Analisis Kimia Tahap Analisis Kimia dan Fisik

5. Tahap Analisis Kimia dan Fisik

Tahap ini meliputi analisis kimia zat gizi jantung pisang batu segar, isolat protein kedelai dan produk dendeng yang tidak ditambahkan isolat serta produk dendeng terpilih hasil uji organoleptik. Selain itu juga dilakukan analisis fisik pada produk dendeng terpilih dan kontrol.

a. Analisis Kimia

1. Kadar air Metode Oven Apriantono et al., 1989 Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105 o C selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang dengan teliti dalam cawan alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu 105 o C. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat sampel tetap. Kadar air sampel dihitung dengan rumus : 100 2 3 ker × = w w ing berat air kadar 100 1 3 × = w w basah berat air kadar Keterangan : W1 adalah berat sampel gr : W2 adalah berat sampel setelah dikeringkan gr : W3 adalah kehilangan berat gr 2. Kadar Abu Apriantono et al., 1989 Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian dimasukan ke dalam desikator untuk didinginkan dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai beratnya tetap. Suhu tanur pengabuan sekitar 550 o C. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung : 100 × = gram sampel berat gram abu berat abu Kadar 3. Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl Apriantono et al., 1989 Sampel ditimbang sebanyak 0.3-0.5 gram dan diletakkan dalam labu Kjeldal. Kemudian ditambahkan 0.1 K 2 SO 4 dan 0.5 gram HgO, 7 ml H 2 SO 4 pekat. Selanjutnya sampel didestruksi selama 1.5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan uap SO 2 hilang. Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan, lalu didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke alat destilasi dan labu dibilas 3-4 kali dengan akuades. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-4 tetes indikator di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H 3 BO 3 . Kemudian tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan lakukan destilasi sampai tertampung kira- kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor dengan air, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko. Cara perhitungan kadar protein : 100 007 . 14 × × × − = sampel mg HCl N blanko ml HCl ml N konversi faktor otein × = Pr 4. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Apriantono et al., 1989 Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dahulu di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian pelarut hexane dituangkan secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel dalam keadaan bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian dibungkus kertas saring dan bagian tepi-tepinya ditutup dengan menggunakan kapas. Lakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105 o C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu lemak ditimbang bersama lemaknya. Cara perhitungan kadar lemak : 100 × = gram sampel berat gram lemak berat Lemak 5. Kadar Karbohidrat by difference Penentuan kadar karbohidrat dihitung secara by difference dengan rumus sebagai berikut : Pr 100 Abu Lemak otein Air t karbohidra Kadar + + + − = B. Analisis Fisik Uji fisik merupakan uji yang mendeskripsikan mengenai kondisi fisik dari produk yang diteliti. Uji fisik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji rendemen, warna, kekerasan dan a w water activity . 1. Rendemen Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk dengan berat adonan. Rendemen dendeng jantung pisang dihitung dari perbandingan antara berat adonan dengan berat produk kering yang keluar dari oven pengering. Rendemen dapat dihitung dengan rumus : 100 Re × = gram adonan berat gram oven dari keluar yang produk berat ndemen 2. Warna Metode Hunter Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR-300 Minolta Camera, Co. Japan 82281029. Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Nilai L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + b positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung o Hue dengan rumus: o Hue = tan -1 b a Jika hasil yang diperoleh: 18 o -54 o Maka produk berwarna red R 54 o -90 o Maka produk berwarna yellow red YR 90 o -126 o Maka produk berwarna yellowY 126 o -162 o Maka produk berwarna yellow green YG 162 o -198 o Maka produk berwarna green G 198 o -234 o Maka produk berwarna blue green BG 234 o -270 o Maka produk berwarna blue B 270 o -306 o Maka produk berwarna blue purple BP 306 o -342 o Maka produk berwarna purple P 342 o -18 o Maka produk berwarna red purple RP 3. Kekerasan Pengukuran kekerasan tekstur dendeng jantung pisang dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu alat dinyalakan kemudian sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan, selanjutnya bagian sampel akan mendapat tekanan dari alat probe yang bergerak. Besar kecilnya tekanan akan masuk ke amplifier yang ada dalam recorder dan keluarannya berupa grafik. Kekerasan dinyatakan sebagai gaya yang dari puncak kurva tertinggi pada saat kurva mulai menaik yang dinyatakan sebagai titik nol. 4. Aktivitas air a w Pengukuran a w dilakukan dengan menggunakan a w -meter yang bermerk Shibaura a w -meter WA-360. Mula-mula alat distandarisasi dengan NaCl jenuh yang memiliki a w 0.754;0.7529;0.7509 pada suhu 20, 25 dan 29 o C, kemudian NaCl ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukan ke tempat pengukuran a w lalu ditutup rapat. Nilai a w dapat terbaca setelah pada layar alat tersebut tertulis ”completed”. Bila nilai a w yang terbaca kurang dari 0.750 maka switch diputar sampai mencapai 0.750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis ”completed”. Pengukuran a w sampel dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menempatkan sampel pada wadah dan diletakkan di dalam a w -meter sampai tertulis ”completed”.

C. RANCANGAN PERCOBAAN