13
Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak,
lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan
crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisi
atau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan Sultan, 1981, yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupa
dalam bahan dasar adonannya. Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajat pencampuran dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkan
ke dalam adonan. Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengan kedua adonan dengan jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkan
sampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehingga hanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air.
Sedangkan choux pastry adalah pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian topping
ditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.
D. SHORT PASTRY
a. Produk
Short pastry
Short pastry adalah produk pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air
atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan, pengembangan gluten pada adonan akan dihambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut
Baking Industry Research Trust, 2010. Banyak formula mengindikasikan short pastry sebagai dasar dari produk-produk
makanan penutup, seperti Pie, Tartlet, ataupun Quiche Faridah et al., 2008. Secara umum ketiga makanan penutup ini sama komposisi adonannya. Contoh produk lain dari short pastry
antara lain seperti sweetcrust pastry yang pembuatannya sama dengan pembuatan short pastry pada umumnya, namun dilakukan lagi penambahan gula yang akan membuat campuran adonan
memiliki rasa manis dan mencegah terbentuknya rentangan gluten, yang akan membuat tekstur produk mudah hancur di dalam mulut.
Gambar 5. Produk short pastry
b. Bahan-bahan Pembuatan
Short pastry
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat crust dari produk short pastry atau pie pastry adalah, tepung, lemak, air dingin, garam, susu, dan gula.
14
Tepung untuk membuat crust tidak boleh mengandung terlalu banyak gluten ataupun terlalu sedikit gluten seperti beberapa tepung untuk membuat cake. Tepung yang kaya gluten
menyerap air dengan cepat dan gluten akan mengembang dengan cepat pula dan menyebabkan tekstur keras Sultan, 1981. Tepung untuk cake tidak menyerap dan memerangkap air dengan
cepat, yang akan menyebabkan adonan yang sticky atau lengket. Sementara tepung untuk pastry, umumnya digiling dari soft winter wheat, yang sangat cocok untuk adonan crust untuk
pastry Sultan,1977. Hal ini sangat penting karena efek pengerasan dari pengembangan gluten saat proses mixing adonan crust dari produk pastry ingin dihindari. Tepung roti cenderung
akan menyerap cairan dengan cepat dan akan membentuk efek keras dan berserabut atau berserat jika dicampurkan. Tepung cake terlalu lembut dan tidak akan sepenuhnya menyokong
tingginya presentase lemak di dalam adonan dan dapat menyebabkan adonan hancur saat dipanggang. Karakteristik tepung pastry berada di antara kedua jenis tepung tersebut.
Lemak yang digunakan untuk membuat crust harus bersifat plastis dan memiliki rentang titik leleh yang bagus. Vegetable shortening adalah lemak yang umum digunakan.
Lemak ini bersifat plastis, memiliki rentang temperatur yang baik dan tidak memiliki flavor. Jika butter digunakan untuk meningkatkan rasa dan flavor, disarankan sekitar 30-40 butter
dicampurkan dengan shortening lalu didinginkan sebelum digunakan untuk membuat adonan Sultan, 1981. Diantara lemak-lemak padat yang ada, lemak yang hanya terdiri dari
kandungan lemak, memiliki efek shortening dan tenderizing yang lebih baik dibandingkan dengan lemak padat yang mengandung air, seperti butter dan margarin McWilliams, 2005.
Namun jenis lemak yang digunakan disesuaikan dengan selera dan kebutuhan. Air dingin dan cairan lain memungkinkan pembentukan adonan crust. Tepung akan
dibasahkan dan dirubah menjadi massa yang lengket dan melekat yang mengandung lemak dan bahan-bahan yang lain. Penggunaan air dingin akan mempertahankan kekuatan dan plastisitas
dari shortening dan lemak lainnya Sultan, 1977. Bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan susu bubuk umumnya dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sebelum proses mixing. Jumlah
air yang ditambahkan akan bervariasi tergantung dengan formula dan metode dari proses mixing. Telur juga dapat digunakan untuk menggantikan air dingin untuk ditambahkan ke
dalam adonan, karena telur memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 73.7 Vail et al., 1978. Penambahan telur menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor, warna,
dan meningkatkan nutritional value. Garam ditambahkan untuk menajamkan flavor dari bahan-bahan lain dalam crust.
Garam harus dilarutkan terlebih dahulu di dalam air untuk memastikan distribusi yang merata ke seluruh adonan. Jika dicampurkan langsung dengan tepung, maka garam tidak akan
terdistribusi secara merata ke dalam adonan. Susu ditambahkan dalam bentuk bubuk yang ditambahkan dengan dilarutkan ke dalam
air terlebih dahulu. Saat ditambahkan bersama dengan tepung dapat menyebabkan adonan menjadi keras dan kaku setelah proses mixing. Susu menambahkan penampakan warna yang
baik pada crust. Gula, dekstrosa, ataupun corn syrup memperbaiki penampakan warna dan rasa manis
dari crust. Namun bahan-bahan tersebut cenderung menyerap air yang dapat menyebabkan crust menjadi lembek jika produk pastry disimpan.
Buah-buahan, sayur-sayuran, ataupun krim merupakan bahan pengisi atau filler yang umum dalam produk short pastry. Pada bahan pengisi tersebut ditambahkan thickener yang
bertujuan untuk mengentalkan bahan pengisi, untuk membentuk permukaan yang halus dan berkilau pada bahan pengisi, jika menggunakan bahan pengisi buah, untuk menghentikan
15
aktivitas asam dari buah, menjaga warna dan flavor buah, dan yang terakhir untuk menjaga konsistensi dari gel yang terbentuk saat proses pendinginan Sultan, 1981. Pati jagung adalah
thickener yang paling umum digunakan untuk bahan pengisi produk pastry. Pati lain yang juga bisa digunakan adalah pati tapioka, potato starch, rice starch,maupun gum, seperti alginat,
gum tragacanth, dan gum arab.
c. Proses Pembuatan
