9
Jagung mengandung lemak dan protein yang jumlahnya tergantung umur dan varietas jagung tersebut. Pada jagung muda, kandungan lemak dan proteinnya lebih rendah bila
dibandingkan dengan jagung yang tua. Selain itu, jagung juga mengandung karbohidrat yang terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan Muchtadi dan Sugiyono, 1989.
Menurut Boyer dan Shannon 2003, komponen terbesar dalam biji jagung adalah karbohidrat yang sebagian besar berisi pati dan mayoritas terdapat pada bagian endosperma.
Endosperma terdiri dari 86 pati yang tersusun atas dua polimer glucan, yaitu amilosa 25-30 dan amilopektin 70-75.
Kandungan lemak jagung sebagian besar terdapat pada lembaganya. Asam lemak penyusunnya terdiri atas asam lemak jenuh yang berupa palmitat dan stearat, serta asam lemak
tak jenuh seperti oleat dan linoleat. Vitamin yang tekandung dalam jagung terdiri atas tiamin, niasin, ribovlafin, dan piridoksin. Komposisi kimia dari biji jagung dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia rata-rata biji jagung dan bagian-bagiannya Komponen
Jumlah Pati
Protein Lemak
Gula Abu
Serat Biji utuh
73.4 9.1
4.4 1.9
1.4 9.5
Endosperma 87.6
8.0 0.8
0.62 0.3
1.5 Lembaga
8.3 18.4
33.2 10.8
10.5 14
Pericarp 7.3
3.7 1.0
0.34 0.8
90.7 Tip cap
6.3 9.1
3.8 1.6
1.6 95
Sumber : Watson 2003 Protein terbanyak dalam jagung adalah zein dan glutelin. Zein memiliki sifat tidak larut
dalam air karena protein tersebut mengandung asam amino hidrofobik yang terdiri dari leusin, prolin, dan alanin. Ketidaklarutan dalam air juga disebabkan karena tingginya prosentase grup
amida yang ada dengan jumlah grup asam karboksilat bebas yang relatif rendah Johnson, 1991. Sementara glutelin merupakan protein endosperma yang tersisa setelah ekstraksi protein larut
garam dan alkohol. Komposisi asam amino pada glutelin memiliki jumlah yang lebih tinggi dibandingkan dengan zein, seperti lisin, arginin, histidin, dan triptofan, tetap kandungan asam
glutamatnya rendah.
B. TEPUNG JAGUNG
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung Zea mays L. yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit,
endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat
yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi
kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada
tongkol jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir- butir hitam pada tepung Johnson dan May, 2003.
Penggilingan jagung menjadi tepung jagung dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode penggilingan basah dan metode penggilingan kering. Pada penggilingan kering hal yang
lebih diutamakan adalah pemisahan endosperma dari bagian-bagian lembaga dan tip cap sehingga dapat dihasilkan grits, meal, flour, dan germ. Grits digunakan untuk membuat makanan
10
sereal atau makanan ringan yang dibuat dengan metode ekstrusi Johnson, 1991. Sedangkan pada penggilingan basah dihasilkan pati, protein, minyak, dan serat Hoseney,1998.
Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan menurut Departemen Kesehatan RI dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia tepung jagung dalam 100 g bahan
Komposisi Jumlah
Kalori kal 355
Protein g 9.2
Lemak g 3.9
Karbohidrat g 73.7
Kalsium mg 10
Fosfor mg 256
Besi mg 2.4
Vit A SI 510
Vit B1 mg 0.38
Vit C mg Air g
12.0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996
Pada penelitian yang dilakukan Juniawati 2003, pembuatan tepung jagung dilakukan menggunakan metode penggilingan kering. Penggilingan dalam proses penepungan jagung
dilakukan sebanyak dua kali. Penggilingan pertama penggilingan kasar dilakukan dengan menggunakan hammer mill. Hasil penggilingan kasar berupa grits, kulit, lembaga, dan tip cap.
Kemudian kulit, lembaga, dan tip cap dipisahkan melalui pengayakan. Selanjutnya, grits jagung yang diperoleh dari penggilingan kasar dicuci dan direndam dalam air selama 3 jam. Tujuan
dilakukannya perendaman adalah untuk membuat grits jagung tidak terlalu keras, sehingga memudahkan proses penggilingan grits jagung. Menurut Merdiyanti 2008, perendaman jagung
dapat meningkatkan rendemen penepungan, karena semakin lama jagung tersebut direndam maka akan membuat endosperma biji jagung semakin lunak yang akan membuat semakin
banyak tepung jagung yang dihasilkan. Penggilingan kedua yang merupakan penggilingan grits jagung menggunakan disc mill penggiling halus. Hasil penggilingan halus berupa tepung
jagung. Tepung jagung hasil penggilingan tersebut masih harus melalui proses pengayakan 100 mesh, sehingga diperoleh hasil tepung jagung yang optimal, yaitu halus dan homogen Putra,
2008. Diagram alir pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada Gambar 3. Pada proses pengeringan umumnya dilakukan sampai kadar air tepung jagung sebesar
15-18. Selain itu setelah proses Penggilingan II, umumnya dilakukan pengayakan bertahap mulai dari ayakan 50 mesh dan seterusnya untuk tepung yang lebih halus. Proses penepungan
jagung dapat menghasilkan rendemen yang berbeda-beda. Berdasarkan penelitian Rianto 2006, proses penepungan jagung dengan menggunakan ayakan sebesar 80 mesh akan menghasilkan
rendemen sebesar 40. Sedangkan menurut Merdiyanti 2008, proses penepungan jagung yang menggunakan ayakan 100 mesh mempunyai rendemen sebesar 24. Penurunan rendemen ini
disebabkan oleh penggunaan ayakan tepung yang semakin kecil. Penggilingan jagung untuk produksi tepung jagung umumnya dilakukan dalam skala
besar Suprapto dan Marzuki, 2005. Untuk penggilingan basah, proses diawali dengan pembersihan jagung yang dilanjutkan dengan proses perendaman atau steeping pada suhu 48-
52 C selama 30-50 jam Hoseney, 1998. Jagung yang telah direndam lalu dilanjutkan dengan
proses degerminasi dengan menggunakan degerminator. Selanjutnya jagung dimasukkan ke dalam attrition mill, yang ditujukan untuk menghancurkan biji jagung ke ukuran kecil dan
11
memisahkan germ tanpa menghancurkannya. Selanjutnya jagung akan dilewatkan ke dalam mesin hydrocyclone yang akan memisahkan germ, pati, protein, dan kulit atau hull. Germ yang
dibersihkan dan dikeringkan siap untuk diolah menjadi minyak Matz, 1992. Sementara pati jagung dan protein jagung corn gluten meal siap digunakan untuk membuat produk pangan
lainnya.
Gambar 3. Pembuatan tepung jagung Juniawati, 2003 Sementara penggilingan kering dapat dibagi menjadi tiga metode penggilingan, yaitu
metode full fat, bolted, dan tempered degermed Duensing et al., 2003. Hasil penggilingan dari ketiga metode ini memiliki perbedaan sedikit dalam karakteristiknya. Ketiga metode ini diawali
dengan proses yang sama, yaitu pembersihan jagung. Penggilingan dengan metode full fat menghasilkan produk yang mengandung seluruh lemak yang ada pada biji jagung. Karena
hampir seluruh komponen lemak pada jagung berada di dalam germ, maka proses penggilingan ini seringkali disebut dengan penggilingan tanpa proses degerming. Maka penggilingan dengan
gerinda atau millstones digunakan untuk menggiling jagung. Sejumlah kecil kulit atau bran dengan ukuran yang besar dipisahkan dengan pengayakan, yang menghasilkan full-fat corn meal.
Untuk metode bolted milling, proses pengayakan digunakan untuk memisahkan partikel lain yang lebih besar seperti kulit, tip cap, dan germ, dari jagung yang digiling. Untuk metode ini
lebih umum digunakan roller mill atau hammer mill dibandingkan dengan menggunakan millstones. Proses penggilingan diikuti dengan tahap pengayakan atau bolting, dimana germ dan
kulit dipisahkan. Atau dapat digunakan juga aspirator untuk memisahkan germ dan kulit, yang akan menghasilkan bolted corn meal. Sementara untuk metode tempering-degerming milling,
12
menggunakan penambahan air ke biji jagung atau proses tempering untuk memfasilitasi proses degerming Duensing et al., 2003. Selanjutnya dilakukan proses degerminating, yang
menghasilkan endosperma berukuran besar pada suatu penampung dan germ, kulit, dan endosperma dengan ukuran lebih kecil yang melewati dinding perforasi pada degerminator.
Untuk bagian endosperma berturut-turut dilakukan proses pengeringan, pendinginan, aspirasi, pemisahan densitas atau density separating, dan proses sizing untuk memproduksi flaking grits
dan grits kasar. Bagian- bagian sisa dari proses ini dimasukkan ke dalam roller mills untuk pengecilan ukuran ke dalam fraksi yang lebih kecil, termasuk grits, fine grits, meals, dan tepung
jagung Duensing et al., 2003. Masing-masing fraksi ini akan melewati proses sizing, pengeringan, ataupun pendinginan tambahan untuk menyesuaikan dengan spesifikasi pembeli.
C. PASTRY
