8
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. JAGUNG
Tanaman jagung Zea mays, L. merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat. Jagung diklasifikasikan ke dalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledeae, Ordo Poales,
Famili Poaceae, dan Genus Zea. Jagung merupakan tanaman semusim annual yang satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif Wikipedia Indonesia, 2005. Umumnya tanaman jagung memiliki ketinggian antara satu sampai tiga meter.
Gambar 2. Tanaman jagung Biji jagung terdiri dari empat bagian pokok anatomi, yaitu kulit perikarp; endosperma,
yaitu bagian yang menyimpan nutrisi untuk mendukung germinasi; lembaga; dan tudung pangkal tip cap, yaitu tempat penempelan biji pada tongkol. Setiap bagian anatomi memiliki komposisi
yang berbeda-beda. Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang disusun oleh 6 lapis sel, yaitu epikarp lapisan paling luar, mesokarp, dan tegmen seed coat yang terdiri dari dua lapis
sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak Johnson, 1991. Bagian terbesar biji jagung adalah endosperma yang mengandung pati, sebagai
cadangan energi. Sel endosperma memiliki lapisan aleuron yang merupakan pembatas antara endosperma dengan kulit. Lapisan aleuron menyelubungi endosperma dan lembaga. Dalam
endosperma terdapat granula pati yang membentuk matriks dengan protein, yang sebagian besar adalah zein Johnson, 1991. Bagian-bagian anatomi jagung tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Lembaga terletak pada bagian dasar sebelah bawah dan berhubungan erat dengan endosperma. Lembaga tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum
berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi selama perkecambahan biji Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Tudung pangkal biji tip cap merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung
pada tongkol jagung. Tip cap dapat tetap ada atau terlepas dari biji selama proses pemipilan jagung Hoeseney, 1998.
Tabel 2. Bagian-bagian anatomi biji jagung
Bagian anatomi Jumlah
Pericarp 5.3
Endosperma 82.9
Lembaga 11.1
Tipcap 0.8
Sumber : Watson 2003
9
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila
dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan Muchtadi dan Sugiyono, 1989.
Menurut Boyer dan Shannon 2003, komponen terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat yang sebagian besar berisi pati dan mayoritas terdapat pada bagian endosperma.
Endosperma terdiri dari 86 pati yang tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa 25-30 dan amilopektin 70-75.
Kandungan lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak
tak jenuh seperti oleat dan linoleat. Vitamin yang tekandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, ribovlafin, dan piridoksin. Komposisi kimia dari biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Komponen
Jumlah Pati
Protein Lemak
Gula Abu
Serat Biji utuh
73.4 9.1
4.4 1.9
1.4 9.5
Endosperma 87.6
8.0 0.8
0.62 0.3
1.5 Lembaga
8.3 18.4
33.2 10.8
10.5 14
Pericarp 7.3
3.7 1.0
0.34 0.8
90.7 Tip cap
6.3 9.1
3.8 1.6
1.6 95
Sumber : Watson 2003 Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein memiliki sifat tidak larut
dalam air karena protein tersebut mengandung asam amino hidrofobik yang terdiri dari leusin, prolin, dan alanin. Ketidaklarutan dalam air juga disebabkan karena tingginya prosentase grup
amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat bebas yang relatif rendah Johnson, 1991. Sementara glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut
garam dan alkohol. Komposisi asam amino pada glutelin memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan zein, seperti lisin, arginin, histidin, dan triptofan, tetap kandungan asam
glutamatnya rendah.
B. TEPUNG JAGUNG
Kategori