1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman jagung Zea mays, L. merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Dalam nomenklatur ekonomi tanaman pangan
Indonesia, jagung merupakan komoditas penting kedua setelah padi atau beras Kasryno et al., 2008. Di Indonesia jagung merupakan komoditas serealia utama setelah beras, sekaligus sebagai
bahan baku sumber karbohidrat utama setelah beras. Pada tahun 2009, diperkirakan produksi jagung nasional mencapai 17 juta ton dan pada tahun 2010 mencapai 18 juta ton Badan Pusat
Statistik, 2011, yang menunjukkan bahwa betapa tinggi dan berlimpahnya produksi tanaman jagung di Indonesia.
Jagung tumbuh di semua daerah di Indonesia. Tujuh propinsi penghasil utama jagung di Indonesia adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Lampung, Sumatera Utara, Sulawesi Selatan, Nusa
Tenggara Timur, dan Jawa Barat Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005 dan Badan Pusat Statistik, 2006 yang memiliki pangsa areal panen mencapai 84.43 dari
total areal panen jagung nasional, sementara pangsa produksinya mencapai 87.80 dari total produksi jagung nasional Balai Penelitian dan Pengembangan Departemen Pertanian, 2005.
Berdasarkan data Departemen Pertanian 2009 tingkat konsumsi jagung di Indonesia terus meningkat dari tahun 2005 sampai tahun 2009 dan terus meningkat pada tahun selanjutnya. Pada
tahun 2009 tingkat konsumsi jagung mencapai 15 juta ton, yang menunjukkan betapa tingginya tingkat konsumsi jagung di Indonesia.
Diperkirakan lebih dari 55 kebutuhan jagung dalam negeri digunakan untuk pakan, sedangkan untuk konsumsi pangan hanya sekitar 30, dan selebihnya untuk kebutuhan industri
lainnya dan bibit Kasryno et al., 2008. Selain dimanfaatkan untuk dikonsumsi secara langsung, jagung juga banyak dimanfaatkan dalam bentuk lain, seperti minyak jagung, maizena, ataupun
tepung jagung. Salah satu hasil industri pengolahan jagung adalah tepung jagung, yang diperoleh dengan melakukan penggilingan kering pada jagung Matz, 1992. Tepung jagung memiliki
kandungan karbohidrat dan pati yang tinggi dan memiliki kadar protein gluten yang sangat rendah yaitu kurang dari 1, berbeda dengan tepung terigu yang pada umumnya memiliki kadar
gluten di atas 10 Suarni, 2009. Namun tepung jagung memiliki potensi untuk digunakan menggantikan tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pastry jenis short pastry.
Produk pastry merupakan produk hasil pemanggangan dari campuran terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang
fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisi dengan savoury fillings Baking Industry Research Trust, 2010. Produk pastry merupakan produk hasil
pemanggangan yang sudah cukup dikenal dan dikonsumsi oleh masyarakat luas. Sedangkan short pastry atau juga dikenal sebagai pie pastry adalah produk pastry yang setelah proses
pemasakan akan terasa crumbly. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak, lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan,
pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produk pastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut Baking Industry Research Trust, 2010.
Penggunaan tepung jagung sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk short pastry memiliki beberapa keunggulan. Penggunaan tepung jagung dalam pembuatan produk short
pastry dapat memanfaatkan potensi jagung di Indonesia dan mendukung diversifikasi atau
2
penganekaragaman produk pangan di Indonesia. Karena pada umumnya produk short pastry dibuat dengan menggunakan tepung terigu sebagai bahan dasarnya, penggunaan tepung jagung
sebagai bahan dasar dapat mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu. Selain itu, karakteristik tepung jagung juga mendukung kondisi proses pembuatan produk short pastry,
yaitu kandungan glutennya yang sangat sedikit sehingga mendukung kondisi pembuatan yang tidak memerlukan pengembangan gluten.
Kegiatan produksi produk short pastry atau pie pastry ini umum ditemukan pada industri rumah tangga ataupun industri kecil menengah. Namun sekarang ini, produk short pastry juga
telah diproduksi dalam skala yang lebih besar lagi oleh beberapa industri makanan. Oleh karena itu, produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung juga memiliki potensi untuk
dikembangkan dan diproduksi dalam jumlah yang lebih banyak oleh industri besar. PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk. merupakan perusahaan manufaktur produk roti yang paling maju, besar,
dan berkembang di Indonesia. Perusahaan ini memiliki banyak pengalaman dengan produk- produk makanan hasil pemanggangan dengan bahan dasar tepung dan terus mengembangkannya.
Maka produk short pastry dengan bahan dasar tepung jagung memiliki potensi untuk dikembangkan di PT Nippon Indosari Corpindo, Tbk., dan bahkan memungkinkan untuk dapat
diproduksi dalam jumlah yang besar.
B. TUJUAN KEGIATAN MAGANG
Kategori