I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Tanaman pisang merupakan salah satu tanaman pertanian yang cukup populer dikalangan masyarakat dan memiliki potensi yang cukup tinggi jika
dikembangkan lebih lanjut atau diolah menjadi produk pangan. Tanaman pisang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia, dari
mulai bunga jantung, daun, batang, buah, kulit buah dan bonggol pisang. Manfaat yang diperoleh dari daun pisang yaitu sebagai pembungkus berbagai
macam makanan tradisional Indonesia. Batang pisang dapat dimanfaatkan menjadi serat untuk pakaian dan kertas, sedangkan batang pisang yang telah
dipotong kecil dan kulit buah dapat dijadikan makanan ternak ruminansia domba, kambing pada saat musim kemarau ketika rumput tidak tersedia.
Kulit pisang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka yaitu kulit pisang Satuhu dan Supriyadi,
2004. Tanaman pisang memiliki banyak manfaat dalam kehidupan manusia.
Bagian dari tanaman pisang yang banyak dimanfaatkan oleh manusia pada umumnya yaitu buah pisang. Buah pisang dikonsumsi untuk memenuhi asupan
gizi yang diperlukan oleh tubuh. Selain buah, bunga pisang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Namun, pemanfaatan bunga pisang belum maksimum
karena keterbatasan pengetahuan masyarakat yang hanya mengetahui pemanfaatan bunga untuk diolah menjadi sayur.
Bunga pisang kaya akan zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia, baik kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral seperti kalsium, fosfor,
besi, maupun vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C Munadjim, 1983. Bunga pisang lebih dikenal dengan nama jantung pisang karena
bentuknya menyerupai jantung dan berwarna merah. Produksi jantung pisang saat ini belum diketahui secara pasti, tetapi dapat diperkirakan berbanding
lurus dengan produksi buah pisang. Produksi pisang di sebagian besar wilayah Indonesia pada tahun 1999-
2003 cenderung meningkat. Peningkatan tersebut berkisar antara 3,4 hingga
326,5 . Tingkat konsumsi buah pisang segar dari tahun 2005 sampai 2010 diperkirakan akan meningkat dari 8,2-10 kgkapitaltahun. Berdasarkan
proyeksi peningkatan jumlah penduduk dari 220 juta ke 230 juta diperkirakan kebutuhan konsumsi pisang segar dari dalam negeri akan mencapai 1,8-2,3 juta
ton per tahun Anonim, 2005
a
. Pemanfaatan jantung pisang yang diolah menjadi produk pangan baru
dapat meningkatkan pendapatan masyarakat. Produk pangan baru yang dapat dikembangkan dari jantung pisang adalah dendeng jantung pisang. Penggunaan
jantung pisang sebagai bahan baku dendeng merupakan salah satu alternatif, sehingga dendeng jantung pisang dapat dikonsumsi oleh vegetarian yang ingin
menikmatinya. Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional
yang sangat populer di Indonesia Astawan, 2004. Pada umumnya dendeng yang dijual yaitu dendeng yang terbuat dari hewan ternak seperti sapi, ayam,
itik, ikan dan lain-lain. Dendeng tidak hanya dibuat dari bahan baku hewani tetapi dapat juga dibuat dari bahan baku nabati seperti jantung pisang. Dendeng
merupakan salah satu produk diversifikasi pangan dari jantung pisang yang dibuat dengan mencampurkan rempah-rempah. Dendeng jantung pisang
memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan di masyarakat ataupun pada industri kecil dan besar.
Dendeng jantung pisang atau dendeng nabati memiliki keunggulan dibandingkan dengan dendeng hewani yaitu harganya lebih murah. Namun,
karena dendeng ini terbuat dari bahan baku nabati maka dilakukan penambahan isolat protein kedelai untuk meningkatkan kandungan proteinnya. Penambahan
isolat protein ini dilakukan dengan tujuan agar nilai gizi protein dari dendeng jantung pisang dapat meningkat atau setara dengan kadar protein dendeng yang
terbuat dari hewan ternak. Isolat protein merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan
protein dengan kualitas tinggi sehingga dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan untuk menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan. Isolat
protein kedelai merupakan bentuk yang paling baik untuk produk pangan karena tingkat kemurniannya yang tinggi.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat protein kedelai, menemukan jumlah isolat protein kedelai
optimum yang dapat dicampurkan dalam pembuatan dendeng jantung pisang, menganalisis kandungan zat gizi dan sifat fisik dari dendeng jantung pisang.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan teknologi pengolahan jantung pisang menjadi dendeng sehingga dapat diaplikasikan baik
pada skala industri kecil dan industri besar.
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Kategori