2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Udang Penaeus sp
Tubuh udang dibentuk oleh dua cabang birasmus, yaitu exopodite dan
endopodite.
Udang memiliki tubuh berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar atau eksoskeleton secara periodik moulting Haliman dan Adijaya 2006. Berikut
merupakan tata nama atau klasifikasi udang Fast dan Lester 1992. Kingdom :
Animalia Filum
: Arthropoda Subfilum :
Crustasea Kelas
: Malacostraca
Subkelas : Eumalacostraca
Superordo : Eucarida
Ordo :
Decapoda Subordo :
Dendrobrachiata Famili
: Penaeidae Genus
: Penaeus sp Kulit badan berwarna putih polos atau kuning muda bertotol-totol merah
tipis. Terdapat bintik-bintik coklat pada ujung ekor. Pada sungut yang pendek antennula terdapat belang-belang merah sawo. Kaki jalan dan kaki renangnya
berwarna kekuning-kuningan atau kadang-kadang kemerahan Fast dan Lester 1992. Adapun bentuk morfologi dari udang dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Morfologi udang
Sumber : Baldwin 2010
Sirip ekor kipas uropod berwarna merah sawo matang dengan ujung kuning kemerahan atau kadang-kadang sedikit kebiruan. Rostrum mempunyai
rumus gerigi 85. Panjang tubuh dapat mencapai 25 cm dengan berat sekitar 25 gram, jika ditambak hanya memcapai 15 cm dengan berat 15 gram Hariyadi
1994.
2.2 Mutu dan Keamanan Pangan
2.2.1 Mutu
Mutu merupakan keseluruhan karakteristik suatu benda atau produk yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen yang terekspresikan dan secara implisit.
Pengertian lain dari mutu menurut Juran1988 dalam adalah suatu produk atau jasa harus dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan. Sedangkan
menurut ISO 9000 dalam Muhandri dan Kadarisman 2008 definisi dari mutu adalah derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi
kebutuhan atau harapan yang dinyatakan. Menurut Feigenbaum 1996 pengertian mutu adalah keseluruhan gabungan karateristik produk dan jasa dari pemasaran,
rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapan-harapan pelanggan. Berdasarkan definisi tersebut
maka Hadi 2007 menyimpulkan bahwa mutu sangat tergantung pada situasi dan kondisi serta orang yang terlibat dalam menentukan suatu mutu.
Konsep mutu yang berorientasi pada kepuasan pelanggan secara terpadu, bersamaan dengan biaya mutu yang masuk akal, harus dibentuk sebagai salah satu
tujuan implementasi dan perencanaan bisnis dan produk yang primer dan pengukuran prestasi dari pemasaran, kerekayasaan, produksi, hubungan industrial,
dan fungsi pelayanan dari perusahaan Feigenbaum 1996. Ketentuan hukum yang berlaku mengenai mutu pangan yang tercantum
dalam UU No 7 Tahun 1996 mengenai Pangan pada Bab 3 Pasal 24 Ayat 1 mengenai standar mutu pangan dan pada Pasal 25 Ayat 1 adalah mengenai
persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagangkan, sedangkan pada pasal 26 adalah setiap orang dilarang memperdagangkan pangan tertentu apabila tidak
memenuhi standar mutu yang ditetapkan sesuai dengan peruntukannya, pangan
yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu yang dijanjikan, dan pangan yang tidak memenuhi persyartan sertifikasi mutu pangan.
2.2.2 Keamanan pangan
Keamanan pangan menurut Committee of Food Safety 1999 dalam Sulaeman dan Syarief 2007 adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan
selama produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan penyiapan makanan untuk memastikan bahwa makanan tersebut aman, bebas dari penyakit, sehat, dan
baik untuk konsumsi manusia. Definisi lain dari keamanan pangan menurut UU No 7 Tahun 1996 Tentang Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
Keamanan pangan merupakan masalah yang kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologi, toksisitas kimiawi, dan status gizi
Wirakartakusumah 1994. Makna keamanan pangan tidak cukup hanya diartikan sebagai bebas dari ketiga jenis macam cemaran, tapi juga harus bebas dari
cemaran yang dapat menyebabkan pangan tidak halal yang dapat mengganggu ketenangan batiniah Sulaeman dan Syarief 2007.
Isu keamanan pangan pun saat ini diangkat dalam perdagangan dengan dua pendekatan, tergantung pada sudut pandang masing-masing negara. Beberapa
negara menjadikan masalah keamanan pangan sebagai isu yang perlu diatur secara wajib mandatory, tetapi beberapa negara lain tetap menggunakan mekanisme
pasar yang mengaturnya secara sukarela voluntary Thaheer 2005. Keamanan pangan tidak bisa dipisahkan dari mutu pangan. UU No 7 Tahun
1996 menyebutkan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan dan minuman. Oleh karena itu, Sulaeman dan Syarief 2007 menyatakan bahwa, keamanan pangan harus selalu menjadi bahan
pertimbangan dan sebaliknya. Adapun ketentuan mengenai keamanan pangan yang tercantum dalam UU No 7 tahun 1996 pada Pasal 4 ayat 1 adalah
menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan yang merupakan
persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara
bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pada Pasal 20 menyebutkan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk
diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu, sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi dan pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara
laboratoris sebelum peredarannya. Peraturan umum keamanan pangan internasional yang tercantum dalam ISO
22000:2005 antara lain adalah perusahaan harus menentukan ruang lingkup sistem manajemen keamanan pangan berdasarkan produknya atau kategori produk,
proses dan produksi. Sehingga perusahaan harus a memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi dalam kaitannya dengan produk dapat
diidentifikasi dan dievaluasi, b memberikan informasi yang tepat di seluruh rantai makanan mengenai isu-isu keamanan pangan, c memberikan informasi
mengenai pembangunan, implementasi dan memperbaharui sistem manajeman keamanan pangan diseluruh perusahaan, d melakukan evaluasi secara berkala
dan memperbaharui jika diperlukan dalam sistem manajeman keamanan pangan untuk memastikan bahwa sistem mencerminkan kegiatan perusahaan dan
memasukkan informasi mengenai bahaya keamanan pangan sehingga dapat terkontrol. Sedangkan dalam CAC 2001 antara lain adalah menyediakan
makanan yang aman dan cocok untuk konsumen, menyediakan program pendidikan mengenai prinsip-prinsip keamanan pangan baik untuk industri
maupun untuk konsumen. Serta harus menetapkan kondisi kebersihan yang diperlukan pada saat memproduksi makanan yang aman.
Keamanan pangan menjadi sangat penting saat ini karena dua faktor yaitu 1 pangan merupakan cara utama transmisi agen penyebab penyakit bakteri,
virus, dan kuman lainnya dan 2 pangan berhubungan dengan pembangunan, karena hal tersebut bukan hanya menentukan kesehatan individu dan masyarakat
dan karenanya produktivitas nasional, namun juga mempunyai potensi ekspor dan dapat menghasilkan devisa Sulaeman dan Syarief 2007.
2.3 Persyaratan Mutu Udang
Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memiliki sifat mudah busuk highly perishable, tetapi kandungan gizi yang terdapat di udang cukup
tinggi. Daging udang mempunyai asam amino esensial yang penting bagi manusia, dimana kandungan asam amino tirosin sebesar 0,592 g, triptofan
sebesar 0,247 g dan sistein sebesar 0,199 g USDA 2006. Komposisi kimia udang Vannamei dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia udang Vannamei No
Komposisi kimia Jumlah komposisi
1 Kadar air
81,35 2
Kadar abu 0,64
3 Lemak 0,15
4 Karbohidrat 0,44
5 Protein 17,43
Sumber : Irawan 2006
Bentuk-bentuk olahan udang yang dibekukan tergantung dari jenis udang, mutu bahan baku dan pesanan dari konsumen. Adapun bentuk olahan dari udang
beku di Indonesia Purwaningsih 1995, adalah: 1
Head On HO Produk head on adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala,
badan, kulit dan ekor. Produk head on ini harus dibuat dari udang yang mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi. Biasanya udang yang diolah head on
adalah udang yang berukuran besar. 2
Headless HL Produk headless adalah produk udang beku yang diproses dalam keadaan
kepala sudah dipotong, tetapi masih memiliki kulit, kaki dan ekor. 3
Peeled Produk
peeled adalah produk udang beku tanpa kepala atau dengan ekor
bentuk pengolahan secara peeled ada 5 jenis. Berikut ini kelima produk olahan tersebut:
a Peeled Tail On PTO
Peeled tail on adalah produk udang beku tanpa kepala dan kulit dikupas mulai
dari ruas pertama sampai dengan ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan.
b Peeled Devined Tail On PDTO
Produk peeled devined tail on adalah produk udang kupas hampir sama dengan PTO, tetapi pada bagian punggung udang diambil kotoran perut vein.
Kotoran perut tersebut diambil dengan cara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama atau kedua hingga ruas kelima. Cara lainnya yaitu menarik
keluar kotoran perut dari punggung udang dengan menggunakan tusukan dari bambu.
c Peeled and Devined PD
Produk peeled and devined ini adalah produk udang beku yang dikupas seluruh kulit dan ekornya dan bagian punggungnya dibelah untuk mengambil
kotoran ekor. d
Peeled and Undevined PUD Produk peeled and undevined adalah produk udang beku yang dikupas seluruh
kulit dan ekornya seperti pada produk PD, tetapi tanpa pengambilan kotoran ekor. e
Butterfly Produk butterfly adalah produk udang beku hampir sama dengan produk PDTO
dimana kulit udang dikupas mulai dari ruas pertama sampai dengan ruas kelima, sedangkan ruas terakhir dan ekor disisakan. Kemudian bagian punggung dibelah
sampai pada bagian perut bawahnya, tetapi tidak sampai putus dan kotoran perutnya dibuang.
Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik rupa, warna, bau, rasa dan tekstur dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan
keseragaman udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu
udang Hadiwiyoto 1993. Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Persyaratan mutu dan keamanan pangan udang beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan a.
Organoleptik
angka 1-9 minimal 7
b. Cemaran mikroba:
Kategori