yang dilakukan oleh Permana 2006 menunujukkan kadar air tepung cangkang kerang hijau sebesar 0,85, sedangkan penelitian yang dilakukan oleh Muna
2005 menunjukkan bahwa kadar air tepung cangkang rajungan sebesar 2,15 . Kadar air yang relatif rendah pada cangkang bivalvia diduga disebabkan oleh
karakteristik cangkang yang memiliki tekstur padat serta tersusun atas zat kapur atau disebut lapisan periostrakum Morton 1992.
4.2.2.1.2. Abu
Kadar abu yang diperoleh dari tepung cangkang kijing relatif tinggi. Kadar abu cangkang kijing yang berukuran 90 mm dan
≥ 90 mm berturut-turut sebesar 93,34 dan 93,14 P 0,05 Tabel 2 dan Lampiran 8. Penelitian yang
dilakukan oleh Permana 2006 menunjukkan bahwa tepung cangkang kerang hijau memiliki kadar abu sebesar 77,13. Kadar abu yang tinggi pada tepung
cangkang bivalvia diduga disebabkan oleh kandungan mineral yang cukup tinggi. Kadar abu dalam suatu bahan pangan memiliki hubungan dengan mineral suatu
bahan Budiyanto 2002. Cangkang kijing yang berukuran 90 mm memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan cangkang kijing yang
berukuran ≥ 90 mm, hal ini diduga menyebabkan kadar abu tepung cangkang
kijing yang dihasilkan dari cangkang yang berukuran 90 mm lebih tinggi dibandingkan dengan tepung cangkang kijing yang dihasilkan dari cangkang yang
berukuran ≥ 90 mm. Cangkang bivalvia terdiri atas kalsium karbonat yang
tersimpan dalam tiga bentuk crystalline yaitu calcite, aragonite dan vaterite Wilbur 1964. Aragonite dan calcite merupakan mineral utama penyusun
cangkang bivalvia Gregoire 1972.
4.2.2.1.3. Protein
Analisis protein kasar terhadap tepung cangkang kijing menunjukkan nilai protein yang rendah. Cangkang kijing berukuran 90 mm dan
≥ 90 mm memiliki protein berturut-turut 1,85 dan 2,31 P 0,05 Tabel 2 dan Lampiran 9.
Protein pada cangkang kijing diduga berasal dari periostrakum dan hinge ligamen. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Gregoire 1972 yang menyatakan bahwa
lapisan periostrakum mengandung lima belas hingga tujuh belas asam amino. Lapisan luar dari ligamen tersusun atas protein yang struktur molekulnya
berbentuk serabut. Penelitian yang dilakukan oleh Beedham 1958 menunjukkan
bahwa ligamen pada cangkang bivalvia mengandung protein, asam amino terutama glisin dan tyrosin.
4.2.2.1.4. Lemak
