III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jantung pisang batu, isolat protein kedelai dan bumbu-bumbu seperti gula merah, bawang
merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, tepung sagu, penyedap, garam, jinten, daun jeruk, asam jawa dan minyak. Selain itu, digunakan juga
plastik vakum dan label. Jantung pisang batu dan rempah-rempah didapatkan dari pasar Anyar Bogor, kebun pisang Bantar Kambing dan
kebun pisang Bojong Gede, sedangkan isolat protein kedelai didapatkan dari Toko Kimia Setia Guna.
Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu kertas saring Whatman, hexane, aquades, asam borat, natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam
klorida, kalium sulfat, HgO, asam sulfat dan indikator merah metil.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang yaitu oven pengering, timbangan, kompor, pisau, wajan, cobek,
blender, talenan, loyang, cetak dan alat bantu lainnya. Adapun alat untuk analisis kimia yaitu neraca analitik, cawan alumunium, cawan porselen,
buret, spatula, pipet Mohr, pipet tetes, corong, bulp, labu takar, labu Erlenmeyer, Soxhlet, labu Kjedahl, labu lemak, alumunium foil, tissue.
Selain itu digunakan juga a
w
meter, Texture Analyzer dan Chromameter.
C. METODE PENELITIAN
1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Penentuan formula dendeng jantung pisang dilakukan secara trial and error
. Pada tahap ini dilakukan pencarian formula terbaik berdasarkan kesukaan panelis baik pada paremeter rasa, aroma, tekstur
maupun warna dendeng. Selain itu, disajikan tiga formula kontrol dendeng jantung pisang untuk menentukan jumlah jantung pisang yang
akan digunakan pada pembuatan dendeng.
Dendeng jantung pisang terbuat dari rempah-rempah seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa,
daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Pada Tabel 3 disajikan tiga formula dendeng jantung pisang
yang digunakan untuk menentukan persentase jantung pisang terhadap bumbu yang digunakan.
Tabel 3. Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan
persentase jantung pisang yang akan digunakan dalam persen
Komposisi Formula 1
Formula 2 Formula 3
Jantung Pisang 50
60 70
Bawang merah 5
2.5 0.83
Bawang putih 5
3.33 1.67
Ketumbar 2.5
1.67 1.4
Lengkuas 2.5
1.67 0.83
Tepung sagu 0.5
0.83 0.33
Penyedap 1.67
1.67 1.33
Garam 0.17
0.17 0.17
Gula merah 19.16
17.5 15.1
Jintan 0.67
0.33 0.17
Daun jeruk 0.33
0.33 0.17
Asam jawa 1.67
0.83 0.67
Minyak goreng 10.83
9.17 7.33
Total 100
100 100
Formula F1, F2 dan F3 diujikan secara trial and error kepada panelis kemudian dipilih formula yang disukai oleh panelis. Formula
terpilih diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai sehingga dihasilkan dendeng jantung pisang yang kaya akan protein dan disukai
oleh panelis.
2. Tahap Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan
Pengeringan dendeng jantung pisang dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan yaitu oven pengering. Penentuan
suhu dan waktu pengeringan dilakukan secara trial and error, suhu yang digunakan dimulai dari 50 dan 60
o
C selama 6, 7 dan 8 jam pengeringan.
3. Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Formula yang telah terpilih kemudian diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai IPK pada konsentrasi 5, 10, 15 dan 20
persen dari bobot jantung pisang yang telah direbus. Berdasarkan hasil uji trial and error penambahan isolat yang dilakukan pada dendeng
jantung pisang dimulai dari konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 dari bobot jantung pisang. Pada Tabel 4 disajikan formula dendeng jantung pisang
dengan penambahan isolat protein kedelai.
Tabel 4. Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat
protein kedelai dalam persen Komposisi
Formula B Formula C
Formula D Jantung Pisang
47.5 45
42.5 IPK 2.5
5 7.5
Bawang merah
5 5 5 Bawang
putih 5 5 5 Ketumbar
2.5 2.5 2.5 Lengkuas
2.5 2.5 2.5 Tepung
sagu 0.5 0.5 0.5 Penyedap
1.67 1.67 1.67 Garam
0.17 0.17 0.17 Gula
merah 19.16 19.16 19.16
Jinten 0.67 0.67 0.67
Daun jeruk
0.33 0.33 0.33 Asam
jawa 1.67 1.67 1.67
Minyak goreng 10.83 10.83 10.83
Total 100 100 100
4. Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang
Kategori