Sirip ekor kipas uropod berwarna merah sawo matang dengan ujung kuning kemerahan atau kadang-kadang sedikit kebiruan. Rostrum mempunyai
rumus gerigi 85. Panjang tubuh dapat mencapai 25 cm dengan berat sekitar 25 gram, jika ditambak hanya memcapai 15 cm dengan berat 15 gram Hariyadi
1994.
2.2 Mutu dan Keamanan Pangan
2.2.1 Mutu
Mutu merupakan keseluruhan karakteristik suatu benda atau produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara implisit.
Pengertian lain dari mutu menurut Juran1988 dalam adalah suatu produk atau jasa harus dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan. Sedangkan
menurut ISO 9000 dalam Muhandri dan Kadarisman 2008 definisi dari mutu adalah derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi
kebutuhan atau harapan yang dinyatakan. Menurut Feigenbaum 1996 pengertian mutu adalah keseluruhan gabungan karateristik produk dan jasa dari pemasaran,
rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-harapan pelanggan. Berdasarkan definisi tersebut
maka Hadi 2007 menyimpulkan bahwa mutu sangat tergantung pada situasi dan kondisi serta orang yang terlibat dalam menentukan suatu mutu.
Konsep mutu yang berorientasi pada kepuasan pelanggan secara terpadu, bersamaan dengan biaya mutu yang masuk akal, harus dibentuk sebagai salah satu
tujuan implementasi dan perencanaan bisnis dan produk yang primer dan pengukuran prestasi dari pemasaran, kerekayasaan, produksi, hubungan industrial,
dan fungsi pelayanan dari perusahaan Feigenbaum 1996. Ketentuan hukum yang berlaku mengenai mutu pangan yang tercantum
dalam UU No 7 Tahun 1996 mengenai Pangan pada Bab 3 Pasal 24 Ayat 1 mengenai standar mutu pangan dan pada Pasal 25 Ayat 1 adalah mengenai
persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagangkan, sedangkan pada pasal 26 adalah setiap orang dilarang memperdagangkan pangan tertentu apabila tidak
memenuhi standar mutu yang ditetapkan sesuai dengan peruntukannya, pangan
yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu yang dijanjikan, dan pangan yang tidak memenuhi persyartan sertifikasi mutu pangan.
2.2.2 Keamanan pangan
Keamanan pangan menurut Committee of Food Safety 1999 dalam Sulaeman dan Syarief 2007 adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan
selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas dari penyakit, sehat, dan
baik untuk konsumsi manusia. Definisi lain dari keamanan pangan menurut UU No 7 Tahun 1996 Tentang Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
Keamanan pangan merupakan masalah yang kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologi, toksisitas kimiawi, dan status gizi
Wirakartakusumah 1994. Makna keamanan pangan tidak cukup hanya diartikan sebagai bebas dari ketiga jenis macam cemaran, tapi juga harus bebas dari
cemaran yang dapat menyebabkan pangan tidak halal yang dapat mengganggu ketenangan batiniah Sulaeman dan Syarief 2007.
Isu keamanan pangan pun saat ini diangkat dalam perdagangan dengan dua pendekatan, tergantung pada sudut pandang masing-masing negara. Beberapa
negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib mandatory, tetapi beberapa negara lain tetap menggunakan mekanisme
pasar yang mengaturnya secara sukarela voluntary Thaheer 2005. Keamanan pangan tidak bisa dipisahkan dari mutu pangan. UU No 7 Tahun
1996 menyebutkan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan dan minuman. Oleh karena itu, Sulaeman dan Syarief 2007 menyatakan bahwa, keamanan pangan harus selalu menjadi bahan
pertimbangan dan sebaliknya. Adapun ketentuan mengenai keamanan pangan yang tercantum dalam UU No 7 tahun 1996 pada Pasal 4 ayat 1 adalah
menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan yang merupakan
persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara
bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pada Pasal 20 menyebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk
diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu, sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi dan pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara
laboratoris sebelum peredarannya. Peraturan umum keamanan pangan internasional yang tercantum dalam ISO
22000:2005 antara lain adalah perusahaan harus menentukan ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan produknya atau kategori produk,
proses dan produksi. Sehingga perusahaan harus a memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi dalam kaitannya dengan produk dapat
diidentifikasi dan dievaluasi, b memberikan informasi yang tepat di seluruh rantai makanan mengenai isu-isu keamanan pangan, c memberikan informasi
mengenai pembangunan, implementasi dan memperbaharui sistem manajeman keamanan pangan diseluruh perusahaan, d melakukan evaluasi secara berkala
dan memperbaharui jika diperlukan dalam sistem manajeman keamanan pangan untuk memastikan bahwa sistem mencerminkan kegiatan perusahaan dan
memasukkan informasi mengenai bahaya keamanan pangan sehingga dapat terkontrol. Sedangkan dalam CAC 2001 antara lain adalah menyediakan
makanan yang aman dan cocok untuk konsumen, menyediakan program pendidikan mengenai prinsip-prinsip keamanan pangan baik untuk industri
maupun untuk konsumen. Serta harus menetapkan kondisi kebersihan yang diperlukan pada saat memproduksi makanan yang aman.
Keamanan pangan menjadi sangat penting saat ini karena dua faktor yaitu 1 pangan merupakan cara utama transmisi agen penyebab penyakit bakteri,
virus, dan kuman lainnya dan 2 pangan berhubungan dengan pembangunan, karena hal tersebut bukan hanya menentukan kesehatan individu dan masyarakat
dan karenanya produktivitas nasional, namun juga mempunyai potensi ekspor dan dapat menghasilkan devisa Sulaeman dan Syarief 2007.
2.3 Persyaratan Mutu Udang
