Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung Pembuatan Short Pastry

19

1. ASPEK KONSUMEN

Survei Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Produk Pastry Riset konsumen dalam proses pengembangan produk baru kerap dilakukan oleh banyak perusahaan. Riset ini memiliki peran untuk menyediakan informasi untuk mengurangi risiko dan meningkatkan kemungkinan sukses dan juga memfasilitasi proses pengenalan produk baru Jewson, 1991. Riset konsumen dilakukan dalam bentuk survei, yaitu pemberian kuisioner terhadap konsumen yang merupakan sasaran dari produk short pastry tersebut. Kuisioner berisi 10 pertanyaan berhubungan dengan tingkat konsumsi konsumen terhadap produk pastry, mulai dari jenis pastry yang dikenal dan dikonsumsi, waktu konsumsi, alasan mengkonsumsi, harga pastry yang dibeli, sampai tempat membeli pasty . Target responden dari kuisioner ini minimal 250 orang dari kalangan umum, dengan usia responden minimal 13 tahun dan tidak ada batas maksimal. Waktu pembagian dan pengisian kuisioner survei dilakukan selama 2 minggu. Kuisioner yang dibagikan dapat dilihat pada Lampiran 1. Survei dilakukan untuk mendapatkan informasi pengenalan dan konsumsi dari masyarakat terhadap produk-produk pastry.

2. ASPEK TEKNIS

a. Pengumpulan Informasi Supplier Tepung Jagung

Pengumpulan informasi supplier tepung jagung dilakukan dengan pengumpulan informasi dari beberapa media sumber informasi seperti internet, majalah, ataupun kontak dan wawancara langsung dengan pihak supplier. Parameter pemilihan yang diamati pada supplier tepung jagung antara lain adalah : riwayat singkat perusahaan, lokasi perusahaan, kapasitas produksi perusahaan, nama produk tepung jagung yang dijual, harga produk tepung jagung yang dijual, minimum order produk, dan spesifikasi dari produk tepung jagung yang dijual. Pengumpulan informasi ditujukan untuk mendapatkan supplier yang berpotensi untuk menyalurkan tepung jagung secara kontinu.

b. Pembuatan Short Pastry

Produk short pastry yang dikembangkan adalah produk sejenis pie atau tart atau tartlet. Pengembangan dikonsentrasikan pada pembuatan kulit short pastry terlebih dahulu. Perumusan formula dan pembuatan kulit short pastry dilakukan dengan tepung terigu, sebagai bahan dasar yang umum digunakan untuk membuat kulit pie. Formulasi yang dicobakan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi kulit short pastry basis 175 g tepung terigu Bahan Jumlah Formula 1 Formula 2 Formula 3 Formula 4 Terigu 175 g 175 g 175 g 175g Margarin 87.5 g 77 g 75 g 87.5 g Garam 3.5 g 3.5 g 3.5 g 3.5 g Gula Pasir 52.5 g 52.5 g 52.5 g 70 g Susu bubuk full cream 26.3 g 26.3 g 26.3 g 26.3 g Telur 30 g - 60 g 60 g Air 30 ml 40 ml - - Langkah-langkah pembuatan short pastry yang dilakukan sesuai dengan Baking Industry Research Trust 2010 meliputi proses mixing, sheeting, filling, dan baking. Proses 20 filling tidak dilakukan dahulu sampai diperoleh formula yang baku untuk pembuatan kulit short pastry dengan tepung jagung. Proses pencampuran diawali dengan pencampuran bahan-bahan kering seperti tepung terigu, gula pasir, garam, dan susu bubuk full cream. Lalu dilanjutkan dengan penambahan margarin padat ke dalam campuran dan diaduk dengan metode cut in, yaitu gerakan memotong lemak padat ke dalam campuran bahan hingga terbentuk adonan seperti adonan berpasir Vail et al., 1978. Bahan-bahan cair seperti telur atau air selanjutnya ditambahkan dan diaduk hingga terbentuk adonan yang cukup kohesif, bisa menyatu satu sama lain, namun tidak terlalu basah. Selanjutnya dilakukan proses penipisan atau sheeting pada adonan hingga ketebalan 6 mm dan dicetak dengan diameter 9 cm. Adonan selanjutnya dipanggang di dalam oven pada suhu 180 C untuk pemanas bagian atas maupun bagian bawah oven selama 13 menit. Produk-produk short pastry hasil formulasi dari Tabel 5 diujikan secara organoleptik uji ranking dan rating hedonik untuk didapatkan satu formula dengan parameter short pastry terbaik dan disukai formula tahap pertama. Selanjutnya formula tahap pertama tersebut dibuat dengan konsentrasi gula sebesar 20, 30, dan 40 dari total terigu yang digunakan dan dilakukan uji organoleptik uji ranking hedonik kembali untuk mendapatkan tingkat penambahan gula pada formula short pastry yang paling disukai formula tahap kedua, sebelum digunakan untuk pembuatan short pastry dari tepung jagung. Tahap pembuatan short pastry dengan menggunakan bahan dasar tepung jagung disesuaikan dengan tahap penentuan formula dan langkah pembuatan short pastry dengan menggunakan terigu formula tahap kedua. Penggunaan tepung terigu pada proses pembuatan short pastry sebelumnya diganti sepenuhnya dengan tepung jagung. Proses pembuatan short pastry dengan bahan dasar tepung jagung sama dengan proses pembuatan short pastry sebelumnya, meliputi proses mixing, sheeting, dan baking. Perlakuan yang diterapkan adalah pemanasan tepung jagung yang akan digunakan di dalam oven pada suhu 160 C selama 20 menit dan setelah itu didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam. Proporsi tepung jagung yang dipanaskan adalah sebanyak 0, 50, dan 100 dari total tepung jagung yang akan digunakan untuk membuat short pastry. Setelah produk akhir dari masing- masing perlakuan diujikan secara organoleptik uji rating dan ranking hedonik dan diuji pula profil teksturnya untuk didapatkan satu formula short pastry terbaik dan paling disukai.

c. Pengamatan Produk Akhir