Tepung Terigu TINJAUAN PUSTAKA

commit to user 1. Epidermis Lapisan epidermis merupakan bagian terluar dari biji gandum dengan ketebalan 0.1 mm. Epidermis banyak mengandung mineral yang apabila dibasahi air akan bersifat liat dan tidak mudah pecah. 2. Testa Lapisan testa terletak dibawah epidermis yang berfungsi untuk melindungi bagian dalam biji gandum Aleurone cell dan Endosperm cell terhadap serangan serangga, kapang, dan bakteri, hal ini dikarenakan testa bersifat tidak tembus air. 3. Aleurone cell Lapisan Aleurone cell kulit gandum mempunyai ketebalan 0,05 mm mengandung banyak garam mineral, lemak dan protein. Protein yang terdapat dalam lapisan ini bukanlah gluten yang dibutuhkan dalam baking process . Pada milling process lapisan ini biasanya mengikuti bran tetapi ada juga yang ikut ke tepung yang akan menaikkan ash content dan protein tepung Anonymous, 1978. Germ merupakan bagian dari biji gandum yang mengandung lemak, protein, vitamin B kompleks dan vitamin E. Germ juga mengandung enzim yang berfungsi mengubah pati dari protein endosperm pada masa pertumbuhan gandum, karena itu pada proses penggilingan biji gandum germ diusahakan untuk dipisahkan agar tidak merusak tepung terigu yang dihasilkan Anonymous, 1978.

B. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari penggilingan biji gandum . Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki commit to user karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu menurut Sutomo, 2006 antara lain : 1. Hard Wheat Terigu Protein Tinggi, Tepung protein tinggi Hard Wheat diperoleh dari penggilingan gandum keras hard wheat . Kandungan proteinnya 11-13. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap air tinggi dan elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. 2. Medium Wheat Terigu Protein Sedang Tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10-11. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau atau aneka cake. 3. Soft Wheat Terigu Protein Rendah Tepung terigu protein rendah soft wheat dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8 - 9. Sifat tepung terigu soft wheat memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 4. Self Raising Flour Self Raising Flour adalah Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil. Jenis tepung ini dapat dibuat dengan mencampurkan satu kilogram tepung terigu dengan satu sendok teh baking powder . Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering. commit to user 5. Enriched Flour Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Tepung ini cocok untuk kue kering dan bolu. 6. Whole Meal Flour Whole meal flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh termasuk bran dan germ, sehingga warna tepung lebih gelapcream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat fiber dan proteinya sangat tinggi Tepung terigu merupakan produk setengah jadi dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan seperti roti, mie, pasta dan masih banyak produk lainnya. Dalam proses produksi tepung terigu perlu diperhatikan syarat mutu yang harus dipenuhi. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 dapat dilihat pada Tabel 2 sedangkan syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld 1982 pada Tabel 3. commit to user Tabel 2. Syarat Mutu Tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 No Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bentuk Bau Warna - - - Serbuk Normal bebas dari bau asing Putih, khas terigu. 2 Benda asing - Tidak ada 3 Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak - Tidak ada 4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm Min 95 5 Kadar air Max 14,5 6 Kadar protein Sesuai spesifikasi produk 7 Kadar abu Sesuai spesifikasi produk 8 Granulasi µm 125, lolos ayakan min. 95 9 Keasaman mg KOH100gr Max. 50 10 Falling number detik Min. 300 11 Enrichment Fe Zn Vitamin B1 thiamin Vitamin B2 riboflavin Asam folat ppm ppm ppm ppm ppm Min. 50 Min. 30 Min. 2.5 Min. 4 Min. 2 12 Cemaran logam Timbal Pb Raksa Hg Tembaga Cu Arsen ppm ppm ppm ppm Max. 1 Max. 0.05 Max. 10 Max. 0.5 13 Cemaran mikrobia TPC E. coli Kapang Kolonigr MPNgr Kolonigr 10 6 10 10 4 Sumber : BSN Badan Standarisasi Nasional commit to user Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld 1982 Kandungan Keadaan syarat Kandungan Air 15 maksimum Kandungan abu 1,5 maksimum Kandungan serat kasar 1,0 maksimum Logam berbahaya Pb,Hg, Cu, dan As Negatif Derajat Asam cc N alkali per 100 gr Maksimum 4 Mikroskopis Tidak mengandung tepung lain Keadaan Tidak berjamur, tidak apek, tidak berulat dan tidak berserangga Tepung terigu mempunyai berbagai kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia. Selain merupakan sumber karbohidrat tepung terigu juga merupakan sumber berbagai zat gizi. Komposisi Gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram. Kandungan Jumlah Kalori 365 kal Protein 8.9 g Lemak 1.3 g Karbohidrat 77.3 g Kalsium 16 mg Fosfor 106 mg Besi 1.2 mg Vitamin A 0 mg Vitamin B 10.12 mg Vitamin C 0 mg Air 12 mg Sumber : Azizah 2009.

C. Proses Produksi Tepung Terigu