D. PENGERINGAN
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan cara menguapkan
air tersebut menggunakan energi panas Winarno et al., 1980. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan
mikroba terhambat atau tidak dapat tumbuh lagi. Dalam proses pengeringan faktor udara dan iklim di daerah tersebut sangat mempengaruhi cara
pengeringan, waktu pengeringan serta hasil pengeringan yang akan didapat Sutijahartini, 1985.
Menurut Muljohardjo 1987, di dalam proses pengeringan akan terjadi 1 proses perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan
lembab yang dikeringkan, 2 proses perpindahan massa air atau uap air dari bahan kepermukaan bahan yang dikeringkan dan kemudian diikuti dengan
perpindahan uap air dari permukaan masuk ke dalam aliran udara pengering. Kedua proses ini berlangsung secara simultan dan saling mempengaruhi.
Pengeringan dengan udara panas banyak dilakukan pada produk- produk pangan seperti dalam pembuatan tepung, pengeringan ransum, pati dan
lain sebagainya. Metode pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dan pengeringan mekanik.
Metode mechanical drying dibagi lagi menjadi dua, yaitu pengeringan dengan menggunakan oven dan pengeringan dengan menggunakan alat pengering
Efek Rumah Kaca ERK. Pengeringan dengan sinar matahari banyak dilakukan karena energi
panas yang digunakan murah dan melimpah. Kerugian dari proses pengeringan ini adalah jumlah sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari
disertai dengan kenaikan suhu yang tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat serta kebersihannya sulit
dikontrol Winarno et al., 1980. Pengeringan secara mekanik merupakan proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Alat pengering yang
biasannya digunakan yaitu oven yang dilengkapi dengan alat pengatur suhu sehingga memudahkan penggunaannya.
Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sampai waktu yang cukup lama. Selain itu, pengeringan dapat mempertahankan sifat-
sifat mutu produk seperti cita rasa dan nilai gizi produk. Pengaruh dari pengeringan yaitu berkurangnya kadar air produk yang hilang menguap ke
sekitar. Pengeringan dapat juga memperkecil volume produk sehingga meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan, penyimpanan dan pengemasan.
Sehubungan dengan keawetan bahan pangan, water activity a
w
produk sangat menentukan kerusakan produk tersebut. Batas yang dapat menentukan apakah mikroba masih dapat hidup atau mati ditentukan oleh
suatu bentuk air bebas yang terdapat dalam bahan tersebut yang dapat digunakan oleh mikroba.
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN
Bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi jantung pisang batu, isolat protein kedelai dan bumbu-bumbu seperti gula merah, bawang
merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, tepung sagu, penyedap, garam, jinten, daun jeruk, asam jawa dan minyak. Selain itu, digunakan juga
plastik vakum dan label. Jantung pisang batu dan rempah-rempah didapatkan dari pasar Anyar Bogor, kebun pisang Bantar Kambing dan
kebun pisang Bojong Gede, sedangkan isolat protein kedelai didapatkan dari Toko Kimia Setia Guna.
Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu kertas saring Whatman, hexane, aquades, asam borat, natrium hidroksida, natrium tiosulfat, asam
klorida, kalium sulfat, HgO, asam sulfat dan indikator merah metil.
B. ALAT
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan dendeng jantung pisang yaitu oven pengering, timbangan, kompor, pisau, wajan, cobek,
blender, talenan, loyang, cetak dan alat bantu lainnya. Adapun alat untuk analisis kimia yaitu neraca analitik, cawan alumunium, cawan porselen,
buret, spatula, pipet Mohr, pipet tetes, corong, bulp, labu takar, labu Erlenmeyer, Soxhlet, labu Kjedahl, labu lemak, alumunium foil, tissue.
Selain itu digunakan juga a
w
meter, Texture Analyzer dan Chromameter.
C. METODE PENELITIAN
1. Tahap Penentuan Formulasi Dendeng Jantung Pisang Batu
Penentuan formula dendeng jantung pisang dilakukan secara trial and error
. Pada tahap ini dilakukan pencarian formula terbaik berdasarkan kesukaan panelis baik pada paremeter rasa, aroma, tekstur
maupun warna dendeng. Selain itu, disajikan tiga formula kontrol dendeng jantung pisang untuk menentukan jumlah jantung pisang yang
akan digunakan pada pembuatan dendeng.
Kategori