa tersebut. Hal ini menurut gambar 4.6 terjadi pada
konsentrasi molase terbanyak yaitu 20 dengan nilai rerata rasa nata terendah yang masuk dalam kategori sangat tidak enak. Seperti yang
sudah dijelaskan sebelumnya bahwa semakin tinggi kandungan sukrosa maka akan membuat nata semakin asam. Winarno 2002 menyatakan
bahwa senyawa kimia mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Molase mengandung berbagai senyawa non gula yang membuat selulosa hasil
proses fermentasi mempunyai rasa tidak enak. Penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava juga dipengaruhi
oleh kepekaan pada indera pengecap. Pada manusia terdapat 3 papila yang berfungsi dalam pengecapan yaitu papila sirkumvalata, filiformis
dan fungiformis. Sensitivitas ketiga papila tersebut dipengaruhi oleh kebiasaan orang merokok, minum kopi dan usia. Menurut Melina 2016
saat orang mempunyai kebiasaan merokok maka nikotin yang terhisap akan menutupi taste buds sehingga menghalangi interaksi zat-zat
makanan dengan reseptor pengecap. Saat usia seseorang sudah tua maka akan mengalami kemunduran kemampuan dalam pengecapan sehingga
dalam penelitian ini digunakan rentang usia yang masih mempunyai PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
kemampuan indera pengecap yang baik yaitu rentan 20-22 tahun. Daftar tabel panelis berdasarkan usia, kebiasaan merokok atau minum kopi
terdapat dalam lampiran 4. 5.
Kesukaan Kesukaan merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi
keputusan konsumen dalam memilih suatu produk tertentu. Rentang nilai dalam kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis
mengenai kesukaan nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3.
Berikut ini merupakan rerata nilai tanggapan panelis mengenai kesukaan terhadap nata de cassava berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan:
Gambar 4.6 Rerata nilai kesukaan panelis terhadap nata de cassava. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15;
M3 = Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 6,45 agak suka. Perlakuan konsentrasi molase 15
mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 4 agak tidak suka. Perlakuan konsentrasi molase 10 mendapatkan nilai rerata kesukaan dari
3,2 4
2,95 6,45
1 2
3 4
5 6
7 8
9
M1 M2
M3 KO
Ke suka
an
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
panelis 3,2 tidak suka. Konsentrasi 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan dari panelis 2,95 sangat tidak suka. Panelis menentukan
kesukaan setelah terlebih dahulu melakukan uji organoleptik mengenai aroma, warna, tekstur dan rasa pada nata de cassava. Selulosa yang
terbentuk dengan sumber karbon menggunakan gula pasir mempunyai kualitas yang baik dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma sehingga dapat
diterima oleh panelis. Semua perlakuan yang menggunakan molase sebagai sumber
karbon mendapat nilai rerata kesukaan yang rendah. Perlakuan dengan konsentrasi molase terbesar yaitu 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan
dari panelis paling rendah hanya 2,95 sangat tidak suka. Berdasarkan gambar 4.1 ketebalan nata yang dihasilkan paling baik adalah pada
konsentrasi molase 20 tetapi justru berbanding terbalik dengan rerata nilai tanggapan kesukaan panelis. Kandungan kimia non gula yang masih
banyak dalam molase mempengaruhi hasil selulosa yang terbentuk dari aktivitas bakteri A. xylinum kurang optimal dari segi uji organoleptik.
C. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
