37
Berdasarkan hasil ANOVA uji rating pada Lampiran 5d dapat dilihat bahwa warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan dari ketiga kulit short pastry tidak berbeda secara nyata P 0.05.
Sedangkan aroma ketiga kulit short pastry berbeda secara nyata P 0.05. Sementara hasil uji Friedman pada Lampiran 5c yang menunjukkan bahwa secara keseluruhan ketiga perlakuan tidak
berbeda secara nyata, karena nilai Asymp. Sig 0.323 0.05. Berdasarkan hasil uji hedonik, walaupun ketiga kulit short pastry tidak berbeda nyata
untuk parameter tekstur, rasa, warna, dan keseluruhan, dipilih kulit short pastry yang akan digunakan adalah proporsi 0. Hal ini dapat dilihat dari penilaian panelis terhadap parameter
aroma kulit short pastry proporsi 0 dan proporsi 25 yang berbeda nyata dengan kulit short pastry proporsi 50. Dapat dilihat pada Tabel 24, bahwa respon kesukaan terhadap aroma kulit
short pastry proporsi 50 lebih kecil dibandingkan kedua perlakuan lainnya. Maka kulit short pastry proporsi 50 dipertimbangkan untuk tidak dipilih dibandingkan kedua perlakuan lainnya.
Namun dapat dilihat dari uji lanjut Duncan untuk parameter aroma pada Lampiran 5d bahwa kulit short pastry proporsi 0 dan proporsi 25 tidak berbeda nyata karena berada di dalam satu
subset. Berdasarkan hasil-hasil tersebut, dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0 dan proporsi 25 tidak berbeda nyata baik dalam parameter tekstur, rasa, warna , dan keseluruhan,
maupun parameter aroma. Karena kedua perlakuan secara keseluruhan tidak berbeda secara nyata, maka diambil
pertimbangan lain untuk menentukan perlakuan yang akan dipilih. Berdasarkan pertimbangan ekonomi dan efisiensi waktu dapat dilihat bahwa pada proporsi 0 tidak dibutuhkan proses
pemanasan tepung jagung yang akan menambah biaya untuk proses pembuatan kulit short pastry. Selain itu proporsi 0 membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk membuat kulit short pastry
dibandingkan dengan proporsi 25. Dapat dilihat bahwa untuk pembuatan kulit short pastry dengan proporsi 25 membutuhkan waktu lebih untuk proses pemanasan selama 20 menit dan
pendinginan sebelum tepung jagung digunakan selama 1 jam. Maka dipilih proporsi 0 atau tidak dilakukan pemanasan tepung jagung pada proses pembuatan short pastry di PT Nippon Indosari
Corpindo.
3. PENGAMATAN PRODUK AKHIR
i. Analisis Proksimat
Berdasarkan perhitungan pada Lampiran 7, hasil analisis proksimat kulit short pastry dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26. Hasil analisis proksimat kulit short pastry dengan bahan dasar tepung jagung per 100 g Kadar air
Kadar abu Kadar protein
Kadar lemak Kadar
karbohidrat bb
bk bb
bk bb
bk bb
bk bb
bk 6.38
6.82 2.26
2.41 5.90
6.30 23.90
25.53 61.56
58.94 Berdasarkan hasil analisis proksimat yang diperoleh, kulit short pastry dengan bahan dasar
tepung jagung mengandung 6.82 air, 2.41 abu, 6.30 protein, 25.53 lemak, dan 58.94 karbohidrat basis kering per 100 g produk. Informasi nilai gizi dari produk short pastry dapat
dilihat pada Gambar 22. Berdasarkan BPOM 2003, angka kecukupan gizi AKG untuk acuan pelabelan pangan
umum berdasarkan energi 2000 kkal meliputi konsumsi harian protein sebanyak 50 g, lemak total sebanyak 55 g, dan karbohidrat total sebanyak 325 g. Dengan demikian, konsumsi satu kulit short
pastry dalam satu kemasan produk short pastry saja dapat memenuhi sekitar 5 energi harian, 3
38
kebutuhan protein harian, 10 kebutuhan lemak harian, dan 4 kebutuhan karbohidrat harian. Kandungan gizi ini belum termasuk dari kandungan gizi filler yang akan digunakan dalam produk
short pastry nantinya. INFORMASI NILAI GIZI
Takaran Saji : 21 g
Jumlah Sajian per Kemasan 2
JUMLAH PER SAJIAN Energi Total
103.04 kkal AKG
Lemak Total 5.36 g
9.75 Protein
1.32 g 2.64
Karbohidrat Total 12.38 g
3.81 Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih
tinggi atau lebih. Gambar 22 . Informasi Nilai Gizi Short Pastry pada Kemasan Produk
ii. Karakteristik Tekstur
Dalam pengujian ini, probe dioperasikan untuk berpenetrasi ke dalam suatu sampel, dan gaya yang diperlukan untuk mencapai kedalaman tertentu dari sampel
tersebut diukur untuk menentukan parameter kekerasan atau hardness dari sampel. Bagian tengah dan bagian pinggir dari masing-masing sampel kulit short pastry diukur
untuk didapatkan parameter kekerasannya. Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai-nilai force yang merupakan nilai gaya yang diperlukan untuk menempuh kedalaman tertentu dari suatu
sampel, pada pengujian kali ini kedalaman yang ditempuh untuk masing-masing sampel adalah 3mm. Jika semakin tinggi nilai force yang terbaca untuk suatu sampel, maka semakin keras atau
kokoh pula sampel tersebut Anonim
3
,2010. Hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada grafik berikut. Rekapitulasi hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 23. Grafik hasil analisis tekstur kulit short pastry Berdasarkan hasil pengujian dapat dilihat bahwa kulit short pastry proporsi 0 tanpa
pemanasan awal memiliki nilai kekerasan yang paling kecil, baik untuk bagian tengah 288.03 g maupun bagian tepi 367.40 g. Sedangkan kulit short pastry proporsi 50 memiliki nilai
kekerasan yang paling tinggi, baik untuk bagian tengah 714.77 g maupun bagian tepi 658.87 g dan nilai kekerasan kulit short pastry proporsi 25 berada di antara kulit short pastry Proporsi 0
dan proporsi 50. Berdasarkan hasil pengujian yang didapatkan bahwa dengan semakin meningkatnya
proporsi tepung jagung yang dipanaskan untuk digunakan dalam pembuatan kulit short pastry,
288,03 463,90
714,77
367,40 433,87
658,87
0,00 100,00
200,00 300,00
400,00 500,00
600,00 700,00
800,00
1 2
3
F o
rc e
g
Proporsi Tepung Jagung yang Dipanaskan
Bagian t engah
Bagian t epi
25 50
39
maka semakin meningkat pula nilai kekerasan atau kekokohan produk akhir kulit short pastry tersebut. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hal ini dapat terjadi akibat pemanasan tepung
jagung yang mempengaruhi beberapa karakteristik dari tepung jagung tersebut di dalam adonan. Pemaparan tepung dengan panas secara langsung akan mematangkan tepung dan hal ini merubah
struktur dari pati dan protein pada tepung jagung yang dapat meningkatkan kekokohan produk akhirnya.
Hasil dari analisis tekstur ini juga dapat dihubungkan dengan hasil evaluasi sensori yang dilakukan oleh panelis, untuk mendapatkan gambaran parameter tekstur seperti apa yang disukai
oleh konsumen nantinya. Jika dilihat pada Tabel 24, karakter tekstur kulit short pastry proporsi 25, yaitu dengan proporsi tepung jagung yang dipanaskan 25 dari total tepung jagung yang
digunakan memiliki nilai respon kesukaan yang lebih tinggi. Namun berdasarkan hasil uji ANOVA pada Lampiran 5d, tidak ada perbedaan nyata pada respon kesukaan panelis terhadap
karakteristik tekstur ketiga kulit short pastry. Hal ini dapat diakibatkan oleh selera dari panelis yang berbeda-beda, karena berdasarkan uji tekstur nilai hardness ketiga kulit short pastry berbeda.
iii. Umur Simpan
Rentang umur simpan dari kulit short pastry bergantung pada jenis penggunaannya. Menurut Faridah 2008, semua jenis produk pastry paling baik dikonsumsi dalam keadaan segar
dan baru, namun umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan dalam refrigerator ataupun freezer. Selain itu menurut Faridah 2008, adonan pastry dapat disimpan di dalam freezer
selama enam bulan. Produk short pastry yang belum dipanggang dapat berumur sekitar empat bulan jika disimpan di dalam freezer, sedangkan short pastry yang sudah telah dipanggang dapat
disimpan dalam freezer sekitar enam sampai delapan bulan. Sedangkan rentang umur simpan produk short pastry untuk konsumsi langsung perlu
diamati, untuk memastikan bahwa produk aman dan layak untuk dikonsumsi. Maka dilakukan pengamatan selama 5 hari pada suhu ruang terhadap produk short pastry yang siap dikonsumsi.
Kulit short pastry yang dibuat dari tepung jagung diisikan dua jenis filler, yaitu selai kacang- cokelat dan spread keju lalu dipanggang pada suhu 200
C selama 10 menit dan selanjutnya dikemas di dalam plastik polipropilen pp dan disimpan dalam suhu ruang. Hasil pengamatan
dapat dilihat pada Tabel 27 dan Tabel 28. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 5 hari, untuk produk short pastry dengan
filler selai cokelat-kacang tidak ada perubahan yang nyata dalam hal tekstur, rasa, maupun warna dari kulit short pastry dan filler. Sementara aroma dari kulit short pastry semakin berkurang dan
tertutup dengan aroma filler selai cokelat-kacang yang kuat. Penampakan mikroorganisme pun tidak muncul selama 5 hari. Maka dapat dipertimbangkan bahwa kualitas organoleptik produk
short pastry dengan filler cokelat-kacang dapat dipertahankan selama 5 hari. Sementara untuk produk short pastry dengan filler spread keju tidak ada penampakan
mikroorganisme selama 5 hari. Namun setelah beberapa hari tekstur dari filler semakin mengeras, sementara tekstur dari kulit short pastry semakin lembut dan lembek. Hal ini disebabkan oleh
migrasi air dari dalam filler ke kulit short pastry. Hal ini bisa dilihat dari kadar air produk spread, yang menurut USFDA memiliki kadar air berkisar antara 44-60 Pratomodjati, 2008.
Dibandingkan dengan kadar air kulit short pastry yang hanya 6.82, maka air yang berada di dalam filler akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry, yang mengakibatkan kulit short pastry
menjadi lembek. Sementara kulit short pastry dengan filler selai cokelat-kacang tidak mengalami perubahan, yang disebabkan oleh kadar air dari selai yang umumnya hanya berkisar antara 0.5-5
Matondang, 2010 sehingga air dari dalam selai tidak bermigrasi ke kulit short pastry dan kulit short pastry tetap keras.
40
Tabel 27. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler selai cokelat-kacang Parameter
Deskripsi H0
H+1 H+2
H+3 H+4
Tekstur Kulit :
+++++ Filler :
+++ Kulit :
+++++ Filler :
+++ Kulit :
+++++ Filler :
+++ Kulit :
++++ Filler :
++++ Kulit :
++++ Filler :
++++
Aroma Kulit :
+++ Filler :
+++++ Kulit :
+++ Filler:
+++++ Kulit :
+++ Filler :
++++ Kulit :
++ Filler :
++++ Kulit :
++ Filler :
++++
Rasa Kulit :
Gurih Filler :
cokelat kacang
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Tidak ada perubahan
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Tidak ada perubahan
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Tidak ada perubahan
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Tidak ada perubahan
Warna Kulit :
Kuning kecokelatan
Filler : cokelat
muda Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Tidak ada
perubahan Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Tidak ada
perubahan Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Tidak ada
perubahan Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Tidak ada
perubahan
Penampakan mikroorganisme
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Tabel 28. Hasil pengamatan produk short pastry dengan filler spread keju
Parameter Deskripsi
H0 H+1
H+2 H+3
H+4 Tekstur
Kulit : +++++
Filler : ++
Kulit : +++
Filler : ++
Kulit : +++
Filler : +++
Kulit : ++
Filler : ++++
Kulit : ++
Filler : +++++
Aroma Kulit :
+++ Filler :
++++ Kulit :
+++ Filler :
+++ Kulit :
+++ Filler :
+++ Kulit :
++ Filler :
++ Kulit :
++ Filler :
++
Rasa Kulit :
Gurih Filler :
keju Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Asam sedikit
berkurang Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : Asamsedikit
berkurang Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : asam
berkurang Kulit :
Tidak ada perubahan
Filler : asam
sangat berkurang
Warna Kulit :
Kuning kecokelatan
Filler : Kuning
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Tidak ada perubahan
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Kuning pucat
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Kuning pucat
Kulit : Tidak ada
perubahan Filler :
Kuning pucat
Penampakan mikroorganisme
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Keterangan : Tekstur : sangat lembut + – sangat keras +++++
Aroma : sangat lemah + – sangat kuat +++++
41
Berdasarkan pengamatan, tidak disarankan untuk penyimpanan produk short pastry dengan filler spread keju ini ataupun dengan filler lain yang memiliki kandungan air yang tinggi, karena
menyebabkan banyak perubahan karakteristik organoleptik yang nantinya dapat mempengaruhi mutu produk di mata konsumen. Bahan pengisi yang dipilih harus menyesuaikan terhadap
perkiraan berapa lama produk akan dijual. Jika produk short pastry akan diisikan dengan filler krim dengan berbagai macam buah-buahan di atasnya, maka produk tersebut diperkirakan
memiliki waktu simpan yang pendek. Hal ini karena karakteristik krim dan buah-buahan yang basah dan memiliki kadar air yang tinggi, air akan bermigrasi ke dalam kulit short pastry.
Sehingga kulit short pastry akan basah dalam waktu yang singkat. Produk short pastry dengan karakteristik filler yang basah ditujukan untuk dikonsumsi oleh konsumen dalam jangka waktu
yang pendek setelah produk short pastry selesai diproduksi.
Gambar 24. Produk short pastry dengan isian basah kiri dan produk short pastry dengan isian selai kanan
Sedangkan untuk mempertahankan tekstur dari kulit short pastry untuk waktu yang lebih lama, diusulkan untuk menggunakan filler dengan kadar air yang sedikit dan memiliki
karakteristik yang kering, seperti menggunakan selai.
4. RANCANGAN PROSES PRODUKSI
Berdasarkan pembahasan sebelumnya, telah dipaparkan proses pembuatan short pastry dalam skala yang kecil. Untuk proses produksi yang lebih besar pada skala industri, diperlukan
rancangan proses produksi untuk skala yang lebih besar pula. Alat-alat yang digunakan pada proses pembuatan short pastry sebelumnya tidak memungkinkan untuk digunakan pada skala yang
lebih besar. Karena jika akan digunakan dalam skala yang lebih besar akan diperlukan lebih banyak alat dan tenaga kerja, serta biaya yang dikeluarkan akan menjadi lebih banyak.
Oleh karena itu, langkah pertama adalah menentukan alur proses produksi short pastry dalam skala yang lebih besar. Alur pembuatan short pastry menurut Lallemand Inc. 1996, sedikit
berbeda dengan proses pembuatan yang telah dilakukan dalam skala laboratorium. Untuk skala yang lebih besar tidak dilakukan proses sheeting, namun dilakukan proses dividing, yaitu proses
membagi adonan menjadi adonan yang lebih kecil. Adonan yang terbentuk dari proses mixing dimasukkan ke dalam mesin divider yang akan membagi adonan besar ke adonan yang lebih kecil
sesuai bobot yang diinginkan. Selanjutnya adonan diletakkan ke dalam cetakan dan langsung ditekan dengan kekuatan tertentu. Sehingga adonan akan menipis mengikuti bentuk cetakan dan
siap untuk diisi filler. Gambar 25 merupakan rancangan alur proses produksi produk short pastry tersebut.
42
Gambar 25. Proses produksi short pastry untuk skala industri
Raw Material
Raw material atau bahan baku dari pembuatan short pastry adalah tepung jagung 100 mesh, gula, garam, susu bubuk full cream, margarin, dan telur. Penyimpanan bahan-bahan baku tersebut
dapat disimpan di tempat penyimpanan bahan baku seperti yang terdapat pada PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Bahan baku yang ada di dalam tempat penyimpanan akan segera digunakan untuk
proses produksi dan tidak disimpan di dalam tempat penyimpanan dalam waktu yang lama, karena akan segera datang pula pasokan bahan baku yang baru. Penyimpanan bahan baku yang tidak
terlalu banyak di gudang penyimpanan akan tetap menjaga kualitas dari produk, karena bahan baku yang digunakan adalah bahan baku yang segar.
Mixing
Mixing adalah proses pencampuran bahan-bahan baku hingga terbentuk suatu adonan. Jenis mixer yang umum digunakan untuk industri besar adalah tipe horizontal mixer, seperti yang
digunakan oleh PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. Prinsip kerja alat ini adalah dengan gerakan mengaduk dengan kecepatan tertentu yang diciptakan oleh mixing arm yang mengaduk bahan-
bahan yang ada di dalam mixing bowl Cheng, 1992.
Dividing
Dividing adalah proses membagi-bagi adonan ke dalam porsi yang lebih kecil. Alat yang umum digunakan dalam industri besar adalah divider ataupun dough proportioner. Prinsip
kerjanya adalah dengan memotong adonan secara otomatis sesuai dengan bobot yang diinginkan untuk masing-masing porsi adonan. Dalam produksi short pastry, mesin ini dihubungkan dengan
konveyor berjalan dengan wadah untuk kulit short pastry di atasnya. Sehingga setelah adonan dibagikan ke dalam porsi yang lebih kecil, adonan langsung dapat masuk ke dalam wadah. Wadah
yang umumnya digunakan adalah wadah yang terbuat dari aluminium foil.
Gambar 26. Horizontal mixer kiri dan Divider kanan
PressingBlocking
Pressing adalah proses menekan adonan yang telah diletakkan di dalam cetakan untuk mendapatkan tebal dan ukuran produk short pastry yang seragam di dalam cetakkan. Proses ini
dilakukan dengan alat Mechanical pie blocker. Adonan yang telah berada di dalam wadah akan ditekan dari atas, sehingga adonan akan memipih mengikuti bentuk dari wadah dan siap diisikan
oleh filler.
Filling
Filling adalah proses pengisian filler atau bahan pengisi ke dalam kulit short pastry. Alat yang digunakan adalah alat filling depositor. Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan menekan
filler yang tertampung di dalam suatu wadah, sehingga ketika kulit short pastry yang akan diisi Mixing
Dividing Bahan
baku Pressing
Baking
Cooling Pie
pastry Packaging
Filling
43
melewati nozzle dari filler depositor, filler akan tertekan keluar dalam jumlah tertentu sesuai jumlah yang diinginkan. Proses filling juga dapat dilakukan dengan tenaga manusia, seperti yang
dilakukan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk.
Gambar 27. Mechanical pie blocker kiri dan filler depositor kanan
Baking
Baking adalah proses pemanggangan dari produk. Alat yang digunakan untuk proses pemanggangan adalah jenis continous oven atau juga biasa disebut tunnel oven. Alat ini berbentuk
lorong yang terdiri dari pemanas, sehingga produk short pastry yang melewati alat ini akan terpanggang. Proses pemanggangan dapat diatur dengan mengatur suhu dari pemanas ataupun
mengatur kecepatan konveyor yang berjalan melalui oven tersebut.
Cooling
Cooling adalah proses pendinginan setelah produk keluar dari oven. Hal ini dilakukan agar ketika produk dikemas tidak mengeluarkan uap air yang dapat menyebabkan pertumbuhan
mikroorganisme saat produk disimpan nantinya. Alat yang digunakan untuk proses ini umumnya adalah kipas atau blower yang dipasang di sepanjang konveyor. Sehingga produk yang lewat akan
didinginkan.
Gambar 28. Continous oven kiri dan mesin packager kanan
Packaging
Packaging adalah proses pengemasan dari produk. Prinsip kerja dari alat pengemas ini adalah dengan memasukkan produk ke dalam bahan pengemas lalu menyegelnya dengan
menggunakan panas. Plastik yang umumnya digunakan sebagai pengemas adalah plastik jenis polipropilen.
a. Alat-alat Produksi