III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jantung pisang batu, isolat protein kedelai dan bumbu-bumbu seperti gula merah, bawang
merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, tepung sagu, penyedap, garam, jinten, daun jeruk, asam jawa dan minyak. Selain itu, digunakan juga
plastik vakum dan label. Jantung pisang batu dan rempah-rempah didapatkan dari pasar Anyar Bogor, kebun pisang Bantar Kambing dan
kebun pisang Bojong Gede, sedangkan isolat protein kedelai didapatkan dari Toko Kimia Setia Guna.
Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu kertas saring Whatman, hexane, aquades, asam borat, natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam
klorida, kalium sulfat, HgO, asam sulfat dan indikator merah metil.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang yaitu oven pengering, timbangan, kompor, pisau, wajan, cobek,
blender, talenan, loyang, cetak dan alat bantu lainnya. Adapun alat untuk analisis kimia yaitu neraca analitik, cawan alumunium, cawan porselen,
buret, spatula, pipet Mohr, pipet tetes, corong, bulp, labu takar, labu Erlenmeyer, Soxhlet, labu Kjedahl, labu lemak, alumunium foil, tissue.
Selain itu digunakan juga a
w
meter, Texture Analyzer dan Chromameter.
C. METODE PENELITIAN
1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Penentuan formula dendeng jantung pisang dilakukan secara trial and error
. Pada tahap ini dilakukan pencarian formula terbaik berdasarkan kesukaan panelis baik pada paremeter rasa, aroma, tekstur
maupun warna dendeng. Selain itu, disajikan tiga formula kontrol dendeng jantung pisang untuk menentukan jumlah jantung pisang yang
akan digunakan pada pembuatan dendeng.
Dendeng jantung pisang terbuat dari rempah-rempah seperti gula merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa,
daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Pada Tabel 3 disajikan tiga formula dendeng jantung pisang
yang digunakan untuk menentukan persentase jantung pisang terhadap bumbu yang digunakan.
Tabel 3. Formula dendeng jantung pisang untuk menentukan
persentase jantung pisang yang akan digunakan dalam persen
Komposisi Formula 1
Formula 2 Formula 3
Jantung Pisang 50
60 70
Bawang merah 5
2.5 0.83
Bawang putih 5
3.33 1.67
Ketumbar 2.5
1.67 1.4
Lengkuas 2.5
1.67 0.83
Tepung sagu 0.5
0.83 0.33
Penyedap 1.67
1.67 1.33
Garam 0.17
0.17 0.17
Gula merah 19.16
17.5 15.1
Jintan 0.67
0.33 0.17
Daun jeruk 0.33
0.33 0.17
Asam jawa 1.67
0.83 0.67
Minyak goreng 10.83
9.17 7.33
Total 100
100 100
Formula F1, F2 dan F3 diujikan secara trial and error kepada panelis kemudian dipilih formula yang disukai oleh panelis. Formula
terpilih diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai sehingga dihasilkan dendeng jantung pisang yang kaya akan protein dan disukai
oleh panelis.
2. Tahap Penentuan Suhu dan Waktu Pengeringan
Pengeringan dendeng jantung pisang dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan yaitu oven pengering. Penentuan
suhu dan waktu pengeringan dilakukan secara trial and error, suhu yang digunakan dimulai dari 50 dan 60
o
C selama 6, 7 dan 8 jam pengeringan.
3. Tahap Penentuan Penambahan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai
Formula yang telah terpilih kemudian diformulasikan kembali dengan isolat protein kedelai IPK pada konsentrasi 5, 10, 15 dan 20
persen dari bobot jantung pisang yang telah direbus. Berdasarkan hasil uji trial and error penambahan isolat yang dilakukan pada dendeng
jantung pisang dimulai dari konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 dari bobot jantung pisang. Pada Tabel 4 disajikan formula dendeng jantung pisang
dengan penambahan isolat protein kedelai.
Tabel 4. Formula dendeng jantung pisang yang diperkaya isolat
protein kedelai dalam persen Komposisi
Formula B Formula C
Formula D Jantung Pisang
47.5 45
42.5 IPK 2.5
5 7.5
Bawang merah
5 5 5 Bawang
putih 5 5 5 Ketumbar
2.5 2.5 2.5 Lengkuas
2.5 2.5 2.5 Tepung
sagu 0.5 0.5 0.5 Penyedap
1.67 1.67 1.67 Garam
0.17 0.17 0.17 Gula
merah 19.16 19.16 19.16
Jinten 0.67 0.67 0.67
Daun jeruk
0.33 0.33 0.33 Asam
jawa 1.67 1.67 1.67
Minyak goreng 10.83 10.83 10.83
Total 100 100 100
4. Tahap Uji Organoleptik Dendeng Jantung Pisang
Tahap selanjutnya yaitu uji organoleptik formula B, C dan formula D. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk dendeng
jantung pisang mencakup kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa Lampiran 36. Uji kesukaan menggunakan skor 1
sampai 7, dimana skor 1 menyatakan sangat tidak suka, 2 menyatakan agak tidak suka, 3 menyatakan tidak suka, 4 menyatakan netral, 5
menyatakan agak suka, 6 menyatakan suka dan 7 menyatakan sangat suka. Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Organoleptik
terhadap 30 panelis yaitu mahasiswa ITP yang telah memperoleh mata kuliah penilaian dengan indera.
Proses pembuatan dendeng jantung pisang dilakukan secara sederhana, prosedur pembuatan dendeng jantung pisang disajikan pada
Gambar 2.
Jantung pisang dibuang kelopaknya
Dicuci hingga bersih
Diiris-iris membentuk lembaran
Direbus ± 4-5 menit
Dihaluskanditumbuk Dicampur bumbu yang sudah dihaluskan
Bumbu yang digunakan :
Bawang merah Bawang putih
Gula merah Lengkuas
Ketumbar Asam jawa
Daun jeruk Jintan
Minyak goreng Tepung sagu
Penyedap Garam
IPK
Dicetak 4x8 cm
Dikeringkan pada suhu 50
o
C 7 jam
Digoreng 10-13 detik
Dendeng jantung pisang matang ↓
↓
↓
↓ ↓
↓ ↓
↓ ↓
Gambar 2. Bagan alir proses pembuatan dendeng jantung pisang yang ditambahkan isolat protein kedelai
5. Tahap Analisis Kimia dan Fisik
Tahap ini meliputi analisis kimia zat gizi jantung pisang batu segar, isolat protein kedelai dan produk dendeng yang tidak ditambahkan
isolat serta produk dendeng terpilih hasil uji organoleptik. Selain itu juga dilakukan analisis fisik pada produk dendeng terpilih dan kontrol.
a. Analisis Kimia
1. Kadar air Metode Oven Apriantono et al., 1989 Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven
bersuhu 100-105
o
C selama 15 menit dan didinginkan selama 10 menit dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram
sampel ditimbang dengan teliti dalam cawan alumunium tersebut. Cawan beserta isinya dipanaskan dalam oven bersuhu 105
o
C. Pemanasan dilakukan sampai diperoleh berat sampel tetap. Kadar
air sampel dihitung dengan rumus : 100
2 3
ker ×
= w
w ing
berat air
kadar 100
1 3
× =
w w
basah berat
air kadar
Keterangan : W1 adalah berat sampel gr : W2 adalah berat sampel setelah dikeringkan gr
: W3 adalah kehilangan berat gr 2. Kadar Abu Apriantono et al., 1989
Cawan pengabuan dibakar dalam tanur selama 15 menit. Kemudian dimasukan ke dalam desikator untuk didinginkan dan
ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dalam cawan tersebut, kemudian dibakar hingga tidak berasap lagi. Selanjutnya
cawan dibakar dalam tanur pengabuan sampai beratnya tetap. Suhu tanur pengabuan sekitar 550
o
C. Sampel didinginkan dalam desikator kemudian dihitung :
100 ×
= gram
sampel berat
gram abu
berat abu
Kadar
3. Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl Apriantono et al., 1989 Sampel ditimbang sebanyak 0.3-0.5 gram dan diletakkan
dalam labu Kjeldal. Kemudian ditambahkan 0.1 K
2
SO
4
dan 0.5 gram HgO, 7 ml H
2
SO
4
pekat. Selanjutnya sampel didestruksi selama 1.5-2 jam sampai cairan menjadi jernih dan uap SO
2
hilang. Setelah proses destruksi selesai maka sampel didinginkan
dan ditambahkan sejumlah air secara perlahan-lahan, lalu didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke alat destilasi dan
labu dibilas 3-4 kali dengan akuades. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2-4 tetes indikator di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di
bawah larutan H
3
BO
3
. Kemudian tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
dan lakukan destilasi sampai tertampung kira- kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Bilas tabung kondensor
dengan air, dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian
titrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko. Cara
perhitungan kadar protein : 100
007 .
14 ×
× ×
− =
sampel mg
HCl N
blanko ml
HCl ml
N konversi
faktor otein
× =
Pr
4. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet Apriantono et al., 1989 Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dahulu di
dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian pelarut hexane dituangkan secukupnya,
sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan. Sampel dalam keadaan bubuk ditimbang sebanyak 3-5 gram, kemudian
dibungkus kertas saring dan bagian tepi-tepinya ditutup dengan menggunakan kapas.
Lakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105
o
C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, labu lemak ditimbang bersama
lemaknya. Cara perhitungan kadar lemak : 100
× =
gram sampel
berat gram
lemak berat
Lemak
5. Kadar Karbohidrat by difference Penentuan kadar karbohidrat dihitung secara by difference
dengan rumus sebagai berikut : Pr
100 Abu
Lemak otein
Air t
karbohidra Kadar
+ +
+ −
= B.
Analisis Fisik
Uji fisik merupakan uji yang mendeskripsikan mengenai kondisi fisik dari produk yang diteliti. Uji fisik yang dilakukan pada
penelitian ini adalah uji rendemen, warna, kekerasan dan a
w
water activity
. 1. Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk dengan berat adonan. Rendemen dendeng jantung pisang dihitung
dari perbandingan antara berat adonan dengan berat produk kering yang keluar dari oven pengering. Rendemen dapat dihitung
dengan rumus : 100
Re ×
= gram
adonan berat
gram oven
dari keluar
yang produk
berat ndemen
2. Warna Metode Hunter Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter CR-300 Minolta Camera, Co. Japan 82281029.
Sebelum digunakan alat ini dikalibrasi dengan standar warna putih. Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, setelah
menekan tombol start diperoleh nilai L, a dan b. Ketiga parameter tersebut merupakan ciri notasi warna Hunter. Nilai L, a dan b dari
sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 putih. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan nilai + a positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a negatif dari 0 sampai -80 untuk warna hijau.
Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai + b positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning
dan nilai – b negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus:
o
Hue = tan
-1
b a
Jika hasil yang diperoleh: 18
o
-54
o
Maka produk berwarna red R 54
o
-90
o
Maka produk berwarna yellow red YR 90
o
-126
o
Maka produk berwarna yellowY 126
o
-162
o
Maka produk berwarna yellow green YG 162
o
-198
o
Maka produk berwarna green G 198
o
-234
o
Maka produk berwarna blue green BG 234
o
-270
o
Maka produk berwarna blue B 270
o
-306
o
Maka produk berwarna blue purple BP 306
o
-342
o
Maka produk berwarna purple P 342
o
-18
o
Maka produk berwarna red purple RP
3. Kekerasan Pengukuran kekerasan tekstur dendeng jantung pisang
dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Langkah pertama yang harus dilakukan yaitu alat dinyalakan kemudian
sampel diletakkan pada tempat yang telah disediakan, selanjutnya bagian sampel akan mendapat tekanan dari alat probe yang
bergerak. Besar kecilnya tekanan akan masuk ke amplifier yang ada dalam recorder dan keluarannya berupa grafik. Kekerasan
dinyatakan sebagai gaya yang dari puncak kurva tertinggi pada saat kurva mulai menaik yang dinyatakan sebagai titik nol.
4. Aktivitas air a
w
Pengukuran a
w
dilakukan dengan menggunakan a
w
-meter yang bermerk Shibaura a
w
-meter WA-360. Mula-mula alat distandarisasi dengan NaCl jenuh yang memiliki a
w
0.754;0.7529;0.7509 pada suhu 20, 25 dan 29
o
C, kemudian NaCl ditempatkan di dalam wadah yang terbuka dan dimasukan ke
tempat pengukuran a
w
lalu ditutup rapat. Nilai a
w
dapat terbaca setelah pada layar alat tersebut tertulis ”completed”. Bila nilai a
w
yang terbaca kurang dari 0.750 maka switch diputar sampai mencapai 0.750. Setelah itu diukur lagi sampai tertulis
”completed”. Pengukuran a
w
sampel dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menempatkan sampel pada wadah dan diletakkan di
dalam a
w
-meter sampai tertulis ”completed”.
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap RAL dengan dua kali ulangan. Perlakuan
yang diberikan pada penelitian ini yaitu penambahan isolat protein kedelai pada konsentrasi 2.5, 5 dan 7.5 . Model matematika RAL Mattjik dan
Sumertajaya, 2002 adalah : ij
i Yij
ε τ
μ
+ +
= Yij =
Nilai pengamatan respon karena pengaruh taraf ke-i dari penambahan isolat protein kedelai pada ulangan ke-j
i = Banyaknya perlakuan 1,2,3 j = Banyaknya ulangan 1,2
µ = Nilai rata-rata sebenarnya
τ = Pengaruh penambahan isolat protein kedelai ε = Galat pengujian
D. PENGOLAHAN DAN ANALISIS DATA
Data hasil uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia diolah menggunakan Microsoft Excel 2003 kemudian dianalisis secara statistik
menggunakan SPSS Versi 13 dengan uji ragam ANOVA untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap variabel organoleptik dan sifat fisik.
Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui apakah setiap sampel berbeda nyata atau tidak.
E. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Pengolahan Pangan, Bagian Biokimia Pangan, Bagian Kimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian
ini berlangsung pada bulan Juli hingga November 2006.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
6. Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Formula dendeng jantung pisang dihasilkan dari proses trial and error. Komposisi dendeng jantung pisang terdiri dari jantung pisang batu, gula
merah, bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam jawa, daun jeruk, jintan, minyak goreng, tepung sagu, bumbu penyedap dan garam. Proses
pembuatan dendeng jantung pisang meliputi pemilihan jantung pisang, pembuangan kelopak, pencucian, perebusan, penumbukan, pencampuran
dengan bumbu, pencetakan, pengeringan dan penggorengan. a. Pemilihan jantung pisang
Jantung pisang batu merupakan bahan baku dasar yang digunakan dalam pembuatan produk dendeng nabati. Jantung pisang batu memiliki
nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jantung pisang lainnya. Jantung pisang batu yang digunakan adalah jantung pisang segar dan yang
sudah berumur tua. Jantung pisang yang masih segar akan memberikan mutu produk dendeng yang berkualitas.
Jantung pisang batu memiliki rasa yang hambar jika dicicipi getahnya Putro dan Rosita, 2006. Rasa jantung pisang batu akan berpengaruh
terhadap rasa dendeng yang dihasilkan. Jika jantung pisang terasa pahit maka dendeng yang dihasilkan pun pahit. Jantung pisang batu disajikan
pada Gambar 3.
Gambar 3. Jantung pisang batu segar
Kategori