3. Penurunan mutu secara bakterial
Penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang
waktu ditangkap, cara penanganan setelah panen, dll Ilyas 1993. Bakteri yang terdapat pada udang umumnya adalah bakteri Vibrio, Micrococcus,
Serratia dan Flavobacterium. Petumbuhan sebagian besar bakteri selama
keadaan beku akan terhambat atau terhenti, tetapi pada saat produk akhir dicairkan dan suhunya naik maka bakteri akan tumbuh aktif. Cara untuk
mengatasi kemunduran mutu udang yang disebabkan akivitas bakteri adalah dengan membekukan udang tanpa kepala, karena pada kepala
masih ditemukan jumlah bakteri yang cukup banyak Purwaningsih 1995.
2.5 Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu unit operasi dimana suhu produk diturunkan sampai titik beku, dan proporsi air mengalami perubahan menjadi kristal es.
Proses pembekuan dapat digolongkan menjadi dua yaitu pembekuan lambat slow freezing
dan pembekuan cepat quick freezing. Pembekuan cepat harus direduksi suhunya dari 0
o
C sampai -5
o
C dalam jangka waktu 2 jam atau kurang dan untuk menurunkan suhu sampai titik beku produk disimpan pada suhu -30
o
C Clucas dan Ward 1996. Keuntungan pembekuan cepat antara lain : mencegah
pembusukan oleh bakteri, mempertinggi produktivitas, di pabrik-pabrik yang besar memungkinkan penggunaan ban-ban berjalan conveyer dan peralatan
otomatis, memungkinkan pemakaian freezer secara máksimum, bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik;
sedangkan pembekuan lambat secara umum hasilnya tidak sebaik cara pembekuan cepat sehingga jarang dipraktikkan secara komersil Moeljanto 1992.
Tipe pembekuan yang telah umum digunakan dapat dibedakan menjadi tiga kategori berikut Clucas dan Ward 1996.
a Tipe pembekuan yang aliran udara dinginnya menyerap energi panas
dari produk pada saat melewatinya, yang diikuti dengan penurunan suhu. Tipe ini biasanya dikenal dengan air blast freezer.
b Tipe pembekuan dengan panas yang diserap ketika produk
ditempatkan kontak langsung dengan permukaan yang direfrigerasi. Tipe ini biasanya dikenal dengan contact freezer.
c Tipe pembekuan dimana panas diserap secara cepat dari produk yang
dikelilingi oleh cairan dingin atau disemprot dengan cairan. Tipe ini dikenal dengan immersion freezer.
2.6 Traceability
Pengertian traceability menurut peraturan undang-undang makanan umum Uni Eropa EU, adalah kemampuan untuk menelusuri dan mengikuti makanan,
pakan, produksi makanan hewan atau zat melalui semua tahapan produksi dan distribusi Smith, et al.. 2006. Sedangkan menurut International Organisation for
Standards ISO 22005:2007, traceability merupakan kemampuan untuk
menelusuri makanan atau pakan melalui tahapan-tahapan produksi, pengolahan dan distribusi. Moe 1998 mendefinisikan traceability adalah kemampuan untuk
menelusuri batch produk dan sejarahnya melalui keseluruhan atau bagian, dari rantai produksi dimulai dari panen, transportasi, penyimpanan, pengolahan,
distribusi dan penjualan chain traceability atau internal di salah satu tahapan dalam rantai misalnya tahapan produksi internal tracebility. Pengertian
traceability menurut CAC 1999 dalam Bertolini et al. 2006 adalah
kemampuan untuk menelusuri sejarah, aplikasi, atau lokasi suatu entitas dengan cara mencatat identifikasi dari suatu produk. Menurut Derrick dan Dillon 2004,
sistem traceability memiliki tiga komponen yaitu supplier tracebility memastikan bahwa sumber dari semua bahan baku dapat diidentifikasi dari catatan dan
dokumentasi yang ada, process traceability memastikan untuk mengidetifikasi semua bahan untuk masing-masing produk yang dihasilkan oleh pabrik, customer
tracebility memastikan bahwa pelanggan dapat mengidentifikasi semua produk
yang didapat. Grunow et al. 2008 menyatakan bahwa, sistem traceability ini
dikembangkan untuk menelusuri produk diseluruh rantai suplai, dan memberikan kemungkinan untuk menelusuri produk dari berbagai rantai. Sistem ini membatasi
dampak masalah keamanan pangan potensial. Dengan adanya sistem ini dapat
diketahui dengan pasti produk yang terkena dampak dan mengetahui jaringan pemasok yang terlibat. Akan tetapi traceability tidak dapat mengubah keamanan
dan kualitas produk Prinsip dari traceability menurut ISO 22005:2007 adalah sebagai sistem
telusur yang berkontribusi untuk mencari penyebab dari ketidaksesuaian dan kemampuan untuk menarik produk jika diperlukan. Selain itu juga sistem
traceability ini harus diterapkan secara konsisten, berorientasi hasil, biaya yang
efektif dan praktis untuk diterapkan. Dalam mengembangkan sistem traceability ini diperlukan tujuan yang spesifik dengan mempertimbangkan prinsip-prinsip
tersebut. Adapun tujuannya adalah untuk mendukung keamanan pangan dan atau sasaran mutu, untuk memenuhi spesifikasi para pelanggan, untuk menentukan
sajarah atau asal produk, untuk memfasilitasi penarikan produk, mengidentifikasi organisasi yang bertanggung jawab dalam pakan dan rantai makanan, serta untuk
memudahkan verifikasi informasi spesifik tentang produk. Peraturan Uni Eropa European Regulation-EC No. 1782002 pada
tanggal 28 Januari 2002, merupakan peraturan dasar yang menjelaskan tentang prinsip-prinsip umum dan persyaratan traceability. Peraturan Uni Eropa No.
1782002 pada artikel 18 merupakan kunci dari pelaksanaan traceability pangan di Uni Eropa. Artikel 18 tersebut menyatakan 1 kemampuan penelusuran
makanan, pakan, produksi makanan hewan dan bahan lainnya yang akan digunakan dalam pembuatan makanan atau pangan harus direkam pada setiap
tahapan produksi, pengolahan, dan distribusi; 2 produsen makanan dan pakan diharapkan dapat mengidentifikasi setiap orang yang memasak bahan baku
pangan, pakan ternak dan zat lain yang akan digunakan untuk makanan dan pakan. Selain itu produsen diharuskan mempunyai prosedur dan sistem yang
mampu menelusuri informasi bahan baku yang dapat dipertanggungjawabkan; 3 produsen pangan dan pakan harus mempunyai sistem penelusuran dan prosedur
untuk mengenali pasar sehingga mengetahui distribusi pasar. Informasi yang didapatkan harus dapat dipertanggungjawabkan; 4 produk makanan dan pakan
yang berada dipasaran harus mempunyai label atau identitas yang memadai sehingga dapat dilacak asal produk tersebut melalui dokumentasi yang relevan
dan pengawasan yang spesifik dan terperinci.
Sistem traceability merupakan suatu konsep, tools, prosedur kerja dan peralatan untuk tracking danatau tracing TT dalam lingkungan produksi dan
distribusi Verdenius dalam Smith et al. 2006. Sistem konvensional TT akan menghasilkan data lokasi dan identifikasi produk yang digunakan untuk
manajemen recall. Sistem TT yang berorientasi mutu quality-oriented tracking and tracing,
QTT, akan menambah manfaat untuk memperoleh data parameter yang relevan dengan mutu produk misalnya suhu atau kelembaban relatif, yang
dapat digunakan untuk mengontrol aliran produk pada rantai makanan. Terdapat 5 elemen dalam sistem QTT yaitu 1 tujuan dan keuntungan, 2 manajemen
penawaran dan permintaan, 3 kualitas informasi pelacakan dan penelusuran, 4 kualitas teknologi pelacakan, dan 5 proses dan produk.
2.7 Batch Dispersion
