15
aktivitas asam dari buah, menjaga warna dan flavor buah, dan yang terakhir untuk menjaga konsistensi dari gel yang terbentuk saat proses pendinginan Sultan, 1981. Pati jagung adalah
thickener yang paling umum digunakan untuk bahan pengisi produk pastry. Pati lain yang juga bisa digunakan adalah pati tapioka, potato starch, rice starch,maupun gum, seperti alginat,
gum tragacanth, dan gum arab.
c. Proses Pembuatan
Short pastry
Proses pembuatan short pastry atau pie pastry diawali dengan pembuatan kulit pie atau
crust dengan mencampurkan bahan-bahan atau proses mixing. Saat membuat shortcrust pastry,
pencampuran lemak dan tepung sebelum penambahan cairan apapun harus diperhatikan. Metode pengadukan adonan diperhatikan untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair
kontak langsung dengan tepung. Metode pengadukan adonan short pastry dibagi menjadi dua metode Faridah et al., 2008, yaitu metode gosok rub in dan metode blending creaming.
Pada metode rub in atau juga dikenal dengan metode cut in, lemak padat didistribusikan ke dalam bahan-bahan kering seperti terigu, gula, dan garam dengan gerakan memotong
menggunakan pastry blender ataupun pisau, yang akan melapisi terigu. Hal ini untuk memastikan bahwa granula tepung cukup dilapisi oleh lemak, mencegahnya menyerap
kelembaban dan semakin kecil kemungkinannya untuk membentuk gluten Vail et al., 1978. Kemudian dimasukkan bahan cair untuk membentuk adonan yang lembut. Jika terlalu banyak
pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. Pengadonan yang terus menerus juga dapat merusak
adonan. Pengadonan yang berlebihan akan memperpanjang untaian gluten yang akan membentuk produk pastry yang chewy berlawanan dengan produk short pastry yang bersifat
crumbly. Pada metode blending atau creaming lemak, gula dan 50 terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta adonan basah, lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai
tercampur rata. Kemudian dicampurkansisa terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mempunyai efek melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk.
Proses selanjutnya adalah proses sheeting. Proses sheeting adalah proses penipisan adonan untuk mendapatkan ketebalan tertentu Baking Industry Research Trust, 2010. Setelah
dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan di cetak dalam bentuk tertentu sesuai dengan kebutuhan dan diletakkan di dalam wadah. Adonan yang diletakkan di dalam wadah ini adalah
bagian crust atau kulit pie dari pie pastry. Wadah yang umum digunakan adalah sejenis tin plate ataupun wadah dari aluminium foil. Namun jika pembuatan kulit pie dilakukan dalam
skala yang kecil, setelah adonan kulit pie siap dapat juga dilakukan proses dividing atau pembagian adonan dalam proporsi yang lebih kecil dalam bobot yang diinginkan Anonim
1
, 1996. Adonan yang lebih kecil tersebut lalu diletakkan ke dalam wadah, lalu diberi tekanan
sehingga bentuk adonan sesuai dengan wadah. Setelah adonan crust yang telah dicetak ada di dalam wadah, selanjutnya dilakukan proses filling atau pengisian filler dan diikuti dengan
baking atau proses pemanggangan pada rentang suhu 180 -210
o
C. Proses filling dan baking dapat dilakukan dengan berbagai variasi, tergantung dengan jenis filler yang akan digunakan.
Filler dapat ditambahkan dan dipanggang bersamaan dengan kulit pie sejak awal, ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang secara singkat sebelumnya lalu dipanggang kembali,
ataupun ditambahkan ke dalam kulit pie yang telah dipanggang sepenuhnya. Pengerjaan yang cepat dalam membuat produk short pastry sangat penting dan
penanganan adonan secara langsung sesingkat mungkin saat mengkombinasikan dengan bahan-bahan lainnya.
16
E. TEKSTUR
