penilaian warna dapat dikenali oleh indera penglihatan, penilaian tekstur makanan dapat dikenali oleh indera lidah dan indera kulit, penilaian tekstur
dapat digunakan untuk menguji kerenyahan makanan Winarno, 2004.
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irdawati dkk. 2013 dengan judul
“Pengaruh Pemanfaatan Molase terhadap Jumlah Mikrobia dan Ketebalan Nata pada Teh Kombucha
” menemukan bahwa konsentrasi molase 20 dan waktu fermentasi 15 hari memberikan pengaruh paling nyata terhadap
ketebalan nata. Pada perlakuan tersebut ketebalan nata yang dihasilkan yaitu 4,67 mm sedangkan nata yang paling tipis dihasilkan pada perlakuan
konsentrasi molase 5 dan waktu fermentasi 5 hari yaitu 1,00 mm. Berdasarkan penelitian tersebut pemanfaatan molase dengan kadar yang
berbeda dan waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap jumlah mikroba dan ketebalan nata pada teh kombucha yang dihasilkan.
Penelitian yang dilakukan oleh Tjandra 2001 dengan judul “Pengaruh
Proporsi Molase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisik-Kimia dan Organoleptik Nata de Coco
” menyatakan bahwa berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan diperoleh bahwa perbedaan proporsi molase dan
air kelapa sebagai media fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap pemanfaatan total gula media selama fermentasi, pH media setelah
fermentasi, peningkatan total media setelah fermentasi, rendemen nata, kadar air nata, kadar serat kasar nata, tekstur nata, ketebalan nata, serta uji
organoleptik terhadap kekenyalan dan warna nata. Dari hasil penelitian PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
diperoleh hasil terbaik pada perlakuan proporsi molase dengan air kelapa 18:82 M4 dengan pemanfaatan total gula dalam media selama fermentasi 7,63,
peningkatan total asam dalam media setelah fermentasi 1,67, rendemen nata 21,89, ketebalan nata 0,55 em, kadar serat kasar nata 5,60, kadar air nata
78,62, tekstur nata 1,27 mmgdetik, nilai organoleptik kekenyalan sebesar 6,01 menyukai dan organoleptik warna nata sebesar 6,54 menyukai.
C. Kerangka Berfikir
Nata adalah makanan hasil fermentasi yang membentuk gel yang mengapung pada permukaan media yang mengandung gula dan asam yang
berwarna putih, berbentuk padat dan kenyal. Nata dihasilkan oleh aktivitas bakteri A. xylinum. Proses pembuatan nata pada umumnya menggunakan air
kelapa, tetapi dengan ketersediaan yang terbatas dan harga air kelapa yang lumayan tinggi sekitar Rp1.000,00liter maka diperlukan pengganti bahan
dasar dalam pembuatan nata. Limbah cair dalam industri tepung tapioka biasanya hanya dibuang tanpa
ada pemanfaatan padahal masih mengandung karbohidrat sekitar 68. Ketersediaan yang melimpah dan nilai ekonomis yang rendah membuat
limbah cair pabrik tepung tapioka mempunyai peluang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan nata. Dalam proses pembuatan nata pada
umumnya menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen dan gula pasir sebagai sumber karbon. Penggunaan ZA kurang dapat diterima oleh masyarakat
karena ZA dikenal sebagai pupuk bukan sebagai bahan dasar makanan. Berdasarkan alasan tersebut maka diperlukan sumber nitrogen alternatif
pengganti ZA. Kecambah kacang hijau mengandung protein sebesar 22 dan mengandung berbagai vitamin lain yang diperlukan dalam aktivitas bakteri A.
xylinum. Kecambah kacang hijau mempunyai kandungan protein yang tinggi dan
merupakan bahan organik sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti ZA. Penggunaan gula pasir sebagai sumber karbon membuat biaya produksi nata
menjadi cukup tinggi karena harga gula pasir sekitar Rp.15000kg terlampau mahal sehingga diperlukan alternatif bahan pengganti gula pasir yang lebih
ekonomis. Molase merupakan limbah dalam pembuatan gula pasir dan masing mengandung kadar sukrosa sekitar 30. Biaya penggunaan molase juga
cukup terjangkau dengan harga hanya Rp2.000,00kg. Kandungan sukrosa yang cukup tinggi dan biaya yang lebih ekonomis membuat molase
mempunyai potensi dijadikan pengganti gula pasir sebagai sumber karbon dalam pembuatan nata. Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat
disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut: PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir
D. Hipotesis
