ARDHI WIBOWO.H 3107010

commit to user

LAPORAN MAGANG

DI PT. PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON

“PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”

TUGAS AKHIR

Diajukan Guna Memenuhi Persyaratan

Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh : ARDHI WIBOWO

H 3107010

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN MAGANG

DI PT.PUNDI KENCANA FLOUR MILLS CILEGON “PROSES PRODUKSI TEPUNG TERIGU”

Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Ardhi Wibowo

H 3107010

Telah dipertahankan didepan dosen penguji pada tanggal : ……… Dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

Menyetujui,

Pembimbing I / Penguji I Pembimbing II / Penguji II

Rohula Utami, STP.MP Gusti Fauza, ST.MT

NIP. 198103062008012008 NIP. 197608222008012008

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

commit to user

Persembahan

Tugas akhir ini paling utama penulis persembahkan kepada Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh alam semesta yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya Dan suri tauladan kita Nabi Muhammad SAW, yang telah memberikan pencerahan umat manusia.

Tak lupa penulis persembahkan Tugas Akhir ini untuk :

· Bapak dan ibu tercinta yang memberikan doa, limpahan kasih sayang, motivasi dan nasehat-nasehatnya selama ini.

· Keluarga besar penulis yang memberikan doa, motivasi dan semangat .

· Adikku yang selalu memberikan motivasi, nasehat dan dukungannya cepat lulus juga yach ...

· Semua karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang banyak membantu dan membimbing selama magang.

· Ibu Uut dan Ibu Gusti Fauza, terima kasih atas bimbingan dan bantuannya.

· Teman seperjuangan ”Anak-Anak THP’07” moga tetap kompak.... dan semoga kita termasuk orang-orang yang ”SUKSES”... Amien.

· Teman-teman ”HIMADIPTA” kebersamaan itu pasti akan kurindukan dan banyak kenangan yang telah kita lalui.... tetap solid dan Jaya !!!!!!!

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas segala rahmat dan karunia–Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan Tugas Akhir ini. Laporan tugas akhir ini merupakan saklah satu syarat guna memperoleh sebutan Ahli Madya bidang Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Selama pelaksanaan magang dan dalam menyelesaikan penulisan laporan Tugas Akhir ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ayah, Ibu dan kakak yang terima kasih atas semua kasih sayang, doa dan semangat yang engkau berikan.

2. Rektor Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H Suntoro, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS. 4. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

5. Ibu Rohula Utami, STP.MP selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, masukan dan arahannya selama penulisan laporan.

6.

_{Ibu Gusti Fauza, ST.MT selaku Dosen Penguji.}

7. Bapak Alexander Pasangallo selaku Head Miller PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon yang telah banyak memberikan bimbingan selama magang. 8. Bapak Zein, Bapak Alfan, Bapak Ulis, Bapak Asep, Bapak Fauzi, Bapak

Promono, Bapak Edi dan semua crew produksi yang telah banyak memberikan arahan dan nasehatnya selama magang.

9. Keluarga Muh Chudari yang telah banyak membantu selama magang dan memberikan dorongan maupun nasehat- nasehatnya.

10. Mas Joko Sekretariat DIII yang telah banyak memberi info dan masukan kepada penulis.

11. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2007 yang telah banyak memberikan motivasi dan semangat.

commit to user

12. Teman-teman dari kost “Wisma Maya” Pucang Sawit yang telah memberikan motivasi dan membantu penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu kritik dan saran yang menuju sempurnanya laporan ini senantiasa kami harapkan. Dan pada akhirnya penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi para pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2010

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

C. Manfaat ... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4

A. Gandum ... 4

B. Tepung terigu ... 7

C. Proses produksi tepung terigu ... 11

III.TATA PELAKSANAAN ... 14

A. Waktu dan tempat pelaksanaan ... 14

B. Metode pelaksanaan ... 14

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 15

A. Kondisi Umum Perusahaan ... 15

B. Manajemen Perusahaan ... 15

1. Struktur organisasi perusahaan ... 15

2. Ketenagakerjaan ... 20

3. Cuti kerja ... 25

4. Sistem penggajian ... 26

5. Kesejahteraan karyawan ... 27

C. Pengadaan Bahan Baku ... 28

commit to user

2. Bahan tambahan ... 30

D. Proses Produksi ... 31

1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum ... 31

a. Penerimaan gandum ... 31

b. Penyimpanan gandum ... 34

2. Pembersihan Biji Gandum ... 36

a. First cleaning ... 36

b. Dampening ... 38

c. Second cleaning ... 41

3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan ... 42

a. Break grinding ... 43

b. Purifying ... 45

c. Reduction grinding ... 46

d. Proses produksi tepung terigu secara garis besar ... 51

4. Pengemasan Tepung Terigu ... 55

a. Proses transfer dan blending tepung terigu ... 55

b. Proses packing tepung terigu ... 57

5. Spesifikasi produk ... 60

6. By Product ... 61

7. Penyimpanan tepung terigu ... 63

E. SANITASI ... 64

1. Sanitasi Bahan baku dan Produk akhir ... 64

2. Sanitasi karyawan ... 65

3. Sanitasi lingkungan produksi ... 66

4. Sanitasi mesin dan peralatan ... 66

F. MESIN DAN PERALATAN PROSES PRODUKSI ... 67

1. Mesin dan peralatan proses transportasi ... 68

2. Mesin dan peralatan cleaning ... 69

3. Mesin dan peralatan milling dan sifting ... 74

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 82 A. Kesimpulan ... 82 B. Saran ... 83 DAFTAR PUSTAKA

commit to user DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya ... 5

Tabel 2. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 ... 10

Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan Makfoeld ... 11

Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram ... 11

Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara ... 29

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Penampang biji gandum ... 6

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon ... 19

Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum ... 34

Gambar 4. Diagram alir transfer gandum dari wheat silo ke raw wheat bin . 35 Gambar 5. Diagram alir proses first cleaning biji gandum ... 38

Gambar 6. Diagram alir proses Dampening ... 41

Gambar 7. Diagram alir proses second cleaning ... 42

Gambar 8. Diagram alir proses penggilingan biji gandum ... 49

Gambar 9. Diagram alir proses penggilingan gandum dari awal sampai menjadi tepung terigu ... 50

Gambar 10. Diagram alir kualiatif proses produksi tepung terigu ... 53

Gambar 11. Diagram alir kuantitatif proses produksi tepung terigu ... 54

Gambar 12. Diagram alir proses blending tepung terigu ... 56

Gambar 13. Diagram alir proses packing tepung terigu ... 59

Gambar 14. Tepung terigu Lonceng ... 60

Gambar 15. Tepung terigu Perdana ... 60

Gambar 16. Tepung terigu Perisai ... 60

Gambar 17. Tepung terigu Kecapi ... 60

Gambar 18. Diagram alir proses packing pollard ... 62

Gambar 19. Penataan bag tepung terigu diatas pallet ... 63

Gambar 20. Chain conveyor ... 68

Gambar 21. Bucket elevator ... 68

Gambar 22. Pipa pneumatic ... 69

Gambar 23. Air lock ... 69

Gambar 24. Flow Balancer ... 70

Gambar 25. Aspirator ... 70

Gambar 26. Magnet Separator... 71

commit to user

Gambar 28. Separator ... 72

Gambar 29. Combi cleaner ... 72

Gambar 30. Tri star / Triur ... 73

Gambar 31. Scourer ... 73

Gambar 32. Impact machine ... 74

Gambar 33. Turbolizer ... 74

Gambar 34. Roller Mill ... 75

Gambar 35. Moisture Control ... 75

Gambar 36. Plansifter ... 76

Gambar 37. Purifier ... 76

Gambar 38. Hammer Mill ... 77

Gambar 39. Entoleter ... 77

Gambar 40. Cyclone ... 78

Gambar 41. Rebolt Sifter ... 78

Gambar 42. Bran Finisher ... 79

Gambar 43. Vibro detacher ... 79

Gambar 44. Microdozer ... 80

Gambar 45. Mixer ... 80

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

1

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.

Bahan pangan pokok bangsa Indonesia selama ini adalah beras. Sebagai langkah untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras, pemerintah memperkenalkan berbagai macam bahan pangan yang dapat menggantikan beras seperti gandum, jagung dan umbi. Gandum, jagung dan umbi mempunyai kekurangan dan kelebihan kandungan gizi dibandingkan beras. Komoditi tersebut bisa digunakan untuk bahan pangan alternatif sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat.

Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa menjadi produk setengah jadi berupa tepung terigu. Gandum yang sudah menjadi tepung terigu dapat dibuat berbagai produk makanan yang tidak asing bagi masyarakat, misalnya : roti, mie, biskuit, pasta, donat, bolu, bakpau dan masih banyak produk lainnya.

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa tahapan yang sederhana. Pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung terigu adalah proses penggilingan dan pengayakan. Pada proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu perlu diperhatikan proses pemecahan endosperm (inti biji gandum) karena berpengaruh pada kualitas tepung terigu. Dengan demikian, akan dihasilkan tepung terigu sesuai standar yang ada.

Di Indonesia, standar yang digunakan adalah SNI (Standar Nasional Indonesia). Standar ini dibuat oleh pemerintah dan diberlakukan terhadap berbagai produk yang umum dijual di pasaran termasuk produk – produk

commit to user

makanan. SNI diberlakukan sebagai tindakan perlindungan terhadap konsumen. Dalam perusahaan tepung terigu, SNI juga diberlakukan secara ketat. SNI yang diterapkan pada produk tepung terigu adalah SNI 01-3751-2006. Penerapan SNI diawasi oleh pemerintah melalui BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan). Oleh karena itu, perusahaan tepung terigu harus menjaga kualitas produknya agar sesuai dengan ketentuan SNI 01-3751-2006. Dalam usaha menjaga kualitas produk dan memenuhi SNI, perusahaan tepung terigu melakukan pengawasan dan pengaturan terhadap setiap tahapan proses produksinya.

PT. Pundi Kencana merupakan salah satu produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan gandum menjadi tepung terigu. PT. Pundi Kencana memproduksi tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu yang semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya produk olahan berbahan dasar tepung terigu. Berbagai macam merek tepung terigu diproduksi oleh PT. Pundi Kencana dengan jenis yang berbeda – beda. Dengan demikian, masyarakat dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung terigu yang sesuai dibutuhkan.

B. Tujuan

Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah : 1. Mengetahui proses produksi tepung terigu.

2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi tepung terigu di PT.Pundi Kencana Flour Mills.

3. Mengetahui cara pengoperasian dan perawatan alat-alat produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills.

4. Mengetahui sanitasi dan penanganan limbah proses produksi tepung terigu.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

3

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah : 1. Mahasiswa mendapat ilmu tentang pengolahan produk hasil pertanian

sehingga dapat diterapkan dan dikembangkan untuk masa yang akan datang.

2. Menjalin kerjasama antara Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan PT. Pundi Kencana Flour Mills guna pengembangan ilmu Teknologi Hasil Pertanian khususnya proses produksi tepung terigu.

commit to user 4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Gandum

Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host) merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Biji gandum merupakan sebuah biji buah yang disebut caryopsis, dimana di dalamnya ovarium yang sudah matang melebur dengan biji, stuktur caryopsis dari butir gandum sangat penting bagi semua aspek pemanfaatan dan produksi dari butir gandum. Secara mekanis gandum dipisahkan ke dalam berbagai komponen selama penggilingan berdasarkan komposisinya. Dalam penggilingan harus dapat dipisahkan lapisan luar dari bubur dan embrio dari endosperm yang mengandung pati untuk menghasilkan suatu tepung kualitas yang tinggi. Keras lunaknya butir gandum sangat mempengaruhi tepung yang dihasilkan (Evers,1964).

Butir gandum kadang disebut sebagai benih atau biji gandum. Butir gandum yang mempunyai kadar protein tinggi biasanya juga mempunyai kandungan gluten yang tinggi. Tingkat kekerasan biji gandum dapat mempengaruhi tepung yang dihasilkan selama proses penggilingan. Dalam proses penggilingan peleburan sel endosperm yang terletak dekat dengan embrio (germ) dapat menyebabkan kadar lemak dalam tepung naik. Kerusakan tepung dapat mempengaruhi kandungan zat yang terdapat dalam tepung terigu (Evers,1964).

Gandum dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu yang dibedakan berdasarkan pada tekstur kernel ( inti biji), warna bran (kulit) dan musim tanam (Samuel, 1972). Berdasarkan tekstur kernel gandum dibedakan menjadi :

1. Gandum Keras (Hard Wheat)

Gandum keras berwarna merah kecoklatan, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan 20-25 psi, kadar protein tinggi (minimal 14%), dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum yang termasuk dalam

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

5

golongan gandum keras adalah Australian Prime Hard, Canada Western Extra Strong, Polish Wheat, Kazach 13, Kazach 14, dan Kazach 15. 2. Gandum Lunak (Soft Wheat)

Gandum lunak berwarna putih kekuningan, memiliki biji yang lunak dengan tingkat kekerasan 9-13 psi, kadar protein lebih rendah dari gandum keras yaitu antara 10% - 12%, dan mempunyai daya serap air yang rendah. Gandum lunak dapat digunakan untuk campuran tepung agar didapat tepung terigu jenis medium wheat. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum lunak antara lain adalah Australian Extra Soft, Ukraine Wheat, dan Chinese Wheat.

3. Gandum Durum (Durum Wheat)

Gandum durum berwarna merah kecoklatan dengan endosperm berwarna kuning, memiliki biji yang keras dengan tingkat kekerasan > 25 psi sehingga dapat digolongkan sebagai gandum sangat keras (very hard), kadar protein minimal 14 %, dan mempunyai daya serap air yang tinggi. Gandum durum digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta dan roti mediterania. Gandum yang termasuk dalam golongan gandum durum adalah Australian Durum, dan Canada western Amber Durum.

Perbedaan tingkat kekerasan kernel gandum ditentukan oleh tekstur dari endosperm, kandungan protein dan pati di dalamnya. Semakin keras kernel gandum semakin tinggi pula kadar proteinnya. Hal ini karena semakin banyak protein yang menyelimuti pati dalam kernel gandum (Kent,1975). Karakteristik gandum berdasarkan tingkat kekerasannya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik gandum berdasarkan kekerasannya.

Parameter Gandum Keras

(Hard Wheat)

Gandum Lunak (Soft Wheat)

% Kadar air 12.0 10.0

% Kadar protein 14.0 10.0

% Kadar abu 1.8 1.8

% Kadar pati 64.0 69.0

% Kadar lemak 2.1 2.0

Warna Permukaan Coklat tua Coklat muda

Sifat kekerasan Keras ( 20-25psi) Lebih lunak (9-13psi) Sumber : Kent, 1975

commit to user

Biji gandum terdiri dari endosperm, bran dan germ. Bagian-bagian ini adalah bagian utama biji gandum dimana besarnya komposisi tiap bagian

endosperm 83%, bran 14,5% dan germ 2,5% (Anonymous, 1978).

Penampang dan bagian-bagian biji gandum dapat dilihat pada Gambar 1.

Endosperm

Bran

Germ

Gambar 1. Penampang biji gandum

Endosperm merupakan bagian dalam biji gandum yang berupa butiran (granula), pati (strach) yang tersusun oleh butir-butir glukosa. Disekitar pati (strach) dikelilingi protein yang sifatnya tidak larut air (insoluble). Protein tersebut adalah gliadin dan glutenin. Giladin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan adonan roti elastis. Sedangkan glutenin berfungsi menjaga adonan tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga

adonan dapat mengembang serta terbentuk pori-pori. Glutenin dan gliadin adalah komponen pembentuk gluten ketika didalam tepung terigu ditambahkan air dan dilakukan pengadukan (Shellen,1971).

Bran merupakan kulit biji gandum yang menempati 14,5% dari biji gandum. Bran mempunyai kandungan protein, ash dan mineral yang besar dari bagian luar endosperm. Protein yang terdapat dalam bran bersifat soluble (larut air), yaitu albumin dan globulin. Bran terdiri dari :

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

7

1. Epidermis

Lapisan epidermis merupakan bagian terluar dari biji gandum dengan ketebalan 0.1 mm. Epidermis banyak mengandung mineral yang apabila dibasahi air akan bersifat liat dan tidak mudah pecah.

2. Testa

Lapisan testa terletak dibawah epidermis yang berfungsi untuk melindungi bagian dalam biji gandum (Aleurone cell dan Endosperm cell) terhadap serangan serangga, kapang, dan bakteri, hal ini dikarenakan testa bersifat tidak tembus air.

3. Aleurone cell

Lapisan Aleurone cell kulit gandum mempunyai ketebalan 0,05 mm mengandung banyak garam mineral, lemak dan protein. Protein yang terdapat dalam lapisan ini bukanlah gluten yang dibutuhkan dalam baking process. Pada milling process lapisan ini biasanya mengikuti bran tetapi ada juga yang ikut ke tepung yang akan menaikkan ash content dan protein tepung (Anonymous, 1978).

Germ merupakan bagian dari biji gandum yang mengandung lemak, protein, vitamin B kompleks dan vitamin E. Germ juga mengandung enzim yang berfungsi mengubah pati dari protein endosperm pada masa pertumbuhan gandum, karena itu pada proses penggilingan biji gandum germ diusahakan untuk dipisahkan agar tidak merusak tepung terigu yang dihasilkan (Anonymous, 1978).

B. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki

commit to user

karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu menurut Sutomo, 2006 antara lain :

1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi),

Tepung protein tinggi (Hard Wheat) diperoleh dari penggilingan gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap air tinggi dan elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.

2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)

Tepung terigu medium wheat mengandung protein sebesar 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau atau aneka cake.

3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung terigu protein rendah (soft wheat) dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifat tepung terigu soft wheat memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.

4. Self Raising Flour

Self Raising Flour adalah Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil. Jenis tepung ini dapat dibuat dengan mencampurkan satu kilogram tepung terigu dengan satu sendok teh baking powder. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

9

5. Enriched Flour

Enriched flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Tepung ini cocok untuk kue kering dan bolu.

6. Whole Meal Flour

Whole meal flour adalah tepung yang dibuat dari biji gandum utuh termasuk bran dan germ, sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi

Tepung terigu merupakan produk setengah jadi dari penggilingan biji gandum. Tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan seperti roti, mie, pasta dan masih banyak produk lainnya. Dalam proses produksi tepung terigu perlu diperhatikan syarat mutu yang harus dipenuhi. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006 dapat dilihat pada Tabel 2 sedangkan syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982) pada Tabel 3.

commit to user

Tabel 2. Syarat Mutu Tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2006

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Bentuk Bau Warna - - - Serbuk

Normal (bebas dari bau asing) Putih, khas terigu.

2 Benda asing - Tidak ada

3

Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212 µm

% Min 95

5 Kadar air % Max 14,5

6 Kadar protein % Sesuai spesifikasi produk

7 Kadar abu % Sesuai spesifikasi produk

8 Granulasi µm 125, lolos ayakan min. 95 %

9 Keasaman mg

KOH/100gr

Max. 50

10 Falling number detik Min. 300

11

Enrichment Fe

Zn

Vitamin B1 (thiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat ppm ppm ppm ppm ppm Min. 50 Min. 30 Min. 2.5 Min. 4 Min. 2 12 Cemaran logam Timbal (Pb) Raksa (Hg) Tembaga (Cu) Arsen ppm ppm ppm ppm Max. 1 Max. 0.05 Max. 10 Max. 0.5 13 Cemaran mikrobia TPC E. coli Kapang Koloni/gr MPN/gr Koloni/gr 106 10 104 Sumber : BSN (Badan Standarisasi Nasional)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

11

Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu menurut Makfoeld (1982)

Kandungan Keadaan syarat

Kandungan Air 15 % (maksimum)

Kandungan abu 1,5 % (maksimum)

Kandungan serat kasar 1,0 (maksimum) Logam berbahaya Pb,Hg,

Cu, dan As

Negatif

Derajat Asam( cc N alkali per 100 gr )

Maksimum 4

Mikroskopis Tidak mengandung tepung lain

Keadaan Tidak berjamur, tidak apek, tidak berulat dan tidak berserangga

Tepung terigu mempunyai berbagai kandungan gizi yang berguna bagi tubuh manusia. Selain merupakan sumber karbohidrat tepung terigu juga merupakan sumber berbagai zat gizi. Komposisi Gizi tepung terigu dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kandungan gizi tepung terigu dalam 100 gram. Kandungan Jumlah

Kalori 365 kal

Protein 8.9 g

Lemak 1.3 g

Karbohidrat 77.3 g

Kalsium 16 mg

Fosfor 106 mg

Besi 1.2 mg

Vitamin A 0 mg

Vitamin B 10.12 mg

Vitamin C 0 mg

Air 12 mg

Sumber : Azizah (2009).

C. Proses Produksi Tepung Terigu

Proses produksi terigu (penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu) terdiri dari beberapa tahapan antara lain :

1. Cleaning (pembersihan)

Cleaning merupakan proses pembersihan bahan baku agar memiliki sifat dan persyaratan sesuai dengan yang dikehendaki. Di dalam proses cleaning bahan baku berupa biji gandum dibersihkan dan dipisahkan dari

commit to user

material-material yang tidak diinginkan yang dapat merusak mesin produksi serta kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Itulah sebabnya sangat penting dilakukan cleaning pada bahan baku gandum ini.

Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin seperti classifier (saat transfer dari silo tempat penyimpan biji gandum), magnetic separator, combi cleaner, trieur, disc carter dan scourer. Classifier berfungsi memisahkan impurities atau kotoran dengan range ukuran tertentu. Magnetic separator berperan untuk menjamin biji gandum terhindar dari berbagai macam partikel besi dan logam yang mungkin terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan. Combi cleaner digunakan untuk memisahkan impurities berdasarkan berat jenis serta batu, pasir dan lempengan logam. Sedangkan Trieur berfungsi unutk memisahkan benda asing yang berukuran lebih kecil dari butiran biji gandum, serta disc carter berfungsi memisahkan benda asing yang berukuran lebih besar dari biji gandum. Sedangkan Scourer bertindak sebagai sikat untuk merontokkan bulu-bulu halus, debu dan partikel ringan yang menempel pada biji gandum (Anonim,2009).

2. Dampening (pengkondisian biji gandum agar siap digiling)

Bahan baku yang telah bersih masuk ke dalam proses dampening. Dampening merupakan proses pengkondisian agar gandum dapat digiling. Pada tahap ini gandum akan disemprot dengan air sampai bisa mencapai kadar air tertentu, kemudian dikondisikan dalam jangka waktu tertentu pula (dilakukan pengkondisian). Lama pengkondisian tergantung pada jenis biji gandum yang digunakan. Biasanya berkisar antara 18 jam untuk biji gandum soft (kadar protein rendah) dan 24-36 jam untuk biji gandum hard (kadar protein tinggi) (Anonim,2009).

Berdasarkan temperaturnya proses Conditioning biji gandum setelah dilakukan dampening dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :

a. Hot Conditioning, yaitu gandum dipanaskan melalui heat excanger panas yang tinggi akan menyebabkan perubahan pada kualitas protein sehingga proses ini jarang dilakukan.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

13

b. Warm conditioning, yaitu gandum dipanaskan tidak terlalu panas dengan temperature 80°F-100°F. Proses ini digunakan di daerah bersuhu rendah dengan tujuan untuk mempercepat proses conditioning.

c. Cold Conditioning, yaitu gandum tidak perlu dipanaskan karena

temperatur udara sudah cukup tinggi. Proses ini biasanya digunakan di daerah tropis (Kent dan Evers, 1994).

3. Milling (penggilingan)

Tahap berikutnya adalah proses milling yaitu proses penggilingan mekanik yang menjadikan gandum menjadi tepung, bran dan polard. Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa proses yang berulang-ulang seperti proses pemecahan, penggilingan (rolling), pengayakan (shifting) dan pemurnian (purifying).

Proses ini memecah dan memisahkan komponen-komponen utama dari gandum dan endosperm menjadi bagian-bagian yang terpisah dan kemudian menggiling endosperm menjadi tepung terigu. Untuk menghindari dan membersihkan telur-telur kutu yang mungkin ada pada biji gandum, ditempatkan peralatan yang disebut entoleter atau detacher. Peralatan tersebut menghancurkan berbagai macam jenis serangga, kutu, larva dan telur kutu. Di proses ini juga bisa dilakukan fortifikasi (penambahan mineral dan vitamin) dan penambahan flour additives sesuai produsen terigu masing-masing (Anonim,2009).

4. Packing

Tepung terigu yang telah siap dan baik kualitasnya kemudian dikemas dan disimpan di gudang. Tepung terigu bisa juga dikirim secara curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu (Anonim,2009)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user 14 BAB III

TATA LAKSANA KEGIATAN

A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan

Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan dimulai pada tanggal 8 maret 2010 sampai 3 April 2010. Pelaksanaan kegiatan magang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour Mils Cilegon yang berterletak di Jl. Raya Anyer KM.10 Cilegon.

B. Metode Pelaksanaan 1. Kerja Praktik

Mahasiswa terlibat langsung dalam kegiatan produksi di perusahaan. 2. Observasi

Mahasiswa melakukan pengamatan langsung di lokasi Magang, terutama yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.

3. Wawancara

Wawancara dilaksanakan untuk menggali informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi tepung terigu dengan menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon.

4. Pencatatan

Mahasiswa mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggung jawabkan.

5. Studi Pustaka

Mahasiswa mencari referensi untuk melengkapi data-data agar memperoleh kejelasan hubungan antara teori dengan aplikasinya di tempat mahasiswa magang. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal, internet, dan data yang bersifat informatif dan relevan.

commit to user 15 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kondisi Umum Perusahaan

PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebuah perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Kapasitas produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat menghasilkan tepung terigu sebesar seribu ton/hari. Perusahaan ini didirikan pada tahun 2005 dan mulai beroperasi pada bulan Oktober 2009

PT. Pundi Kencana Flour Mills memiliki kantor pusat di Jln. Tanah Abang III No.14, Jakarta Pusat. Sedangkan lokasi produksi tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills berada di Tegal Ratu, Ciwandan, Cilegon, Banten. Pemasaran PT. Pundi Kencana Flour Mills meliputi pasar dalam negeri dan luar negeri. Proses pemasaran dalam negeri menggunakan sistem pemesanan dan distribusi ke food industri antara lain industri besar, industri kecil maupun industri menengah. Selain distribusi ke food industri proses pemasaran dalam negeri juga dilakukan di pasar tradisional. Sedangkan pemasaran luar negeri menggunakan sistem pemesanan tepung sesuai dengan kualitas yang diinginkan pelanggan.

B. Manajemen Perusahaan

1. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills

PT. Pundi Kencana Flour Mills dikepalai oleh President Director. Dalam pelaksanaan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills dipimpin oleh beberapa Manager yang secara fungsional bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan operasional PT. Pundi Kencana Flour Mills. Struktur Organisasi PT. Pundi Kencana Flour Mills dapat dilihat pada Gambar 2. Dalam melaksanakan tugasnya Ma na ger dibantu oleh para Asistent Manager, Hea d Depa rtement dan Supervisor yang meliputi : a. Fa ctory Manager

Fa ctory Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap kelangsungan produksi dan kualitas produk serta kesiapan mesin

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

16

dengan maintena nce dan sarana pendukungnya. Dalam bekerja Fa ctory Ma na ger dibantu oleh :

1) Mill Depa rtement / Head Miller

Mill Depa rtement / Hea d Miller bertugas menangani operasional produksi mulai dari penerimaan gandum dari kapal, proses penggilingan, pengemasan produk sampai ke gudang penyimpanan.

2) Engineer & Ma intenance Depa rtement / Supervisor Electrik Engineer

Engineer & Ma intena nce Departement bertugas mendukung pelaksanaan operasional melalui penyediaan tenaga listrik, tenaga angin, angkutan serta ma intena nce peralatannya, disamping juga memodifikasi atau merekayasa peralatan dan instalasi untuk memenuhi dan mendukung kebutuhan operasional produksi.

3) Pla n Product Inventory Control (PPIC) & Qua lity Control Depa rtement (QC) / Asistent Qua lity Control Ma nager

PPIC dan QC bertugas memastikan bahwa hasil produk terkontrol

baik kualitas maupun kuantitasnya. Di samping itu juga untuk menindak lanjuti masukan-masukan dari bagian marketing untuk pengembangan produk.

b. Huma n Resource & Genera l Administrator Ma na ger

Huma n Resource & Genera l Administrator Ma na ger bertugas memastikan dan mendukung kebutuhan operasional dalam hal penyediaan dan pengembangan sumber daya manusia, juga menangani administrasi kepegawaian, pelayanan umum dan teknologi informasi. Huma n Resource & Genera l Administrator Ma na ger dibantu oleh : 1) Huma n Resource (HR) & Genera l Administrator (GA) Depa rtement

/ Asistent Human Resource Ma na ger

HR dan GA bertugas merekrut, mengembangkan serta menempatkan karyawan sesuai dengan kebutuhan perusahaan. HR & GA Departement juga menganalisa sejauh mana beban

masing-commit to user

masing untuk melebarkan atau menyempitkan organisasinya, memfasilitasi penilaian prestasi kerja sebagai salah satu pertimbangan untuk promosi dan memberikan kompensasi pada karyawan. Selain itu HR & GA Department bertugas memastikan dan memberikan pelayanan umum administrasi kepegawaian, fasilitas kesehatan, kesejahteraan karyawan, hubungan industri serta pengamanan dan kebakaran.

2) Information Technology Division

Information Technology Division bertugas memastikan sistem informasi berjalan secara baik yang berguna untuk mengontrol dan mengambil keputusan serta melaporkan keuangan perusahaan.

c. Ma rketing Manager

Ma rketing Manager bertugas dan bertanggung jawab terhadap pemanfaatan jasa serta penjualan produk. Dalam bekerja Ma rketing Ma na ger dibantu oleh Sa les & Ma rketing Depa rtement / Asistent Sa les & Ma rketing Manager dan Technica l Service Depa rtement / Technica l Service Ma na ger yang mempunyai tugas antara lain :

a) Sa les & Ma rketing Depa rtement / Asistent Sa les & Ma rketing Ma na ger : menangani penjualan produk dan memastikan distribusi produk sampai ketangan distributor dan pengguna.

b) Technica l Service Depa rtement / Technica l Service Ma na ger : bertanggung jawab terhadap manajemen pemasaran yang meliputi survey pasar, mencari pangsa pasar, pengembangan produk serta penanganan pengaduan masyarakat (compla in).

d. Fina nce & Accounting Ma na ger

Fina nce & Accounting Ma na ger bertanggung jawab terhadap pencatatan dan pelaporan keuangan perusahaan serta mendukung operasional dengan pengadaan, pengolahan dana dan penyediaan dana. Dalam bekerja Finance & Accounting Manager dibantu oleh Purcha sing Depa rtement / Asistent Purchasing Ma na ger dan Fina nce,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

18

Accounting & Ta xes Depa rtement / Supervisor Fa ctory Officer yang mempunyai tugas antara lain :

1) Purcha sing Departement / Asistent Purcha sing Ma na ger : bertanggung jawab mengawasi semua pembelian peralatan dan kebutuhan kantor serta pembukuannya.

2) Fina nce, Accounting & Ta xes Depa rtement / Supervisor Fa ctory Officer : mengawasi sistem pencatatan dan pembukuan keuangan perusahaan, mengendalikan jalannya pengelolaan uang perusahaan, dokumen Ekspor Impor, perlindungan asset melalui asuransi dan administrasi perpajakan.

PRESIDENT DIRECTOR

SECRETARY OPERATIONS EXECUTIVE

MARKET ANALYST

FACTORY MANAGER HR & GA MANAGER MARKETING MANAGER FIN & ACC MGR

Mill Dept / Head Miller

Eng & Maint Dept / SR. Elect Engineer

PPIC & QC Dept / Asst. QC Manager

HR & GA Dept / Asst. HR Manager

S & M Dept / Asst. S &

M Manager Tech. Service Dept / Tech. Service Manager Purchasing Dept / Asst. Purch. Manager

FIN, ACC & TAX Dept / SR Factory. Officer

Grain Handling division Milling division Mixing / Packing division Warehous e division Elect & Maintenance division

Spare part / store division GMP & pest control division Quality control division HR & GA division IT division Sales & Marketing division Tech. Service division Purchasing division Finace division Accounting division Taxes division

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

20

2. Ketenagakerjaan a. Tenaga Kerja

Jumlah karyawan PT. Pundi Kencana Flour Mills secara keseluruhan (kantor Jakarta dan di Fa ctory Cilegon) per 10 Maret 2010 adalah 107 orang. Untuk karyawan yang berada di Fa ctory PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon yaitu 80 orang. Disamping itu PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon bekerjasama dengan pihak luar (outsource) dalam penyediaan tenaga kerja harian dan keamanan. Jumlah tenaga kerja outsource yang ada di PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah sebanyak 75 orang yang ditempatkan di bagian pengemasan tepung (flour pa cking), gudang (wa rehouse), clea ning service dan pos penjagaan. Untuk jumlah tenaga kerja setiap Departemen dapat dilihat sebagai berikut:

1) Secreta ry President Director : 1 orang

2) Operations Executive : 1 orang

3) Ma rket Ana liyst : 1 orang

4) Fa ctory Manager : 1 orang

a) Mill Depa rtement : 39 orang

b) Engineer & Ma intena nce Departement : 16 orang c) PPIC & Qua lity Control Depa rtment : 9 orang

d) Clea ner Out Source : 11 orang

e) Ba gging / Sta cking Out Source : 40 orang

5) HR & GA Ma na ger : 1 orang

a) HR & GA Depa rtment : 17 orang

b) Security Out Source : 18 orang

c) Genera l Clea ner Out Source : 5 orang

6) Ma rketing Manager : 1 orang

a) Sa les & Ma rketing Depa rtment : 4 orang

b) Tehnica l Service Depa rtment : 5 orang

7) Fina nce & Accounting Ma na ger : 1 orang

a) Purcha sing Department : 5 orang

commit to user

b. Sistem Perekrutan Karyawan

Perekrutan karyawan merupakan suatu proses kegiatan pemenuhan akan kebutuhan sumber daya manusia pada suatu pekerjaan tertentu sesuai dengan syarat-syarat yang telah ditentukan. Dalam memenuhi kebutuhan akan sumber daya manusia yang kompetitif, handal dan berdedikasi sesuai kebutuhan departemen terkait maka diperlukan seleksi perekrutan karyawan. Tata cara proses perekrutan karyawan yang dilakukan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut :

1) Tiap departemen mengajukan form permintaan karyawan sesuai dengan kebutuhan dan posisi yang tersedia.

2) Form permintaan karyawan diajukan ke departemen HRD setelah mendapat persetujuan dari kepala departemen dan manajer HRD. 3) Form tersebut dijadikan acuan untuk staff HRD guna melakukan

penyaringan karyawan dengan cara; memasang iklan, surat kabar, melalui internet ataupun melalui pihak ketiga.

4) HRD akan melakukan seleksi kualifikasi terhadap data calon karyawan yang masuk atau mendaftar, setelah itu akan diberikan ke departemen terkait untuk mendapatkan data akhir calon karyawan yang akan dipanggil untuk mengikuti proses seleksi.

5) Jika seleksi data karyawan sudah selesai dan diberikan kembali ke departemen HRD, maka departemen HRD akan mengundang calon karyawan yang bersangkutan untuk mengikuti proses seleksi selanjutnya. Proses seleksi dilakukan melalui tes tertulis dan wawancara.

6) Jika calon karyawan dinyatakan lulus proses seleksi awal, maka selanjutnya calon karyawan tersebut akan mengikuti pemeriksaan kesehatan sebagai proses seleksi terakhir.

7) Departemen HRD akan membuat surat rujukan kepada laboratorium/rumah sakit yang telah ditunjuk oleh perusahaan untuk dilakukan pemeriksaan kesehatan kepada calon karyawan tersebut.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

22

8) Jika karyawan dinyatakan lulus proses pemeriksaan kesehatan, maka selanjutnya calon karyawan tersebut wajib mendatangani kontrak kesepakatan kerja. Calon karyawan kemudian menyerahkan data-data seperti KTP, NPWP, Jamsostek, Kartu Keluarga (bagi yang sudah berkeluarga).

9) Pada saat sudah menjadi karyawan, departemen HRD akan menjelaskan kepada karyawan tentang peraturan-peraturan perusahaan yang memuat tentang hak dan kewajiban karyawan dan membuatkan rekening bank untuk sistem pa yroll.

c. Pelatihan

Untuk memastikan adanya pengembangan kemampuan karyawan diperlukan adanya proses perubahan baik secara manajerial, teknis, dan ketrampilan. Hal ini dilakukan dalam rangka mencapai tujuan perusahaan yang sudah ditentukan. Untuk mencapai tujuan tersebut PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon melakukan beberapa pelatihan kepada karyawan antara lain :

1) Proses pelatihan karyawan baru/magang

a) Departemen HRD memberikan penjelasan terhadap peraturan perusahaan mengenai tata tertib kerja.

b) Departemen HRD mengantarkan karyawan baru tersebut mendapatkan ke departemen terkait untuk diperkenalkan ke bagian-bagian terkait.

c) Karyawan baru tersebut mendapatkan pelatihan kerja awal sesuai dengan pekerjaannya.

d) Kepala bagian akan menempatkan karyawan tersebut sesuai dengan keahlian.

2) Proses pengembangan potensi karyawan

a) Departemen HRD menginformasikan kepada departemen terkait, bahwa berdasarkan penilaian kinerja baik pengetahuan, sikap, dan keahlian, karyawan tersebut dapat dikembangkan pada tingkatan tertentu melalui pelatihan pengembangan kompetensi.

commit to user

b) Departemen terkait melakukan evaluasi terhadap penilaian HRD, lalu departemen menilai karyawan di departemennya, apabila terdapat kesesuaian maka karyawan tersebut dapat diikut sertakan dalam pelatihan lanjutan untuk meningkatkan kemampuan kompetensinya.

c) Departemen HRD menunjuk lembaga pelatihan serta mengirim surat permohonan kapada lembaga tersebut untuk memberikan pelatihan kepada para karyawan yang akan mengikuti pelatihan pengembangan kompetensi sesuai dengan kebutuhan perusahaan. d) Departemen terkait membuat surat ijin ke departemen HRD agar

para karyawan yang mengikuti pelatihan tersebut diberikan ijin tidak bekerja selama kegiatan pelatihan pengembangan kompetensi.

e) Departemen HRD menerima permohonan tersebut dan diproses untuk persetujuan permohonannya. Lalu departemen HRD juga ikut serta melakukan pemantauan terhadap proses pelatihan pengembangan kompetensi.

f) Departemen HRD akan meminta hasil penilaian pelatihan kepada lembaga pelatihan, untuk mengetahui sejauh mana keberhasilan yang dicapai oleh karyawan yang mengikuti pelatihan pengembangan kompetensi.

Dalam meningkatkan kemampuan karyawan proses pelatihan dilakukan secara rutin dan bertahap. Hal ini dilakukan untuk memberikan pengetahuan tentang proses produksi yang baik dan benar. Dengan pelatihan, karyawan dapat paham dan mengerti bagian proses produksi yang menjadi titik penentu hasil produksi. Proses pelatihan yang dilakukan di PT. Pundi Kencana Flour mills Cilegon banyak difokuskan pada divisi milling. Proses pelatihan ini seharusnya dilakukan di berbagai divisi diantaranya staff divisi grain handling, staff divisi packing dan staff divisi warehouse. Dengan pelatihan disemua divisi maka dapat meningkatkan kualitas dari produk yang dihasilkan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

24

Pemberian pelatihan mulai dari staff divisi gra in ha ndling diperlukan karena memberikan pengetahuan tentang cara penerimaan bahan baku yang baik dan proses perlakuan setelah bahan baku disimpan dalam wheat silo. Untuk divisi milling diperlukan pelatihan karena merupakan divisi yang langsung menggiling biji gandum menjadi tepung terigu. Pada divisi ini perlu ditekankan agar semua staff divisi paham tentang karakteristik biji gandum, proses penggilingan dan peralatan penggilingan biji gandum. Pada divisi pa cking dilakukan pelatihan terhadap staff divisi agar tepung yang dihasilkan dari proses milling dapat dikemas dengan baik dan benar. Divisi ini merupakan penentu kualitas tepung secara visual dari kemasan. Apabila pada divisi packing dalam menjahit karung dan memberikan kode produksi banyak kesalahan maka dapat berdampak pada komplain pelanggan terhadap produk yang dihasilkan. Sedangkan pada divisi wa rehouse diperlukan pelatihan agar tepung yang sudah dikemas dapat disimpan dengan baik dan bebas kontaminasi biologis seperti kutu. Dengan pelatihan ini staff divisi bisa paham akan pentingnya kebersihan pallet, kebersihan ruang wa rehouse dan cara penataan pallet yang benar agar tepung yang disimpan tidak rusak.

Proses pelatihan yang rutin dan bertahap kepada setiap divisi bagian produksi dapat meningkatkan kesadaran dan pengetahuan tentang fungsi dan pentingnya masing-masing divisi. Dengan demikian, semua staff divisi produksi dapat bekerja sama dalam meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan. Selain itu juga perlu dilakukan penanaman sikap disiplin terhadap semua staff divisi agar proses produksi tidak terhambat.

d. Jam Kerja 1) Jam Kerja

Untuk mencapai prestasi kerja yang maksimal, perusahaan perlu ditunjang dengan sistem kerja yang tepat untuk mengatur secara tegas dan jelas tata cara kerja seluruh karyawannya. Jam kerja

commit to user

di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengacu kepada regulasi DISNAKER yang diberlakukan kepada karyawannya yaitu:

a) Waktu kerja setiap shift adalah 8 (delapan) jam sehari dan 40 (empat puluh) jam 1 minggu. Toleransi keterlambatan 10 menit. Waktu kerja shift :

Shift I : 08.00 – 16.00 Shift II : 16.00 – 24.00 Shift III : 24.00 – 08.00 b) Waktu kerja reguler/non shift :

Senin – jumat jam 08.00 – 17.00 (Kantor pusat) Senin – jumat jam 08.00 – 16.00 (Factory) Sabtu jam 08.00 – 13.00 (Factory)

c) Waktu istirahat: jam 12.00 – 13.00, hari sabtu tidak ada jam makan siang (Kantor pusat)

3. Cuti kerja

Cuti adalah tidak masuk kerja yang diijikan dalam jangka waktu tertentu. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan hak cuti kepada setiap karyawan. Proses pengajuan cuti dilakukan karyawan 7 hari sebelum waktu pelaksanaan cuti dilakukan kecuali dalam kondisi mendesak atau darurat. Cuti ini diberikan hanya kepada karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun terus menerus tanpa putus. Bagi karyawan yang mempunyai masa kerja satu tahun mempunyai hak cuti sebanyak 12 hari sedangkan karyawan yang mempunyai masa kerja lebih dari 5 tahun mempunyai hak cuti sebanyak 14 hari. Cuti ini diberikan kepada karyawan apabila telah disetujui oleh atasan dan departemen HRD. Pemberian ijin cuti kepada karyawan memperhitungkan antara beban kerja dan sisa masa cuti. Prosedur pengajuan cuti di PT Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebagai berikut :

a. Karyawan

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

26

2) Setelah di isi sisa hak cuti oleh HRD, selanjutnya karyawan yang bersangkutan mengajukan persetujuan ke Atasan (Manajer Departemen terkait).

3) Setelah mendapatkan persetujuan dari atasan maka formulir (copy) permohonan tersebut oleh karyawan diserahkan kembali ke HRD. b. Atasan (Manajer Departemen terkait)

1) Mengevaluasi permintaan cuti karyawan dengan mempertimbangkan beban kerja yang ada.

2) Menolak permintaan cuti karyawan, jika tidak menyetujui. 3) Mendatangani formulir cuti, jika menyetujui.

c. Manajer HRD / Admin HRD

1) Memberikan formulir cuti kepada karyawan.

2) Memeriksa dan menandatangani formulir pengajuan cuti karyawan jika masih ada sisa jatah cuti.

d. Masa Berlaku

1) Masa berlaku hak cuti karyawan perusahaan adalah 1 (satu) tahun sejak hak cuti tersebut muncul, dan ditambah 6 (enam) bulan sampai tanggal cuti tersebut berakhir.

2) Yang berhak dan wajib menandatangani surat permohonan cuti tersebut adalah karyawan yang bersangkutan, atasan yang bersangkutan dan Departemen HRD.

4. Sistem Penggajian

Upah merupakan tujuan utama dari pekerja dan diatur oleh pemerintah melalui Departemen Tenaga Kerja dan Transmigrasi serta Gubernur Kepala Daerah. Sedemikian pentingnya sehingga pemerintah mengatur hal tersebut dalam Undang-Undang yaitu UU No. 13 tahun 2003. Perusahaan berkepentingan untuk mengatur suatu sistem pengupahan yang sesuai dengan Undang-Undang tersebut. Oleh sebab itu, perusahaan menganggap perlu untuk mengatur ketentuan-ketentuan pokok sistem pengupahan bagi karyawan mulai dari level bawah sampai dengan level Direksi, agar ada satu pedoman yang dapat dipakai sebagai acuan

commit to user

didalam membuat peraturan yang terkait di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Adapun cara pembayaran upah karyawan adalah sebagai berikut : 1) Setiap bulan tanggal 15, administrasi personalia di site mengirimkan data absensi dan gaji karyawan ke administrasi personalia kantor pusat.

2) Setelah selesai dicek dan dibuatkan voucher maka diajukan kepada Direktur Utama untuk ditandatangani.

3) Setelah ditandatangani, maka bagian administrasi keuangan akan mentransfer ke Bank Permata untuk kemudian ditransfer ke rekening tabungan masing-masing karyawan.

4) Pembayaran upah dilakukan setiap tanggal 25, dan apabila tanggal tersebut jatuh pada hari libur (sabtu atau minggu) atau pada hari libur nasional maka pembayaran dapat diundur pada tanggal berikutnya. 5) Jangka waktu pembayaran upah selambat-lambatnya sebulan sekali

kecuali bila ada perjanjian kerja untuk waktu-waktu tertentu.

6) Satu minggu setelah upah dibayar, karyawan dapat mengambil slip gaji di bagian payroll.

5. Kesejahteraan Karyawan

Untuk menjamin kesejahteraan karyawan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan beberapa fasilitas kesejahteraan karyawan yang meliputi :

a. Tunjangan Shift

Tunjangan Shift adalah suatu subsidi dari perusahaan yang diberikan kepada karyawan yang bekerja pada shift ke 2 (dua) dan 3 (tiga) yang bertujuan untuk memacu dan meningkatkan kinerja dan loyalitas karyawan. Perincian tunjangan shift kepada karyawan dapat dilihat sebagai berikut:

1) Grade II - III adalah Rp. 3.000,- 2) Grade IV adalah Rp. 6.000,- 3) Grade V adalah Rp. 10.000,-

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

28

b. Tunjangan Kesehatan

Tunjangan kesehatan merupakan bantuan yang diberikan kepada karyawan untuk meringankan biaya yang harus dikeluarkan karyawan dan keluarga karyawan untuk biaya pengobatan dan dokter dalam menanggulangi masalah-masalah kesehatan. Perincian biaya tunjangan kesehatan pertahun yaitu:

1) Grade II & III sebesar Rp. 10.000.000,- 2) Grade IV sebesar Rp. 20.000.000,- 3) Grade V sebesar tidak terbatas. c. Peribadatan

Perusahaan menyediakan masjid bagi karyawan yang beragama islam dalam melaksanakan ibadahnya.

d. Kantin

Setiap jam istirahat karyawan mendapatkan makan siang dengan menu yang menyehatkan dan dapat memilih menu yang telah disediakan. e. Olah Raga

Untuk menyegarkan kesehatan jasmani karyawan dari aktifitas pekerjaan, PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menyediakan fasilitas olah raga bagi karyawan dengan menyewakan lapangan futsal setiap hari Jumat jam 18.00 WIB sampai 19.00 WIB.

C. Pengadaan Bahan 1. Bahan Baku

Bahan baku utama produk tepung terigu yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum (Triticum a estivum L. atau Triticum compa ctum host). Gandum yang digunakan sebagai bahan baku diimport dari beberapa negara penghasil gandum di dunia. PT. Pundi kencana Flour Mills Cilegon mengimport biji gandum dari negara Amerika dan Australia. Dari negara Amerika jenis biji gandum yang diimport ke PT. Pundi Kencana Flour Mills adalah jenis Da rk North Spring (DNS) dan Soft White Winter (SWW). Sedangkan yang berasal dari negara Australia adalah jenis Austra lia n Prime Hard (APH) dan

commit to user

Austra lia n Premium White (APW). Jenis-jenis gandum berdasarkan asal negaranya dapat dilihat pada Tabel 5. Gandum yang berasal dari negara tersebut sudah dilengkapi dengan COA (Certificate Of Ana lyse). Dengan demikian, gandum yang diperoleh mempunyai kualitas yang baik.

Biji gandum diangkut dari negara asal dengan menggunakan kapal. Jumlah dan kapasitas kapal disesuaikan dengan besarnya jumlah biji gandum yang akan didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Frekuensi kedatangan biji gandum ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diatur dari kantor pusat yang ada di Jakarta.

Tabel 5. Jenis gandum berdasarkan asal negara.

Negara Jenis Gandum Nama Gandum

AUSTRALIA

Keras (Ha rd whea t)

Austra lian Prime Ha rd (APH) Austra lian Ha rd (AH)

Austra lian Premium White (APW) Austra lian Standa rd White (ASW) Lunak (Soft whea t) Austra lian Extra Soft (AES)

Austra lian Soft (AS) Durum Wheat Austra lian Durum (AD)

AMERIKA

Keras (Ha rd whea t)

Ha rd Red Winter (HRW) Ha rd Red Spring (HRS) Ha rd White Winter (HWW) Ha rd White Spring (HWS) Da rk North Spring (DNS)

Lunak (Soft whea t)

Soft Red Winter (SRW) Soft Red Spring (SRS) Soft White Winter (SWW) Soft White Spring (SWS)

CANADA

Keras (Ha rd whea t)

Ca na da Western Red Spring (CWRS)

Ca na da Western Extra Strong (CWES)

Ca na da Western Red Winter (CWRW)

Ca na da Pra ire Spring (CPS) Lunak (Soft whea t) Ca na da Western Soft White Spring

(CWSWS)

Durum Wheat Ca na da Western Amber Durum (CWAD)

KAZAKHSTAN Keras (Ha rd whea t)

Ka za ch 13 Ka za ch 14 Ka za ch 15 ARGENTINA Medium Whea t Argentine Whea t

CHINA Lunak (Soft whea t) Chinese Whea t UKRAINA Lunak (Soft whea t) Ukra ine Whea t

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

30

2. Bahan Tambahan

Bahan baku yang digunakan di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah gandum. Tetapi dalam proses penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu diperlukan beberapa bahan tambahan antara lain :

a) Air

Air diperlukan pada saat da mpening dan pengkondisian gandum, yang bertujuan untuk melunakkan endosperm dan meliatkan kulit gandum (bran). Dengan penambahan air maka diperlukan tenaga penggilingan yang kecil dan bran tidak mudah hancur pada saat penggilingan.

b) Vitamin/Mineral

Vitamin/Mineral ditambahkan sebagai sumber Vitamin/Mineral tambahan pada tepung terigu yang dihasilkan. Bahan fortikan ditambahkan untuk memenuhi persyaratan wajib SNI 01-3751-2006 dari pemerintah. Fortikan

yang ditambahkan ke dalam semua produk tepung terigu regular sebanyak 160 ppm. Vitamin/Mineral mempunyai komposisi antara lain : Asam Folat, Vitamin B1, Zat Besi (dalam bentuk reduksi besi), Seng (sebagai Oksida

Seng). Bahan vitamin/mineral ini diperoleh dari perusahaan Jerman. c) Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Pundi Kencana Flour Mills

Cilegon adalah kantong plastik yang disuplai dari perusahaan Poliplas dan Simongan plastic factory. Spesifikasi bahan kemasan tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon diantaranya :

Material : poly prophylene woven circula r bag

Mesh : 12 x 12

Dimensi/Ukuran : 50 x 75

Berat/bag : 75 gr/bag ± 3 gr Elongation : > 20 %

commit to user D. Proses Produksi

1. Penerimaan dan Penyimpanan Gandum a) Penerimaan Gandum (Wheat Unloading)

Proses pengadaan bahan baku gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dilakukan dan diatur oleh manajemen. Periode kedatangan dan kuantitas biji gandum ditentukan oleh bagian PPIC. Penerimaan gandum disesuaikan dengan jumlah ruang wheat silo yang kosong agar gandum yang datang dapat disimpan dengan baik. Selain itu juga disesuaikan dengan besarnya permintaan tepung yang ada di pasaran. Apabila permintaan tinggi, maka suplai gandum akan sering dilakukan untuk memenuhi kebutuhan bagian produksi agar tetap dapat menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik.

Biji gandum didatangkan ke PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menggunakan kapal. Pada saat datang bagian QC melakukan pengecekan mutu biji gandum sebelum dilakukan bongkar muat isi kapal. Pengujian yang dilakukan oleh bagian QC meliputi uji secara visual misalnya ada tidaknya sampah, gandum berjamur, serangga, gandum rusak karena air dan gandum yang busuk selama pengangkutan. Selain uji secara visual, bagian QC juga melakukan uji kandungan gandum yang meliputi kandungan protein, kadar abu dan kadar air gandum. Hal ini dilakukan untuk menentukan kualitas gandum yang diterima dan mengetahui apakah kualitas biji gandum tersebut sudah sesuai dengan COA (Certificate Of Ana lysis). Untuk gandum yang mempunyai kualitas sesuai akan disimpan pada wheat silo yang sudah disiapkan oleh departemen grain ha ndling dan apabila kualitas tidak sesuai maka gandum akan disimpan pada wheat silo tersendiri agar tidak tercampur dengan gandum yang lain. Kualitas biji gandum yang tidak sesuai dengan COA (Certificate Of Ana lysis) ini akan diturunkan grade nya menjadi biji gandum yang mempunyai grade yang lebih rendah. Biji gandum ini akan tetap digiling menjadi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

32

tepung terigu dengan tingkat kualitas dibawah standar biji gandum yang baik.

Selama proses penerimaan biji gandum di PT Pundi Kencana Flour Mills belum pernah menemui kualitas biji gandum tidak sesuai dengan dengan COA (Certificate Of Ana lysis). Hal ini dikarenakan dari pihak supplyer menjaga kualitas biji gandum dan kepercayaan pelanggan. Dengan kualitas yang baik pihak pabrik dapat memastikan bahwa biji gandum yang datang dapat diterima dan disimpan dalam whea t silo.

Proses penerimaan gandum dari kapal sampai whea t silo melalui beberapa tahapan. Tahapan tersebut dimulai dari proses discha rge biji gandum dari kapal. Pada tahap ini biji gandum diambil dari kapal dan kemudian dimasukkan ke dalam truk untuk diangkut tempat penyimpanan gandum (wheat silo). Dari pelabuhan truk yang membawa biji gandum ditimbang beratnya setelah memasuki area pabrik. Hal ini dilakukan untuk mengetahui dan mengontrol besarnya berat biji gandum yang diterima, sehingga diketahui apakah terdapat selisih atau tidak antara jumlah biji gandum yang diterima dengan jumlah yang dibawa oleh supplyer.

Setelah ditimbang dilakukan dumping untuk dilakukan proses pre-clea ning sebelum biji gandum disimpan dalam wheat silo. Proses pre-clea ning merupakan salah satu langkah untuk membersihkan biji gandum sebelum disimpan dalam whea t silo. Pada proses ini, biji gandum yang diturunkan dari truk masuk sebuah lubang yang di bawahnya terdapat chain conveyor yang berguna untuk mengangkut biji gandum sebelum disimpan. Pada saat biji gandum berada pada chain conveyor dilakukan pembersihan biji gandum dari material yang lebih ringan seperti debu, ranting gandum dan kulit gandum pada proses aspiration dengan menggunakan sedotan angin.

Setelah dilakukan pembersihan dengan sedotan angin (a spiration), biji gandum diangkut dengan menggunakan bucket

commit to user

eleva tor untuk dilakukan pembersihan menggunakan pada proses drum sieving. Alat yang digunakan dalam proses drum sieving adalah drum sieve. Drum sieve merupakan sebuah alat pembersih biji gandum dengan menggunakan perbedaan ukuran biji gandum dengan material selain gandum. Alat ini bekerja dengan putaran horisontal pada bagian dalam mesin. Proses pembersihan biji gandum dilakukan dengan mengalirkan biji gandum melalui drum sieve. Biji gandum akan masuk proses selanjutnya tetapi material yang lebih besar dari biji gandum akan tertahan dan tidak bisa melalui proses berikutnya. Biji gandum yang lolos dari alat drum sieve akan kembali dibersihkan dengan magnet pada proses ferous meta l tra pping I. Material logam yang terbawa bersama aliran biji gandum akan ditangkap oleh magnet pada proses ini. Aliran biji gandum yang sudah melewati beberapa tahap pre-clea ning akan dibawa ke dalam whea t silo dengan bucket eleva tor sebagai transportasi vertikal dan cha in conveyor sebagai transportasi horisontal. Diagram alir proses penerimaan biji gandum dapat dilihat pada Gambar 3.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

34

Gambar 3. Diagram alir proses penerimaan biji gandum b) Penyimpanan Gandum (Wheat Storage)

PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki whea t silo yang berjumlah 12 dengan kapasitas 4000 ton. Total penyimpanan biji gandum di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon adalah sebesar 48.000 ton. Whea t silo ini merupakan tempat penyimpanan biji gandum sebelum dilakukan proses penggilingan. Apabila dalam jangka waktu tertentu biji gandum tersebut belum digiling maka bagian grain ha ndling akan melakukan re-circula tion biji gandum. Re- circula tion adalah proses perputaran biji gandum dalam silo agar biji gandum yang disimpan dapat terhindar dari kebusukan. Selain dilakukan re-circula tion, wheat silo juga dilengkapi dengan lubang aspirasi yang berguna untuk menjaga kelembaban biji gandum yang terdapat didalamnya. Hal ini dilakukan karena kelembaban dan temperatur yang cukup tinggi pada biji gandum dapat menyebabkan

Discha rging System Pengangkutan

Penimbangan

Dumping

Pengangkutan chain conveyor dan bucket eleva tor Aspiration

Drum sieving Ferrous Meta l trapping I

Gandum

commit to user

perubahan kimia dan biologis sehingga menurunkan kualitas biji gandum.

Selain disimpan dalam whea t silo, di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon biji gandum juga disimpan sementara di dalam ra w whea t bin. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memiliki 8 ra w whea t bin dengan kapasitas maksimal 460 ton setiap ra w whea t bin. Ra w whea t bin ini merupakan tempat penyimpanan sementara dari pengeluaran whea t silo sebelum dilakukan proses penggilingan. Proses transfer dari whea t silo menuju ra w wheat bin terdapat proses screen sepa ration biji gandum. Proses screen sepa ration dilakukan dengan mesin separator dan a spirator yang berguna untuk membersihkan biji gandum. Pada proses ini biji gandum diangkut dengan chain conveyor menuju bucket eleva tor untuk dimasukkan dalam sepa rator yang dilengkapi a spirator dengan tujuan membersihkan biji gandum dari material yang mempunyai ukuran dan berat jenis yang berbeda dengan biji gandum. Biji gandum yang melewati alat ini akan diangkut dengan chain conveyor menuju ra w whea t bin. Sedangkan untuk biji maupun material yang tidak lolos pada proses ini akan masuk ke dalam ova l bin. Proses transfer biji gandum dari wheat silo ke ra w whea t bin dapat dilihat pada Gambar 4.

2. Pembersihan Biji Gandum

Pengangkutan Chain Conveyor

Screen Sepa ration Aspiration

Pengangkutan Chain Conveyor Pengangkutan Bucket eleva tor

Pengangkutan Bucket eleva tor

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

36

a. F irst Cleaning

Dari ra w whea t bin biji gandum yang akan dilakukan proses penggilingan akan dibersihkan terlebih dahulu pada proses first clea ning. Proses first clea ning dimulai dari transfer biji gandum dari ra w whea t bin yang melewati flow ba la ncer atau alat pendeteksi aliran gandum yang terdapat dibagian bawah ra w wheat bin ke depot bin yang berkapasitas 8 ton dengan menggunakan chain conveyor dan bucket eleva tor. Kecepatan transfer dari ra w whea t bin ke depot bin adalah 21 ton/jam. Dari depot bin biji gandum akan ditimbang agar diketahui besarnya biji gandum yang dilakukan proses penggilingan. Pada saat penimbangan biji gandum melalui proses ferrous meta l tyra pping II. Alat yang digunakan dalam proses ini adalah ma gnet sepa rator. Tujuan dari proses ferrous meta l trapping II adalah untuk membersihkan biji gandum dari material logam yang terbawa aliran biji gandum.

Setelah ditimbang dan dibersihkan dari material yang berupa logam, aliran biji gandum dibersihkan kembali pada proses combi clea ning. Proses Combi clea ning dilakukan dengan alat Combi clea ner. Combi clea ner merupakan gabungan tiga mesin yang terdiri dari mesin sepa rator, cla ssifier a spirator dan destoner. Alat ini digunakan untuk membersihkan biji gandum dari kotoran dengan prinsip ukuran dan berat jenis. Prinsip kerja alat ini yaitu memisahkan kotoran dengan angin (a spirator), berat jenis (destoner), ukuran (sepa rator). Dengan pemisahan kotoran berdasarkan ukuran dan berat jenis biji gandum yang mempunyai ukuran yang sesuai tetapi tidak ada isinya dapat dipisahkan dengan alat ini. Kotoran yang bisa dibersihkan di dalam alat ini berupa debu, batu, ranting, kulit gandum maupun gandum kisut. Dari combi clea ner biji gandum masuk ke pada proses indent separation. proses indent separation dilakukan dengan alat triur atau tri sta r. Triur atau tri sta r berfungsi untuk membersihkan biji gandum dari material lain berdasarkan bentuknya.

commit to user

Pada saat biji gandum melewati alat ini, biji gandum dipisahkan antara separation round grain (biji bulat) dan separation long grain (biji panjang). Hal ini dilakukan ntuk menghindari kotoran-kotoran yang masih terdapat pada aliran biji gandum.

Dari proses indent sepa ration biji gandum yang lolos dialirkan ke proses entoleting. Di dalam proses entoleting biji gandum dihempaskan ke dinding mesin dengan kecepatan 3000 rpm. Proses entoleting berfungsi untuk membersihkan aliran biji gandum dari kutu maupun larva yang menempel pada biji gandum agar tidak ikut dalam proses penggilingan. Dari proses entoleting biji gandum dialirkan ke proses scouring yang dilengkapi dengan a spiration untuk menghilangkan kulit ari dan debu-debu yang masih menempel. Tujuan dari pembersihan kulit ari adalah untuk menurunkan kadar abu dari tepung terigu yang dihasilkan. Limbah yang berupa ranting, kulit gandum dan biji gandum kisut yang dipisahkan pada first clea ning ini akan masuk ke bin ova l untuk dilakukan penggilingan dan dicampur dengan polla rd sebagai makanan ternak. Proses first clea ning dapat dilihat pada Gambar 5.

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

38

Gambar 5. Diagram alir proses first clea ning biji gandum b. Dampening

1) F irstdampening dan F irstconditioning

First da mpening adalah proses penambahan air pertama pada biji gandum sebelum dikondisikan dalam first tempering bin. Proses ini digunakan untuk menaikkan kadar air biji gandum sebelum dilakukan penggilingan. Target kadar air disesuaikan dengan jenis biji gandum yang dikondisikan. Biji gandum di angkut dengan bucket eleva tor kemudian masuk ke dalam turbolizer yang berfungsi untuk menambahkan air sebelum dilakukan pengkondisian. Proses penambahan air dalam alat turbolizer dilakukan dengan menyemprot biji gandum dengan air. Jumlah air yang ditambahkan dalam proses ini ditentukan dengan membuat target kadar air biji gandum dalam mesin. Mesin akan membaca target kadar air dan mengatur sendiri pengeluaran jumlah air.

Weighing

Pengangkutan Chain conveyor

Ferrous meta l trapping II

Combi clea ning

Indent sepa ration

Entoleting Scouring

Aspiration

commit to user

PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mengontrol proses da mpening dengan melakukan pengambilan sampel ke bagian QC pada saat biji gandum belum ditambah air dan setelah biji gandum ditambah air dengan turbolizer. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kadar air awal biji gandum dan kadar air setelah ditambah air. Untuk kadar air setelah ditambah air dilakukan pengkondisian 2 jam terlebih dahulu sebelum dilakukan uji kadar air biji gandum. Tujuannya adalah untuk mengetahui berapa besar kadar air setelah dilakukan pengkondisian selama 2 jam.

First conditioning merupakan proses lanjutan dari first da mpening. Setelah melewati proses da mpening gandum dibawa ke first tempering bin yang berkapasitas 50 ton untuk dikondisikan. First conditioning disesuaikan dengan jenis gandum yang akan dilakukan penggilingan.

Menurut Kent dan Evers (1994), perbedaan waktu pengkondisian disebabkan oleh karakter dari endosperm yang berbeda. Pada gandum keras struktur proteinnya rapat menyelimuti pati (stra ch) sehingga penetrasi air kedalam endosperm membutuhkan waktu yang lebih lama. Sedang pada gandum lunak protein membentuk bodi sehingga tidak menyelimuti pati (stra ch).

Pada first conditioning diharapkan gandum mempunyai karakteristik milling yang optimal. Menurut Kent dan Evers (1994), proses conditioning ditentukan oleh moisture content, temperatur dari proses conditioning, waktu conditioning dan kelembaban rela tive. Pengaruh moisture content yang rendah menyebabkan bran yang mudah pecah. Jika moisture content tinggi akan diperoleh bra n yang liat dan tidak mudah pecah. Untuk temperatur conditioning berpengaruh terhadap waktu dari conditioning biji gandum. Jika temperatur tinggi maka waktu conditioning akan semakin cepat. Dengan demikian, faktor moisture content,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

40

temperatur dan waktu berpengaruh terhadap hasil akhir tepung terigu yang dihasilkan.

Tujuan khusus dari proses first conditioning antara lain adalah untuk :

a) Membuat endosperm menjadi lunak sehingga pada reduction

milling endosperm mudah pecah menjadi tepung. Dengan

demikian diperlukan power reduction yang kecil dan didapatkan ekstraksi tepung yang tinggi.

b) Menghasilkan tepung dengan kadar air yang ideal sesuai dengan ketentuan SNI.

2) SecondDampening dan SecondConditioning

Second da mpening merupakan proses lanjutan dari first conditioning. Biji gandum yang telah dikondisikan di first tempering bin selama waktu yang ditentukan dikeluarkan melewati flow ba la ncer untuk dinaikkan dengan bucket eleva tor menuju second da mpening. Pada saat keluar dari first tempering bin kadar air biji gandum di cek secara otomatis menggunakan mesin moisture control. Pada proses da mpening yang kedua ini biji gandum ditambah air kembali agar mencapai target yang ditentukan sebelumya. Setelah melewati second da mpening biji gandum masuk kedalam second tempering bin untuk dilakukan second conditioning. Proses second conditioning bertujuan untuk : a) Membuat bran menjadi basah dan elastis, sehingga waktu

brea k process dari milling bran tidak mudah pecah menjadi bubuk bra n yang dapat menaikkan kadar abu tepung terigu. b) Membuat endosperm menjadi mudah terpisah dari bra n pada

commit to user

Proses conditioning biji gandum disesuaikan dengan jenis gandum yang digiling. Untuk jenis ha rd whea t dikondisikan selama 24 - 40 jam, untuk medium wheat 16-24 jam, sedangkan untuk soft whea t 8-16 jam. Diagram alir proses da mpening dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Diagram alir proses Da mpening.

c. SecondCleaning

Second clea ning adalah proses pembersihan gandum setelah dilakukan pengkondisian. Proses ini dilakukan untuk membersihkan kembali biji gandum dari material selain biji gandum agar tidak ikut dalam proses penggilingan. Proses second clea ning dimulai dari biji gandum keluar dari silo second tempering bin melewati flow ba la ncer yang berguna untuk mengatur laju aliran biji gandum. Laju aliran pada proses transfer dari silo tempering bin ke proses second clea ning 21 ton/jam dan dapat disesuaikan dengan jumlah produksi tepung terigu. Biji gandum di transfer dengan chain conveyor dan diangkut dengan bucket eleva tor menuju proses scouring. Proses scouring pada

second clea ning berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang

menempel pada kulit gandum. Gandum yang masuk kedalam scourer dibersihkan dengan gaya gesek antar biji gandum yang terdapat dalam mesin. Kotoran yang lepas akan dihisap oleh a spirator dan ditampung

Pengangkutan Bucket Eleva tor

1st Da mpening

Moisture control

Second da mpening 1st Conditioning

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

42

kedalam ova l bin. Dari ova l bin kotoran yang berupa kulit gandum tersebut dimasukkan kedalam ha mmer mill untuk dilakukan penggilingan. Hasil penggilingan ha mmer mill adalah polla rd. Polla rd hasil penggilingan ini akan dicampur dengan polla rd dari proses milling biji gandum. Polla rd ini dijadikan produk sampingan yang berguna sebagai makanan ternak.

Setelah melalui scourer biji gandum masuk kedalam depot B 1 bin. Di dalam B 1 bin yang berkapasitas sebesar 8 ton biji gandum ditampung sementara sebelum dilakukan proses penggilingan. Dari B 1 bin biji gandum dikeluarkan menuju proses weighing dan proses ferrous meta l trapping III. Proses Weighing berfungsi untuk menimbang berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan penggilingan. Sedangkan Ferrous meta l trapping III berguna untuk menangkap material logam yang masih ikut dalam aliran gandum. Hal ini berguna untuk meminimalkan resiko kerusakan roller mill dan menghindari kontaminasi tepung terigu oleh material logam. Proses second clea ning dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Diagram alir proses second clea ning.

3. Penggilingan Biji Gandum dan Pengayakan

Setelah melalui proses clea ning dan da mpening biji gandum ditimbang. Proses penimbangan berfungsi untuk mengetahui berapa besar jumlah biji gandum yang dilakukan proses milling dan mengetahui tingkat ekstraksi mesin milling. Proses milling pada prinsipnya adalah suatu

Pengangkutan Bucket eleva tor

Scouring + Aspiration

Weighing + Ferrous meta l tra pping III Pengangkutan Chain conveyor

commit to user

proses pemisahan endosperm dari biji gandum dengan bra n maupun germ. Proses milling mereduksi endosperm pada biji gandum dengan kadar abu tepung yang disesuaikan dengan qua lity guide.

Proses milling di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon dilakukan dengan mesin milling yang modern. PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon mempunyai 2 jalur proses milling yaitu mill A dan mill B. Jalur mill A menghasilkan tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi maupun rendah yang belum ditambah dengan zat vitamin / mineral. Penambahan zat vitamin dan mineral agar tepung terigu memenuhi standar SNI 01-3751-2006 dilakukan pada saat blending. Untuk jalur mill B menghasilkan tepung terigu yang langsung menjadi produk PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon. Tepung terigu hasil penggilingan mill B merupakan tepung terigu dengan kadar protein medium dan rendah.

Pemecahan biji gandum dilakukan pada proses milling dilakukan secara bertahap. Transportasi produk hasil penggilingan dilakukan dengan pneumatic system yang dilengkapi dengan cyclone dan air lock system. Sistem kerja a ir lock yaitu dengan memindahkan produk dengan pipa pneumatic atau dari bagian yang bertekanan tinggi ke bagian / mesin yang bertekanan lebih rendah atau sebaliknya. Pada proses transfer ini dibantu dengan cyclone yang berfungsi untuk memisahkan udara dengan produk yang diangkut. Sedangkan proses penggilingannya dibagi menjadi beberapa bagian yaitu brea k grinding, purifying, dan reduction grinding. Beberapa bagian tersebut merupakan tahapan proses untuk menghasilkan kualitas tepung yang baik. Flow chart penggilingan biji gandum dapat dilihat pada Gambar 8.

a. Break Grinding

Biji gandum yang telah dibersihkan dan dilunakkan pada proses clea ning dan da mpening selanjutnya digiling menggunakan mesin brea k roller mill. Proses penggilingan brea k roller mill berguna untuk melepaskan endosperm dengan bran dan memecahkan endosperm menjadi semolina dan middling. Semolina adalah butiran-butiran hasil

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

44

pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran 300 - 600 µ, sedangkan middling adalah produk hasil pemecahan endosperm yang mempunyai ukuran butiran 200µ - 300µ.

Di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon brea k roller yang digunakan pada proses ini berupa silinder penggiling jenis flutted roller. Flutted roller adalah silinder yang memiliki gerigi yang dapat memecah biji gandum dan menggores endosperm agar terlepas dari kulitnya. Perputaran flutted roller dan brea k roller dalam proses brea k grinding dilakukan dengan kecepatan yang berbeda. Perbedaan kecepatan ini berguna untuk memudahkan pemecahan biji gandum. Flutted roller mempunyai dua sisi yang berbeda yaitu sisi dull (tumpul) dan sisi sha rp (tajam). Posisi kerja dari flutted dan brea k roller dapat diatur menjadi empat posisi kerja, yaitu :

a. Posisi Dull to dull

Posisi Dull to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi dull dari fa st roll akan dengan sisi dull dari slow roll. Karena dull merupakan sisi tumpul , maka pada posisi ini terjadi produk ditekan sebesar mungkin dan memerlukan power yang besar. Brea k roller menghasilkan bran yang besar, semolina sedikit, middling dan tepung banyak.

b. Posisi dull to sharp

Posisi dull to sha rp adalah pertemuan antara flutted roller sisi dull dengan sisi sha rp dari slow roll. Karena dull tumpul dan sha rp tajam, maka yang terjadi pada posisi ini adalah penekanan pada produk berkurang tetapi terjadi efek pemotongan dan membutuhkan power yang kecil. Bran yang dihasilkan lebih kecil, middling lebih sedikit dan tepung lebih sedikit dari dull to dull. c. Posisi sha rp to dull

Posisi sha rp to dull adalah pertemuan antara flutted roller sisi sharp dari fa st roll dengan sisi dull dari sisi slow roll . Pada posisi ini power yang dibutuhkan lebih kecil daripada dull to sha rp dan

Gambar 40. Cyclone k) Rebolt sifter

Rebolt sifter adalah alat yang digunakan untuk mengayak tepung yang keluar dari Flour screw conveyor ( flour colecting system) agar terhindar dari kontaminan. Prinsip kerja alat ini hampir sama dengan pla nsifter, dimana tepung diayak dengan menggunakan ayakan bertingkat dan dengan kerapatan ayakan yang berbeda. Alat rebolt sifter dapat dilihat pada Gambar 41.

Gambar 41. Rebolt Sifter l) Bra n Finisher

Bra n finisher adalah alat yang digunakan untuk memisahkan tepung (endosperm) yang menempel pada bran. Didalam alat ini terdapat bea ter atau bla de yang digunakan untuk memutar produk yang masuk sehingga akan terpisah antara bra n dengan endosperm yang

commit to user

Gambar 42. Bra n Finisher 4. Mesin dan Peralatan proses Packing

a) Vibro deta cher

Vibro deta cher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan tepung dari silo packing dengan prinsip kerja getaran pada ujung bawah silo.Dengan getaran tersebut maka tepung akan keluar melalui outlet. Alat vibro deta cher dapat dilihat pada Gambar 43.

Gambar 43. Vibro deta cher b) Microdozer

Microdozer adalah alat yang digunakan untuk memberikan tambahan a dditive pada kedalam tepung sesuai dengan ketentuan SNI. Additive tersebut meliputi Zat Fe, Zeng, Vitamin ( B1 dan B2), dan asam folat. Alat microdozer dapat dilihat pada Gambar 44.

Gambar 44. Microdozer c) Hopper

Hopper adalah alat yang digunakan untuk menampung sementara tepung yang akan ditransfer maupun yang akan dilakukan blending. d) Main sca le

Main sca le adalah alat yang digunakan untuk menimbang tepung yang akan diblending.

e) Mixer

Mixer adalah alat yang digunakan untuk memblending / mencampur tepung agar tercampur rata dan menghasilkan campuran tepung yang diinginkan. Alat mixer dapat dilihat pada Gambar 45.

Gambar 45. Mixer f) Drum sieve

commit to user g) Ca rousel

Ca rousel adalah alat yang digunakan untuk mengemas (packing) tepung terigu hasil produksi dengan menggunakan karung. Alat Ca rousel dapat dilihat pada Gambar 46.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan

1. Proses pengolahan biji gandum diawali dengan proses penanganan bahan baku yang meliputi proses pra pembersihan (pre-cleaning), pembersihan pertama (first cleaning), proses penambahan air (dampening), proses pengkondisian dan proses pembersihan kedua (second cleaning),.

2. Proses penggilingan adalah bagian terpenting dari proses pengolahan biji gandum menjadi tepung terigu. Pada proses penggilingan endosperm dipisahkan dan direduksi dari bran pollard melalui tiga tahap yaitu break grinding, purifying, dan reduction grinding.

3. Besarnya ekstraksi tepung terigu yang diperoleh dari proses penggilingan berkisar 70-76 %. Dengan besarnya ekstraksi tersebut tepung terigu yang dihasilkan mempunyai kadar abu sesuai dengan SNI 01-3751-2006.

4. Dalam memproduksi tepung terigu PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon memberikan tambahan vitamin dan mineral premix pada saat pencampuan tepung. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas tepung terigu dan memenuhi program wajib SNI 01-3751-2006.

5. Proses pencegahan kontaminan asing pada tepung terigu dilakukan dengan alat impack machine, entoleter, rebolt sifter, drum sieve dan magnet separator.

6. Proses produksi PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon menghasilkan tepung terigu berkualitas dengan merk Lonceng, Perisai, Perdana, Mila dan Kecapi. Tepung terigu tersebut mempunyai kegunaan yang berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan konsumen.

7. Proses produksi tepung terigu di PT. Pundi Kencana Flour Mills Cilegon secara umum sangat baik, hal ini dikarenakan penggunaan peralatan canggih dan terkontrol selama proses berlangsung.

8. Sanitasi di PT. Pundi kencana Flour Mills Cilegon meliputi sanitasi bahan baku dan produk akhir, sanitasi pekerja, sanitasi lingkungan kerja dan

commit to user B. Saran

1. Untuk meningkatkan produktivitas produksi yang lebih baik perlu dilakukan pelatihan-pelatihan terhadap karyawan secara rutin mengenai pengetahuan proses produksi yang baik dan arti sebuah kedisplinan, karena hal tersebut sangat mempengaruhi kinerja produksi.

2. Untuk menjaga kualitas biji gandum yang disimpan perlu dilakukan pemberian jadwal re-circulation silo penyimpanan biji gandum.

3. Untuk meminimalkan cemaran kutu pada bag tepung yang disimpan dalam warehouse perlu dilakukan pengecekan pallet setiap akan digunakan.