Tabel 1. Komposisi gizi dari beberapa jantung pisang per 100 gram
Jenis jantung pisang
Protein gram
Lemak gram
Karbohidrat gram
Mineral Vitamin Ca
mg Fe
mg P
mg A
SI B
mg C
mg Raja
1.38 0.43 8.65 4.00
0.20 60 160 0.04
8.00 Susu
1.32 0.32 7.72 4.00
0.30 40 150 0.05
10.00 Kepok
1.26 0.35 8.31 6.00
0.40 50 140 0.06
9.00 Klutuk
2.10 0.46 6.24 8.00
0.70 60 170 0.03
7.00 Lilin
1.02 0.38 7.50 3.00
0.10 30 165 0.04
8.00 Sumber : Munadjim 1983
Jantung pisang kaya akan protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, B dan vitamin C. Semua komponen gizi yang terdapat
pada jantung pisang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.Jantung pisang klutuk atau yang lebih dikenal dengan jantung pisang batu merupakan jenis
jantung pisang yang memiliki nilai gizi tertinggi jika dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu memiliki warna seludang merah
hati sehingga jantung pisang batu dapat dibedakan dari jantung pisang lainnya.
B. DENDENG JANTUNG PISANG
1. Pengertian Dendeng
Menurut Astawan 2004, dendeng tergolong dalam bahan pangan semi basah intermediate moisture food, yaitu bahan pangan yang
mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 . Dendeng yang dibeli oleh konsumen tentunya yang
berkualitas dan bermutu baik. Perbedaan mutu dendeng terletak pada kadar protein yang terkandung pada produk tersebut. Dendeng tidak hanya dibuat
dari bahan baku hewani tetapi dapat pula dibuat dari jantung pisang batu yang masih segar. Adapun syarat mutu dendeng disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu dendeng sapi mentah SNI 01-2908-1992
Karakteristik Syarat
Mutu I Mutu II
Warna dan bau Khas dendeng sapi Khas dendeng sapi
Kadar air, maksimum 13
12 Kadar protein, minimal
30 25
Abu tidak larut dalam asam, maksimum
1 1 Benda asing,
maksimum 1 1
Kapang dan serangga Tidak nampak
Tidak nampak
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992
Dendeng jantung pisang merupakan salah satu pangan olahan dari bagian tanaman pisang, dibuat dari jantung pisang yang direbus,
dihancurkan ditumbuk, ditambah dengan bumbu-bumbu, dan kemudian dikeringkan serta digoreng bila hendak disantap Teknopro, 2002. Dendeng
jantung pisang adalah pangan alternatif dan inovatif berbentuk lempengan berwarna kecoklat-coklatan. Produk pangan ini terbuat dari bahan nabati,
sehingga sangat cocok bagi konsumen vegetarian. Adanya penambahan isolat protein kedelai tentunya dapat meningkatkan kadar protein dari
dendeng jantung pisang.
2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Jantung Pisang
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang adalah gula merah, garam, bawang merah, bawang putih, lengkuas,
ketumbar, asam jawa, tepung sagu, bumbu penyedap, daun jeruk dan jintan putih.
a. Gula merah
Gula adalah bagian dari karbohidrat
. Jenis gula yang paling sering digunakan adalah
kristal sukrosa
padat. Gula sederhana seperti
glukosa yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis
asam menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel
Anonim, 2006
a
. Gula atau
sukrosa dapat dibuat dari
tebu ,
bit atau
aren dengan
proses pemurnian. Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari
nira , yaitu cairan yang dikeluarkan
dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa
, aren
, dan siwalan
Anonim, 2006
a
. Gula merah memiliki aroma, rasa, dan warna yang khas dan untuk menghasilkan produk dendeng dengan kualitas yang
baik digunakan gula kelapa Putro dan Rosita, 2006. Menurut Soeparno 1994, penambahan gula pada dendeng
akan menyebabkan penampakan produk yang lembut dengan mengurangi efek pengerasan oleh garam melalui jalan mencegah
penguapan air dan tidak begitu kering sehingga lebih disukai konsumen. b. Garam
Garam memiliki fungsi sebagai pengawet dan meningkatkan cita rasa produk. Daya awet garam disebabkan oleh sifat NaCl yang
dapat menimbulkan tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menarik air dari dalam bahan, sekaligus cairan sel mikroba yang menyebabkan
plasmolisis pada mikroba. c. Bawang merah Allium Ascalonicum L.
Menurut Wibowo 1990, dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau,
tidak berwarna, dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin dan karena pengaruh enzim allinase yang terdapat dalam
sel umbi yang luka menyebabkan allin berubah menjadi allicin. d. Bawang Putih Allium sativum
Bawang putih dapat digunakan sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin
yang sangat efektif terhadap bakteri gram negatif dan gram positif Palungkung dan Budhiarti, 1995. Pada bawang merah terdapat
scordinin , yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat
antioksidan dan minyak atsiri bawang putih yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, bawang putih berfungsi sebagai penambah
aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk dan meningkatkan selera makan.
e. Lengkuas Galangal Lengkuas sering digunakan sebagai penyedap masakan.
Lengkuas berfungsi sebagai pemberi aroma, anti jamur, anti bakteri, menurunkan pH makanan dan bersifat toksik sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk karena menyebabkan denaturasi protein bakteri Rismunandar, 1988. Lengkuas segar
memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan lengkuas yang telah mengalami penyimpanan
f. Ketumbar Coriandrum sativum L. Ketumbar memiliki bentuk bulat kecil-kecil sebesar 1-2
milimeter mirip dengan biji lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap Anonim, 2005
e
. Selain itu, bijinya terasa tidak berisi dan lebih ringan dari lada. Pemakaian ketumbar biasanya digunakan untuk berbagai jenis
masakan tradisional yang memiliki aroma hambar sehingga aroma masakan akan lebih nyata Anonim, 2005
e
. Ketumbar berfungsi memberikan aroma yang khas serta menimbulkan rasa pedas,
mempunyai aktivitas lipolitik dan antioksidan Purnomo, 1996. g. Asam Jawa Tamarind
Asam jawa merupakan sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup
keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Daun asam jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya
berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dengan rasa khas asam.
Di dalam buah polong selain terdapat kulit yang membungkus daging buah, juga terdapat biji berjumlah 2 - 5 yang berbentuk pipih
dengan warna coklat agak kehitaman Anonim, 2005
c
. Asam jawa
digunakan untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki tekstur dan menurunkan pH Purnomo, 1996.
h. Tepung Sagu Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu.
Bahan pangan ini biasanya ditambahkan pada produk pangan ataupun sebagai bahan baku pada produk pangan.
i. Bumbu Penyedap Penyedap rasa dikenal dengan nama ilmiahnya yaitu
“monosodium glutamate” MSG. MSG merupakan bumbu penyedap yang dapat meningkatkan rasa pada masakan. MSG adalah garam
sodium dari zat asam glutamat, salah satu unsur yang terdapat dalam zat asam amino secara alami Anonim, 2004. MSG yang digunakan pada
pembuatan dendeng ini yaitu “royco” rasa ayam pada konsentrasi sangat rendah.
j. Daun Jeruk Kaffir Lime Leaf Daun jeruk yang digunakan yaitu daun jeruk purut karena
mudah didapat. Daun jeruk purut sangat harum dan dapat berfungsi sebagai stimulan dan penyegar, daun jeruk purut mengandung tanin,
steroid triterpenoid dan minyak asiri Anonim, 2005
d
. k. Jintan putih Cuminum cyminum, Linn.
Jintan putih cuminum cyminum dalam kehidupan sehari-hari sering digunakan untuk memasak. Disamping itu, biji jintan putih juga
digunakan sebagai pelengkap ramuan obat-obatan tradisional. Biji jintan putih memiliki aroma yang harum dan menarik. Jintan putih
merupakan rempah yang memberikan aroma khas pada produk pangan.
3. Cara Pembuatan Dendeng Jantung Pisang
Pengolahan dendeng jantung pisang adalah serangkaian proses yang cukup sederhana karena hanya memerlukan alat-alat dapur seperti cobek,
blender, talenan, wajan, pisau dan alat bantu lainnya. Menurut Putro dan Rosita 2006, proses pembuatan dendeng jantung pisang meliputi beberapa
tahap yaitu :
a. Penghancuran jantung pisang b. Pembuatan dan penumisan bumbu
c. Pencampuran bumbu dan jantung pisang d. Pencetakan dendeng jantung pisang
e. Proses pengeringan f. Penggorengan dendeng
Secara garis besar proses pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada Gambar 1.
Dicuci Dipotong-potong
Direbus Dihaluskan
Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan Dikeringkan
Digoreng Jantung pisang dibuang 3-4 lembar kulit luarnya
↓
↓ ↓
↓ ↓
Gambar 1. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang Putro dan Rosita, 2006
↓ Dendeng jantung pisang batu matang
↓ ↓
C. ISOLAT PROTEIN KEDELAI
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein kedelai merupakan salah satu
hasil isolasi protein dari kedelai, selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni,
karena kadar protein minimumnya sebesar 95 persen berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat dan
lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai Koswara, 1995.
Menurut Koswara 1995, isolat protein kedelai dibuat dari tepung kedelai bebas lemak maupun biji kedelai utuh. Proses pembuatannya hampir
sama, hanya cara ekstraksi proteinnya saja yang berbeda. Jika dibuat dari tepung kedelai, maka mula-mula tepung harus dicampur dengan air
perbandingan tepung : air = 1:8, kemudian pH-nya ditingkatkan menjadi 8.5- 8.7 dan diaduk pada suhu 50-55
C selama 30 menit, sehingga proteinnya terekstrak. Sedangkan ekstraksi protein dari biji utuh dilakukan dengan
perendaman 5-8 jam, diikuti pembuatan bubur kedelai kedelai kupas kulit dihancurkan seperti pada pembuatan susu kedelai, lalu diencerkan hingga
perbandingan kedelai kering : air = 1:8, setelah itu dilakukan pengaturan pH hingga 8.5-8.7 dan diaduk 30 menit.
Setelah proses tersebut, dilakukan pengaturan pH untuk kedua kalinya dengan melakukan penambahan larutan NaOH 2 N, sambil dipanaskan
hingga suhu 50-55 C untuk mengefisiensi ekstraksi protein. Setelah protein
terekstrak, maka residu nonprotein harus dipisahkan dengan sentrifugal atau pemusingan. Tahap ini penting, karena menentukan kemurnian isolat protein
kedelai yang dihasilkan. Pada umumnya makin cepat sentrifugal dilakukan, isolat yang dihasilkan makin murni, sehingga kandungan proteinnya makin
tinggi dan sifat fungsionalnya makin baik Koswara, 1995. Filtrat yang diperoleh dari tahap pemisahan yang berisi protein yang
larut, kemudian diturunkan pH-nya sampai 4.5 sehingga protein mengendap. Penurunan pH ini dapat dilakukan dengan penambahan larutan HCl atau
larutan TCA trikloroasetat. Endapan protein yang diperoleh kemudian
