16
E. TEKSTUR
Tiga faktor penerimaan untuk mengevaluasi produk pangan adalah penampakan atau appereance, flavor, dan tekstur Bourne, 1990. Jika salah satu dari ketiga faktor ini tidak
memenuhi harapan maka produk pangan tidak akan dikonsumsi, ataupun jika tetap dikonsumsi akan memicu respon negatif dari konsumen. Tekstur merupakan salah satu manifestasi dari sifat
rheologi dari produk pangan Pomeranz dan Meloan, 1994. Menurut Hellyer 2004, sifat-sifat tekstur dari produk pangan memiliki karaktersitik : 1 merupakan grup atau sekumpulan sifat-
sifat fisik; 2 didapatkan dan diketahui dari struktur produk pangan; 3 dapat dirasakan melalui sentuhan; dan 4 pengukuran objektif umumnya menggunakan fungsi massa, jarak, dan waktu.
Analisis tekstur produk pangan dapat dilakukan secara organoleptik dengan menggunakan panca indera ataupun secara instrumen dengan menggunakan alat. Hasil yang
didapat dari analisis secara organoleptik merupakan hasil yang subyektif. Hasilnya pun beragam tergantung pada penilaian yang diberikan oleh panelis. Berbeda dengan analisis secara
organoleptik, analisis tekstur dengan menggunakan alat akan menghasilkan data yang lebih akurat karena bersifat obyektif Peleg, 1983. Menurut Smewing 1999, analisis tekstur dapat
dilakukan dengan menggunakan alat atau instrumen seperti Instron, LFRA Texture Analyzer, dan Stable Micro System TA.XT Texture Analyzer.
Analisis tekstur secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat, karena penilaian panelis dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi fisik,
dan faktor lainnya. Pengukuran tekstur dengan menggunakan alat dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut.
Tujuan utama dari studi tentang tekstur adalah menentukan satu atau beberapa tes mekanik yang memiliki kapasitas untuk menggantikan evaluasi sensori menggunakan manusia
sebagai suatu alat untuk mengevaluasi tekstur produk pangan Peleg, 1983. Pengujian dari tekstur sendiri terbagi menjadi dua jenis, yaitu : uji destruktif dan uji non-destruktif. Uji
destruktif menghancurkan struktur dari sampel, sehingga tidak sesuai untuk tes yang berulang atau untuk menggunakan sampel tersebut untuk tujuan lain. Sedangkan uji non-destruktif tetap
mempertahankan kondisi sampel mendekati kondisi awal sebelum diujikan, sehingga pengujian dapat dilakukan pada sampel yang sama.
Gambar 6. Alat texture analyzer Satu terobosan penting dalam evaluasi tekstur produk pangan adalah pengembangan
dari teksturometer atau texture analyzer, yang didesain untuk mensimulasikan gerakanan mengunyah dari mulut manusia. Menurut Szczesniak 1963, evaluasi parameter mekanik dari
produk pangan dengan menggunakan teksturometer berkorelasi dengan baik dengan skor yang didapatkan dari panelis profil tekstur. Hubungan ini mengindikasikan bahwa teksturometer
17
memiliki kapasitas untuk mengukur karakteristik tertentu dengan jenis dan intensitas yang serupa dengan yang didapatkan dari mulut manusia.
Dalam menggunakan texture analyzer untuk menentukan dan mengukur parameter tekstur suatu produk pangan, diperlukan aksesoris probe yang tepat. Aksesoris ini yang akan
kontak langsung dengan permukaan sampel produk pangan. Terdapat beberapa jenis probe berdasarkan bentuknya, antara lain berbentuk silinder,
cone, dan sphere. Penggunaan masing-masing probe yang berbeda memiliki fungsi dan tujuan berbeda pula. Probe silinder sesuai digunakan untuk berbagai macam jenis sampel dan sesuai
untuk mengukur sampel yang permukaannya tidak seragam, seperti roti atau cokelat chips. Probe cone sesuai digunakan untuk uji spreadability pada sampel seperti butter, margarin,
ataupun produk spread. Sedangkan probe sphere sesuai digunakan untuk uji kerapuhan dari produk chips ataupun produk snack lain dan pengujian kekuatan bahan packaging.
Gambar 7. Berbagai jenis probe, dari kiri ke kanan : silinder, cone, dan sphereball Prinsip dari analisis tekstur adalah memberikan tekanan atau kompresi kepada sampel
dengan menggunakan probe tertentu. Terdapat dua metode dalam mengukur tekstur dari suatu sampel, pertama adalah dengan mengukur besarnya gaya yang diperlukan untuk menghasilkan
deformasi yang konstan, atau dengan mengukur deformasi yang disebabkan oleh besar gaya yang konstan. Besarnya tekanan yang diberikan pada sampel bervariasi dengan jenis probe yang
digunakan. Mesin texture analyzer akan merekam data hasil pengujian dan mengubahnya dalam bentuk kurva hubungan gaya force dan waktu. Dari kurva tersebut dapat ditentukan parameter-
parameter tekstur dari sampel yang diujikan.
18
IV. METODOLOGI KEGIATAN MAGANG
A. ALAT DAN BAHAN
Kategori